Сегодня поговорим о грибах Азии. Многие из них у всех на слуху, но далеко не все знают, что это такое на самом деле.
А ведь китайцы, например, не только едят грибы, но и лечатся ими, и в косметологии используют.
Шиитаке, пожалуй, самый известный азиатский гриб (китайский и японский). Внешне похож на шампиньон, однако не белый, а коричневый, и кожица у него в трещинках, как будто лопнула в нескольких местах. Мягкий, слегка резиновый — как плотная губка, и очень ароматный. В наших магазинах можно купить и свежие шиитаке, и сушеные. Сушеные, прежде чем готовить, опускают в воду, и они восстанавливаются, сильно увеличиваясь при этом в размерах. Воду потом можно использовать для супа или соуса. Из этих грибов варят супы, готовят салаты и вторые блюда, их экстракт добавляют в напитки и десерты. Особенность шиитаке в том, что они очень питательны и хорошо сочетаются практически с любыми продуктами, не заглушая их вкус. В кулинарии используют только шляпки, так как ножки очень жесткие. Кроме того, они обладают лечебными свойствами. Так, китайские императоры пили отвар из шиитаке, чтобы не болеть и долго оставаться молодыми (поэтому шиитаке называют еще императорскими грибами). Вот лишь несколько «хорошестей» шиитаке: помогают снизить сахар и холестерин в крови, препятствуют образованию раковых клеток, замедляют старение, повышают потенцию, укрепляют иммунитет, ускоряют расщепление жиров. Полный список весьма обширен.
Муэр (древесное ушко, китайский древесный гриб, иудино ушко) также весьма известен и популярен. Выглядит очень несимпатично: черный (бурый), плоский, скользкий. При этом еще и упругий, как резина. Однако в кулинарии используется повсеместно: и в соусах, и в супах, и как приправа к мясу или рыбе, и в салатах, и в пирогах. Их варят, сушат, солят, маринуют. Они вкусны и ароматны. А еще и полезны: богаты белком, витаминами D и В, кальцием, калием, фосфором, помогают бороться с лишним весом и при этом избежать авитаминоза, укрепляют иммунитет, не дают образовываться тромбам в сосудах, предупреждают развитие опухолей. В магазинах их чаще всего продают в брикетах (прессованные) или в небольших упаковках. Перед приготовлением их размачивают в теплой, а затем в холодной воде.
Кордицепс (гусеничный гриб, гриб-гусеница) — самый дорогой гриб в мире. Выглядит забавно: рыжий, тонкий, как веточка, шляпки нет. Растет только в Тибете, на высоте более 400 метров. Влаги мало, воздух разреженный. В таких климатических условиях выжить непросто. И это определяет многие его свойства. Это удивительный гриб. Хищник. Размножается он весьма оригинально. В его плодовом теле созревают споры, которые выстреливают, как только поблизости появляется гусеница. Споры сначала приклеиваются к ней, а затем проникают внутрь. К моменту, когда она готовится стать куколкой, споры созревают, высасывая из носителя питательные вещества. Тело будущей бабочки заполняется грибницей, а затем из головы гусеницы вырастает плодовое тело. Его-то и едят. За целебные свойства кордицепса китайцы называют его божественным подарком. Гриб стимулирует умственную деятельность, улучшает память, укрепляет нервную систему, восстанавливает работу практически всех органов, омолаживает организм и т.д., и т.п. Используют его
и в кулинарии, но довольно редко — из-за высокой цены. Он обладает сладковатым вкусом, его добавляют в супы и мясные блюда, фаршируют им птицу, готовят из него настойки и отвары.
Шимеджи распространены в Корее и Японии. Это мелкие грибочки на длинных ножках с коричневыми шляпками (правда, могут быть и почти белыми). Растут пучками. Очень ароматные, обладают слегка сладковатым сливочным вкусом (в сыром виде сильно горчат). При термической обработке не теряют полезных свойств. Их можно жарить, варить, тушить, мариновать, сушить — в общем, делать все, что душа пожелает. Они хороши и отдельно, и в составе любых смешанных блюд. Шимеджи, кроме того, весьма полезны. В них полно витаминов и аминокислот, калия, меди, железа. Эти грибы поддерживают иммунитет, стимулируют работу мозга, улучшают состояние ногтей, волос и кожи, помогают при хронической усталости и депрессии, предотвращают развитие злокачественных новообразований.
Эноки (золотые нити, энокитаки, зимние опята) — белые грибочки на тонких длинных ножках с маленькими шляпками. Растут пучками, как и шимеджи. И также очень полезны. В них есть фламмулин, который помогает при онкологических заболеваниях. Кроме того, эти грибы благотворно влияют на пищеварение, помогают похудеть, в них мало калорий, зато много калия, железа, витаминов группы В. Эноки нужны и в косметологии: из них получают эффективные расслабляющие масла. В кулинарии их используют как компонент супов, добавляют к блюдам из мяса, птицы и овощей, они входят в состав суши и роллов (нередко в сыром виде).
Эринги (королевская вешенка) — гриб, похожий на гвоздь на толстой ножке. Он белый, а шляпка — маленькая, плоская, коричневая. Как и большинство китайских грибов, используется при лечении онкологии. Диетологи ценят этот гриб за высокое содержание аминокислот и кальция, что позволяет заменить им молочные и мясные продукты. В нем также есть витамины групп D и В, калий, магний, фосфор, кальций, железо, селен и пр. Эринги снижает уровень холестерина, нормализует давление, повышает иммунитет, тонизирует. В кулинарии используют только шляпки, так как ножки очень жесткие. Грибы должны быть молодыми, не более 10 см. И обязательна термическая обработка. Она отнимает не более 5% биологически активных веществ, да еще и придает грибам слегка сладковатый ореховый привкус. Эринги варят, тушат, жарят, запекают. Их кладут в первые и вторые блюда, фруктовые и овощные салаты, колбасы и полуфабрикаты.
Белый китайский древесный гриб похож на коралл. В Китае их ценят за лечебные свойства. Они богаты витамином D, препятствуют потере кальция, повышают иммунитет, помогают очистить кишечник, восстанавливают хороший цвет лица. В общем — съешьте грибок, будете и здоровыми, и красивыми. Готовят из них чаще всего супы, салаты или закуски.
Соломенный гриб похож на небольшой камушек, а название такое получил потому, что растет на грядках, покрытых рисовой соломой. Его собирают, пока не раскрылась шляпка: в молодых грибах больше полезных веществ. По вкусу напоминает шампиньон, по способу обработки и приготовления — тоже. Очень хорош в маринованном виде.
Это, конечно, далеко не полный перечень грибов, растущих в Азии. Но и его уже достаточно, чтобы разнообразить наш рацион. Попробуем?

