146
0
Выдревич Галина

«Страсбурга пирог нетленный…»

Все, кто еще помнит школу, уроки литературы, «Евгения Онегина», конечно же, помнят и упоминание о «страсбургском пироге». А это на самом деле не просто пирог, а паштет весьма сложного состава, запеченный в тесте. Его приготовить – это вам не баночку с консервированным продуктом открыть. Да и вкус совсем другой.

Паштетов существует великое множество. Готовят их из мяса, рыбы, субпродуктов, овощей, фруктов – в общем, из всего, чего душа пожелает. И способов приготовления немало. Так что для тех, кто любит повозиться на кухне, а также для тех, кто любит вкусно поесть, паштет не может быть неинтересен.

Начнем с названия. По одной версии, слово «паштет» происходит от латинского pasta, что означает нечто протертое, похожее на тесто, однородную массу. По другой – от французского pate de fois gras (pate – «тесто»), то есть от названия паштета из гусиной печени – фуа гра. По третьей – от немецкого die Pastete – «пирожок».

С историей происхождения, как и с родиной блюда, тоже далеко не все ясно. За «пальму первенства» борются Германия и Франция, однако есть мнение, что это адаптированный древнеримский рецепт. Уже в стародавние времена паштет был деликатесом, причем дорогим. Его подавали на больших торжествах в конце застолья, разыгрывая при этом мини-спектакль с фейерверками. Нередко паштет был запечен в тесте и выглядел как праздничный пирог. Правда, главная ценность этого пирога заключалась в начинке. Кстати, тот самый «Страсбурга пирог нетленный» заливали растопленным маслом или смальцем. Делали это для того, чтобы блюдо можно было перевозить на большие расстояния, сохраняя его свежесть (поэтому «нетленный»). В таком виде паштет и попал в Россию. В XVIII веке у нас случился настоящий паштетный бум. В крупных городах открывались специальные лавки — так называемые паштетные, где продавали такие пироги. Позднее паштет стали изготавливать и продавать без теста. Увы, к веку двадцатому паштет перестал быть роскошным блюдом для гурманов. Мы чаще видим его в консервных банках, а поточное производство, понятно, не улучшает качества продукта. Но у любителей еще есть шанс: можно приготовить паштет дома или отведать его в каком-нибудь хорошем ресторане.

Итак, классический вариант – паштет из гусиной печени. Наши бабушки и мамы чаще готовили его из говяжьей, свиной или куриной печенки. Вообще же паштеты изготавливают из предварительно жареных, вареных или тушеных продуктов (то есть уже готовых к употреблению): мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, птицы. Только ингредиенты ягодных и фруктовых паштетов можно предварительно не варить, однако и они, как правило, подвергаются тепловой обработке. Компоненты перемалывают, взбивают, растирают в пюре и добавляют к ним различные специи и приправы, которые улучшают запах и вкус конечного блюда. Продукты можно и просто измельчать острым ножом. Многие кулинары считают, что в этом случае мясо, например, получится более нежным, сочным и ароматным.

Вегетарианские паштеты делают из протертых (перетертых, измельченных на терке) овощей или грибов. В них добавляют крахмал, яйца, сыр – все, что может «связать» блюдо.

Классическими приправами для мясных и рыбных паштетов считаются имбирь, гвоздика, мускатный орех, белый перец. Однако это не означает, что нельзя использовать другие добавки. Особую пикантность блюду могут придать разнообразные орехи, крошечные кусочки острого перца, измельченные каштаны, раздавленный или крупно намолотый душистый перец, пряные травы.

Паштеты бывают разных видов. О запеченном в тесте мы уже упоминали. Остается добавить лишь, что тесто не ели, а выбрасывали. Сначала начинкой служило рубленое мясо с овощами и травами, а затем перечень ингредиентов сильно удлинился. Известная также разновидность – terrine, или паштет в горшочке. Такие паштеты готовят практически из любых продуктов, причем сочетаются они в самых неожиданных вариациях. Например: мясо, грибы, вишня, ягоды можжевельника и коньяк. Или рыба, морепродукты, овощи. Или что-нибудь сладкое с легким алкоголем. Их запекают или готовят на водяной бане, заливают жиром или желе и остужают. Бывают также тушеные паштеты. Это менее изысканное блюдо, его готовят из различных видов мяса. Его долго тушат с приправами, затем раскладывают по мискам, ставят в холодное место. В общем – нечто вроде нашей тушенки. Интересно, что в ледниках (погребах со льдом), которыми пользовались наши предки, продукты сохраняли свои исходные качества значительно дольше, чем в современных холодильниках.

