02 октября 2022
924
Выдревич Галина

СМАК ПО-СЕРБСКИ

Любите мясо? Вот так, чтобы без него ни дня? Любое, по-разному приготовленное, с гарнирами и без них? А хлеб? А хлеб с мясом и соусами? Если киваете, вам срочно нужно познакомиться с сербской кухней.

Мобильная версия для смартфонов и планшетов

Кухня Сербии – это сложная смесь кухонь Турции, Греции, Австрии, Венгрии, Болгарии, Румынии. Похоже, сербы выбрали всё самое вкусное, что могли предложить соседи, по-своему переработали, отдали дань традициям и получили дивный гастрономический коктейль.

Как всегда, начнём с салатов. В Сербии это, скорее, дополнение к основному блюду, рецепты чаще всего просты, ингредиентов немного.

 Например, знаменитый шопский салат из огурцов, помидоров, сладкого перца, лука. Особый вкус ему придает свежая брынза, которой он щедро приправлен.

Супы делятся на два вида: обычный (называется «супа») и чорбу (с мукой, обжаренной в масле). Чорба сложнее в приготовлении, но попробовать нужно обязательно.

Вторые блюда – чаще из мяса: говядины, свинины, баранины, козлятины. Трав и специй сербы используют мало. В основном это петрушка, лавровый лист, черный и белый перец, паприка.

О рыбе можно упомянуть лишь вскользь: не очень распространена, в основном пресноводная, как правило, форель, приготовленная целиком. Без изысков.

Говоря о выпечке, нельзя не упомянуть о хлебе. Хлеба в Сербии едят много, относятся к нему трепетно и считают, что выбрасывать даже самый чёрствый кусок – большой грех.

 А ещё сербы любят пироги. Они называют их питами (греческую пресную питу здесь зовут «сомун»).

Пирог с творогом – это гибаница, с сыром или мясом (из слоёного теста) – бурек, кромпируша – картофельный бурек, с сыром и шпинатом – зеляница.

Кроме того, весьма велик выбор пончиков, пирожных, тортов, десертов. В общем, хватает тут не только мясоедов, но и сладкоежек.

Из безалкогольных напитков, достойных упоминания, - фруктовые соки, минеральные воды, боза (газированный напиток из кукурузы). И, конечно же, очень крепкий кофе.

И алкоголь в Сербии не оставляют без внимания. В стране работает около полутора десятков пивоварен, здесь также делают неплохое вино, но больше всего распространена ракия.

Причем ракию нередко гонят (сербы говорят «пекут») дома – из сливы, айвы, яблок, винограда, груш.

Теперь вернёмся ко вторым блюдам. Сначала о мясе. Готовят его по-разному, но основной вариант – роштиль, то есть мясо на гриле.

 Главные блюда – плескавица и чевапчичи (чевап). Их основное различие – в форме. Плескавица – огромная (обычно около 300 грамм) плоская котлета из говяжьего или свино-говяжьего фарша. Немного соли, немного перца.

Секрет в том, что фарш нужно тщательно отбить, тогда котлета получается очень сочной и одновременно плотной. А чевапчичи – тонкие колбаски из такого же или очень похожего фарша.

Еще один подарок для гурманов – сербский шницель (он же караджорджева шнила). Он чем-то напоминает котлету по-киевски, однако его готовят из телятины или свинины.

Отбивную густо промазывают горчицей и паприкой, сверху кладут пршут (сербский вариант хамона) и каймак (кисломолочный продукт), затем формируют рулет, обмазывают его яйцом, панируют в сухарях, а потом запекают или обжаривают. Стоит ли говорить, что этот шницель втрое больше классической котлеты по-киевски?

Нужно попробовать и уштипцы – сочные острые котлетки из свинины и говядины с рубленым пршутом (или обычным беконом) и брынзой.

Вкусное и сытное блюдо – мучкалица, опять же мясное. Тонкие ломтики обжаривают, а потом тушат с помидорами, луком и сладким перцем.

Если в мясную начинку добавить копчёности и завернуть её в листья квашеной или маринованной капусты, получатся не голубцы, а сарма. Есть её надо с мясным соусом и гарниром.

