52
0
Выдревич Галина

Сладкого Нового года!

Нет-нет, никто не сошел с ума. В сентябре действительно наступает Новый год. С заката солнца 30 сентября (тут, правда, источники расходятся: некоторые предлагают начать 29-го числа) вплоть
до позднего вечера 1 октября евреи отмечают Рош-а-Шана.
На сей раз это уже 5780 год.

Дата Нового года у иудеев плавающая. Потому что они живут по лунному календарю, начало месяцев приходится на новолуние, начало года — на первый день месяца тишрей, начало дня считается не с полуночи, а с заката. И летоисчисление ведется не от рождения Иисуса Христа, а от сотворения мира.
В Рош-а-Шана не принято сильно веселиться и пить шампанское. Прежде всего нужно вспомнить, как прошел год, покаяться в грехах и надеяться на лучшее. Через десять дней после Рош-а-Шана наступает Йом-Кипур — День примирения. Эти дни — Тшува, Дни трепета, время молитв и покаяния. В эти дни Всевышний вершит суд: оценивает поступки каждого человека за прошедший год и оп-
ределяет судьбу на следующий (решение запечатывается в Йом-Кипур). Перед ним лежат три книги. В первой — имена тех, кто сотворил больше добра, чем зла. Во второй перечислены те, кто совершал много плохих поступков. В третьей значится большинство людей — не праведников, но и не грешников. У них-то и есть шанс изменить свою участь к лучшему, искренне раскаявшись в дурных
делах и помыслах. Поздравляя друг друга с праздником, евреи желают, чтобы решение о хорошей судьбе было записано и запечатано.
С еврейским Новым годом связано несколько обрядов. Первый из них — трубить в шофар (инструмент из рога животного). Есть несколько толкований, зачем это делается. Во-первых, звук рога призывает на Божий суд. Во-вторых, шофар напоминает о ягненке, которого Авраам принес в жертву вместо сына (то есть о том, что каждый верующий должен быть готов к самопожертвованию). В-третьих, звуки рога, достигая небес, сбивают с толку сатану, который рассказывает Всевышнему о человеческих грехах, и он не может дочитать свой список до конца. Интересно, что женщины не обязаны слушать шофар. Однако все равно желательно услышать его хотя бы тридцать раз (это минимальное количество). Для женщин иногда даже устраивают специальные «прослушивания» в удобное для них время.
Шофар настолько важен (он звучал у го-
ры Синай, когда израильскому народу была дарована Тора), что можно поговорить о нем чуть дольше. Его традиционно делают из рога газели, козла, антилопы, барана. Рога коровы или быка используют крайне редко. В Торе упомянуты три вида звуков: ткиа (протяжный, призывающий к пробуждению совести), тру’а (серия минимум из десяти отрывистых звуков, передающих грусть и печаль) и шварим (три коротких звука, означающих осознание своих ошибок). Перед Новым годом в рог трубят в разных местах, там, где собирается много людей. Непосредственно в праздник во время службы в синагоге шофар должен протрубить сто раз. Трубят в него и в другое время, призывая людей к покаянию. Когда звучит рог, нельзя ни отвлекаться, ни разговаривать, чтобы не пропустить ни одного звука.
Второй обряд — ташлих, символизирующий избавление от грехов. В первый день Рош-а-Шана после полудня верующие читают молитвы на берегу водоема, а затем вытряхивают из карманов крошки, словно скармливают рыбам свои грехи. Водоем может быть любым, главное — чтобы в нем водилась рыба.
Вечером первого дня праздника надлежит посетить службу в синагоге. Затем вся семья должна собраться за одним столом, чтобы все были вписаны в Книгу Жизни. Хозяйка зажигает свечи, чтобы праздник пришел в дом. На ужине должны быть несколько обязательных блюд. Главное — рыба, причем непременно
с головой (или даже только голова). Глава семьи должен съесть голову и про-
изнести пожелание: «Дай нам, Боже, быть во главе, а не в хвосте». Кроме того, рыба — знак плодородия, а голова — знак мудрости. Рыбью голову, кстати, можно заменить головой барана. Круг-
лая хала символизирует цикличность времен года. В нее обычно кладут изюм, чтобы она была более сладкой. Морковь нарезают кружочками. Так она похожа на монеты и должна привлечь богатство. Кроме того, на идиш она зовется «мерн» — как глагол «множиться», а значит, когда ее едят, люди просят Бога увеличить их заслуги. Лук-порей должен отдалить всех, кто желает вам зла («карти» на арамейском значит «пресекать»). Название свеклы (мангольда) на арамейском напоминает слово «убрать», и евреи, поедая ее за праздничным столом, просят Господа, чтобы отступили все завистники. Ни в коем случае нельзя забывать о яблоках с медом. Яблоко — понятно, плод дерева из райского сада, а мед отождествляется со сладкой жизнью, достатком. Финик упомянут
в Торе как один из семи плодов Израиля. К кроме того, его название похоже на слово «конец», «финиш» — то есть пожелание конца всем недоброжелателям. И, наконец, гранат — символ страны. Израильтяне полагают, что в нем 613 зерен — а именно столько заповедей должен соблюдать истинный иудей.
На следующий день во время долгой торжественной службы все слушают звучание шофара. К этому мероприятию обязательно нужно нарядиться. Обедают и ужинают примерно так же, как и накануне. Нельзя только увлекаться горькой и кислой пищей, если, конечно, не хочется, чтобы год принес неприятности.
Из продуктов, рекомендованных Торой, можно приготовить множество самых разных блюд. Так что, даже если Рош-а-Шана — не ваш праздник, это совсем не мешает вкусно поесть и угостить друзей.

