1132
0
Выдревич Галина

Маленькая рыбка — жареный карась

Вы были, господа, когда-нибудь в Варшаве? Там этак делают...
Берут карасей обыкновенных, еще живых... животрепещущих, и в молоко...
День в молоке они, сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчащей
сковороде изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов!
А. П. Чехов. Невидимые миру слезы

Эта рыба весьма распространенная
и недорогая. В общем — скромняга. А ведь в родстве с самой золотой рыбкой состоит (аквариумной, правда, но все же).
Многие считают карася небольшой рыбой, а он может вырасти и более полуметра, и свыше трех кило нагулять. Просто его рост, как и любой рыбы, зависит от того, что он ест. В водоемах, где мало травы, он растет очень медленно, поскольку употребляет только растительную пищу. (Веганам на земетку. — «Пр.») Так что взрослый карась, способный размножаться, обычно весит не больше 200 грамм.
Караси бывают серебряные (продолговатые, с заостренной мордой) и золотые (с круглой головой и темно-коричневыми плавниками). Серебряные встречаются чаще.
Карась очень неприхотлив. Его можно обнаружить в озерах, прудах и даже небольших ямах, заполненных водой и практически заросших. Стихия этой рыбы — тина. Она дает карасю пищу и защиту. Карась вообще удивительно живуч. Он может закапываться в ил
и выживать даже в суровые зимы, когда мелкие водоемы промерзают до дна. Он может жить на дне пересохшего пруда, если в глубине ила сохранилась хоть какая-то влага. Его икра, прилипшая
к перьям водяных птиц, живет долго; попав в весьма отдаленный водоем, начинает развиваться, и караси быстро осваивают новый дом. Но при первом же удобном случае они стараются уйти в стоячую воду, полную тины. А все потому, что они неповоротливы, им трудно справляться даже с медленным течением и сложно прятаться от хищных рыб.
Ловить карася лучше ранним утром или вечером, после заката солнца. Клюет он на червя, перловку, хлеб, манку, мотыля, опарыша. Однако, чтобы его поймать, нужны и навыки, и сноровка. Но уж если повезло — вас ждет прекрасное угощение.
Блюда из карася можно встретить во многих национальных кухнях, причем все они будут традиционными. Карасей можно готовить и для рядового семейного обеда, и для большого торжества,
и в скоромные дни, и в постные. И сам по себе карась хорош, и с разными соусами, и со всевозможными добавками. Его и жарят, и варят, и запекают, и фаршируют, и вялят, и коптят, и солят, и маринуют… Мясо у него белое, сочное, нежное. Даже капризные гурманы не могут не отдать должное этой рыбе.
Кстати, карась еще и полезен. Калорий, жиров и углеводов в нем мало, так что не надо прощаться с талией. Зато много полиненасыщенных жирных кислот, калия, йода, кальция, цинка, меди и марганца. И витамины есть: А, В12, С, D, Е.
Но, как и любая рыба, особенно речная, у которой много костей, карась требует особой кулинарной грамотности от того, кто будет его готовить. Так что сделайте глубокий вдох, наберитесь терпения
и прислушайтесь к несложным советам.
Во-первых, чем рыба свежее, тем легче ее чистить. Если вам повезло тесно общаться с рыбаками, приступайте к обработке улова сразу, как только те пришли с рыбалки. Если вы вовсе не намерены готовить прямо сейчас, сложите неочищенных карасей
в полиэтиленовые пакеты и быстро уберите в морозилку.
Во-вторых, чтобы скользкий карась не «убегал», обзаведитесь специальной разделочной доской с зажимом, в который вставляется рыбий хвост. Если такой доски у вас нет, можно прикрепить хвост чем-нибудь, что подскажет ваша фантазия, например ножом. Еще хорошо хлопчатобумажными перчатками воспользоваться.
В-третьих, прежде чем снимать чешую (от хвоста к голове), хорошо бы отрезать плавники (а хвост — потом). Чешуя удаляется легко, так как она слабо держится на коже и довольно крупная.
В-четвертых, брюшко разрезаем также от хвоста к голове. Надо ли напоминать, что желчный пузырь лучше вынуть неповрежденным? Вряд ли вы любите горькую рыбу.
Теперь можно приступать к готовке.
А вот тут вас ждет очень сложная проблема выбора. Дело в том, что рецептов приготовления карасей — великое множество. Но прежде чем выбирать, подумайте о главном. Костей в карасе столько, что это может испортить все удовольствие от еды. Удалить их практически невозможно,
и именно поэтому многие отказываются от этой вкусной рыбки. Но не отчаивайтесь: опытные кулинары все уже придумали за вас. После того как вы вычистили и выпотрошили тушку, сделайте несколько поперечных надрезов вдоль хребта с обеих сторон. Надрезы должны быть глубокими, но хребет перерезать нельзя. Теперь, когда карась будет готовиться, из-за высокой температуры косточки размягчатся, а некоторые и вовсе растворятся.
Пора к плите.

