1730
0
Выдревич Галина

Картофельный рай

Вы знаете, что такое жур-заливайка, цыбрики, гульбишник? Если да, то можете смело отправляться в Белоруссию (или в Беларусь — как вам больше нравится). С голоду вы там точно не помрете.

Белорусская кухня — явление довольно интересное. Сохранив оригинальность и самобытность, она вобрала в себя понемногу от русской, украинской, польской, литовской, латышской, еврейской и немецкой кухонь. Исторически в ней ощущалось весьма заметное деление, связанное с религиозными и национальными различиями: привилегированными дворянами в этой стране были в основном литовцы и поляки (католики), шляхтичами — белорусы, принадлежавшие к униатской церкви, крестьянами — православные белорусы.

Самобытные черты более всего были присущи крестьянской кухне, основу которой составляли блюда из картофеля, причем тертого. Их готовили из разнообразной картофельной массы, получавшейся тремя способами. Если брали сырую картошку, терли ее, а затем использовали вместе с выделившимся соком, получалась таркованная масса. Если сок отцеживали в полотняных либо марлевых мешочках, это была уже клинкованная масса. Если же картошку сначала чистили, затем варили и потом уже толкли — выходило пюре, оно же — варено-толченая масса.   

Очень часто в классической белорусской кухне используется разнообразная «черная» мука: гороховая, ржаная, гречневая, ячменная, овсяная. Хлеб пекли из ржаной муки, на все остальные мучные изделия шла в основном овсяная. Белорусы не знали дрожжей, мучную смесь готовили, дожидаясь, когда сама закиснет. Именно поэтому их блины совсем не похожи на русские, а пирогов они вообще не пекли.

Для белорусской кухни характерно также использование различных трав, местных фруктов и овощей, речной рыбы, раков, молочных продуктов, лесных ягод и грибов. Интересно, что в классическом варианте грибы варят или тушат, но не используют как самостоятельное блюдо — только как добавку. Часто применяют порошок из сухих грибов, который добавляют в супы или вторые блюда. Кстати, рыбу тоже не жарят. Ее либо запекают, либо особым способом подсушивают. Еще из нее делают фарш и кладут его в разные блюда. Сметану, сыворотку, творог, масло тоже используют как добавки. А кисели, квасы, запеканки и прочие блюда готовят лишь из одного вида ягод или фруктов, не смешивая их.

И у мясных блюд есть свои особенности. Сало, например, в Белоруссии любят и едят с удовольствием, но лишь зимой, слабосоленое, с кожицей, вприкуску с картофелем. Из свинины чаще делают колбасы или вяндлину (слабокопченую ветчину). Баранину и постную свинину запекают крупными кусками. Любимая домашняя птица — гусь, тоже запеченный. Кроме того, мясо и птицу солят. Говядину едят реже.

Излюбленные кулинарные приемы белорусов — отваривание, тушение, запекание, томление. Причем продукт обычно либо не разделяют на куски вовсе, либо режут очень крупными кусками, либо измельчают в фарш, пюре или порошок. Середины нет.

В старину в Белоруссии было принято готовить блюда, представлявшие собой нечто среднее между первым и вторым. Их подолгу разваривали и иногда даже загущали с помощью крахмала или муки. Идеалом считалось нечто совершенно бесформенное, когда невозможно на глаз определить, из чего блюдо состоит. Одна из причин такого кулинарного выверта — в печи сложно готовить одновременно несколько блюд. Необходимость в таких блюдах отпала, а вот терминология сохранилась: волога, заколота, закрас, присмак, приварок.

Волога — жидкий жир: конопляное, льняное или подсолнечное масло, топленые нутряное сало и сливочное масло, сметана и даже молоко. Заколота — загущающий продукт: мука, крахмал, картофель. Закрас — продукт, придающий основной вкус и питательность, а также украшающий блюдо: мясо, вяндлина, рыба, грибы. Присмак — продукт, оттеняющий вкус, ароматизирующий: лук, чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Приварок — основной продукт блюда: капуста, брюква, морковь (всегда — какой-нибудь один овощ), крупы.

Теперь несколько слов о видах блюд.

Супы, как и в других кухнях, подразделяются на холодные и горячие. Холодные готовят на кислой основе (они весьма просты и особого интереса не представляют). Горячие — мучные, овощные или овоще-крупяные. В них нередко используют сало, свинину, квас или сыворотку. Чаще всего варят загущенные супы. Наиболее распространен суп-капуста — нечто среднее между щами и борщом. Варят также крупени (на разных крупах), грыжанку (на основе брюквы), гарбузок (на тыкве), моркву (понятное дело — на моркови). Несколько особняком стоит жур — суп на овсяной цеже (жидком процеженном растворе овсяной муки). Его подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным различными жирами.