Рецепты на выбор

 

Баранина по-сефардски

 

Нам понадобится: 1 баранья лопатка, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 80 г чернослива без косточек, 80 г кураги, 80 г фиников без косточек, 0,25 среднего корня имбиря, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки зиры, 0,5 ч. ложки молотого кайенского перца, 1 ч. ложка молотой корицы, 0,5 ч. ложки шафрана, 0,25 мускатного ореха, кинза, соль.

 

Лук нарезаем тонкими полукольцами. Мускатный орех натираем на мелкой терке. Имбирь очищаем и мелко нарезаем. Чеснок нарезаем тонкими пластинками.

Лук слегка обжариваем на растительном масле в глубокой кастрюле. Добавляем зиру, перец, шафран, мускатный орех, имбирь и чеснок. Перемешиваем. Томим на слабом огне, пока смесь не образует кашицу. Кладем очищенную от излишков жира и натертую солью баранью лопатку. Время от времени переворачивая, обжариваем до легкой корочки. Вливаем столько воды, чтобы слегка покрыть пряную смесь, накрываем посуду крышкой и готовим примерно полтора часа, периодически переворачивая мясо. Когда баранина станет мягкой, добавляем чернослив, курагу и финики. Вливаем еще немного воды и готовим полчаса. Готовое мясо подаем, посыпав измельченной кинзой. Сухофрукты можно использовать как гарнир.

 

Сазан с капустой и икрой

 

Нам понадобится: 1 крупный сазан с икрой (2-2,5 кг), 500 г белокочанной капусты, 2-3 луковицы, 4-5 ягод можжевельника, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, тмин, белый молотый перец, соль.

 

 Рыбу очищаем и потрошим. Икру очищаем от пленок, откладываем. Тушку натираем смесью соли и перца, сбрызгиваем лимонным соком, откладываем.

Капусту очень тонко шинкуем, обжариваем с нарезанным тонкими полукольцами луком в растительном масле минут десять. Добавляем икру, перемешиваем. Кладем можжевельник и тмин. Перемешиваем, готовим пять – семь минут, снимаем с огня.

Сазана фаршируем смесью капусты с икрой, заворачиваем в фольгу, кладем на противень. Запекаем 40 минут при температуре 180 °С. Минут за пять до конца приготовления можно надрезать фольгу, чтобы получилась румяная корочка.  

 

Курица с гранатом

 

Нам понадобится: 1 курица, 1 луковица, 1 гранат, 0,5 стакана гранатового сока, 0,5 стакана белого вина, мука, оливковое масло, розмарин, соль.

