Мобильная версия для смартфонов и планшетов

Татарская кухня разнообразная, она способна удовлетворить практически любой вкус. Рецептов – множество, и большинство из них дошли до наших дней из очень давних времён, некоторые – из тех, когда татары вели кочевой образ жизни. И это позволило сохранить самобытность этой кухни.

Одна из её особенностей – обширный перечень мясных блюд и бульонов. Свинины тут нет и быть не может (татары – мусульмане), зато баранину, говядину, конину, и разную птицу вы можете попробовать во множестве вариантов. В супы часто добавляют картофель, муку или лапшу, во-вторых блюдах нередко встречается зелень.

 Выпечку можно встретить из солёного, сладкого и пресного теста, дрожжевого, слоёного – в общем, любого. Причём изделия не только выпекают, но и жарят в кипящем масле или растопленном жире. А при упоминании о десертах, все сразу вспоминают чак-чак.

Чтобы не запутаться во всём этом богатстве, надо запомнить хотя бы некоторые названия вкусностей. Не зная татарского языка, сделать это не просто, но оно того стоит.

Сначала закуски, без которых не обходится ни одно застолье.

Тутырма – колбаски из баранины или телятины с субпродуктами, рисом или гречей. Хороши и сами по себе, и с разными гарнирами.

Калжа – мясо с большим количеством специй, сформированное в виде рулета и обжаренное в жире.

Кызылык – сырокопчёная колбаса из конины.

Эчмерек – мягкий творог. Чтобы его приготовить, молоко смешивают с закваской и кипятят. Если вся жидкость выкипит, получится рассыпчатый сыр – корт.

Такое многообразие супов, как в Татарстане, сложно встретить где-то ещё: мясные, молочные, овощные, крупяно-овощные, мучные, мучно-овощные… Вот самые известные из них.

Токмач – суп на мясном или курином бульоне с лапшой, нарезанной вручную; её добавляют в самом конце приготовления. Если суп варят для семьи, его разливают по тарелкам. Для гостей по тарелкам разливают лишь бульон, а мясо, картофель и морковь подают отдельно, чтобы каждый мог положить себе столько продуктов, сколько хочет.

Шурпа – мясной суп с овощами. И мясо, и овощи нарезают крупно, обычно это картофель, морковь и лук.

Вторые блюда довольно просты, но при этом они очень вкусные и сытные, уместны и в обычные дни, и в праздники.

Бешбармак состоит из отварного измельчённого мяса, тонких отварных лепёшек из пресного теста, репчатого и зелёного лука. К нему подают бульон. Это очень древнее блюдо.

Кыздырма – жаркое из конины. Её обжаривают на сильном огне, а затем томят с луком, картошкой и специями.

Азу – сложное блюдо, в которое входят мясо, картофель, лук, солёные огурцы, морковь, помидоры, томатная паста. Особенность приготовления в том, что ингредиенты добавляются по очереди. Азу принято подавать на большом блюде с лепёшками из тандыра и свежими огурцами.

Среди десертов, конечно, наиболее известен чак-чак – кусочки мягкого теста, обжаренные в масле и пропитанные сахарным сиропом с мёдом. Кош-теле похож на наш хворост, это полоски теста, обжаренные во фритюре. Сладкоежкам понравится также губадия – многослойный пирог со сладкой начинкой. Интересно и национальное лакомство талкыш-калеве, пирамидки из тонких слоёв карамели, по вкусу похожие на турецкую халву со сливочно-медовым ароматом.

Отдельно нужно упомянуть выпечку. Даже тем, кто равнодушен к изделиям из теста, стоит её попробовать.

Эчпочмак – треугольный печёный пирожок с мясом, картошкой, луком и бульоном. В Казани даже установили ему памятник.

Кыстыбый – пресная лепешка с пшённой кашей или картофельным пюре, обжаренная на сухой сковороде.

Перемеч – жареный пирожок с небольшим отверстием сверху из тонкого теста с мясным фаршем (если вы пробовали беляши, то сразу найдёте сходство).

Вак-бэлиш и зур-бэлиш – «родственник» перемеча. Отличается тем, что их не жарят, а выпекают, а в фарш помимо мяса добавляют картошку, лук и специи. «Вак» - маленький, «зур» - большой.

Всё перечислить невозможно. Давайте лучше попробуем.

Эчпочмак

Нам понадобится: для теста – 500 мл молока, 1 кг пшеничной муки, 2 яйца, 1 яичный желток, 250 г сливочного масла, 30 г свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль; для начинки – 700 г мякоти говядины или баранины, 7 клубней картофеля, 4 луковицы, мясной бульон, свежемолотый чёрный перец.

В 100 мл тёплого молока добавляем измельчённые дрожжи, 2 ст. ложки муки и немного сахара. Перемешиваем, выдерживаем в тёплом месте минут 20, затем добавляем остальные ингредиенты. Замешиваем плотное тесто, ставим в тёплое место до тех пор, пока оно не увеличится в объёме вдвое.

