Виноделием люди занимались с незапамятных времен. Кто-то заметил, что ягодный или плодовый сок, постоявший какое-то время, меняет вкус и уже не просто освежает, а и веселит и бодрит. Пробуя, принюхиваясь и оценивая последствия, люди решили, что самый лучший опьяняющий напиток получается из винограда. Сначала разные народы называли его по-разному: персы – ангур, евреи – жаин, армяне – гини и т.д. Однако прижилось название, которое дали ему древние римляне – вино.

Однако вино можно готовить и из ягод, фруктов и даже овощей.

Плоды и ягоды должны достичь оптимальной зрелости. В недозрелых очень много кислоты, а в перезрелых обычно уже идет брожение, причем уксусное. Собирать их надо рано утром (их омыла роса, а пыль сесть еще не успела). В этом случае их можно даже не мыть, но использовать лучше сразу. Обработайте все в этот же день. Удалите веточки, листочки, стебельки, черешки, зерна или косточки. А затем сразу же измельчите плоды и ягоды (раздавите, растолките, натрите на терке) и выжмите сок. Потом надо выжать мезгу, или промыть ее водой, или дать ей подбродить.

Выжать можно или прессом, или через кусок чистого холста, или с помощью специальной соковыжималки. Промывать стоит, если сок получается очень густым (например, сок крыжовника): разбавить водой (на 1 кг мезги 300 мл воды, нагретой до 70 °С), нагреть в эмалированной посуде при температуре около 60 °С в течение получаса, а затем положить под пресс.

Подбраживание считается лучшим способом подготовки мезги, но его не рекомендуют использовать начинающим виноделам, поэтому подробно о процессе говорить не будем. Отжатый сок нужно процедить, а потом определить, сколько в нем кислоты и сахара. В принципе, существуют усредненные показатели, зависящие от вида и сорта заготовок.

Чтобы вино не получилось слишком кислым, нужно разбавить сок, либо нейтрализовать кислоту (отлить часть сока, прибавить к ней углеизвестковую соль, перемешать и дать отстояться; отстоявшийся сок без осадка соединить с остальным соком) или же смешать кислый и сладкий соки.

Если же сок, наоборот, обладает пониженной кислотностью, ее нужно повысить: добавить виннокаменную или лимонную кислоту, можно заменить часть ее танином (дубильной кислотой). Его можно купить в аптеке.

Но получить нужный уровень кислотности – мало. Нужно еще добиться желательной сахаристости. Например, добавить сахар. Или прибегнуть к купажированию – смешиванию разных соков.

Полностью подготовленный сок называется суслом.

Сусло наливают в чистую стеклянную или деревянную посуду и ставят для брожения. Тару нужно грамотно укупорить, но прежде – заразить сусло дрожжевыми грибками, как бы заквасить его. Можно использовать дикие дрожжи или приготовить закваску из изюма.

«Дикий вариант»: два стакана немытых ягод (лучше машины или земляники) нужно раздавить, переложить в бутылку, влить стакан воды и добавить полстакана сахара, взболтать, закрыть ватной пробкой и поставить в теплое место. Через три-четыре дня, когда сок забродит, его процеживают через марлю. Закваска готова. Хранить ее можно не более десяти дней.

Закваску из изюма готовят так. В чистые стеклянные бутылки кладут примерно по горсти изюма (промытого в слегка теплой воде) разных сортов, добавляют по столовой ложке сахара, по половинке чайной ложки нашатыря и заливают все свежей кипяченой теплой водой, заполнив бутылки на три четверти. Затыкают их ватной пробкой и ставят в теплое место. Через три-четыре дня надо понюхать закваску и использовать ту, у которой чувствуется наиболее сильный спиртовой запах без примесей.

Заполнив посуду и добавив закваску, позаботьтесь, чтобы из сусла мог выходить газ и при этом не поступал воздух извне. Для домашнего виноделия лучше всего подходит водяной затвор. Возьмите пробку, соответствующую отверстию в посуде, просверлите в ней сквозную дырку, введите в нее стеклянную трубочку, изогнутую в виде подковы, или трубочку из-под капельницы. Затем вставьте пробку в посуду, плотно прижмите, залейте расплавленным сургучом или воском. Свободный конец трубочки опустите в другую посуду, заполненную чистой водой.

Можно также использовать обычную резиновую перчатку, проколов иглой места между ее пальцами и надев ее на горлышко тары для сусла. Пока идет брожение, перчатка будет надуваться («привет Горбачеву!»), как только брожение закончится, она сдуется и опадет.

Чтобы в сусле началось спиртовое брожение, нужно соблюдать несколько условий. Во-первых, правильная температура. Если сусло приготовлено с дрожжевой закваской, - не выше 25 °С, без закваски или с малым ее количеством – не выше 20 °С, по крайней мере первые шесть-семь дней. Во-вторых, у дрожжевых грибков должна быть пища. Поэтому в сусло надо добавлять нашатырь (0,2-0,4 г на1 л сусла).

