В русской кухне есть много рецептов самых разных супов — и холодных, и горячих.

На холодных задерживаться не будем: не актуально нынче.

Главный из горячих — щи. Богатые, или полные, включают шесть основных компонентов: капусту, мясо, коренья (морковь, петрушку), пряную заправку (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист, укроп), кислую заправку (сметану, капустный рассол, яблоки). Простые, или пустые, состоят из капусты и кислой заправки. Капусту можно заменить щавелем, снытью, крапивой, репой или редькой, мясо — грибами.

Чтобы придать щам особый дух, нужно соблюдать правила закладки. Лук кладут дважды: сначала целую луковицу, когда варят бульон (ее затем выкидывают), а затем — в измельченном виде одновременно с капустой. Дважды закладывают также сельдерей и петрушку: в бульон — целиком (как и луковицу, их потом нужно удалить), а потом — в самом конце варки, только уже не коренья, а зелень. Лавровый лист и раздавленные горошины черного перца нужно добавлять минут за 15 до готовности щей, чеснок и укроп — вместе с зеленью.

Интересны легкие горячие супы — похлебки. Их основные компоненты — овощи и вода. Свеклу, кислую капусту и фасоль не используют никогда. В качестве дополнительных ингредиентов берут лук и пряности, чаще всего — сельдерей, укроп, чеснок, петрушку.

У приготовления похлебок есть свои особенности. Овощи нужно закладывать в кипящую воду, варить недолго. Солим в зависимости от основного ингредиента: картофельную похлебку — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в ее середине. Никаких жиров не добавляют, едят сразу после приготовления, не оставляя на следующий день.

К традиционным русским супам относят и рассольники. Это кисло-соленый суп на основе огуречного рассола, в состав которого входят соленые огурцы, картофель (возможны морковь, репа, брюква), крупа, пряные овощи и зелень (лук, сельдерей, пастернак и др.), классические пряности (лавровый лист, перец), субпродукты (почки, желудок, печень, сердце, легкие, ножки) или говяжья голяшка.

В суп с почками или говядиной кладут перловую крупу, с куриными или индюшачьими потрохами — рис, с потрохами утки или гуся — ячневую крупу, в вегетарианский рассольник — гречку или рис.

Есть еще густые острые супы — солянки. Бывают они простые (на грибном или овощном бульоне), мясные (на крепком мясном бульоне) и рыбные (на крепком рыбном бульоне). Жидкости в этих супах (есть еще солянки как второе блюдо, не перепутайте) мало, она острая и концентрированная. Жидкую часть и гущу готовят отдельно, затем соединяют, прогревают, дают слегка настояться.

Нельзя не вспомнить об ухе. Лучшая, так называемая белая, уха получается из судака, сига, окуня, ерша. Они составляют основу супа, к ним добавляют (не более трети) язя, линя, сома, налима. Черную уху готовят из голавля, карася, карпа, красноперки, сазана, жереха. Это блюдо считается вторым по вкусу после белой ухи. Есть еще и красная, или янтарная, уха — из осетра, севрюги, лосося, налима, нельмы. Это «короли», а уха попроще — рядовая, вялая, опеканная, сладкая, пластовая и др. В любом случае уху готовят из нескольких видов рыбы (от двух до четырех).

Итак, русская кухня предлагает супы на любой вкус. Выбирайте, пробуйте, наслаждайтесь.

Раскольник с гречневой крупой

Нам понадобится: 1,5 л воды, 200 мл огуречного рассола, 6 клубней картофеля, 5–6 крупных соленых огурцов, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 репы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 2 ст. ложки гречи, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 5 горошин черного перца, укроп, соль.

Огурцы очищаем, мелко нарезаем. Морковь, репу, корни петрушки и сельдерея нарезаем тонкой соломкой, лук — полукольцами. Картофель очищаем, нарезаем ломтиками.

Соединяем огурцы, морковь, лук, репу, коренья, добавляем масло, накрываем посуду крышкой и тушим 15–20 минут. Затем вливаем горячую воду, кладем картофель, крупу, лавровый лист и перец, солим по вкусу и варим до готовности овощей. Добавляем сметану и измельченный укроп, вливаем рассол, перемешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня.

Мясная солянка

Нам понадобится: 1,25 л крепкого бульона, 1–2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 300 г ветчины, 100 г сосисок, 200 г отварного куриного мяса, 2 соленых огурца, 250 г белокочанной капусты, 2 помидора, 100 г сметаны, 1–1,5 стакана соленых грибов, 1–2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 ст. ложка измельченного укропа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца.

Всю говядину, телятину, ветчину, курицу и сосиски нарезаем кубиками. Грибы ошпариваем и шинкуем. Капусту обдаем кипятком и мелко нарезаем. Помидоры, огурцы и лук нарезаем небольшими кубиками.

Рассол кипятим, снимаем накипь, соединяем с бульоном, доводим до кипения.

К мясу, ветчине, курице, сосискам, грибам, капусте, помидорам, огурцам и луку добавляем каперсы, перец и сметану, перемешиваем. Кладем в горшочки, заливаем кипящим бульоном, ставим в духовку на 10–15 минут.

Готовую солянку посыпаем зеленью.

Солянку можно готовить в эмалированной кастрюле. Тогда ее нужно прогреть на слабом огне, не давая кипеть, также 10–15 минут.

Рядовая уха из речной рыбы

Нам понадобится: 1,5 кг речной рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли.

Рыбу очищаем, потрошим, нарезаем порционными кусками. Головы отрезаем, жабры удаляем. Картофель очищаем, клубни разрезаем на четыре части. Лук мелко рубим. Морковь, корни петрушки и пастернака нарезаем соломкой.

Воду доводим до кипения, солим, кладем картофель, головы и хвосты рыбы, лук, морковь, пастернак и петрушку. Варим на слабом огне минут 20, снимаем пену. Добавляем лавровый лист и перец, варим еще 5 минут. Прибавляем огонь, кладем рыбу и варим минут 15, следя, чтобы уха не кипела сильно. Добавляем петрушку, укроп, эстрагон, снимаем с огня, накрываем крышкой и даем немного настояться.

Уха по-архиерейски

Нам понадобится: 400 мл куриного бульона, 200–250 г осетрины, 2–3 клубня картофеля, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 небольшой корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень, соль.

Картофель очищаем, нарезаем кубиками. Лук мелко рубим. Корень петрушки нарезаем тонкими кружочками, рыбу — порционными кусками.

Бульон доводим до кипения, кладем картофель, лук и петрушку. Варим до полуготовности, добавляем рыбу и варим до готовности. В конце варки кладем перец и лавровый лист, солим по вкусу. Перед подачей на стол вливаем вино и добавляем измельченную зелень.