Готовим начинку. Мясо, очищенный картофель и лук мелко нарезаем, солим и перчим по вкусу. Соединяем, тщательно перемешиваем.

Делим тесто на одинаковые лепёшки, раскатываем их в лепёшки диаметром около 15 см. На каждую кладём 2 ст. ложки начинки, распределяем. Края защипываем так, чтобы образовался треугольник с небольшим отверстием. Выдерживаем 15-20 минут, смазываем желтком, ставим в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на час. В середине приготовления вливаем в каждый пирожок немного бульона (можно положить кусочек сливочного масла).

Готовые эчпочмаки смазываем маслом.

 

Чак-чак

Нам понадобится: 300 г муки, 3 яйца, 1,5 ст. ложки водки, 200 г растительного масла, 3 ст. ложки мёда, 4 ст. ложки сахара, соль.

Соединяем муку, яйца, водку и немного соли, замешиваем тесто. Накрываем его пленкой, оставляем на полчаса. Готовое тесто разделяем на три части, каждую раскатываем в пласт толщиной не более 2 мм, нарезаем полосками шириной около 2 см. Каждую полоску нарезаем поперёк лапшой примерно по 3 мм. Выкладываем её на доску, покрытую полотенцем.

В казане разогреваем масло, обжариваем лапшу небольшими порциями, помешивая её, пока она не приобретёт кремовый оттенок. Выкладываем лапшу на сито, чтобы стекло масло. В другой посуде растапливаем сахар с медом на слабом огне, постоянно помешивая. Вливаем медовую смесь в лапшу. Аккуратно перемешиваем, выкладываем чак-чак на блюдо мокрыми руками и слегка придавливаем.

 

Вак-бэлиш

Нам понадобится: 2 стакана муки, 2 яйца, 120 мл кефира, 150 г сливочного масла, 500 г мясного фарша, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, специи, сахар, соль.

Муку просеиваем, добавляем 100 г замороженного масла, натёртого на крупной терке. Добавляем одно взбитое яйцо, немного сахара и соли. Вливаем кефир и замешиваем плотное тесто. Накрываем посуду с тестом пленкой и даём отстояться.

Готовим начинку. К фаршу добавляем мелко нарезанные лук и картофель, солим и приправляем по вкусу.

Тесто разделяем на одинаковые кусочки, раскатываем их в тонкие лепёшки, на каждую кладём по 2 ст. ложки начинки. Края лепёшек собираем так, чтобы получилась круглая заготовка с дырочкой сверху.

Заготовки выкладываем на противень с пергаментом. В дырочки вливаем по 1 ст. ложке кипячёной воды и кладём по кусочку сливочного масла. Смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °С, примерно 40 минут.

 

Токмач

Нам понадобится: 1 курица (1,5 кг), 4 л воды, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г муки, 1 ч. ложка растительного масла, соль.

Курицу потрошим, моем, заливаем водой, добавляем целую луковицу, доводим до кипения, уменьшаем огонь, солим по вкусу. Варим до готовности. Картофель нарезаем крупно, морковь – кружочками. Курицу вынимаем из бульона. В кипящий бульон кладём картофель и морковь, варим около получаса.

Соединяем яйцо, муку и масло, солим по вкусу, замешиваем крутое тесто, тонко раскатываем его, нарешаем узкими полосками. Кладём в кипящий бульон с овощами, варим после того, как тесто всплывет, 5 минут. Разливаем по тарелкам. По желанию добавляем курицу.

 

Губадия

Нам понадобится: для теста – 400 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей, соль; для начинки: 150 г риса, 100 г изюма, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль; для украшения – сахарная пудра; для смазывания – 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем.

Соединяем 1 ст. ложку муки, сахар, дрожжи и тёплое молоко, перемешиваем, ставим в тёплое место минут на 15. Затем вбиваем яйцо, кладём сметану, растопленное масло, слегка солим. Перемешиваем.

По частям добавляем муку, вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким и эластичным. Накрываем его пищевой плёнкой и ставим в тёплое место.

Готовим начинку. Отвариваем рис в подсоленной воде с 1 ст. ложкой сахара. Яйца варим вкрутую, остужаем, очищаем, мелко рубим. Изюм промываем, распариваем в кипятке, обсушиваем. Масло растапливаем, остужаем до комнатной температуры.

Тесто разделяем на две неравные части. Большую раскатываем в тонкий пласт и выкладываем в смазанную маслом форму так, чтобы края теста свисали за края формы.

Выкладываем часть риса, присыпаем частью изюма, сверху – измельчённые яйца, затем снова изюм и рис. Поливаем растопленным маслом. Присыпаем оставшимся сахаром.

Накрываем лепёшкой из меньшей части теста, защипываем края, придавая пирогу форму венка. Прокалываем в нескольких местах вилкой, смазываем смесью взбитого яйца с молоком.

Выпекаем в духовке при 180 °С около получаса. Готовый пирог слегка остужаем и посыпаем сахарной пудрой.