Заядлых грибников первые морозы не остановят, к тому же осень — лучшее время для лесных прогулок, особенно в сосновых борах. Грибы там растут дольше (мох хорошо сохраняет тепло), заметны издалека (гораздо лучше, чем среди плотной разноцветной листвы и увядающей травы), да и ходить по бору легче, чем по лиственному лесу.

Сбор грибов поздней осенью хорош еще и тем, что практически не остается ни червивых, ни ядовитых экземпляров (разве что мухоморы).

Пока почва не промерзнет основательно, можно найти боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, грузди, опята, вешенки, зеленушки, рядовки, серушки, горькушки, говорушки. Но прежде всего в октябре, а то и в ноябре, люди идут за грибами на засолку. Почему-то многие считают, что трубчатые грибы не солят, хотя с этим можно очень даже поспорить, особенно если приходилось отведать соленые белые. И все же сейчас мы поговорим о пластинчатых грибах.

Пробовали рыжики? Удивительный гриб. Красивый, яркий, очень вкусный. Его можно есть сырым, вареным, жареным, соленым. И в любом виде он прекрасен. Чем меньше его обрабатывать, тем он вкуснее и полезнее. Если на улице тепло, найти не червивый рыжик очень сложно, но даже с небольшим похолоданием картина меняется. Хотя затягивать с его сбором не стоит: он не любит холодов.

Почти такой же кулинарный восторг вызывают грузди. Видов этого гриба много, но большинству известны белый, желтый и черный. Белый чаще всего встречается в лиственных лесах, отличается белой или слегка желтоватой шляпкой и невысокой ножкой, а также плотной мякотью и густым млечным соком. У желтого, растущего в еловых или смешанных лесах, шляпка золотисто-желтая, с бахромой, ножка толстая, невысокая, при надавливании на грибе возникают бурые вмятины. Черный можно найти в смешанном или березовом лесу. У него зеленоватая шляпка (разных оттенков), мякоть плотная, млечный сок едкий. Особенность этого гриба в том, что при засолке он становится фиолетовым.

Все грузди перед приготовлением нужно вымачивать несколько дней, меняя воду, чтобы ушла горечь.

Весьма морозоустойчивы вешенки, их можно найти даже в декабре. Они растут группами, на пеньках, на поваленных или слабых лиственных деревьях. У вешенок округлые шляпки (у молодых — выпуклые, у зрелых — плоские), небольшие ножки, белая мякоть. Цвет гриба может варьировать от светло-бежевого до желтого или почти коричневого. Лесные вешенки ароматнее и вкуснее тех, что можно купить практически в любом магазине. Их варят, жарят, тушат. При желании можно засолить.

Довольно большое грибное семейство — рядовки. Они любят открытые места, часто растут плотными рядами. Серые, фиолетовые и зеленые рядовки можно встретить в еловом, сосновом и смешанном лесу и в конце ноября, и в декабре.

Для серых рядовок (они же серушки, подсосновики, мышата) характерен, понятно, серый цвет, иногда с оливковым или фиолетовым оттенком. От более темного центра расходятся полоски-штрихи. У молодых грибов края шляпки загнуты внутрь, позже они распрямляются и даже могут выгибаться наружу. Мякоть светло-серая, может иметь желтоватый оттенок.

У серушки есть «двойники»: ядовитая заостренная рядовка (пепельно-серая, с бугорком в середине шляпки) и несъедобная мыльная рядовка (оливкового цвета с запахом хозяйственного мыла).

Шляпка фиолетовой рядовки (синюшки, синички) может быть и темно-лиловой, и коричневой с фиолетовым оттенком (в середине — более темное пятно), пластинки — лиловые.

Самый поздний вид — зеленая рядовка (зеленуха желтопузая, зеленушка, зеленка, желтушка). Она любит песчаную почву, а потому часто встречается среди сосен. Шляпка у нее может быть разных оттенков зеленого и желтого, ножка такая же, пластинки — от лимонных до светло-зеленых. Цвет сохраняется при тепловой обработке и засолке.

Нельзя не вспомнить о зимнем опенке (он же фламмулина бархатистоножковая). Удивительный гриб. Растет на пнях, ослабленных или мертвых деревьях. Никакой мороз ему не страшен, он впадает в анабиоз, а как только потеплеет, снова начинает расти. Обычно собирают только шляпки, так как ножки жесткие. А вот шляпки варят, жарят, маринуют, солят.

