Соленые грибы – блюдо универсальное: и к повседневному столу хороши, и к праздничному. А для тех, кто соблюдает посты, вообще вещь незаменимая. Однако солить надо уметь. Но даже если вы никогда этим не занимались, не печальтесь. Будем учиться.

Прежде всего определимся с тем, какие грибы годятся для засолки. Любые. Кроме, конечно, несъедобных и ядовитых. Очень, например, вкусны соленые белые. О соленых груздях и рыжиках вообще легенды ходят. И смесь самых разных грибов прекрасна. Но на дворе глубокая осень, и в лес отправляемся за горькушками, груздями, рыжиками (если повезет), сыроежками, лисичками, волнушками.

Горькушки  относятся к семейству млечников, то есть их мякоть выделяет млечный сок. В наших лесах их произрастает великое множество, даже в сезоны, когда грибов в лесах практически нет. А названы так потому, что мякоть сильно горчит. Именно поэтому их перед приготовлением нужно вымачивать (обычно дня три, несколько раз сменив воду). Узнать горькушку нетрудно. Она коричневая, часто с бурым или красноватым оттенком, со шляпкой, напоминающей воронку, посередине которой растет небольшой бугорок. Пластинки у гриба грубые, ножка плотная, несколько светлее шляпки (у старых грибов - полая). Съедобных грибов, похожих на горькушки, довольно много: краснушка, серушка, молочай, млечник бурый и др.

Грузди – желанная добыча грибника, особенно белые. Называют их так, что это увесистые, грузные грибы, плотные и тяжелые. Семейство их очень разнообразное: и дубовый, и перечный, и пергаментный, и синеющий, и еще, и еще, и еще. Но самые известные – белый, желтый и черный.

Белый (настоящий) груздь растет в березовых или березово-хвойных лесах, обычно – семьями. Увидеть эти грибы непросто: они прячутся под опавшими листьями и хвоей. Так что ходить надо медленно, высматривать тщательно. Шляпка у груздя либо практически плоская, либо вдавленная, края ее загнуты вниз, на них растет пушистая бахрома. Цвет колеблется от молочного до светло-кремового. Встречаются светлые концентрические круги, буроватые или желтоватые пятна. Ножка короткая, у зрелых грибов – полая. Мякоть плотная, мясистая, но ломкая. Если ее сломать – выделится едкий млечный сок. Так что грузди тоже надо вымачивать.

Желтый груздь отличается шляпкой: у нее желтоватый оттенок и более темные концентрические круги. Растет в основном в березовых лесах, иногда – в еловых.

Черный груздь – вовсе не черный, а темно-коричневый, зеленовато-черный или буро-оливковый. В остальном похож на белого собрата. Только вот белый груздь относят к первой (высшей) категории грибов, а черный – к четвертой. Хотя на вкус он весьма и весьма хорош. Соленый, естественно.

Рыжик может смело поспорить с боровиком за звание царя грибов. Узнать его легко. Он яркий, оранжевый, иногда красноватый или слегка зеленоватый. Мякоть на изломе выделяет оранжевый сок. Он не едкий, пахнет смолой, на воздухе зеленеет. У молодых грибов края шляпки загнуты, у более зрелых – прямые. За сладкий вкус рыжики любят не только люди: найти не червивые грибы очень непросто. Утешает лишь то, что они обычно растут семьями, так что есть из чего выбирать. Сказать, что это вкусный гриб, - не сказать ничего. Рыжики едят сырыми, солят, маринуют, консервируют, жарят, варят. И в любом виде они хороши. А рыжики, засоленные сырыми, можно есть уже через час-полтора. Это, между прочим, прекрасная закуска к водке.

Сыроежки, пожалуй, знают все. Растут они повсюду, в любых лесах по всему миру. Их насчитывается более 60 видов. Они вкусны и жареные, и вареные, и маринованные, и соленые. Между прочим, считаются очень полезными: в них уйма калия, железа, фосфора, магния, кальция и натрия. Неопытные грибники иногда путают их с ядовитыми грибами.  Зеленая сыроежка, например, имеет некоторое сходство с бледной поганкой, но у сыроежки ножка ровная, а у поганки есть вздутие, похожее на клубень.

Лисички – тоже очень распространенные грибы. Они яркие, желтые, практически никогда не червивые. Растут в самых разных лесах, чаще – семьями. Парадоксально, но один из самых полезных грибов (витамины А, В, РР, аминокислоты, множество микроэлементов, профилактика и лечение многих заболеваний глаз, печени и т. д.) относится к третьей категории. Скорее всего, потому, что усваивается хуже, чем, например, белый. Лисички жарят, варят, сушат, маринуют и солят.

Волнушки – симпатичные розовые грибы, похожие на грузди, но относящиеся к роду сыроежек. Некоторые грибники считают, что их обязательно нужно вымачивать, но их сок те настолько горек и едок, чтобы это было необходимым. А вкусны они в любом виде: и вареные, и жареные, и соленые.