Первое брожение, которое обычно начинается через 6-12 ч, называется бурным. Жидкость пенится, становится мутной, выделяется много пузырьков. Длится оно от десяти до ста дней. Чем крепче хотите получить вино, тем дольше должно быть бурное брожение. Оно делится на собственно бурное и главное брожение. Первое (оно же верхнее) продолжается три – семь дней. Сусло вздувается, слышно, как шипит и выходит газ. После этого пузырьков становится меньше, пена постепенно оседает на дно посуды – значит, началось главное (или нижнее) брожение. Оно продолжается, пока весь сахар не переработается в спирт. Сусло пенится не сильно, на дне скапливается довольно толстый осадок, а получившееся молодое вино становится значительно более прозрачным, чем сусло, хотя и остается мутноватым. Как только газ начинает выделяться медленно, по одному пузырьку, главное брожение закончилось и пора начинать первую переливку.

Во время бурного брожения нужно взбалтывать осадок или продувать его воздухом, чтобы лучше разлагался сахар.

Если вы хотите приготовить вино покрепче, в сусло надо сначала положить часть сахара, а остальной добавлять равными долями через каждые пять – семь дней.

По окончании главного брожения или если оно неожиданно прекратилось, нужно попробовать вино. Если оно все еще слишком сладкое, надо его проветрить, и тогда брожение возобновится.

Первую переливку вина делают, чтобы удалить осадок. Для этого посуду с вином надо установить повыше и подождать два-три дня, чтобы вино успокоилось. После этого надо снять бродильный шпунт, опустить в вино один конец резиновой трубки толщиной примерно в палец и длиной 1-1,5 м, не задевая осадка. Через другой конец трубки нужно втянуть ртом воздух, чтобы по трубке потекло вино, и перелить его в другую посуду. Осадок взболтайте, перелейте в холщовый мешок и процедите. Процеженную жидкость соедините со слитым вином. Получившуюся смесь влейте либо в прежнюю посуду (предварительно вымыв ее), либо в иную – меньшей емкости. Снова установите шпунт и переставьте емкость для вторичного (тихого) брожения в более прохладное место.

Такое брожение продолжается три-четыре месяца. Выделение газа постепенно прекращается. На дне образуется тонкий слой осадка. Температура в помещении должна быть 10-12 °С.

Во время дображивания вина его нужно переливать, во-первых, чтобы очищать от осадка (из-за него вино может горчить), а во-вторых, чтобы проветрить вино. Если вы готовите его в стеклянной посуде, проветривать нужно примерно раз в месяц, если в деревянной – раз в два месяца.

Чтобы получить десертное вино или ликер, его нужно подсластить после окончания тихого брожения, а затем дать выстояться.

Столовые и крепкие вина можно считать созревшими, когда в них закончилось тихое брожение, осадок больше не образуется, а вино стало прозрачным. Чтобы быть полностью уверенным, что вино созрело, нужно часть напитка налить в одну-две прозрачные бутылки, закупорить их ватными пробками и поставить в теплое место дней на десять. Если вино осталось прозрачным, все в порядке. (В принципе, созревшее вино может оказаться слегка мутноватым, главное – чтобы муть не усиливалась и не оседала на дно.)

Чтобы улучшить вкус молодого вина, его выдерживают. Посуду заполняют вином до самого верха, плотно укупоривают и оставляют в прохладном месте (10-12 °С) на два-три года.

Прежде чем разлить вино по бутылкам, его нужно отфильтровать через фильтровальную бумагу или через ткань (фланель или холст).

Прозрачности вина можно добиться оклеиванием (осветлением). К белым винам добавляют желатин или рыбий клей, к красным – белок куриного яйца. Осветлять вино нужно две-три недели.

Затем его разливают по бутылкам, закупоривают новыми пробками, обтирают поверхность пробки и горлышко насухо и заливают расплавленным сургучом, варом или воском. Хранят в сухом прохладном месте. Оптимальная температура для белых вин – 6-8 °С, для красных – 8-10 °С. Бутылки нужно положить, чтобы пробки смачивались изнутри (если пробка подсохнет, она неплотно закупоривает емкость).

Сливовое вино

На 5 кг мезги нам понадобятся 3 л воды, сахар.

Зрелые сливы очищаем от косточек и измельчаем. Заливаем водой, нагретой до 70-80 °С, даем настояться два-три дня, после чего выжимаем под прессом сок. На каждый литр сока добавляем по 300 г сахара. Из четверти вынутых косточек извлекаем ядра, добавляем их к вину. Брожение, созревание и осветление вина длится в течение года.

Вино из апельсинов

На 1 л апельсинового сока нам понадобится 400 г сахара.

Спелые апельсины очищаем от кожуры, крупно нарезаем, с помощью пресса выжимаем сок. В сок добавляем сахар, перемешиваем, ставить на брожение в теплое место (далее - см. статью). Готовое вино разливаем по бутылкам, укупориваем и храним в прохладном месте.

Клубничное вино

Нам понадобятся: 3 кг спелой клубники, 2 кг сахара, 3 л воды.

Ягоды перебираем, пропускаем через мясорубку или тщательно мнем, кладем в большую емкость. Воду доводим до кипения, растворяем в ней сахар, остужаем. Получившимся сиропом заливаем ягоды и перемешиваем. Даем настояться недельку при комнатной температуре. Перемешиваем каждый день. Через неделю аккуратно сливаем сок, переливаем его в другую емкость, ставим водяной затвор (см. статью). Оставляем для брожения еще на неделю. Выбродившее вино разливаем по бутылям, закупориваем. Через два месяца выдержки вино готово.

Так же можно приготовить вино из черники, красной смородины, крыжовника.