 

Карась, тушенный
с картофелем и луком
 
Нам понадобится:
1) 2–3 крупных карася,
2) 5–6 клубней картофеля,
3) 1–2 луковицы,
4) сметана,
5) панировочные сухари,
6) мука,
7) топленое масло,
8) соль.

Рыбу чистим, потрошим, промываем, разрезаем на порционные куски. Картофель очищаем, отвариваем в подсоленной воде, нарезаем крупными дольками. Лук нарезаем колечками, подрумяниваем в масле. Рыбу обваливаем в муке, солим, подрумяниваем с двух сторон на сковороде.
На противень с бортиками кладем лук, на него — рыбу и картофель. Заливаем сметаной, посыпаем сухарями и ставим в разогретую духовку минут на 20–25. За это время мелкие кости должны размягчиться.

Уха из карася

Нам понадобится:
1) 4–5 небольших карасей,
2) 3–4 л воды,
3) 2–3 клубня картофеля,
4) 2 моркови,
5) 2 луковицы,
6) 2–3 лавровых листа,
7) зелень,
8) растительное масло,
9) черный перец горошком,
10) соль.

Рыбу потрошим, чистим, тщательно моем. Картофель, одну морковь и одну луковицу очищаем и нарезаем произвольно. Вторую морковь очищаем, трем на крупной терке. Вторую луковицу нарезаем полукольцами. Обжариваем их на растительном масле.
Воду доводим до кипения, отвариваем
в ней рыбу почти до готовности с лавровым листом, перцем и солью, затем кладем картофель, а также сырые лук и морковь.
Варим до готовности, добавляем обжаренные морковь и лук, аккуратно перемешиваем, держим на огне пару минут. Снимаем с огня, разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью.  
 

Караси, маринованные
в сметане
 
Нам понадобится:
1) 8 средних карасей,
2) 2 крупные луковицы,
3) 2–3 ст. ложки лимонного сока
или сухого белого вина,
4) 5–6 ст. ложек сметаны,
5) растительное масло,
6) черный молотый перец,
7) сахар,
8) соль.

Рыбу чистим, потрошим, отрезаем головы. Лук нарезаем кольцами.
Карасей складываем в глубокое блюдо или миску, солим и перчим по вкусу, добавляем немного сахара. Накрываем кольцами лука, поливаем соком или вином. Накрываем крышкой, оставляем на один-два часа. Добавляем сметану так, чтобы она смазала каждую тушку. Держим еще минут 15.
Разогреваем большое количество масла в глубокой сковороде, обжариваем рыбу до образования золотистой корочки. Выкладываем на бумажные салфетки, чтобы убрать излишек масла. Отдельно обжариваем лук.
Рыбу выкладываем на блюдо, посыпаем жареным луком.

Зразы из карасей

Нам понадобится:
1) 1 кг филе крупного карася,
2) 2 яйца,
3) 1 крупная луковица,
4) мука,
5) растительное масло,
6) черный молотый перец,
7) соль.

Чтобы приготовить филе, рыбу потрошим, отрезаем головы, острым ножом распластываем вдоль хребта, отделяем мясо. Пропускаем через мясорубку, добавляем одно яйцо, перчим и солим по вкусу. Понемногу всыпаем муку, вымешивая, пока фарш не перестанет прилипать к рукам.
Второе яйцо варим вкрутую, чистим, мелко рубим. Лук мелко нарезаем, обжариваем в масле. Лук и яйцо соединяем, солим, перемешиваем. Получается начинка.
Из фарша лепим лепешки, кладем на каждую по ложке начинки, края лепешек скрепляем. Обваливаем в муке и об-
жариваем на очень слабом огне 20 минут, затем переворачиваем и жарим еще минут 15.
Если не класть начинку, получатся котлеты. А в фарш можно добавить филе судака или щуки.

comments powered by HyperComments