Если у вас есть дача, вы можете разнообразить угощения, приготовленные на свежем воздухе, так как вам доступен не только простенький одноразовый, переносной или складной мангал.

Классический мангал — это медная чаша на ножках с двумя ручками и полусферической крышкой, внутрь которой ставят медную же или глиняную чашу с горячими углями. Нам привычнее прямоугольная металлическая коробка на ножках, в которой подготавливают угли, а затем над ними готовят разные блюда. На участке можно установить стационарный мангал из металла или кирпича. Он весьма удобен, но с ним вы зависите от погоды: сильный дождь или ветер помешают полакомиться шашлычком. Можно, правда, установить навес или поставить мангал в беседке.

Есть еще барбекю — стационарная кирпичная или переносная металлическая печь, которую размещают в беседке, летней кухне или на открытом воздухе. Она с успехом заменяет и мангал, и гриль.

Гриль не менее удобен и позволяет приготовить на природе множество отменных блюд. Материалом для растопки служат, как правило, дерево, древесный уголь или уголь в брикетах. У всех видов топлива есть свои плюсы и минусы. Если вы экономите время, используйте уголь. Если спешить вам некуда, возьмите дрова: некоторые породы дерева (можжевельник, например) дают удивительный запах, который придаст вашим блюдам особую пикантность. Только не пользуйтесь елью или сосной: в них очень много смолы, и еда может приобрести неприятный привкус. Топлива не жалейте, чтобы жар сохранялся несколько часов. Если дрова прогорели раньше, чем закончился ваш праздник, снимите решетку, добавьте дрова или угли, перемешайте и подождите, пока все прогорит. Не готовьте следующую порцию раньше времени.

Попробуйте приготовить что-нибудь в казане. Это кастрюля, похожая на котел, с полукруглым дном. Обычно его устанавливают на специальную треногу, под которой разводят огонь (ее можно поставить и на обычную кухонную плиту, на гриль, в духовку). Стенки казана — толстые, округлые, нагреваются равномерно, и благодаря этому блюда, приготовленные в нем, долго держат тепло. Снятые с огня, они продолжают томиться в собственном соку. Интересно, что еда в казане не пригорает, даже если огонь под ним очень сильный. Интересно, что старый казан лучше нового: по мере использования он пропитывается маслом или жиром, и это улучшает его антипригарные свойства.

В чем готовить, определились, теперь подумаем, из чего. Вариантов много, но сегодня поговорим о мясе.

Говядина, как всем известно, — это мясо коровы. Лучшие сорта — мясо молодых бычков, которое отличается сочностью и ярким красным цветом, жир — кремово-розовый, упругий, мышц больше, чем костей. У старых животных мясо темно-красное, жир желтоватый, мышцы дряблые.

Для приготовления на открытом огне или углях больше всего подходят мышцы со спины, поясницы, костреца. На мангале, барбекю или гриле также можно сделать котлеты и бифштексы из лопатки или бедра.

Многие предпочитают говядине свинину, так как это сочное и нежное мясо, которое к тому же готовится довольно быстро. Свежая свинина должна быть светло-розовой, жир — непременно белым. Определить ее доброкачественность можно, надавив пальцем на кусок: если ямка быстро выровнялась, такое мясо можно покупать. Для жарки хорошо подходят шея, корейка, окорок, задняя филейная часть, грудинка (из этих же частей получается неплохой шашлык).

Баранину мы едим реже. И напрасно: это мясо, правильно выбранное и приготовленное, обладает отменным вкусом. Наиболее ценное — мясо молодых (до полутора лет) кастрированных баранов и овец, несколько хуже — мясо хорошо откормленных овец не старше трех лет. Оно светло-красное, с упругим и белым жиром. Для жарения хороши задние ноги, корейка, лопатка, шея. Надо помнить, что чем дольше готовится баранина, тем суше и жестче она становится.

Появилось желание попробовать?

Казан кебаб

Нам понадобится: 500 г жирной баранины, 500 г репчатого лука, зелень, черный молотый перец, соль.

Мясо промываем, нарезаем небольшими кусками. Лук нарезаем тонкими кольцами, зелень мелко шинкуем.

Всё складываем в казан, солим и перчим по вкусу, перемешиваем и плотно закрываем крышкой. Тушим на слабом огне в 1–1,5 часа, периодически помешивая.

Говядина в горчичном маринаде

Нам понадобится: 1 кг мякоти говядины; для маринада — 3 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка белого сухого вина, сок и цедра 1 лимона, 1 ч. ложка белого молотого перца.

Готовим маринад: смешиваем горчицу, вино, лимонный сок, цедру и перец. Кладем в маринад небольшие куски говядины, маринуем не менее 6 часов.

Замаринованное мясо выкладываем на решетку, обжариваем над раскаленными углями с двух сторон до готовности.

Свинина, запеченная в барбекю

Нам понадобятся: 500 г мякоти свинины, 0,25 стакана красного сухого вина, острый соус, чесночный порошок, черный перец крупного помола, красный молотый перец, соль.

Кусок мяса тщательно моем, обсушиваем салфеткой и делаем в нем надрезы. Натираем чесночным порошком, черным и красным перцем, поливаем соусом, заворачиваем в фольгу и кладем в холодильник на ночь.

В поддон для жидкости вливаем воду и вино, кладем подготовленное мясо на решетку. Готовим, время от времени переворачивая. Примерно через час проверяем: если из прокола выделяется прозрачная жидкость, мясо готово.

Котлеты по-техасски на гриле

Нам понадобится: 1 кг мякоти говядины, 150 г консервированной кукурузы, 6 ст. ложек толченых ядер фундука или лещины, 100 г сыра твердых сортов, 4 ст. ложки соуса «Чили», 1 ч. ложка соли.

Мясо моем, обсушиваем, мелко рубим острым ножом. Добавляем кукурузу, орехи, соус, соль и тщательно перемешиваем.

Лепим котлеты. Сыр нарезаем кубиками, раскладываем его по половине заготовок, накрываем оставшимися котлетами, края закрепляем.

Выкладываем котлеты на лист фольги, кладем на решетку гриля и запекаем до готовности. Во время приготовления один раз переворачиваем.

Шашлык по-кавказски

Нам понадобится: 500 г молодой баранины или свинины, 1 небольшая луковица, 3–4 дольки чеснока, 0,5 лимона, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезаем кусочками по 35–40 г, солим, перчим, кладем в глиняную посуду, перемешиваем с тертым репчатым луком и измельченным чесноком. Ставим в холодное место на 6–8 часов. Замаринованное мясо нанизываем на шампуры и готовим над горячими углями, время от времени поворачивая шампуры.

Шашлык по-грузински

Нам понадобится: 2 кг мякоти говядины, 3–4 луковицы, растительное масло, молотые семена кориандра, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезаем небольшими кусочками, солим и перчим по вкусу, добавляем мелко нарезанный лук и семена кориандра, перемешиваем. Закрываем посуду крышкой и выдерживаем мясо в прохладном месте 12 часов. После этого мясо слегка отжимаем, очищаем от специй, нанизываем на шампуры и смазываем растительным маслом.

Жарим над горячими углями, переворачивая, до готовности.