773
0
Выдревич Галина

Калекукко с кулебякой — вот и праздник

— …Это кулебяка, милорд, — откровенно призналась Вероника. — Я, правда,
так и не поняла, из чего ее делают и с чем едят. Но судя по названию…
Из-под скатерти выползло чешуйчатое непарнокопытное толщиной с батон,
на коротких ножках, с бегающими глазками и длинным раздвоенным языком.
Прошипев явную скабрезность, существо скрылось в траве.
Я возвел глаза к небу... Ну да, если судить по названию…
Андрей Белянин. Век святого Скиминока
 

Героиня этой книги Вероника — ведьма-практикантка. Ей можно простить и то, что она еще не очень-то умеет колдовать, и что на кухне, видать, она пока не сильна. Научится еще.
Но мы-то знаем, что такое пирог, испеченный дома. И вкус его, и аромат… Слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» — праздник. И в наше время пирог — скорее праздничное блюдо, чем повседневное. Однако нынче мы чаще готовим рядовые пироги с капустой, рисом, мясом и сладкими начинками. Или вовсе пользуемся полуфабрикатами.
А ведь на Руси пирогов было великое множество. Расстегаи — круглые открытые пироги размером со среднюю тарелку, кулебяки — пироги с большим количеством начинки, курники (свадебные слоеные пироги) и многие, многие другие. Начинку делали из мяса, рыбы, птицы, мозгов, яиц, творога, гороха, различных каш, репы, лука, картошки, моркови, грибов, щавеля, яблок, ягод и даже соленых огурцов.
Справедливости ради надо заметить, что пирог — это отнюдь не только русское блюдо. В каждой национальной кухне можно найти очень интересные и чрезвычайно вкусные пироги. Карелы, например, готовили калитки — ватрушки с начинкой из большого куска рыбы, залитого сметаной. У финнов есть особый пирог — калекукко, на приготовление которого уходит целых 6 часов! Попробуйте, и вы ни на миг не пожалеете о потраченном времени. В татарской кухне встречаются пироги, которые могут заменить целый обед. Таков, например, бэлиш. Гурманы, побывавшие на Кавказе, с удовольствием вспоминают хачапури (пирожки с сыром) и чебуреки (жареные пирожки с мясом). Очень интересны китайские пирожки, сваренные на пару.
Что нужно, чтобы приготовить хороший пирог? Прежде всего — правильно сделать тесто. Из дрожжевого теста выпекают большие пироги, закусочные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, крендели, пончики и т. д.     
Молоко, простокваша, кефир, сметана и другие кисломолочные продукты улучшают качество теста: оно становится более вязким, пластичным и рыхлым, а значит, пироги будут хорошо держать форму
и таять во рту.
Жиры способствуют тому, что тесто приобретает хорошую пластичность, придают ему аромат, помогают дольше сохранять свежесть изделия. Если вы готовите несладкие пироги, можно использовать куриный или свиной жир, а если в пирог кладут фрукты, ягоды, творог, варенье, джем, в этом случае больше всего подходят сливочное масло или высококачественный маргарин. Добавляют в тесто и растительное масло, благодаря которому изделие долго не черствеет. Главное —
не переборщить, ибо избыток жиров делает тесто очень плотным, тяжелым, оно рвется, плохо лепится, а пироги получаются сухими и невкусными.
Муку надо брать только высшего сорта, не грубого помола, а перед использованием ее необходимо просеять, чтобы тесто стало более рыхлым, воздушным.
Яйца придают дрожжевому тесту жесткость. Поэтому, если вам надо, чтобы пироги полежали хотя бы пару дней, не кладите яйца в тесто.
Очень важно правильно замесить тесто. Нельзя класть сразу всю муку. Ее лучше добавлять в процессе замешивания, просеивая каждую порцию через мелкое сито. В этом случае мука обогащается кислородом, а тесто становится пышным, легким. Вымешивая, надо вращать массу в одном направлении.
Дрожжевое тесто бывает опарным или безопарным. Готовя последнее, дрожжи растворяют в теплой воде или молоке и сразу добавляют к ним все ингредиенты (кроме жиров). Затем долго вымешивают, пока не начнет отставать от рук, кладут жиры, снова вымешивают и ставят тесто на пару часов в тепло. Оно будет подниматься, и его надо обминать. После того как поднимется второй-третий раз, можно печь пироги.
При опарном способе сначала готовят опару — смесь разведенных дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Ждут, когда опара поднимется и образует пузырьки, и добавляют остальные компоненты. Далее — все как с безопарным тестом.
Пирожки с разнообразными начинками, расстегаи, волованы и многие другие изделия выпекают из слоеного теста. Оно бывает дрожжевым и пресным. Пресное изготавливается без сахара, его главные компоненты — мука, масло, вода, соль. Чтобы структура теста получилась правильной, надо строго выдерживать технологию изготовления и соблюдать требования к продуктам. Мука должна быть только высшего качества, масло — обязательно сливочное. Раскатывать тесто нужно в определенном направлении до рекомендуемой толщины. Так что учите матчасть.
Есть, правда, вариант попроще. Это рубленое слоеное тесто. Берем пару стаканов муки, 200 г сливочного масла или хорошего маргарина, 0,75 стакана холодной воды, чуть-чуть сахара и соли. Муку просеиваем, масло нарезаем маленькими кусочками, кладем на муку и рубим острым ножом как можно мельче. Продолжая рубить, вливаем понемногу воду с сахаром и солью, пока не получится однородная масса. Месить ее нельзя. Ставим тесто в холодильник на несколько часов (можно на сутки). Все несложно, а результат превосходный.
Изделия из песочного теста рассыпаются и тают во рту. Из такого теста выпекают не только пироги, но и торты, пирожные, печенье. Чтобы приготовить хорошее песочное тесто, вместо сахара лучше брать сахарную пудру: она легче растирается с маргарином и позволяет быстрее получить однородную массу, что очень важно. После того как масло и сахар тщательно перемешаны, в смесь добавляют соду с несколькими капельками лимонного сока (сода служит в качестве разрыхлителя). Затем засыпают муку и быстро замешивают тесто. Если песочное тесто долго вымешивать, оно потеряет легкость и пластичность, а выпечка будет твердой. Получится она твердой и в том случае, если в тесто положить слишком много сахара и мало масла. Если же масла очень много, тесто окажется чересчур рассыпчатым.
В общих словах — все. О тонкостях нужно говорить отдельно. А поэкспериментировать у плиты уже можно.

