Многие настойки и наливки были столь популярными, что их помнят до сих пор. Вот, например, «Ерофеич». Эту крепкую настойку (до 60 градусов) делали на травах. Единого рецепта нет, но исследователи сходятся в одном: в состав входил зверобой, который в народе именовали Ерофеем. Отсюда, возможно, и название. Есть и другие версии: по имени то ли цирюльника Ерофея, лечившего травами, то ли винопромышленника Ерофеева…

Анисовую водку так и вовсе считали афродизиаком, «Хреновуху» рекомендовали пить в морозы, так как она способна согревать (в неё обязательно входят хрен и мёд, а вот остальные ингредиенты могут быть совершенно любыми). А кто не слышал про «Спотыкач»? Говорят, эта слабая сладкая наливка (традиционно — на черносливе), оставляя ум ясным, буквально валит с ног даже сильного мужчину.

Изначально настойки принимали как лекарство, по чуть-чуть, а наливки готовили для праздничных застолий. Эти напитки различны во всём: в технологии и времени приготовления, компонентах, сладости, крепости. Крепость настоек — не ниже 40 %, а наливок — не больше 20 % спирта, для наливок используют ягоды и плоды, а для настоек — травы, коренья, семена.

Наливки можно приготовить, используя для брожения только сахар, или (чаще) применяя спирт либо водку. Наливки хорошо сохраняют вкус и запах плодов и ягод. Их созревание зависит от исходного материала и от способа приготовления. Скороспелые (из малины, ежевики, клубники и др.) созревают за месяц, среднеспелые (из смородины, вишни, брусники и проч.) — в течение 1,5–2,5 месяцев, позднеспелым (из рябины, яблок, абрикосов и т.д.) нужно 3–6 месяцев.

Для наливок годятся самые разные ягоды и фрукты, в том числе мятые и лежалые. Главное, чтобы они были зрелыми и на них не было гнили и плесени.

Настойки получают настаиванием водки, коньяка или спирта на различных плодах, косточках, пряностях, травах. Время приготовления — от двух до шести недель. Чтобы сократить этот срок до семи — десяти дней, температуру напитка нужно повысить до 50–60 °С. Пить настойки рекомендуется в небольших количествах, лучше перед едой.

Приготовить дома и наливки, и настойки, несложно. Кроме стеклянной посуды для них не требуется никаких приспособлений.

Чтобы сделать наливку, нужно в бутыль положить плоды или ягоды так, чтобы не разрушить их структуру, и влить охлажденную водку, не больше трети объема. Содержимое не перемешивают. Посуду накрывают плотной тканью или марлей, сложенной в несколько слоев, и закрепляют её на горлышке. Наливка должна выстояться в теплом месте. Через каждые три-четыре дня бутыль нужно аккуратно взбалтывать. Готовую наливку процеживают через воронку, выстланную тканью, иногда несколько раз, чтобы конечный продукт был прозрачным. Далее наливку разбавляют кипяченой водой комнатной температуры (соотношение наливки и воды — 3:1). Если в исходном материале мало сахара, нужно добавить сироп (из расчета 100 г сахара на 1 л напитка), довести смесь до кипения, сразу же перелить в подготовленную посуду и укупорить ее.

Настойки тоже готовятся несложно. Надо подготовить сырье (вымыть холодной водой, очистить, обсушить и измельчить), засыпать его в стеклянную бутыль и залить спиртом (иногда добавляют водку, но спирт дает более высокое качество настойки). Затем напиток настаивают семь-восемь дней при комнатной температуре в темном месте, после чего процеживают и настаивают еще несколько дней при температуре не выше 10 °С. За это время на дне вновь образуется осадок, так что настойку надо снова отфильтровать.

Это лишь в общих чертах, в каждом конкретном случае варианты приготовления и рецептура могут сильно различаться. Попробуем?

Русская горькая настойка

Нам понадобится: 10 г корня калгана, 14 г корня дягиля, 10 г корня имбиря, 5 г гвоздики, 6–7 г черного перца горошком, 2 г красного стручкового перца, 1,7 л 50%-го алкоголя, вода.

Растительное сырье тщательно моем, очищаем, мелко рубим, кладём в стеклянную посуду. Заливаем алкоголем, ставим в темное место не менее чем на неделю. Получившуюся эссенцию разводим водой в нужных пропорциях.

Медовая настойка на травах

Нам понадобится: 1 л водки, 4 ст. ложки натурального меда, 1 ст. ложка коры дуба, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ст. ложка сушеного чабреца, 1 ст. ложка сушеной мелиссы, 1 ст. ложка сушеной зубровки.

Мёд разводим водкой. Травы кладём в стеклянную посуду, заливаем смесью меда с водкой, ставим в темное прохладное место на два-три месяца. Затем настойку процеживаем, разливаем по бутылкам, укупориваем. Храним в прохладном темном месте.

Брусничная настойка

Нам понадобится: 2 кг спелой брусники, 200 мл клюквенного сока, 200 г сахара, 200 мл воды, 1 л водки.

Бруснику высыпаем в бутыль, заливаем водкой, настаиваем в теплом месте два месяца. После этого процеживаем, добавляем клюквенный сок и сироп, сваренный из воды и сахара. Перемешиваем, разливаем по бутылкам, укупориваем.

Наливка из черноплодной рябины

Нам понадобится: 1–1,5 кг черноплодной рябины, 200 шт. листьев вишни, 500 г сахара, 1 л воды, 500 мл водки.

Рябину и листья вишни моем, обсушиваем, заливаем водой, ставим на средний огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого. Варим 15 минут, снимаем с огня, даём настояться 12 часов. Затем процеживаем, добавляем сахар, перемешиваем, чтобы он полностью растворился, снова доводим до кипения. Снимаем с огня, даём отстояться, аккуратно разливаем по бутылкам, добавляем водку. Бутылки укупориваем.

Старосветская вишневка

Нам понадобится: 2 кг вишни, 500 г сахара, 800 мл водки, молотая корица, молотый мускатный орех.

Вишню перебираем, промываем, очищаем от плодоножек (косточки не удаляем). Ягоды кладём в стеклянную емкость, выдерживаем в теплом месте три дня. После этого вливаем водку, добавляем немного корицы и мускатного ореха. Настаиваем в теплом месте восемь дней, процеживаем.

Варим густой сироп из сахара и небольшого количества воды, соединяем с процеженным настоем, тщательно перемешиваем, разливаем по бутылкам, укупориваем.

Наливка «Барышня» (старинный рецепт)

Нам понадобится: 2 л свежего яблочного сока, 4–5 л воды, 1 л водки, 2 кг сахара.

Из спелых кислых и сладких яблок (в равном количестве) отжимаем сок, выливаем его в деревянный бочонок.

Воду соединяем с сахаром, перемешиваем, чтобы он полностью растворился, ставим на слабый огонь и варим в течение часа. Снимаем с огня, переливаем в деревянную посуду, остужаем до температуры парного молока, вливаем в бочонок с яблочным соком. Добавляем водку. Бочонок неплотно укупориваем, ставим в холодное место на восемь суток. Затем закрываем бочонок крышкой, смолим или заливаем воском, ставим в холодное место на три месяца.

Готовую наливку разливаем по бутылкам, укупориваем.