1676
0
Выдревич Галина

Съедобные незнакомцы

Самый лучший отдых, по моему твердому убеждению, — неспешная прогулка по лесу с корзинкой в руках. Тихое шуршание листьев или мха под ногами, душевная мелодия ветра в кронах деревьев и ни с чем не сравнимая радость, когда на глаза попадается гриб — ровненький, красивый, пахучий… Казалось бы, за долгие годы такого времяпрепровождения о грибах я узнала если не все, то очень многое. Ан нет…

Просьба редакции написать о малоизвестных дарах леса дала потрясающий результат. Изумляюсь до сих пор и спешу поделиться открытиями.

Грибы, как известно, могут быть съедобными, несъедобными и ядовитыми. Несъедобные характерны тем, что в принципе есть их можно (не отравишься), но вряд ли вы получите от этого удовольствие. У них либо весьма неприятные запах и вкус, либо неприемлемая консистенция, либо крошечные размеры. Поясним. Мицена, например, так мала, что за день можно нащипать ее лишь несколько горстей.

Ложный белый (он же желчный гриб, горчак) такой горький, что вряд ли кому по вкусу, а дождевик так пахнет, что и попробовать его никто не отважится. Трутовик же, растущий на березе, по консистенции весьма схож с ней. Исправить эти недостатки никакая обработка не поможет.

Ядовитые грибы — другое дело. Они вызывают серьезные расстройства вплоть до летального исхода. Это мухомор, бледная поганка, волоконницы, некоторые навозники и другие. Степень их ядовитости  разная (мухомор, например, может не убить, а вызвать слуховые и зрительные галлюцинации), но лучше не рисковать. Неопытные грибники могут спутать их со съедобными, так что главный совет: никогда не берите гриб, если он вызывает у вас хоть тень сомнения. Или хоть покажите ваш «улов» опытным людям.

Съедобными грибами тоже можно отравиться — если их неправильно приготовить или хранить.

Если вам все же не повезло, срочно бегите к врачу. Перед этим можно промыть желудок, принять активированный уголь.

Предупрежден — значит вооружен. А теперь о приятном.

О белых, подосиновиках, подберезовиках, рыжиках и других лесных радостях сегодня разговора не будет. Мы поговорим о тех грибах, которые большинству из нас либо неизвестны, либо кажутся обычными поганками. А ведь многие из них считаются деликатесами. Только, пожалуйста, будьте осторожны.

Рядовка

Существует несколько разновидностей этого гриба, причем многие из них весьма вкусны. Бело-коричневую можно варить (около 15 минут, отвар не использовать), солить и мариновать. Голубиная рядовка выглядит весьма привлекательно: шелковисто-белая с розоватыми или зеленоватыми пятнами, ее мякоть на срезе розовеет. Ее можно варить, солить и мариновать (мякоть после обработки краснеет). Серая рядовка с серо-оливковой шляпкой считается очень вкусным грибом универсального применения. Бородатую рядовку некоторые специалисты есть не рекомендуют: горькая. Есть еще желто-бурая, желто-красная, землистая, лиловоногая и другие.

Вешенка (вёшенка)

У нее также много разновидностей. Обыкновенная вешенка — гриб крупный, со шляпкой от темно-серого до желтоватого цвета. Мякоть молодых грибов — мягкая и сочная, с привкусом аниса. Растут они, как правило, группами на пнях, валежнике, сухих или ослабленных деревьях. Этот гриб считают не просто вкусным, но и низкокалорийным диетическим продуктом. Именно поэтому его культивируют в промышленных масштабах. Зеленая вешенка (осенняя, ольховая) растет и группами, и поодиночке на сухостое, пнях и валежнике. Слегка горчит, ее нужно предварительно отваривать, а отвар сливать.

Легочная вешенка (берестянка) обладает лечебными свойствами и к тому же не накапливает вредные вещества. У нее светло-желтая, белая или сероватая шляпка и светлые же пластинки. Она похожа на устричную вешенку, более мясистую и с более темной шляпкой, а также на рожковидную со шляпкой, похожей на воронку. Их варят, солят, маринуют, сушат, жарят.

Гриб-зонтик

Среди известных его разновидностей точно съедобен пестрый гриб-зонтик. Он относится к семейству шампиньоновых. Выглядит, конечно, весьма сомнительно: коричневатая кожица с темными угловатыми чешуйками не вызывает большого желания положить его в корзинку. Но знатоки восхищаются тонким ореховым вкусом. В дело идут только шляпки (ножки — жесткие). Обычно грибы-зонтики чистят от чешуек, обжаривают или даже едят сырыми.

Зеленушка (зеленая рядовка)

Этот поздне-осенний грибок отличается характерным светло-зеленым или желтовато-зеленым цветом, который не меняется после тепловой обработки. Гриб вкусный, плотный, мясистый. Его можно варить, жарить, солить. Одна беда: любит песчаные почвы — почти всегда его очень трудно отмыть от песка (кожицу надо удалять).