Итак, что именно собираем – понятно. Теперь определимся, как солим. Сначала грибы чистим, моем, если нужно, вымачиваем.

Главных способов засолки грибов – два: холодный и горячий.

При холодном способе берем подготовленную (вымытую и высушенную эмалированную или стеклянную) посуду, кладем специи (листья черной смородины, зонтики укропа, дольки чеснока – это обязательно; иногда добавляют лавровый лист, хрен, гвоздику, душистый перец и др., но, на мой взгляд, это лишнее, так как сильно меняет и запах, и вкус грибов). Сверху выкладываем слоями сырые грибы, пересыпая каждый слой солью (40-50 г соли на 1 кг грибов). Накрываем все полотном, затем деревянным кругом или тарелкой, кладем гнет (камень или, если его нет под рукой, банку с водой). Оставляем при комнатной температуре. Через два-три дня появится рассол. Его можно слить, а сверху положить новые порции грибов (повторяем, пока грибы не перестанут оседать). Еще через три-четыре дня переставляем посуду в прохладное место. Время от времени меняем ткань и моем гнет.

Есть еще один вариант. Слои грибов пересыпаем солью и прокладываем специями, затем заливаем холодной кипяченой водой, накрываем деревянным кругом и кладем гнет. Укупориваем, ставим в холодное место. Периодически посуду встряхиваем или раскачиваем, чтобы рассол распределился равномерно.

Засоленные холодным способом белые грузди и волнушки можно есть через месяц – полтора, рыжики – через несколько часов, черные грузди – дней через 50.

Горячим способом можно солить любые грибы, прежде всего – трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др.). Делается это так. Подсаливаем воду, доводим до кипения, кладем грибы. Варим, снимая пену и помешивая. Кладем специи. Обычно рекомендуют на 1 кг сырых грибов 2 ст. ложки соли, 4-5 вишневых листьев, 2-3 листа черной смородины, 3 бутона гвоздики, 3 горошины черного перца и немного укропа. С начала закипания грузди варим минут десять, сыроежки и волнушки – 10-15 минут, трубчатые грибы – минут 20. Грибы остужаем, перекладываем в посуду с рассолом, укупориваем. Есть можно примерно через месяц.  

Помимо этих способов есть и другие. Мне больше нравится как раз другой. Грибы (обязательно смесь) чистим, моем, отвариваем в подсоленной воде, остужаем. Перекладываем в эмалированную или пластиковую (специальную) посуду, добавляем дольки чеснока (на 10-литровую посуду – не меньше головки чеснока), листья черной смородины (штук 20), зонтики укропа (штук 10-15), стебли укропа. Солим, перемешиваем. Пробуем рассол. Он должен быть таким соленым, какими вы хотите получить на выходе грибы. Накрываем двойным слоем марли, затем – деревянным или пластиковым же кругом, прижимаем гнетом так, чтобы над кругом проступил рассол. Держим пару дней при комнатной температуре, а затем переставляем в прохладное место. Едим примерно через месяц. На поверхности рассола образуется плесень, которую надо время от времени удалять.

Грибы засолили, дождались результата. А ведь есть их можно не только с картошечкой и лучком. Как? Рецепты просты, а блюда получаются – пальчики оближешь.

Мясо с солеными грибами

Нам понадобятся: 500 г нежирной свинины или телятины, 500 мл соленых белых грибов, 1 луковица, 200 мл 20%-х сливок, 150 г сыра «Гауда», растительное масло, черный молотый перец, соль.

Лук мелко режем, подрумяниваем на масле, добавляем грибы и слегка обжариваем, постоянно помешивая. Вливаем сливки, перемешиваем, накрываем крышкой, томим на слабом огне три-четыре минуты.

Мясо режем брусочками, кладем в жаропрочную форму, смазанную маслом, солим и перчим по вкусу. Заливаем сливочно-грибным соусом, посыпаем тертым сыром. Накрываем форму фольгой.

Запекаем при температуре 200 °С около получаса, снимаем фольгу и готовим еще минут десять.

Колобки из грибов и картофеля

Нам понадобятся: 250 г соленых грибов, 800 г отварного картофеля, 3-4 ст. ложки растительного масла, 4-5 ст. ложек муки, 1 луковица, зелень, черный молотый перец, соль.

  Грибы мелко рубим. Лук мелко режем, слегка обжариваем. Соединяем грибы и лук, перчим по вкусу.

Из картошки делаем пюре на воде, солим по вкусу, добавляем муку. Должно получиться мягкое тесто.

Из теста делаем небольшие лепешки, кладем на них грибную начинку, края лепешки соединяем так, чтобы получился колобок. Обжариваем в масле. Подаем с зеленью.