Паштеты хороши еще и тем, что они могут служить так называемым дежурным блюдом, которое можно быстро приготовить из самых разных, порой на первый взгляд не сочетающихся ингредиентов. Их можно подать отдельно, можно использовать как начинку для сандвичей или бутербродов, фаршировать ими овощи, фрукты, мясо.

Если вам лень готовить или вы просто не умеете это делать, можно купить паштет в магазине. Тогда надо знать, как его выбрать.

Паштеты расфасовывают либо в консервные банки, либо в полимерные оболочки (как колбасу). В банках они могут храниться несколько лет, а вот в оболочке – значительно меньше. Если срок хранения у последнего будет не больше месяца – можете рискнуть, а вот если полгода, а то и больше, значит, основные компоненты – консерванты. Банка или «колбаска» должны быть ровными, без повреждений, сам продукт – однородным, бежевым, сероватым или светло-коричневым. Привлекательный розовый или темно-коричневый цвет – признак большого количества красителей. В идеале основных ингредиентов должно быть пять: мясо, печень, сливочное масло, соль и пряности.

Если вы все же решили побаловать себя домашним блюдом, помните, что любые изменения в рецептуре, которые подскажет вам фантазия, помогут получить необычное, совершенно оригинальное блюдо. Однако если вы консервативны в еде, ваш вкус тоже не пострадает: существует множество рецептов, отвечающих классическим канонам.

 

Рецепты на выбор

 

Горячий паштет из печени

 

Нам понадобится: 500 г говяжьей или свиной печени, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, молоко, жир, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

 

С хлеба срезаем корки, мякоть заливаем молоком. Когда она набухнет, слегка отжимаем и разминаем ложкой в однородную массу. Печень пропускаем через мясорубку вместе с луком, солим и перчим по вкусу, добавляем немного мускатного ореха, размятый хлеб, вбиваем яйца и тщательно перемешиваем.

Получившуюся смесь кладем в смазанную жиром форму и запекаем в духовке до готовности.

Паштет едим горячим со сметаной или томатным соусом.

 

Мясной паштет

 

Нам понадобится: 500 г мякоти говядины или телятины, 2 яйца, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки растопленного куриного жира, 2 ст. ложки шкварок, зеленый лук, черный молотый перец, соль.

 

Мясо отвариваем до готовности в подсоленной воде. Картофель отвариваем в мундире, остужаем, очищаем. Яйца варим вкрутую, остужаем, очищаем. Зеленый лук измельчаем.

Мясо, картофель, яйца, лук и шкварки пропускаем через мясорубку. Солим и перчим по вкусу, добавляем жир и тщательно перемешиваем. Готовый паштет посыпаем зеленым луком.

 

Паштет из говяжьей печени по-итальянски

 

Нам понадобится: 500 г говяжьей печени, 250 г копченой свиной грудинки, 1 луковица, 250 г сала, 1 долька чеснока, 125 мл коньяка, черный молотый перец, соль.

 

Печень заливаем водой, добавляем грудинку, лук и чеснок. Варим до готовности печени.

Вареные продукты два-три раза пропускаем через мясорубку. Солим и перчим по вкусу, добавляем коньяк и тщательно перемешиваем.

Получившуюся смесь кладем в форму, накрываем тонкими ломтиками сала и запекаем в духовке полчаса.

Паштет можно есть и горячим, и холодным.

 

Английский паштет

 

Нам понадобится: 100 г вареных очищенных креветок, 225 г сливочного масла, 1-2 дольки чеснока, 6 ст. ложек жирных сливок или сметаны, зелень петрушки, дольки лимона, лимонный сок, паприка, черный молотый перец, соль.

 

Креветки, раздавленный чеснок, 175 г сливочного масла, сливки или сметану взбиваем с помощью миксера в однородную пышную массу. Добавляем немного лимонного сока, солим и перчим по вкусу, перемешиваем, взбивая.

Получившуюся массу раскладываем по четырем формочкам.

Оставшееся масло растапливаем, аккуратно сливаем прозрачную часть и распределяем ее по формочкам. Когда масло застынет, украшаем паштет зеленью и дольками лимона.

 

Паштет из копченой форели

 

Нам понадобится: 550 г копченой форели, 225 г сыра, 75 г легкого майонеза, 3 ст. ложки свежего лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, молотый красный перец.

 

Форель очищаем от кожи и костей, мякоть смешиваем с сыром, майонезом, лимонным соком и перцем. Взбиваем с помощью кухонного комбайна в однородную смесь. Добавляем лук, перемешиваем. Накрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на день.

Готовый паштет перед подачей выдерживаем при комнатной температуре не менее получаса. Паштет хорош с крекерами или хрустящими хлебцами.

