83
0
Выдревич Галина

Грибная грядка

Грибы любят если не все, то очень и очень многие. Но лето нынче случилось такое, что надеяться на милость природы не приходится. Однако, как всегда, выход есть. Если уж вы совсем не мыслите себя без грибов, можете вырастить их на грядке или в погребе.

Начнем с того, чем мы можем себя побаловать, если не поленимся и возьмем на себя обязанности Лешего.
Прежде всего поговорим о шампиньонах, которые считаются деликатесными грибами. Их можно выращивать в теплицах (специальных или обычных), парниках, оранжереях, подвалах, каменоломнях, на конюшнях и т.д. Главное — чтобы температура была невысокой (10–18°С), а влажность — 65–85%. Для этих грибов заготавливают ящики или мешки, заполняют их смесью опилок, листвы, торфа
и проч. с конским навозом, а затем засевают либо грибницей дикорастущих форм шампиньонов, либо их чистой культурой. Первый урожай можно собирать месяца через полтора-два, причем урожай немалый — 12–16 кг с «квадрата».
Можно вырастить эти грибы и просто на грядках. Но надо строго следить за влажностью и температурой, и для этого то накрывать их щитами, то открывать, то дополнительно поливать. В этих условиях первые грибы могут появиться уже через месяц и расти до морозов.
Что делать с урожаем — понятно: варить, мариновать, жарить; использовать в супах, салатах, соусах, вторых блюдах.
По популярности с шампиньонами могут поспорить, пожалуй, только вешенки.  Более того, тем, кто решил попробовать себя в роли грибовода, рекомендуют начать освоение профессии именно с них. А все потому, что вешенки требуют довольно мало затрат, неприхотливы, быстро растут, редко болеют, дают большой урожай. К тому же они вкусны и довольно долго хранятся. Выращивать их можно на пеньках, опилках, соломе, стеблях кукурузы, лузге, а также в полиэтиленовых мешках, заполненных субстратом с биодобавками. Влажность должна быть высокой (80–85%), зато к температуре грибы нетребовательны — 10–30°С.
В теплое время года урожай собирают через 30 дней, зимой — через 45. Мицелий плодоносит пять лет. Один человек легко может обслуживать 30 кв.м, на которых размещаются сто грибных блоков. Один блок дает 2,5–3 кг грибов.
Шиитаке (его называют еще черным лесным грибом) отличается изысканным вкусом. Это один из самых дорогих в мире грибов (порядка 50 долларов за килограмм). Высокая цена объясняется тем, что шиитаке — очень мощный антиоксидант, и его вполне успешно используют в лечении онкологических заболеваний. Правда, чтобы получить целебный гриб, нужно использовать мицелий, не подвергавшийся селекции (родом из Японии или Китая). Шиитаке растет на древесине (лиственных пород) или на разных субстратах при средней температуре 12°С и при повышенной влажности. Урожая нужно ждать довольно долго (год, а то и два), зато собирать его можно в течение шести лет. С квадратного метра древесины можно собрать около 240 кг грибов.
Зимний опенок (он же фламмулина бархатистоножковая) не боится холода и может расти даже при 1–2°С. Очень вкусный, замечательно пахнет, из него можно приготовить самые разные блюда. Но! Опытные специалисты советуют выращивать его только в закрытых помещениях, так как он прекрасно приживается на живой древесине, и вы рискуете: весь ваш огород может превратиться в плантацию грибов. Поэтому растят фламмулину в стеклянных или пластиковых банках, заполненных смесью опилок и соломы с минеральными добавками. Так как эти грибы требуют регулирования температуры и освещенности, а также поддержания определенной влажности, лучше все же заниматься этим профессионально. Даже несмотря на то, что урожай они дают большой и собирать их можно уже через пару недель после посадки грибницы.
Менее известен, но ничуть не менее хорош гриб кольцевик. Молодой гриб можно спутать с белым — это если смотреть сверху. А если вы заглянете под шляпку, то увидите там серовато-голубоватые пластинки, а на верху ножки — еще и юбочку. С возрастом он светлеет и становится похожим на шампиньон. Его можно выращивать прямо в открытом грунте, а также в полиэтиленовых мешках и ящиках. Кольцевик варят, тушат (причем без предварительного отваривания), солят, маринуют, жарят. Кроме того, его легко перевозить и он довольно долго хранится.
Можно вырастить на своем огороде и грибы с красивым названием вольвариелла. Их также называют травяными шампиньонами, или соломенными грибами. Шляпка у вольвариеллы красивой (слизистоголовой) — белая или слегка сероватая, редко — коричневая. У молодого гриба она по форме напоминает яйцо, у взрослого — колокольчик с опущенными краями и бугорком в середине. Бархатистая в сухую погоду, при высокой влажности она покрывается слизью.
Пластинки розоватые или светло-коричневые. Шляпка сидит на светлой (сероватой или грязно-желтой) ножке без кольца, которая у основания имеет форму клубня. Мякоть у гриба белая, очень рыхлая, практически не пахнет.
Есть также вольвариелла шелковистая. У нее белая или желтоватая конусообразная шляпка, на ощупь напоминающая шелк, с белыми же или желтоватыми пластинками. Сидит она на белой ножке, расширяющейся книзу и также образующей у основания клубень. У молодых грибов белая мясистая мякоть, у старых — желтоватая. Запах тоже очень слабый.
Этот гриб растет в открытом грунте на рисовой соломе. Ему нужны тепло (28 °С) и влажность (80 %), температура соломенной грядки тоже должна быть высокой (32–40 °С). Так что на даче определенно потребуется теплица. На заботы о себе гриб отвечает щедростью — до 160 кг
с «квадрата» в год. Зрелость его определяется весом — 30–50 г.
Вольвариеллу нельзя перевозить, так как она очень нежная и хрупкая. Ее относят к условно съедобным грибам. Сначала ее нужно довольно долго отваривать (не меньше получаса), затем воду слить и не использовать, а грибы уже можно жарить или тушить.
Это, конечно, далеко не полный перечень грибов, которые можно вырастить у себя на даче. В него входят такие экзотические экземпляры, названия которых большинство из нас никогда не слышало: аурикулярия, чешуйчатка, дрожалка, грифола, спарассис и т. д. и т. п. Существует и множество книг, помогающих начинающим грибоводам почувствовать себя намного увереннее. Хотите завести новое хобби? Дерзайте!

