717
0
Выдревич Галина

Сало в шоколаде

В Петербурге наступило «пятое время года». Это когда световой день настолько короткий, что не понятно, есть ли он вообще. Это когда не только темно, но еще и холодно и тоскливо. Это когда хочется никуда не ходить, а укутаться в плед и съесть что-нибудь вкусненькое, совсем не диетическое. И тут нам очень пригодится кулинарный опыт соседей — украинцев.

Между прочим, про сало в шоколаде — это вовсе не анекдот: сало украинцы едят не только соленым, но и сладким. Любят они его, ибо свинка, которую басурмане не ели, помогла им не только выжить в лихую годину, но и питаться весьма сытно.

Украинская кухня — явление весьма интересное. Серьезное место в ней занимают самые разные мучные изделия. Основные виды теста — пресное (простое, полувытяжное, заварное, сдобное) и песочное. Из пресного делают галушки, вареники, гречаники, вергуны и др., песочное используют для большинства кондитерских блюд. Чаще всего применяют пшеничную муку, иногда — смесь гречневой и пшеничной. 

Не менее важная роль — у овощей. Из них готовят и самостоятельные блюда, и гарниры — прежде всего к мясу. Главный овощ — свекла. Кроме нее братья-славяне любят тыкву, кукурузу, морковь, помидоры, картофель. Едят немало бобов, чечевицы, фасоли (не стручковой). 
Любимое мясо украинцев — свинина. В знак глубокой признательности свинье-кормилице ей даже поставили памятник в Луцке. Еще бы! Ведь она дает не только нежное и сочное мясо, но и обожаемое сало. Его солят и коптят, из него делают шкварки, им шпигуют жаркое, его добавляют в начинки пирогов. А нынче, говорят, в киевских ресторанах можно отведать то самое сало в шоколаде.

Рыбу хохлы тоже любят. В старину они в основном ели пресноводных судака, карпа, щуку, сома, сазана, карася, нынче с удовольствием потребляют и морскую рыбку. Ее варят, жарят, тушат, запекают. Хорошая хозяйка обязательно должна уметь готовить рыбу. 
Наряду с пресловутым свиным салом в украинской кухне издревле употреб-лялось растительное масло. Причем позднее других его видов прижилось подсолнечное, которое ныне стало наиболее популярным. Масло горячего отжима (то самое — с запахом жареных семечек) обычно идет в салаты, винегреты, закуски, а холодного — для жарения, пряжения.

Пряности и приправы чаще используются местные: чеснок, укроп, тмин, мята, чабер, любисток и проч. Из «заморских» — черный перец, лавровый лист, корица.

Любимые фрукты и ягоды — вишня, слива, груша, смородина, арбузы. Так как их едят свежими, сушеными, вялеными и даже копчено-вялеными, их смело можно назвать национальными.

Самое что ни на есть украинское блюдо, конечно же, — борщ. Киевский, львовский, полтавский, черниговский, галицкий и т.д., и т.п. Разница — в бульоне, обработке свеклы и наборе овощей. Его готовят на костном, мясном или мясокостном бульоне (из говядины, свинины, из смеси говядины и свинины, из говядины и баранины, с добавлением птицы — вариантов множество). Полтавский борщ варят на гусином или утином бульоне, одесский — на курином, причем другое мясо в них не кладут. Овощи подготавливают раздельно. Свеклу режут, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, а затем тушат в разогретом жире до готовности. Ее могут также предварительно отварить или запечь до полуготовности, а уж потом положить в суп. Лук, морковь и петрушку пассеруют вместе (опять же в большом количестве жира), потом кладут в них томат-пюре или много помидоров и томят, пока жир не приобретет цвет томатов. Ну и, конечно же, сало. Его толкут или растирают с луком, чесноком и зеленью и кладут в борщ за пару минут до конца приготовления. Готовому борщу обязательно дают настояться минут двадцать-тридцать.

Помимо борща национальным блюдом можно считать кулеш — нечто среднее между первым и вторым. Его готовят из картофеля, пшена, лука, зелени, сала, воды и соли.

Для мясных вторых блюд характерно то, что мясо или птицу, как правило, сначала обжаривают, а затем тушат с пряностями и овощами. Птицу чаще едят по праздникам, мясо — когда душа пожелает.