Собирая зеленушки, нужно быть особенно внимательным, так как у них есть «нехорошие» собратья. Серная рядовка отличается меньшим размером, яркой серно-желтой окраской, неприятным запахом и горьким привкусом, ядовита. А знойная и обособленная рядовки — несъедобны.

У первой меньшие размеры и неприятный резкий запах, а у второй — редкие пластинки белого или желтоватого цвета и горькая мякоть.

Навозник белый

Специалисты все еще спорят, насколько съедобны навозники (есть несколько разновидностей), но в Европе, где их считают деликатесом, эти грибы культивируют в промышленных объемах. У нас их предпочитают гурманы. И трезвенники, поскольку навозники содержат вещество, которое не дает разлагаться алкоголю. Есть у этих грибов и еще одна особенность: они съедобны лишь пока их пластинки остаются белыми или чуть розовыми. Как только начинается разложение, в грибах появляются опасные токсины. Так что навозник съедобен в течение всего нескольких часов. В лесах они встречаются редко, предпочитают расти на огородах, в полях, на выпасах, компостных ямах.

Колпак кольчатый

Во многих странах его считают наивкуснейшим, а у нас почти никто не берет. Дело в том, что колпак относится к виду паутинников. В наших лесах большинство видов этой группы — ядовитые, видимо, поэтому и съедобный гриб вызывает такое недоверие. И зря. Его легко узнать по грязновато-желтой шляпке и ровной ножке с клубнем у основания и широким кольцом. Белая мякоть на срезе постепенно желтеет. Колпаки любят расти в черничниках и сосновых лесах, причем, как правило, очень обильно. Их обычно отваривают или жарят, в маринованном виде они не обладают выраженным вкусом.

Чешуйчатка

Этот гриб нельзя назвать популярным, уж очень он необычен. И обыкновенная (ворсистая), и золотистая, и ольховая чешуйчатки растут, как опята, на пнях или на стволах деревьев. Ольховую считают несъедобной из-за горького привкуса, а остальные чешуйчатки весьма вкусны, ничуть не хуже тех же опят. Их варят, жарят, солят и маринуют.

Что же можно приготовить из всех этих грибов? Вот несколько рецептов.

info

Редакция «Пригорода» предупреждает: мы не несем ответственности за тех, кто безответственно отнесется к нашим рекомендациям!

Хотя кулинарные тонкости нередко связаны с определенной долей риска. В общем, будем считать, что изысканные блюда из навозников или чешуйчатки - это наш местный аналог популярной в Японии рыбы фугу.

Макароны с колпаками

Нам понадобятся: 
1)  100 г макарон, 
2)  200 г колпаков, 
3)  1-2 луковицы, 
4)  2 ст. л. сливочного масла, 
5)  соль.

Грибы очистим, тщательно вымоем, мелко нарежем, посолим, потушим в собственном соку. Когда сок выпарится, добавим масло и обжарим. Лук мелко нарежем и обжарим. Макароны отварим в подсоленной воде. Остается лишь все соединить и перемешать.

Салат из вешенок

Нам понадобятся: 
1)  300 г вешенок, 
2)  1 ст. л. сливочного масла, 
3)  2 вареных яйца, 
4)  2 помидора, 
5)  1 яблоко, 
6)  1 луковица, 
7)  1 ст. л. яблочного сока, 
8)  сметана, 
9)  сахар и соль.

Грибочки вымоем, нарежем ломтиками, потушим в сливочном масле, отставим в сторону. Яйца и помидоры нарежем тонкими кружочками. Из яблока вынем сердцевину, остальное нарежем такими же кружочками. Лук — тоненькими колечками. Теперь все это положим слоями, смазывая каждый слой смесью сметаны, яблочного сока, сахара и соли. И пусть немного постоит, чтобы пропиталось.

Рядовки по-провансальски

Нам понадобятся: 
1)  500 г рядовок, 
2)  3 дольки чеснока, 
3)  25 мл оливкового масла, 
4)  25 г (пучок) петрушки, 
5)  2 ст. л. душистого перца горошком, 
6)  лимонный сок и соль.

Грибы промоем, промокнем салфеткой, очистим, нарежем тонкими ломтиками. Чеснок раздавим, соединим с маслом и перцем, перемешаем. В эту смесь положим грибы и дадим постоять часов шесть. Затем грибы вынимаем, а маринад процеживаем через мелкое сито на сковородку. Ставим на огонь. Когда маринад нагреется, кладем в него грибы. Держим на среднем огне минут 10–15. Пока готовятся грибы, вымоем и обсушим петрушку, отделим листики и мелко нарубим их. За пару минут до готовности грибов вольем немного лимонного сока, положим петрушку, посолим и перемешаем. Получится дивный гарнир к жареному мясу.

если понравилась статья - поделитесь:

сентябрь 2011