Шиитаке, жаренные со сметаной

Нам понадобятся: 500 г свежих или 50 г сушеных шиитаке, 2 ст. ложки сметаны, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, репчатый лук, чеснок, зелень, приправы, соль.

Свежие шляпки грибов нарезаем ломтиками, ножки – вдоль волокон. Если используем сухие грибы – размачиваем в воде комнатной температуры.

На разогретую глубокую сковороду кладем сливочное и наливаем растительное масло. Обжариваем ножки до полуготовности, добавляем шляпки. Жарим, помешивая. Минут за пять до готовности кладем измельченный лук (количество – по вкусу), слегка обжариваем. В конце приготовления добавляем сметану, смесь измельченного чеснока с приправами (тоже по вкусу), солим. Уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем сковороду крышкой, томим три-четыре минуты, снимаем с огня, даем немного настояться.

Суп с шиитаке

Нам понадобятся: 500 г свежих шиитаке, 3-4 средних клубня картофеля, 1 морковь, 1 долька чеснока, 2 л воды, 30 г сливочного масла, 150 мл 20%-х сливок, 2 лавровых листа, приправы, соль.

Грибы кладем в холодную воду, доводим до кипения, сливаем воду, грибы споласкиваем холодной водой. Снова кладем в холодную воду, добавляем лавровый лист, приправы по вкусу, доводим до кипения, варим на среднем огне не более 15 минут.

Картофель очищаем, нарезаем кубиками. Морковь очищаем, нарезаем небольшими кусочками, обжариваем в сливочном масле до золотистой корочки, добавляем измельченный чеснок, слегка прогреваем и снимаем с огня.

К грибам добавляем картошку, варим еще около 10 минут, кладем морковь с чесноком. Доводим все до кипения. Вливаем разогретые сливки, перемешиваем, еще раз доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня, даем настояться.

Суп с эноки

Нам понадобятся: 120 г эноки, 1 небольшой дайкон, 2 яйца, 300 г окры (бамии), 200 г очищенных креветок, 2 л крепкого рыбного бульона, 20-25 г зеленого лука, соль.

Дайкон очищаем, нарезаем соломкой или натираем на терке для корейской моркови. Окру (бамию) нарезаем небольшими колечками. Лук мелко рубим. Каждую креветку разрезаем пополам.

Бульон доводим до кипения, кладем дайкон и окру, слегка солим. Снова доводим до кипения, варим минут пять-шесть. Затем кладем грибы, лук и креветки. Варим еще четыре минуты, а затем вливаем тонкой струйкой взбитые яйца. Через минуту снимаем суп с огня.

Закуска из белых древесных грибов

Нам понадобятся: 2 сухих гриба, 2 длинных огурца, чеснок, устричный соус, бальзамический уксус, кунжутное масло, соль.

Грибы размачиваем в воде, очищаем и разделяем на небольшие части. Кладем их в кипящую воду, слегка отвариваем (следим, чтобы они не стали мягкими), снимаем с огня, остужаем.

Огурцы моем, слегка отбиваем, затем нарезаем небольшими кусочками, солим, перемешиваем. Через 15 минут слегка отжимаем выделившийся сок.

Соединяем грибы и огурцы, добавляем измельченный чеснок по вкусу, немного уксуса, устричного соуса и кунжутного масла, перемешиваем.

Том Ям (классический рецепт)

Нам понадобятся: 1 л дистиллированной воды, 4 соломенных гриба, 2 стебля лемонграсса (лимонной травы), 15 креветок, 1 куриный кубик «Галина Бланка», 14 ломтиков свежего имбиря, 1 перо зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, 7 ст. ложек сока лайма, 7 ст. ложек готового соуса «Рыбный», 1 помидор, 4 ч. ложки пасты чили, 12 ст. ложек кокосового молока, 1 луковица, сухой базилик.

Помидор и репчатый лук крупно нарезаем. Лемонграсс разминаем пальцами, а затем нарезаем кусками примерно по 5 см. Грибы нарезаем ломтиками. Зеленый лук разрезаем на куски по 3 см. Креветки очищаем.

Воду доводим до кипения, кладем имбирь и лемонграсс. Через минуту добавляем репчатый лук, рыбный соус, сахар и грибы. Еще через минуту – помидор, пасту чили, кокосовое молоко, сок лайма. Затем кладем креветки и снимаем кастрюлю с огня. Накрываем крышкой и даем настояться три – пять минут.

Разливаем суп по тарелкам, посыпаем зеленым луком и базиликом.