Из яиц, которые  потребляют примерно в таких же количествах, как и сало, готовят самые разные яичницы. Их отличает то, что в них входят мука, сметана или сливки, то есть это, скорее, не яичницы, а омлеты. Есть и немало блюд, в которых сочетаются сырые и вареные яйца, а также используется не сало, как вы могли бы подумать, а сливочное масло. Например, для сечеников сваренные вкрутую яйца (естественно, измельченные) соединяют с желтками, мукой и молоком, перчат и солят, формуют котлетки, обваливают их в сухарях и жарят на масле.

Из овощей обычно готовят некую массу вроде свекольной или кабачковой икры либо овощные рагу, реже — овощные каши (смесь круп и овощей).

Мучных блюд в украинской кухне великое множество, но, пожалуй, самое известное (не считая галушек, которые готовят, правда, не только из муки, но и из овощей, фруктов, мяса — чего угодно) — это вареники. Казалось бы, все просто: маленькие пирожки из пресного теста с начинкой, отваренные в подсоленной воде. Но приготовить их не так-то просто. И муку надо брать очень тонкого помола, и воду не просто холодную, а ледяную, и количество начинки строго ограничено, чтобы она не вылезла из вареника, и шовчик должен быть тоненьким, чтобы вареник проварился равномерно. Варят это кулинарное чудо в большом количестве воды, поливают разогретым сливочным маслом и перемешивают. А уж сметаной поливают, только когда подают на стол.

Из мучных блюд распространены также шулики (изделие из пресного теста с медом и маком, которое пекут, затем ломают на кусочки и заливают маковым молоком с медом же), коржики, вергуны (нечто вроде нашего хвороста, только с ромом, водкой или коньяком), соложеники (блинчики, которые прослаивают каким-нибудь сладким наполнителем, обливают взбитыми белками и запекают в духовке, или смесь компонентов для блинчиков, сдобренная сластями и облитая белками и опять же запеченная), бублики из заварного теста, пухкеники (пирожки из заварного теста с начинкой из варенья, обжаренные в кипящем масле). 

Судак по-киевски

Нам понадобятся:

1)  500 г филе судака, 
2)  600 г картофеля, 
3)  4 яйца, 
4)  60 г сливочного масла, 
5)  200 г сметанно-грибного соуса, 
6)  40 г тертого голландского сыра, 
7)  20 г панировочных сухарей, 
8)  зелень, 
9)  черный молотый перец, 
10)  соль.

Рыбу нарежем порционными кусками, посолим и поперчим по вкусу, обжарим с двух сторон. 

Картофель отварим в мундире, очистим, нарежем кружочками и тоже обжарим. 
Сковороду смажем маслом, посыплем сухарями. В середину положим рыбу, вокруг — картофель. Зальем соусом, посыплем сыром, зальем яйцами так, чтобы желтки не растеклись. Запечем в духовке. Перед подачей присыплем измельченной зеленью. 
Если нет готового соуса, приготовим его своими ручками, обжарив мелко нарезанные грибы (любые) и потушив их в сметане. 

Рыбу можно готовить порционно. Для этого на маленькие сковородки надо положить по одному кусочку рыбы, обложить их картофелем, а сверху вылить по одному яйцу.

Заколот

Нам понадобятся:

1)  500 г филе любой рыбы, 
2)  100 г белых грибов, 
3)  50 г подсолнечного масла, 
4)  лавровый лист, 
5)  черный перец горошком, 
6)  соль.

Рыбу нарезать небольшими кусочками, обжарить. Грибы тщательно вымыть, очистить, мелко нарезать, добавить к рыбе, перемешать. Довести до готовности на небольшом огне. В самом конце приготовления посолить, добавить перец и лавровый лист. Снять с огня и остудить.

Буцики

Нам понадобятся:

1)  1 стакан муки, 
2)  0,5 стакана молока, 
3)  2 яйца, 
4)  100 г сливочного масла, 
5)  мед или сметана, 
6)  сода, 
7)  вода, 
8)  соль.

Муку просеем, добавим молоко, яйца и немножко соды (как говорится, на кончике ножа). Замесим тесто. Затем раскатаем его в тонкий пласт (2–2,5 мм), нарежем небольшими квадратиками. У каждого квадратика возьмем два противоположных уголка и соединим их. 

Вскипятим воду, посолим по вкусу, отварим буцики до готовности (они должны всплыть). Откинем на дуршлаг, слегка обсушим и обжарим в разогретом масле. 
К готовым буцикам подадим мед или сметану (можно и то, и другое).

comments powered by HyperComments

ноябрь 2012

Город в пригороде