62
0
Выдревич Галина

«Сейчас бы супчику, да с потрошками…»

Фуа-гра, парильяда, лампредотто, панини…
Волшебная музыка, а не названия блюд.
И все это — из субпродуктов.

Что такое субпродукты, знают все. Это внутренние органы животных и птиц, а также головы, хвосты, нижние части конечностей, вымя. Звучит неап­петитно, однако все не так просто.
По пищевой ценности субпродукты первой категории (обрезь, печень, почки, мозги, сердце, язык, хвосты, вымя) ничуть не отличаются от мяса, то есть в них тот же набор белков, жиров, витаминов
и микроэлементов. У субпродуктов второй категории (это головы, уши, ноги, рубец, сычуг, губы, легкое, селезенка) неполноценные белки, а значит, не стоит использовать их как основную еду, но вполне можно и нужно включать в свой рацион.
Вариантов приготовления субпродуктов очень много, и блюда получаются самые разные, от рядовых закусок до изысканных деликатесов.
Языком, например, не брезговали короли. Его отваривают, а затем едят с различными соусами. Можно добавлять в салаты или готовить заливное. Печень можно и варить, и жарить, и запекать. Из нее получаются очень нежные шашлыки, а также превосходные паштеты. Мозги обычно отваривают в бульоне или жарят. Так как собственный вкус у них не сильно выражен, к ним, как правило, подают соусы или гарниры. Сердце можно готовить как угодно: и варить, и жарить, и запекать. Из него получаются самые разные блюда, как из мяса. С почками придется повозиться (их нужно предварительно вымачивать, чтобы отбить характерный запашок), однако оно того стоит.
Кстати, почки телят и ягнят вкуснее в жареном виде, а вот говяжьи или свиные лучше тушить. Из хвостов, ножек, щек и ушей получаются прекрасные холодцы. Хвосты также тушат или варят. Вымя когда-то считалось деликатесом, а ныне практически не используется. Его надо долго вымачивать, потом несколько часов варить, сменяя воду. После этого его можно либо обжарить, либо нашпиговать чесноком и положить под пресс минимум на день. Есть и другие варианты, но все они связаны с большими затратами времени и сил.
Вообще практически все субпродукты требуют предварительной подготовки. Из печени нужно удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, потом снять с нее пленку. Почки очищают от жира и пленки, а затем вымачивают. Хвосты также вымачивают, чтобы избавиться от запаха. Рубец моют, выскабливают, а затем отваривают с добавлением всевозможных специй. Ну и так далее.
Несмотря на все сложности, субпродукты с удовольствием едят во всем мире. В Китае, например, свое особое блюдо из потрохов есть во всех провинциях. Там очень часто используют свиные кишки, которые наполняют разнообразными начинками, в том числе утиной кровью или измельченным рубцом с имбирем. Но настоящий предмет гордости китайских поваров — хрустящие свиные уши. В Германии очень популярны колбаски и плотные супы, поэтому здесь можно отведать клецки из печени, баварский суп из легких, колбасу из селезенки и проч. Аргентинцы используют практически все части туш животных. Одно из самых известных блюд — гриль-микст парильяда, состав которого может меняться, но обязательно включает субпродукты, в том числе жареные кишки и зобную железу. В каждом регионе Италии потроха готовят по-своему. Во Флоренции любят сэндвичи с лампредотто, который готовят из сычуга и подают, кстати, даже в ресторанах высокой кухни. На Сицилии едят панини с селезенкой и двумя видами сыра. В Венеции деликатесом считают печень с луком, а в Риме — говяжий рубец и кишечник теленка, только что питавшегося материнским молоком. Также очень популярны у итальянцев свиной мозг, вареный кишечник, глаза и яички свиньи. Просто огромное количество блюд из потрохов во французской кухне. Это и рубец по-кански, и жареный костный мозг, и мозги теленка в черном сливочном масле, и, уж конечно, фуа-гра. Перечислять можно до бесконечности. Национальный деликатес Шотландии — хаггис. Это овечий желудок, наполненный вареными сердцем, легкими, печенью, геркулесом и прочими ингредиентами. Англичане любят холодец из свиной головы, ирландцы — кровяную колбасу. В Испании с удовольствием трескают бычьи яички, печень, сердце, овечьи и свиные мозги.
В общем — и вкусно, и зачастую полезно. Главное — уметь правильно приготовить. Попробуем?

 

Куриные сердечки с картофелем

Нам понадобятся:
400 г куриных сердечек, 700 г картофеля, 50 г твердого сыра, 200 г сметаны 20 %-й жирности,              2 небольшие луковицы, 1 долька чеснока, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка молотой паприки, смесь приправ для курицы, свежемолотый черный перец, соль.