У зимнего опенка есть ядовитый «близнец» — галерина окаймленная. Но она растет не семьями, а по два-три гриба. Она, правда, любит тепло, и в ноябре ее встретить проблематично.

И, как всегда, надо всех предупредить. Если вы не уверены, если гриб вызвал хоть малейшие сомнения, если хоть что-то показалось вам подозрительным, оставьте находку в лесу. Не рискуйте здоровьем и уж тем более жизнью.

Закуска из рыжиков

Нам понадобится: 10 молодых сырых рыжиков, соль.

Грибы тщательно протираем слегка влажной тканью (не моем!), крупно нарезаем, выкладываем в неглубокий салатник пластинками вверх, присыпаем солью. Прижимаем гнетом, выдерживаем минимум полчаса, пока грибы не дадут обильный сок. Гнет снимаем, перемешиваем. Закуска готова.

Рыжики, соленые горячим способом

Нам понадобится: 1 кг рыжиков, 300 мл воды, 2 ст. ложки растительного масла, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, лист смородины, гвоздика, 1,5 ст. ложки соли.

Грибы промываем под проточной водой.

Готовим рассол: в кипящую воду добавляем соль и специи. Кладем в рассол грибы, варим минут пять. Грибы раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем рассолом, добавляем масло. Банки укупориваем, храним в прохладном месте.

Соленые грузди

Нам понадобится: 1 кг груздей, 2 л воды, 6–7 долек чеснока, 1–2 ветки укропа с зонтиком, 4 листа смородины, 5–7 горошин черного перца, 6 ст. ложек соли.

Грузди очищаем, кладем в глубокую емкость, заливаем холодной водой. Вымачиваем три дня, меняя воду дважды в день. Затем грибы тщательно моем, перекладываем

в посуду с толстым дном, заливаем холодной водой и слегка солим. Доводим до кипения на среднем огне. Варим 10–15 минут, снимая пену. Откидываем грузди на дуршлаг и даем отвару стечь.

На дно пластмассовой, стеклянной или деревянной посуды насыпаем немного соли, кладем часть перца, зелени и чеснока (дольки разрезаем на две-три части). Укладываем грузди слоями шляпками вниз, пересыпая солью и добавляя зелень с чесноком. Верхний слой посыпаем солью и накрываем укропом и листьями смородины. Сверху кладем марлю, на нее — тарелку, прижимаем гнетом. Ставим в холодное темное место на пять дней.

Затем раскладываем грибы по чистым сухим банкам. На дно каждой и на верхний слой грибов кладем немного зелени. Заливаем образовавшимся рассолом до самого верха. Неплотно укупориваем и убираем в холодное место на 35 дней. 

Маринованные рядовки

Нам понадобится: 2 кг рядовок, 1 л воды, 50 мл уксуса, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 ст. ложка соли.

Грибы промываем, очищаем шляпки и ножки, снимая тонкий слой. Кладем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения и кипятим 10–15 минут на среднем огне. Откидываем на дуршлаг, промываем, снова кладем в кастрюлю и заливаем водой. Добавляем соль, лавровый лист, гвоздику, перец, доводим до кипения, варим около получаса. Минуты за две-три до конца варки вливаем уксус.

Грибы раскладываем по стеклянным банкам, заполняя до краев, вливаем маринад и укупориваем. 

Соленые зеленушки

Нам понадобится: 5 кг зеленушек, 7 зонтиков укропа, листья смородины, 200 г соли.

Грибы очищаем, тщательно промываем.

По стеклянным банкам раскладываем укроп и листья смородины. Кладем грибы, пересыпая слои солью и добавляя зелень. Накрываем марлей, сложенной в несколько слоев, прижимаем гнетом. Когда грибы дадут сок, ставим емкости в темное прохладное место на 40–50 дней.

Маринованные опята

Нам понадобится: 1 кг шляпок опят, 400 мл воды, 100 мл 9 %-го уксуса, 10 г сахара, лавровый лист, черный перец горошком, 20 г соли.

Грибы очищаем, тщательно моем, отвариваем, откидываем на дуршлаг.

Готовим маринад. Воду доводим до кипения, добавляем лавровый лист, перец, соль и сахар. Варим, помешивая, пока не растворятся сахар и соль. Вливаем уксус.

Грибы раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем маринадом, укупориваем.

Выдерживаем несколько часов при комнатной температуре, затем сутки в холодильнике. Храним в темном прохладном месте.