Случаются в сербской кухне и не мясные блюда. Например, похожий на лобио пребранац из запечённой фасоли, сладкого перца и лука.

Кстати, из сладкого перца (паприки) сербы готовят довольно много блюд. Одно из самых известных – печена паприка. Перцы сначала обжаривают на гриле или запекают в особой печи, затем очищают от семечек и горелой кожицы, остужают. Что-то съедают сразу, полив маслом и уксусом и посыпав чесноком, что-то замораживают на зиму.  

Не менее популярны густые соусы айвар и урнебес. Айвар делают из печеного перца с луком и чесноком, иногда добавляя баклажаны. Если добавить рассыпчатый сыр и специи, получается урнебес.

Если вы любите мучное и десерты, непременно стоит отведать сербские тонкие блины палачинке. Их либо посыпают сахаром, либо едят с разными начинками, например со сладкой пшенной кашей.

На сладкое хорош и кох из манной крупы и взбитых белков. Выпекают, потом пропитывают молочным кремом. Он получается влажным, тает во рту, оставляя сливочное послевкусие.

Готовить сербские блюда несложно, а получается ярко, вкусно, сытно. Проверить эти слова просто: надо пробовать.

 

Айвар

Нам понадобится: 1 кг сладкого перца, 300 г баклажанов, 5 долек чеснока, 20 мл растительного масла, 60 мл оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, сахар, молотый чёрный перец, соль.

Перцы смазываем растительным маслом. Баклажан прокалываем в нескольких местах вилкой, заворачиваем в фольгу. Овощи запекаем в духовке, разогретой до 180 °С, около 40 минут. Кожица перцев должна почернеть, а баклажан – стать мягким.

Перцы складываем в большую миску, накрываем крышкой или пищевой плёнкой, баклажан разворачиваем. Остужаем минут 15. Затем баклажан надрезаем вдоль с одной стороны, раскрываем, выскребаем ложкой. Перцы очищаем от кожицы и семян, крупно нарезаем. Добавляем чеснок, уксус, оливковое масло, солим и перчим по вкусу, измельчаем с помощью блендера в однородную массу. Перекладываем ее в сотейник, доводим до кипения, варим на слабом огне полчаса.

Готовый айвар может храниться в холодильнике две недели.

 

Уштипцы

Нам понадобится: 250 г мясного фарша, 50 г бекона, 50 г твёрдого сыра, 0,5 стручка перца чили, 1 долька чеснока, 6-8 ст. ложек растительного масла, 0,5 ч. ложки молотой паприки, чёрный молотый перец, соль.

Сыр и бекон нарезаем очень маленькими кубиками. Перец чили очищаем от семян и мелко рубим. Измельчаем чеснок. Все ингредиенты соединяем с фаршем, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на полчаса.

Масло разогреваем в сковороде. Из фарша формируем маленькие шарики, расплющиваем их и обжариваем по пять минут с каждой стороны.

 

Суп из бобов и тыквы

Нам понадобится: 300 г куриных костей, 150 г бобовой смеси, 200 г тыквы, 150 г репчатого лука, 2 моркови, 2 дольки чеснока, 2 ч. ложки сушеного орегано, розмарин, лавровый лист, крупная соль.

Кости и бобовую смесь заливаем водой, варим на среднем огне около получаса.

Тыкву очищаем от кожуры и семян. Морковь очищаем. Овощи нарезаем кубиками, чеснок - тонкими пластинками. Лук мелко нарезаем.

Все овощи кладём в кастрюлю, добавляем розмарин, орегано и лавровый лист. Солим по вкусу. Варим до готовности бобовых и овощей. Кости извлекаем.

В бобовую смесь могут входит чечевица, фасоль, горох. Возможны варианты.

 

Чевапчичи

Нам понадобится: 500 г свино-говяжьего фарша, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 100 г брынзы, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 ч. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка орегано, 1 ч. ложка горчицы, растительное масло, свежая петрушка, чёрный молотый перец, соль.

Фарш дважды пропускаем через мясорубку. Брынзу натираем на крупной тёрке. Петрушку и лук мелко рубим. Чеснок раздавливаем с помощью пресса.