 

Калекукко
(финский рыбный пирог)      
 
Нам понадобится:
для теста:
1) 200 г ржаной муки,
2) 200 г пшеничной муки,
3) 60 г сливочного масла,
4) 1 стакан воды,
5) соль.
для начинки:
1) 800 г филе морской рыбы,
2) 200 г шпика,
3) 2 средние луковицы,
4) 2 ст. ложки сливок,
5) черный молотый перец,
6) соль.
для смазывания:
1) 1 яйцо,

 2) смалец.                

Пирог готовится около шести часов!
Муку просеиваем и, постепенно добавляя в нее воду, замешиваем тесто. Добавляем размягченное мало и соль. Тесто раскатываем, складываем пополам и выставляем на холод на полчаса. Шпик нарезаем кубиками, репчатый лук — крупными кусками и обжариваем их вместе.
Готовим фарш: пропускаем через мясорубку рыбное филе и обжаренный со шпиком лук. Добавляем сливки, солим, перчим, перемешиваем.
Тесто раскатываем в прямоугольный пласт, на одну половину кладем фарш, накрываем, защипываем края и смазываем их желтком. Выпекаем на слабом огне в течение трех часов, время от времени смазывая смальцем.
Готовый пирог заворачиваем в салфетку, чтобы корочка не затвердела, и слегка остужаем. Затем нарезаем порционными кусками, поливаем растопленным маслом и едим.

Одесский пирог

Нам понадобится:
для теста:
1) 1 стакан муки,
2) 4 яичных желтка,
3) 1 стакан сахара,
4) 125 г сливочного масла.
для начинки:
1) 4–5 средних яблок,
2) 2 лимона,
3) сахар.
для «крыши»:
1) 4 яичных белка,
2) 1 стакан сахара.

Готовим тесто: смешиваем муку, желтки, сахар и размягченный маргарин (масло), пока не образуется однородная масса без комков. Тесто раскатываем (можно выложить комком на противень и аккуратно размять руками). Яблоки очищаем от кожицы и нарезаем тонкими ломтиками. Выкладываем на тесто. Лимоны натираем вместе с цедрой, смешиваем с сахаром и этой смесью смазываем яблоки.
Края теста загибаем, чтобы получился открытый пирог, и ставим на 15–20 минут
в духовку. Пока печется, белки взбиваем с сахаром. Вынимаем пирог, остужаем, выкладываем на него взбитые белки и снова ставим в духовку на очень слабый огонь. Выпекаем 1,5–2 часа.
Готовый пирог разрезаем горячим.

comments powered by HyperComments