 

Паштет из куриной печени

 

Нам понадобится: 500 г куриной печени, 2-3 луковицы, 2-3 яйца, растопленный куриный жир, белый молотый перец, сахар, соль.

 

Репчатый лук шинкуем, кладем в глубокую сковороду и обжариваем в жире. Когда он зарумянится, добавляем промытую печень и томим 40-50 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Яйца варим вкрутую. Готовую печень с луком откидываем на дуршлаг, слегка обсушиваем и пропускаем через мясорубку вместе с яйцами. Добавляем сахар, перец и соль по вкусу, перемешиваем.

Если паштет получается сухим, можно влить немного растопленного и слегка охлажденного жира.

 

Паштет из курицы в тесте

 

Нам понадобится: 250 г жареного куриного мяса, 120 г сливочного масла, 1 маленькая морковь, 0,5 луковицы, 1 стручок сладкого перца, 150 г пшеничной муки, 60 г маргарина, 50 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, черный молотый перец, соль.

 

Лук мелко рубим. Морковь трем на крупной терке. Лук и морковь обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета.

Мясо курицы пропускаем через мясорубку, добавляем обжаренные лук и морковь, перемешиваем, еще раз пропускаем через мясорубку, солим и перчим по вкусу, взбиваем.

Сладкий перец очищаем от семян и перегородок, нарезаем тонкой соломкой.

Готовим тесто: смешиваем растопленный или размягченный маргарин, муку, сметану, 1 яйцо, сахар.

Тесто разделяем пополам и раскатываем в две полосы толщиной примерно 0,5 см. На одну полосу кладем половину паштета, на него – полоски перца, сверху – оставшийся паштет. Накрываем второй полосой теста, края защипываем. На тесте делаем несколько проколов вилкой, смазываем поверхность взбитым яйцом. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 240 °С, пока не образуется золотистая корочка.

Охлаждаем, нарезаем порционными кусками.

             

Грибной паштет

 

Нам понадобится: 225 г свежих грибов, 25 г сливочного масла, 50 г мягкого сыра, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки смеси сметаны с хреном, 3 ст. ложки измельченных листьев эстрагона, соль.

 

Грибы очищаем, моем, мелко нарезаем, обжариваем в разогретом сливочном масле четыре-пять минут. В середине приготовления добавляем раздавленный чеснок, слегка солим. Обжаренные грибы охлаждаем пять минут.

Грибы, сыр, смесь сметаны с хреном, эстрагон перемешиваем и измельчаем с помощью миксера. Добавляем оливковое масло и тщательно перемешиваем.

Готовый паштет накрываем крышкой и ставим в холодильник на два часа.

 

Зимний паштет из красной фасоли

 

Нам понадобится: 500 г красной фасоли, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 гранат, 2-3 дольки чеснока, соль.

 

Фасоль вымачиваем в холодной воде пять-шесть часов, тщательно моем, заливаем свежей водой и отвариваем без соли до готовности. Остужаем, пропускаем через мясорубку вместе с орехами. Добавляем раздавленный чеснок, солим по вкусу и перемешиваем. Если смесь получится слишком сухой и густой, добавляем немного фасолевого отвара.

Половину паштета кладем на блюдо, разравниваем, накрываем слоем сливочного масла, на масло кладем оставшийся паштет и разравниваем. Густо посыпаем зернами граната.

 

Хумус (гороховый паштет)

 

Нам понадобится: 400 г консервированного нута, 7 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки молотых кунжутных семян, 1 долька чеснока, 0,5 ст. ложек молотого кориандра, 0,5 ст. ложек молотого тмина, 0,5 ст. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, сок одного лимона, соль.

 

Нут откидываем на дуршлаг, промываем в проточной холодной воде. Добавляем лимонный сок, 5 ст. ложек масла, кунжутные семена, кориандр, раздавленный чеснок и тмин. С помощью кухонного комбайна или миксера размалываем все в однородную массу. Солим по вкусу, перемешиваем.

Кладем на блюдо, поливаем оставшимся маслом, посыпаем паприкой и петрушкой.

Хумус принято намазывать на хлеб или макать в него чипсы либо хлебные палочки.

 

Паштет из печени и куриных потрохов

 

Нам понадобится: 500 г говяжьей или телячьей печени, 500 г куриных потрохов (печени, желудков, сердец), 1 луковица, 200 г куриного жира, черный молотый перец, соль.

 

Куриные потроха отвариваем в подсоленной воде до готовности. Говяжью или телячью печень припускаем в 100 г куриного жира до готовности (шкварки сохраняем). Печень и потроха пропускаем через мясорубку вместе с луком, добавляем оставшийся куриный жир, шкварки и соль и все тщательно перемешиваем.

 

 

 

 

 

comments powered by HyperComments