Сердечки моем, обсушиваем, кладем в смазанную растительным маслом форму. Посыпаем приправами для курицы. Сверху кладем нарезанный небольшими кубиками картофель и тон-
кие полукольца лука. Солим и перчим по вкусу.
Готовим заливку. Смешиваем сметану, воду, майонез и измельченный чеснок, слегка солим. Добавляем тертый на средней терке сыр и паприку, перемешиваем.
Получившейся смесью поливаем сердечки с картофелем и луком. Накрываем форму фольгой.
Запекаем в духовке, разогретой до 200 °С, минут двадцать. Затем убавляем температуру до 180 °С и готовим еще примерно 40 минут. Снимаем фольгу, перемешиваем все ингредиенты и готовим еще 10–15 минут.

Язык в сметанном соусе

Нам понадобятся:
500 г свиного или говяжьего языка, 1 луковица, 1 долька чеснока, 150 г сметаны, 20 г сливочного масла, 150–200 мл мясного бульона, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, специи, черный молотый перец, соль.

Язык отвариваем в подсоленной воде, кладем в холодную воду на 10 минут. Очищаем, нарезаем кубиками.
Лук нарезаем произвольно, подрумяниваем в растительном масле. Добавляем язык, перемешиваем. Обжариваем на среднем огне, помешивая, три-четыре минуты. Солим и перчим по вкусу. Добавляем муку, перемешиваем. Затем кладем сметану и сливочное масло, вливаем горячий бульон, приправляем специями, добавляем измельченный чеснок, перемешиваем. Тушим на среднем огне три-четыре минуты.


Маринованные куриные желудки

Нам понадобятся:
500 г куриных желудков, 1 луковица, 6 долек чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 0,25 стакана 5%-го уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, 20–25 г петрушки, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, соль.

Желудки отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой. Добавить нарезанный полукольцами лук, соевый соус и сахар, перемешать.
Растительное масло довести до кипения, залить им желудки, добавить измельченную петрушку, раздавленный чеснок, уксус, перец. Посолить по вкусу, перемешать. Поставить в холодильник на ночь.

Телячьи почки а-ля жульен

Нам понадобятся:
500 г телячьих почек, 1 крупная луковица, 1 корень сельдерея размером с яблоко, 1 стручок сладкого перца, 50 г твердого острого сыра, 200 мл 20%-х сливок, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки красного жгучего перца или 1 ч. ложка молотой паприки, отварной рис или картофельное пюре, тимьян, черный молотый перец, соль.

Почки очищаем от жира, разрезаем вдоль, вымачиваем в холодной воде пять-шесть часов, каждый час меняя воду. Затем крупно нарезаем, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Сливаем воду, заливаем почки кипятком, варим пять минут. Откидываем на сито, обсушиваем, нарезаем ломтиками.
Лук, сельдерей и сладкий перец очищаем, нарезаем соломкой. Лук и сельдерей обжариваем в разогретом масле. Добавляем почки, обжариваем до образования корочки. Кладем перец, перемешиваем, прогреваем. Вливаем сливки, доводим до кипения, убавляем огонь до самого слабого, немного тушим. Солим по вкусу, добавляем горчицу, сладкий перец, тимьян. Перемешиваем, готовим, пока смесь не загустеет.
В формочки кладем немного риса или пюре, сверху — почки, обильно посыпаем сыром, натертым на мелкой терке. Запекаем в разогретой до 200 °С
духовке, пока не образуется корочка. Едим сразу же.


Куриная печень в сливках

Нам понадобятся:
400 г куриной печени, 180 мл сливок, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, растительное масло, итальянские травы, молотый мускатный орех, соль.

Печень моем, очищаем от прожилок, обсушиваем бумажным полотенцем. Обваливаем в муке.
Лук нарезаем тонкими полукольцами, подрумяниваем в масле, слегка солим. Добавляем печень, обжариваем, помешивая, минут пять. Солим, приправляем травами и мускатным орехом по вкусу, перемешиваем. Вливаем сливки, тушим минут десять на слабом огне.

Свиные мозги в кляре

Нам понадобятся:
250 г свиных мозгов, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка лимонного сока, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Мозги вымыть холодной водой, очистить от пленки и крупных кровяных прожилок. Нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, а затем обмакнуть в яйцо, взбитое вилкой. Обжарить в разогретом растительном масле примерно по три минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце и обсушить.
Готовое блюдо можно есть и горячим, и холодным.

Маринованные свиные уши

Нам понадобятся:
2 свиных уха, 2 луковицы, 1–2 лавровых листа, соевый соус, смесь специй для свинины, душистый или черный перец горошком, соль.

Свиные уши тщательно вымыть, вычистить, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить по вкусу. Через полчаса добавить лавровый лист, черный или душистый перец и лук. Варить 1,5 часа.
Сваренные уши тщательно промыть в проточной воде, нарезать соломкой. Добавить специи и соевый соус, перемешать. Накрыть крышкой или пищевой пленкой, поставить в холодильник на несколько часов.

comments powered by HyperComments