Самая большая радость грибника, конечно, — белый, он же боровик, медвежник, желтяк, ковыл, глухарь… Благородный красавец с чудесным запахом и отменным вкусом, хорош и свежий, и сушеный, и маринованный, и соленый. Шляпка у него плотная, бархатистая, разных оттенков коричневого, «борода» у молодых грибов белая, у зрелых — желтая, у старых — зеленая. Ножка, как правило, толстая, недлинная (если гриб вырос не в глубоких мхах), светлая (от белой до светло-коричневой). Мякоть плотная, после термической обработки не меняет цвет, а ее вкус и аромат даже усиливаются.

В зависимости от того, где растет гриб, специалисты различают несколько его видов. Грибники особенно любят боровики из сосновых лесов. Эти грибы очень красивы (короткая толстая ножка, темно-коричневая, каштановая шляпка, иногда с красноватым или фиолетовым оттенком), вкус у них насыщенный (гурманы уверяют, что явно ощутимый ореховый), запах превосходный. Среди елей и в смешанных лесах встречается белый с более светлой (бурой) шляпкой, на относительно длинной ножке, расширяющейся книзу. В окружении дубов, каштанов, буков, лип он меняет «головной убор» на желто-рыжий, с серым оттенком, а под березами — на очень светлый серо-коричневый, иногда практически белый. Есть еще грабовый гриб (попадается и в дубовых, а также буковых лесах), он темно-бронзовый.

Встречаются и «двойники» белых, так называемые ложные. Они совершенно несъедобны. Например, желчный гриб очень горький. Есть его невозможно, но он нередко входит в состав желчегонных лекарств. Определить «подделку» просто: мякоть на срезе розовеет, сеточка на ножке тоже розоватая. И сатанинский гриб распознать несложно: у него красная ножка, а мякоть на срезе краснеет и синеет. По поводу того, ядовит он или нет, специалисты всё еще спорят, но в любом случае есть его не стоит: слишком уж горек.

Никогда не забывайте главное правило: если сомневаетесь, оставьте гриб в лесу.

Сезон белых довольно длинный: с июня по октябрь, однако наилучшим временем для сбора считаются август и сентябрь. Если прислушаться к советам, которые можно найти в Интернете, в поход за грибами нужно собираться так, будто вы намерены прожить в лесу несколько дней. В перечне и аптечка, и еда, и вода, дают даже точное описание ножа и корзины… Встречаются и рекомендации, как складывать грибы в лукошко. Для опытного грибника — смешно.

Если в лесу пусто (и такое бывает) или если вам не хочется далеко ходить, белые можно вырастить в собственном огороде и даже на подоконнике. Но это процесс долгий, муторный и не всегда результативный.

Идеальные условия для боровиков — температура воздуха 18–20 °С и теплые дожди. Тогда гриб растет довольно быстро — два-три дня. Есть еще такое понятие, как грибной слой. Это время, когда грибов особенно много. Длится оно до двух недель. За это время примерно на одном и том же месте можно собрать несколько десятков боровиков, если посещать его регулярно, лучше — через день.

Пользы от боровиков немало: много клетчатки и минералов, небольшая калорийность, противомикробное, антиоксидантное, тонизирующее и иммуномодулирующее действие, содержание витаминов D, С, Е, А, В, помощь в обмене веществ и даже профилактика онкологии. Но они трудно перевариваются.

Обрабатывать белые несложно. Главное — удалить остатки грунта. Остальные действия зависят от того, что вы намерены делать с грибами: варить, жарить, мариновать, солить, замораживать или сушить. Их даже можно есть сырыми, но в очень небольшом количестве.

Суп из свежих белых грибов

Нам понадобится: 500 г свежих белых грибов, 2–3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 л воды, растительное масло, соль.

Грибы очищаем, моем, крупно нарезаем, варим минут пять, откидываем на дуршлаг.

Картофель моем, очищаем, нарезаем брусочками. Лук мелко нарезаем, подрумяниваем в разогретом масле, добавляем грибы, перемешиваем, слегка обжариваем.

Воду доводим до кипения, кладем картофель, варим до полуготовности. Добавляем грибы с луком, солим по вкусу, варим до готовности картофеля. Снимаем с огня, накрываем крышкой, даем настояться минут 15.

Готовый суп можно заправить сметаной.

Тефтели с белыми грибами в сливочном соусе

Нам понадобится: 500 г фарша из свинины и говядины, 200 г свежих белых грибов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки молока, растительное масло, черный молотый перец, соль; для соуса: 200 мл жирных сливок, 100 г свежих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, растительное масло, соль.

Грибы очищаем, моем, мелко нарезаем, слегка обжариваем на сухой сковороде. Мелко нарезаем лук.

Соединяем фарш, грибы, лук, панировочные сухари и молоко, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Формируем тефтели, подрумяниваем их в разогретом масле, перекладываем в форму для запекания.

Готовим соус. Грибы и лук мелко рубим, обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Добавляем сливочное масло и сливки, солим по вкусу, тушим пару минут.

Тефтели заливаем соусом, запекаем в разогретой до 180 °С духовке около получаса.

Жульен

Нам понадобится: 250 г свежих белых грибов, 0,5 стакана сметаны, 150 г сыра твердых сортов, 1 ст. ложка муки, растительное масло, соль.

Грибы очищаем, моем, мелко нарезаем, обжариваем до золотистой корочки. Муку соединяем со сметаной, солим по вкусу. Сыр натираем на мелкой терке.

Грибы раскладываем по кокотницам, заливаем смесью муки и сметаны, посыпаем сыром.

Запекаем в разогретой духовке до образования сырной корочки.

Вместо сметаны можно использовать жирные сливки.

Гречка с белыми грибами

Нам понадобится: 1 стакан сушеных белых грибов, 1,5 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, соль.

Крупу промываем, лук мелко нарезаем. Грибы заливаем горячей водой, выдерживаем около часа, воду сливаем, отвариваем грибы в другой воде минут пять, откидываем на сито, нарезаем полосками. Отвар сохраняем.

Разогреваем сухую сковороду, обжариваем на ней крупу около пяти минут, перекладываем ее в миску. На этой же сковороде растапливаем половину масла, подрумяниваем в нем лук. Добавляем грибы. Обжариваем, помешивая, три-четыре минуты. Кладем крупу, заливаем грибным отваром (при необходимости добавляем кипяток, в общей сложности до трех стаканов жидкости), солим по вкусу. Накрываем крышкой, готовим на слабом огне 15 минут.

Содержимое сковороды перекладываем в форму, делаем в нем три углубления, вливаем в каждое по яйцу, в середину кладем оставшееся масло. Накрываем крышкой, ставим в разогретую духовку на 10 минут, уменьшаем нагрев до минимума, томим до готовности крупы. Яйца рубим ножом, перемешиваем кашу. Едим блюдо горячим.