Наиболее характерные мясные вторые блюда — сало, полукопченая домашняя колбаса, пячисто. Пячисто готовят из крупных отборных кусков говядины, свинины, телятины или из целого гуся, индейки, зайца. Оно может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженное (на открытом листе), отварное. Выбранное для пячисто мясо, после того как забьют скотину, вывешивают на неделю, а затем, не отмывая, готовят.

Рыбные блюда разнообразием не отличаются. Рыбу либо отваривают, либо запекают (все это — целиком), либо сушат. Иногда из нее еще делают галки — клецки размером примерно с грецкий орех.

Естественно, очень много блюд из картофеля, как уже говорилось, преимущественного тертого. Целый либо варят в мундире (а затем густо посыпают солью и едят), либо тушат. Из блюд, приготовленных из картофельной массы, наиболее характеры толча, комы и гульбишники. Чтобы приготовить толчу, отварной картофель толкут, заправляют маслом или салом, сырым либо жареным луком, молоком. Едят все это с солеными огурцами, сметаной, кислой капустой. Если хотите отведать кому (жуть, а не название), в картофельное пюре надо положить творог, мак, вареную тыкву, потом слепить шарики размером с небольшое яблочко, смазать их слегка взбитым белком, обвалять в муке и подрумянить на масле. Гульбишники делают из пюре с мукой, жирами и яйцами (слегка запекают), а потом едят как самостоятельное блюдо или гарнир.

Одно из самых интересных мучных блюд — драчена, которую считали лакомством. В нее помимо «черной» муки добавляют пшеничную (примерно половину объема), а также много яиц, молока и масла. Пекут ее из так называемого уторного теста (не подошедшего, а только слегка закисшего). Каждый входящий в драчену компонент сначала тщательно растирают, а затем опять растирают или взбивают вместе с тестом. Обычно драчену готовят как блины, каждую смазывают маслом или салом и складывают друг на друга. Едят с медом, сметаной или маслом. 

Колдуны

Нам понадобятся: 
1)  12 клубней картофеля, 
2)  1 стакан сметаны, 
3)  2 ст. л. муки, 
4)  3 ст. л. сливочного масла, 
5)  соль. 
для грибного фарша: 
1)  40 г сушеных грибов, 
2)  1 луковица, 
3)  2 ст. л. сливочного масла, 
4)  черный молотый перец, 
5)  соль. 
для мясного фарша: 
1)  400 г жирной свинины, 
2)  1 луковица, 
3)  черный молотый перец, 
4)  соль.

Сначала приготовим фарши. Грибы вымочим в холодной воде, а потом отварим и обжарим. Отдельно обжарим измельченный лук. Соединим, посолим и поперчим.

Теперь мясо. Мелко нарубим его ножом, добавим измельченный лук, посолим, поперчим и перемешаем.

Приступаем к картошке. Очистим ее, натрем на средней или мелкой терке, отожмем. Сок сохраним, дадим ему отстояться, жидкость аккуратно сольем, а крахмал добавим к картофелю. Посолим, перемешаем.

Из картошечки сделаем лепешки, в середину каждой положим фарш (или грибной, или мясной), сформуем шарики, обваляем их в муке и обжарим. Затем сложим колдуны в чугунную посуду, зальем сметаной и поставим в духовку примерно на полчасика.

Цыбрики

Нам понадобятся:

1)  1 кг картофеля,

2)  2–3 ст. л. муки,

3)  2–3 ст. л. растительного масла или 50 г топленого сала,

4)  соль

Приготовим клинкованную массу, слегка посолим. Сделаем из нее шарики размером с вишенку, тщательно обваляем в муке, обжарим на хорошо разогретой сковороде с маcлом или салом.

К цыбрикам подают молоко, сметану, теплое растительное масло.

Гарбузок

Нам понадобятся:

1)  1 небольшая молодая тыква, 
2)  2 луковицы, 
3)  1,25 л воды, 
4)  500 мл молочной сыворотки, 
5)  150 г свинины или вяндлины, 
6)  50 г сала, 
7)  0,5 стакана сметаны, 
8)  3 ст. л. измельченного укропа, 
9)  0,5 ст. л. измельченного кориандра, 10)  измельченная петрушка по вкусу, 
11)  соль.

Мясо или вяндлину нарежем, отварим в воде с половинкой луковицы и солью.

Тыкву очистим, нарежем кубиками, положим в бульон. Варим на слабом огне до готовности тыквы. Оставшийся лук нарежем, слегка обжарим с салом.

Когда тыква сварится, добавим лук с салом, вольем сыворотку, перемешаем и доведем до кипения. После этого положим укроп, кориандр и петрушку. Снимем с огня. Вольем сметан

если понравилась статья - поделитесь:

сентябрь 2012

Домашний круг