 

Курицу разрезаем на порционные куски, слегка солим, обваливаем в муке и откладываем. В кастрюле с широким дном разогреваем масло, обжариваем в нем измельченный лук с веточкой розмарина до золотистого оттенка. Кладем курицу, перемешиваем, вынимаем розмарин. Вливаем вино и сок. Держим на огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Убавляем огонь до минимального, накрываем посуду крышкой, готовим 45 минут. Снимаем с огня, добавляем зерна граната, перемешиваем, накрываем крышкой, даем настояться пять минут.

 

Баранина с медом, финиками и черносливом

 

Нам понадобится: 1 кг баранины, 100 г фиников без косточек, 130 г чернослива без косточек, 350 мл горячего черного чая, 250 мл мясного бульона, 1 луковица, 115 г обжаренного миндаля без кожицы, 7-9 ст. ложек меда, 2 ст. ложки горячей воды, 5-6 ст. ложек измельченной петрушки, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 0,5 ч. ложки порошка карри, 2 ч. ложки молотой корицы, 0,5 ч. ложки шафрана, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

 

Чернослив заливаем чаем, накрываем посуду крышкой, распариваем.

Мясо нарезаем небольшими кусками. Лук мелко нарезаем.

В толстостенную посуду кладем баранину, лук, петрушку, имбирь, карри, мускатный орех, корицу, солим и перчим по вкусу. Перемешиваем, накрываем крышкой, ставим в духовку, разогретую до 180 °С, готовим два часа (мясо должно стать мягким).

Чернослив вынимаем из чая, настой выливаем в кастрюлю с бараниной.

Шафран перемешиваем с горячей водой, добавляем к мясу, вливаем бульон, кладем мед. Готовим без крышки, время от времени помешивая, полчаса. Затем кладем финики и чернослив, перемешиваем.

Выкладываем на блюдо, посыпаем миндалем и кинзой.

 

 

Гефилте фиш

 

Нам понадобится: 1 свежий карп (1-1,5 кг), 4 луковицы, 3-4 моркови, 3-4 яйца, 150 г мякоти белого хлеба, растительное масло, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

 

Рыбу очищаем от чешуи, промываем и очень аккуратно, не повреждая кожу, вырезаем мясо и кости. Кости удаляем, мясо мелко рубим.

Морковь очищаем, 1-2 отвариваем, остальную нарезаем кружочками.

Две луковицы мелко нарезаем, подрумяниваем в растительном масле, пропускаем через мясорубку вместе с отварной морковью. Оставшийся лук нарезаем колечками

Соединяем рыбу, размоченный белый хлеб, лук с морковью, яйца. Добавляем сахар по вкусу. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем.

Получившимся фаршем наполняем рыбью кожу.

На дно кастрюли кладем рыбьи кости, мытую луковую шелуху, сырые лук и морковь. Сверху укладываем рыбу. Добавляем лавровый лист и перец горошком, заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варим на слабом огне 1,5-2 часа.

Готовую рыбу выкладываем на блюдо, заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник.

 

 

Кефаль по-мароккански

 

Нам понадобится: 1 кг кефали, 5 помидоров, 10 долек чеснока, 3 лимона, 0,25 стакана оливкового масла, 1 ч. ложка молотой паприки, кинза, черный молотый перец, соль.

 

Рыбу очищаем, потрошим, нарезаем порционными кусками. Помидоры нарезаем дольками, чеснок – пластинами, лимоны – кружочками.

В посуде с широким дном разогреваем масло, слегка обжариваем паприку. Кладем помидоры, готовим на слабом огне 5-7 минут, помешивая. Добавляем чеснок, лимон, нарезанную кинзу, солим и перчим по вкусу, перемешиваем. Готовим еще минут 15. В получившийся соус кладем куски рыбы. Готовим на слабом огне примерно полчаса, время от времени встряхивая посуду, чтобы соус покрывал рыбу.

 

 

Кефаль с соусом из батата

 

Нам понадобится: 5-6 шт. некрупной кефали, 0,3 стакана белого вина, 4 ст. ложки цветочного меда, 5 средних клубней батата, 2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 дольки чеснока, 5-7 листочков шалфея, черный молотый перец, соль.

 

Рыбу чистим, потрошим, моем, обсушиваем, нарезаем порционными кусками. Батат очищаем, крупно нарезаем, отвариваем до мягкости.