 

Рецепты на выбор

Суп-пюре из шампиньонов

 

Нам понадобится: 600 г шампиньонов, 800 мл молока, 500 мл воды, 250 мл сливок, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, соль.

 

Грибы моем, несколько штук откладываем. Остальные мелко рубим или пропускаем через мясорубку, добавляем немного масла, целую луковицу и нарезанную кружочками морковь. Накрываем крышкой и тушим минут сорок. Затем вливаем стакан воды, перемешиваем, доводим до кипения.

Отложенные грибы отвариваем.

Муку слегка подрумяниваем с маслом, разводим ее молоком и стаканом воды, перемешиваем, доводим до кипения.

Из кастрюльки вынимаем морковь и лук, вливаем в нее мучную смесь, солим по вкусу, варим минут 15.

Готовим льезон: смешиваем сливки и желтки.

Суп снимаем с огня, заправляем его льезоном, кладем целые отваренные грибы. Можно подать и гренки.

 

Фаршированные шампиньоны

 

Нам понадобится: 300 г крупных шампиньонов, 1 луковица, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки сметаны, сливочное масло, зелень, черный молотый перец, соль.

 

Грибы моем, обсушиваем, аккуратно отделяем ножки, из шляпок удаляем часть мякоти. Шляпки солим, перчим, выкладываем в форму для запекания срезом вверх.

Ножки и мякоть из шляпок мелко рубим. Лук измельчаем, обжариваем на масле, добавляем грибы, и, помешивая, жарим минут десять. Добавляем половину натертого сыра и сметану, перемешиваем, снимаем с огня.

Получившуюся начинку раскладываем по шляпкам. Посыпаем оставшимся сыром. Ставим в разогретую до 180 °С духовку, запекаем минут 15. Выкладываем на блюдо, посыпаем измельченной зеленью.

 

Отбивные вешенки

 

Нам понадобится: 500 г вешенок, 100 г панировочных сухарей, 2 яйца, растительное масло, черный молотый перец, соль.

 

Промываем грибной пучок, срезаем грибы, кладем их на доску или в полиэтиленовый пакет и слегка отбиваем молоточком (возле ножки – немного сильнее).

Взбиваем яйца, солим и перчим по вкусу. В получившуюся массу макаем грибы, обваливаем их в сухарях. Выкладываем на противень, выстланный промасленным пергаментом. Ставим в духовку, разогретую до 180 °С. Запекаем 10-12 минут (если духовка не разогрета – 15-18 минут). Готовые вешенки остужаем, перекладываем на блюдо. Едим с зеленью, овощами, соусами и т. д.

