Их едят сырыми, варят, жарят, запекают, маринуют, солят... Из них готовят различные напитки. В Америке в Рождество пьют сладкий эгг-ног (смесь молока и сырых яиц), у нас широко известен гоголь-моголь (взбитое яйцо плюс сахар или соль, а иногда еще и сок, мед, вино и даже ром). Англичане предпочитают различные флипы — напитки на основе яиц, в которые добавляют крепкий алкоголь. Сабайоном (яичный крем, вино, ром и корица), придуманным в Италии, с удовольствием лакомятся французы, венесуэльцы, аргентинцы, колумбийцы (у всех этот напиток называется по-разному, но рецепты очень схожи). Итальянцы и французы готовят из них различные соусы (майонез, айоли). Греки варят вкусный суп авголемоно (куриный бульон с желтками, лимонным соком, рисом и меленькими кусочками курицы). Турки придумали менемен — яичницу-болтунью с помидорами, тимьяном, красным и зеленым перцем, японцы — сладковатый омлет тамагояки. Список можно продолжить.

Есть и множество яичных десертов: безе (пирожное из взбитых белков), флан (карамельный пудинг), баррига де фрейра (монастырский десерт из желтков), разные печенья, кексы, куличи.

Даже любителей экзотики изумят китайские блюда из яиц. Например, тунцзыдань, который готовят по весне в городке Дунян. Яйца для него варят целый день, да не в воде, а в моче мальчиков-девственников (это не шутка). Или деликатес, для приготовления которого яйцо погружают в щелочную смесь. Сосуд герметизируют, закапывают в землю и выдерживают от двух недель до четырех месяцев. За это время белок становится темно-коричневым и очень упругим, а желток — кремообразным и почти черным, при этом появляется запах аммиака. Хотите попробовать?

Но сначала яйца нужно купить. Выбрать нетрудно. Давайте посмотрим на маркировку. Красная буква «Д» означает, что яйца диетические. То есть просто очень свежие, ибо их продают в течение недели от дня производства. В таких яйцах больше всего пользы.

Через неделю яйцо становится столовым, о чем свидетельствует синяя буква «С». Разницу во вкусе обнаружит только настоящий гурман, а для хозяек у таких яиц есть несомненный плюс: их легче чистить, так как через поры в скорлупе они успели набрать воздух.

У столовых яиц в маркировке присутствуют еще и цифры от 1 до 3 или буквы «О» либо «В». Это обозначение категории в зависимости от размера. Чем больше цифра, тем мельче яйцо, а буквы — «отборное» или «высшая категория» (самые крупные).

Цвет скорлупы зависит только от породы кур, которые снесли яйца, цвет желтка — от их рациона, ни на что ни то, ни другое не влияет.

Отдельную пользу и вред нам могут принести белок и желток.

Белок занимает бОльшую часть яйца (кстати, если он мутный и густой, значит, яйцо свежее). В нем есть ниацин, очень нужный для головного мозга, простые и сложные протеины, благодаря которым улучшается иммунитет, укрепляется сердечно-сосудистая система. Белок способствует уменьшению содержания жира в организме, снижению уровня холестерина, увеличению силы мышц.

Однако он может вызвать аллергию.

Желток содержит 12 витаминов и более 50 микроэлементов. Они помогают питать мозг и нервную систему, поддерживают нормальную работу печени и желчного пузыря, улучшают зрение, стимулируют иммунитет, укрепляют суставы и кости. Даже холестерин, который есть в желтке, легко расщепляется, а фосфолипиды связывают и выводят его излишки.

Правда, как и белок, он может служить аллергеном.

В кулинарии яйца зачастую используют целиком. Но бывает и так, что мы приготовили, например, безе, а что делать с оставшимися желтками — не знаем. Или, наоборот, желтки использовали, а белок поставили в холодильник до лучших времен. Ничего страшного. Есть уйма рецептов, в которых нужна только одна часть яйца. Так что благодаря этому прекрасному продукту можно приготовить сразу два блюда. Давайте попробуем.

Белковый омлет на пару

Нам понадобится: 3 яичных белка, 180 мл молока, соль.

Белки взбиваем венчиком в легкую пену. Добавляем молоко, чуть-чуть соли и еще немного взбиваем.

В кастрюлю наливаем воду, доводим ее до кипения. Сверху ставим форму с белково-молочной смесью, накрываем крышкой. Готовим при среднем кипении 15–20 минут.

Заварной белковый крем

Нам понадобится: 3 яичных белка (С1), 240 г сахара, 90 мл воды.

Белки взбиваем в пышную устойчивую пену.

Варим сироп. Сахар заливаем водой, доводим до кипения и варим, помешивая, до готовности. Готовность определяем, капнув сироп в холодную воду. Если из капли можно скатать шарик, сироп готов.

Кипящий сироп тонкой струйкой вливаем в белковую массу, продолжая взбивать ее. Остужаем до комнатной температуры. Готовый крем должен хорошо держать форму.

Клубничный зефир

Нам понадобится: 2 белка яиц С1, 300 г свежей клубники, 370 г сахара, 80 мл воды, 8 г агар-агара, лимонная кислота, сахарная пудра.

Ягоды перебираем, моем, очищаем, обсушиваем на бумажном полотенце. Измельчаем блендером до однородной массы, а затем протираем через сито. Добавляем 70 г сахара и агар-агар, перемешиваем. Вливаем воду комнатной температуры, перемешиваем.

Белки взбиваем до образования пышной массы. Продолжая взбивать, маленькими порциями добавляем оставшийся сахар. Взбиваем до устойчивой пышной массы.

Клубнику ставим на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим 5–6 минут, непрерывно помешивая. Масса должна увариться до состояния густого киселя. Снимаем с огня.

Тонкой струйкой вливаем ягодную массу в белки, взбивая смесь миксером до состояния устойчивой массы.

Перекладываем ее в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергамента. Оставляем минимум на 8 часов. Посыпаем сахарной пудрой.

Лимонный курд

Нам понадобится: 1 лимон, 4 желтка, 60 г сливочного масла, 75 г сахара.

С лимона снимаем цедру, отжимаем сок. Соединяем сок, цедру, желтки, масло и сахар, ставим на слабый огонь. Постоянно помешивая, варим до образования крупных пузырей и загустения. Снимаем с огня, процеживаем, остужаем, ставим в холодильник на ночь.

Песочное печенье

Нам понадобится: 2 желтка, 170 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, ванилин, соль.

Желтки перетираем с сахаром и ванилином, добавляем охлажденное растопленное масло, муку, соль. Замешиваем тесто, заворачиваем его в пленку, ставим в холодильник на полчаса. Затем формируем из него колбаску, нарезаем кусочками около 2 см. Кладем на противень, застланный пергаментом. Выпекаем в духовке при 180 °С около 15 минут.

Булочки с корицей

Нам понадобится: 1 желток, 400 г муки, 200 мл молока, 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 40 г сахара с корицей, 7 г сухих дрожжей, 8 г ванильного сахара.

Растапливаем масло в горячем молоке (предварительно отделяем 2 ст. ложки), слегка остужаем. Соединяем муку, дрожжи, ванильный сахар, молоко с маслом. Перемешиваем с помощью миксера на малой скорости, а затем взбиваем на высокой. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место на полчаса. Вымешиваем, делим пополам и раскатываем в прямоугольники. Смазываем смесью взбитого желтка с молоком, посыпаем сахаром с корицей. Формируем рулет, нарезаем ломтиками по 2 см, выкладываем на противень с пергаментом. Даем отстояться 20 минут. Смазываем оставшимся желтком.

Выпекаем при 160 °С около 15 минут.