Все ингредиенты соединяем, добавляем паприку, базилик, орегано, горчицу, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем, ставим в холодильник на ночь.

От пластиковой бутылки отрезаем горлышко, чтобы через него выдавливать колбаски.

В сковороде разогреваем масло, обжариваем колбаски со всех сторон.

 

Плескавица

Нам понадобится: 800 г мясного фарша, 1 луковица, 200 мл воды, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, 0,5 ч. ложки молотого перца чили, 0,5 ч. ложки молотого чёрного перца, 1,5 ч. ложки соли.

В фарш добавляем воду и соль, тщательно вымешиваем руками, отбивая его ладонями или об стол. Затем закрываем фарш пищевой пленкой, ставим в холодильник (минимум на 12 часов, лучше на сутки).

Перед самым приготовлением добавляем измельчённый лук, пропущенный через пресс чеснок, кориандр и перец.

Доску смазываем маслом, разделяем фарш на две-три равные части, формируем из них круглые лепёшки диаметром 10-15 см и толщиной примерно 1,5 см.

Разогреваем сковороду-гриль, смазываем маслом. Жарим плескавицы одну минуту на сильном огне и четыре минуты на среднем, переворачиваем и жарим так же.

 

Мясная чорба

Нам понадобится: 300 г говядины, 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 200 мл сливок, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, чёрный молотый перец, соль.

Овощи очищаем, нарезаем кубиками. Мясо нарезаем, удалив жир и жилки.

Картофель опускаем в кипящую воду, накрываем крышкой, варим.

В сковороде растапливаем кусочек сливочного масла, обжариваем под крышкой мясо около четырех минут, солим, слегка перчим, жарим до золотистой корочки.

Добавляем морковь и обжариваем (уже без крышки) пару минут. Затем мясо и морковь добавляем к картофелю.

На этой же сковороде обжариваем измельчённый лук, перекладываем его в отдельную посуду. Извлекаем из кастрюли часть картофеля и моркови, кладём к луку.

На оставшемся сливочном масле обжариваем муку до золотистого цвета, вливаем 150 мл сливок, перемешиваем до образования однородной массы без комков.

К луку с картошкой и морковью добавляем обжаренную муку и один половник бульона из кастрюли. Измельчаем всё с помощью блендера.

Получившуюся смесь вливаем в кастрюлю, тщательно перемешиваем. При необходимости досаливаем. Вливаем оставшиеся сливки, снова перемешиваем. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим еще три минуты.

 

Бурек по-сербски

Нам понадобится: 1 упаковка теста фило, 500 г мясного фарша, 2 крупные луковицы, 2 крупных клубня картофеля, мука, оливковое масло, чёрный молотый перец, соль.

Тесто размораживаем. Овощи очищаем. Картофель натираем на крупной тёрке, лук мелко рубим. Добавляем к фаршу, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.

Отделяем два-три листа теста, выкладываем часть фарша, распределяем по поверхности, сворачиваем в трубочку, выкладываем на смазанный маслом противень. Повторяем, пока не заполним противень. Из трубочек можно сформировать спираль.

Выпекаем при 250 °С 20-25 минут. Вынимаем из духовки, накрываем полотенцем, слегка остужаем.

 

Сербский кох

Нам понадобится:

Для теста: 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки манной крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки разрыхлителя.

Для заливки: 250 мл молока, 1,5 ст. ложки сахара, 5 г ванильного сахара.

Для формы: 0,5 ст. ложки манной крупы, 0,5 ст. ложки сливочного масла.

Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем в плотную пену, постепенно добавляя сахар. Не прекращая взбивать, по одному вводим желтки.

Муку соединяем с разрыхлителем, просеиваем, вводим в яичную массу. Постепенно вводим манную крупу.

Форму смазываем маслом, присыпаем крупой, выкладываем тесто. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке около получаса.

Готовый пирог прямо в форме разрезаем на квадраты, поливаем кипящим молоком с сахаром и ванильным сахаром. Остужаем до комнатной температуры, переставляем в холодильник на два часа.

если понравилась новость - поделитесь:


Последних
новостей