 

Шиитаке по-корейски

 

Нам понадобится: 200 г шляпок шиитаке, 3 средние моркови, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 120 мл растительного масла, 2 ст. ложки тростникового сахара, 15 мл 6 %-го уксуса, 2-3 г молотого кориандра, 4-5 веточек кинзы, жгучий молотый перец, черный молотый перец, 1 ч. ложка морской соли.

 

Грибы моем, варим минут десять в подсоленной воде. Зелень и чеснок мелко рубим. Морковь натираем на терке для приготовления моркови по-корейски. Лук нарезаем тонкими полукольцами.

Соединяем грибы, зелень, чеснок, морковь и лук, добавляем уксус, заливаем раскаленным растительным маслом, добавляем измельченную кинзу, сахар и кориандр, перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры, ставим в холодильник на четыре часа.

 

Баклажаны с шиитаке и беконом по-китайски

 

Нам понадобится: 3 сушеных гриба шиитаке, 700 г баклажанов, 90 г бекона, 0,3 стакана растительного масла, 0,25 стакана куриного бульона, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 0,5 ч. ложки кунжутного масла, 3 пера зеленого лука, соль.

 

Грибы вымачиваем в горячей воде 20 минут. Воду сливаем, грибы нарезаем небольшими кусочками.

Баклажаны разрезаем вдоль на четыре части, а затем каждую – поперек не очень тонкими дольками.

Растительное масло разогреваем на сильном огне в воке до появления дымка. Кладем баклажаны, обжариваем четыре-пять минут, помешивая. С помощью шумовки перекладываем на бумажное полотенце. Убавляем огонь до среднего, кладем в сковороду мелко нарезанный бекон. Обжариваем две-три минуты, добавляем измельченный чеснок и грибы, перемешиваем. Обжариваем еще минуту, потом снова кладем баклажаны. Вливаем бульон, соевый соус и кунжутное масло. Перемешиваем. Готовим, помешивая, несколько минут. Солим по вкусу, добавляем нарезанный лук, перемешиваем, готовим минуту, снимаем с огня.

 

Салат с зимними опятами

 

Нам понадобится: 400 г фламмулины, 120 г стручковой фасоли, 15о г крабовых палочек, 1 свежий огурец, 1 стручок сладкого перца, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, специи, соль.

 

Грибы кипятим минут десять. Фасоль отвариваем пять минут, остужаем в ледяной воде. Овощи и крабовые палочки нарезаем соломкой.

Ингредиенты соединяем, заливаем смесью масла и уксуса, приправляем и солим по вкусу, перемешиваем. Едим сразу же.

Пикантный привкус салату придаст базилик в небольшом количестве.

 

Панированные кольцевики

 

Нам понадобится: 500 г кольцевиков, 100 г растительного масла, 1 яйцо, панировочные сухари или мука, черный молотый перец, соль.

 

Грибы очищаем, отделяем шляпки, промываем, обсушиваем. Яйцо взбиваем, слегка перчим и солим. Шляпки обмакиваем в яйцо, обваливаем в сухарях или муке, обжариваем в сильно разогретом масле.

 

Кольцевики в остром соусе

 

Нам понадобится: 700 г кольцевиков, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 1 крупная луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, лимонный сок, сахар, черный молотый перец, соль.

 

Грибы очищаем, моем, нарезаем небольшими ломтиками. Тушим, пока не выделится сок.

Лук мелко рубим, подрумяниваем с мукой в кастрюльке на разогретом масле. Вливаем овощной отвар, добавляем горчицу, лимонный сок и немного сахара. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем, тушим до готовности.

 

Жульен с вольвариеллой

 

Нам понадобится: 600 г вольвариеллы, 400 г куриной грудки, 3 луковицы, твердого 200 г сыра, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 150 г сметаны или майонеза, черный молотый перец, соль.

 

Куриные грудки отвариваем в подсоленной воде около получаса, нарезаем небольшими кусочками. Грибы очищаем, нарезаем пластинками. Лук нарезаем полукольцами. Сыр трем на крупной терке.

Наливаем в сотейник масло, разогреваем, добавляем грибы и лук. Готовим, пока не выпарится жидкость. После этого солим и перчим по вкусу.

В форму выкладываем слоями грибы с луком и куриные грудки. Заливаем сметаной или майонезом, посыпаем сыром. Запекаем в духовке 20-25 минут. Едим жульен горячим.

 

 

 

 

 

comments powered by HyperComments