В сковороде разогреваем масло, кладем чеснок и шалфей, перемешиваем. Вливаем вино, кладем мед, выпариваем часть жидкости. Добавляем батат. Готовим пару минут, снимаем с огня, перемалываем до образования однородной массы. Если она получается слишком густой, разбавляем небольшим количеством воды. Солим и перчим по вкусу.

Получившуюся смесь снова выкладываем в сковороду, кладем сверху куски рыбы, слегка солим и перчим. Накрываем крышкой, готовим 7-8 минут на небольшом огне. Выключаем огонь и держим минут пять под крышкой.

 

Медовая хала на Рош-а-Шана

 

Нам понадобится: 1,5 стакана воды, 0,5 стакана меда, 1 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 100 мл растительного масла, 3 яйца, 0,25 стакана сахара, 1 стакан изюма, соль.

Для украшения: 1 яйцо, мак.

 

Мед соединяем с водой, ставим на огонь и греем, помешивая, пока мед не растает. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры. Добавляем муку, дрожжи, яйца, сахар, изюм, дрожжи и немного муки. С помощью миксера со специальной насадкой вымешиваем 10 минут. Накрываем посуду, оставляем тесто в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Противень накрываем пергаментом, ставим на него круглую форму (кольцо). Из теста формируем 16-18 шариков, укладываем в форму, даем расстояться еще полчаса. Смазываем поверхность взбитым яйцом, посыпаем маком. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке в течение 45 минут.

 

 

Яблочный пирог в гранатовом сиропе

 

Нам понадобится: 7 твердых яблок, 3,5 стакана муки, 1 пакетик пекарского порошка (разрыхлителя), 200 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ч. ложки лимонной цедры, 2 маленькие баночки натурального йогурта, 1 стакан сахара, 5 ст. ложек гранатового сиропа, 1,5 ч. ложки молотой корицы, зерна граната.

 

Яблоки натираем на крупной терке, даем постоять, чтобы выделился сок. Сок сливаем, яблоки отжимаем.

Готовим тесто. Соединяем муку, пекарский порошок, размягченное масло, 4 яичных желтка, 0,5 стакана сахара, цедру и йогурт, перемешиваем до образования однородной массы. Выкладываем ее в форму, выпекаем в разогретой до 180 °С духовке минут 15, до золотистой корочки. Вынимаем из духовки.

Соединяем яблоки, корицу и гранатовый сироп, тщательно перемешиваем. Яичные белки взбиваем в плотную пену с оставшимся сахаром.

На недопеченное тесто выкладываем начинку, сверху распределяем взбитые белки. Ставим в духовку и выпекаем еще полчаса.

Готовый пирог выдерживаем в теплом месте примерно полчаса, а затем посыпаем зернами граната.

 

Леках

 

Нам понадобится: 3 яйца, 200 г меда, 75 г сахара, 175 г муки, 4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек апельсинового сока, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка молотой корицы, 0,3 ч. ложки молотого имбиря, 0,3 ч. ложки молотой гвоздики, цедра 1 апельсина.

 

Соединяем муку, сахар, соду, корицу, имбирь, гвоздику и тщательно перемешиваем. В середине делаем углубление и вливаем смесь меда, масла, яиц и цедры. Взбиваем с помощью миксера, вливаем сок.

Тесто переливаем в форму размером 20х25 см, ставим в духовку, разогретую до 160 °С. Выпекаем 35-40 минут.

Пирог можно хранить, завернув в фольгу или пищевую пленку.

 

Золотой цимес

 

Нам понадобится: 750 г моркови, 1 стакан воды, 0,5 стакана изюма, 1 стакан чернослива без косточек, 6 ст. ложек жженого сахара, 2 ст. ложки растопленного маргарина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки апельсиновых цукатов, 2 ст. ложки меда, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 0,25 ч. ложки молотой гвоздики, 0,5 ч. ложки соли.

 

Морковь очищаем, нарезаем кружочками толщиной 3-4 мм. Разогреваем маргарин и обжариваем в нем морковь минут пять на слабом огне. Вливаем воду, добавляем сахар, перемешиваем, доводим до кипения. Кладем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем и тушим на слабом огне два часа под крышкой. Следим, чтобы вода не выкипела полностью. Если понадобится, доливаем воду. Снимаем крышку, готовим еще минут двадцать на слабом огне.

 

comments powered by HyperComments