2010
0
Желтов Артём

Несите дичь!

К концу лета гастрономический турист становится пресыщенным и привередливым. Воротит нос от свежей свининки и творожка, а уж если куда и соберется в жаркий день, то за чем-то экзотическим. Например, за дичью.

Вопреки распространенному мнению дикие виды зверя, птицы и рыбы тоже можно выращивать на фермах. Менее вкусными они от этого не становятся, зато добывать их куда легче. В эту поездку мы решили посетить хозяйства, занимающиеся выращиванием диких и непривычных нам тварей: фазанов, перепелов и сибирских рыб (муксуна и пеляди).

Теоретически муксун и пелядь — деликатесы, которые водятся исключительно в холодных и прозрачных озерах и речках далеких сибирских краев. Практически их довольно давно и эффективно разводят под Приозерском. Нюанс в том, что об этом мало кто знает, да и сам процесс организован сложным и гастрономически неочевидным образом.

За муксуном и пелядью мы поехали в поселок Моторное, где еще с прошлого века находится рыборазводное предприятие. Финны растили в Моторном лосося и сига, а в советское время там ставили много забавных экспериментов по интродукции в наши водоемы новых и вкусных видов рыб, в том числе сибирских. Сегодня рыборазводня в Моторном переживает не лучшие времена, но ценной рыбкой там можно разжиться до сих пор. Ехать просто: в Ларионово свернуть с Приозерского шоссе направо и доехать до Моторного. В поселке у местного сельпо свернуть направо, проехать мимо водокачки и углубиться в лес. Примерно метров через 500 вы встретите первый указатель на рыборазводню, еще километр-полтора — и вы на месте. Дорога в меру разбитая, но если не спешить, доехать можно без особых проблем.

Жирного и вкусного сибирского муксуна и маленькую (миленькую!) пелядь у нас разводят далеко не в гастрономических целях.

Подрощенного в садках малька отправляют в Сибирь, где его доращивают в озерах, затем коптят и сушат и лишь потом привозят к нам обратно. Кстати, результат, с точки зрения автора, плачевный: рыба пересолена и пересушена. Муксун и пелядь, обитающие в садках рыборазводни и некоторых специально охраняемых озерах (например Борисов-ском), представляют собой так называемое маточное стадо, то есть не еду, а источник генетического материала. Раз в год, примерно в декабре, пелядь вылавливают из озер и садков. В это время ее можно купить в автолавке в поселке Запорожское. А вот за муксуном нужно ехать в Моторное, иначе никак. Такой вот гастрономический детектив.

Но и в самой рыборазводне приобретение муксуна сопряжено с существенными трудностями. Его надо вылавливать из тенистых рыборазводных прудиков в рамках платной рыбалки. Это единственный способ, то есть просто купить пару тушек нельзя! Понятно, что мощности маленькой племенной рыборазводни не рассчитаны на массовое производство, но вот почему хозяева не продают рыбку, а организовывают исключительно платную рыбалку, мы, если честно, так и не поняли.

Любителям платной рыбалки на заметку: ловить муксуна на легкую поплавочную удочку — дело глупое. Сильная рыба одним броском рвет тонкую леску, так что снасть должна быть суровая и брутальная. Выпускать обратно пойманную рыбу нельзя. Муксун сильный, но нежный, и процесс вываживания не переживает, умирает через пару дней от шока. Кстати, по той же причине он мгновенно портится, так что время между выловом и потреблением лучше максимально сократить, желательно — до нескольких часов. Если муксуна почему-то не хочется, в рыборазводне есть форель и карп.

Чтобы поймать рыбу, мы воспользовались услугами нашего экскурсовода, профессионального ихтиолога Михаила Валентиновича. Семисотграммовый порционный муксун отчаянно упирался — у щуки такой боевитости не встретишь. Попутно узнали много интересного: например, все больше рыбных ферм начинает разводить понятного и технологичного сига. А вот изобилия балтийского лосося не случится: в холодной воде Балтики, в отличие от теплых фьордов Норвегии, он растет слишком медленно.

Стоимость килограмма живого муксуна в рыборазводне в Моторном — 350 рублей, форель — чуть дешевле. Овчинка, несомненно, стоит выделки: в слабосоленом виде муксун равных себе не имеет. Несмотря на тонкую нотку тины во вкусе (неизбежное следствие торфяной воды озер Карельского перешейка), рыба пошла на ура. А если муксуна быстренько закоптить, на копченую форель потом в принципе смотреть не захочется.

Фазанья ферма располагается в поселке Громово, почти на берегу Суходольского озера. Доехать тоже несложно: с Приозерского шоссе повернуть направо к станции Громово и проехать ее насквозь, затем по шоссе километров семь собственно до поселка. Проехав указатель населенного пункта «Громово», нужно притормозить  и снова повернуть направо, по указателю «Суходольское озеро». Кроме собственно озера там находятся агонизирующий коттеджный поселок, форелевое хозяйство и птичья ферма «Гуси-лебеди», но речь не о них. Еще буквально 100–150 метров после поворота, и справа по ходу движения будет новый коттедж мышасто-серого цвета, на заднем дворе которого и живут фазаны. Если прислушаться, слышно, как они немузыкально орут.

Для владельца фазаньего хозяйства Александра Верзакова это не столько бизнес, сколько развлечение. Как оказалось, разведение фазанов — дело очень трудоемкое, заниматься им можно только для удовольствия. Например, фазанята, едва вылупившись из яиц, начинают драться между собой, и если это не пресечь, могут быть серьезные жертвы. А весенне-летние драки молодых самцов привели к тому, что к моменту нашего визита ни одного фазана с хвостом демонстрационного качества на ферме не осталось. Впрочем, к следующему лету хвосты, по словам владельца, отрастут. Фазаны очень пугливы и спокойно принимают корм только от человека, которого помнят в лицо. Доходит до курьезов: летом, заходя к фазанам, Александр надевает потрепанные зимние шапочку и курточку, иначе молодые птицы его не узнаЮт и впадают в панику. К тому же фазан — птица дикая и очень прихотливая к условиям содержания.

Птичка получается, мягко говоря, не дешевая: тушка стоит 2000 рублей. Однако покупатели находятся; в основном это охотники, дюжинами приобретающие живую будущую дичь. Как потом происходит охота и куда деваются фазаны, оказавшиеся более шустрыми или везучими, чем охотники, доподлинно не известно. Возможно, скоро на берегах Вуоксы появится новый, как говорят ученые, интродуцированный вид диких птиц.

Впрочем, те, кто в фазане видит не объект убийства, а гастрономический фетиш, тоже не останутся ни с чем. По предварительному заказу к вашему приезду припасут вычищенную тушку, а если хотите, могут ее и приготовить. Александр виртуозно запекает фазанов, куриц и прочие вкусности в домашней печи-тандыре. Кроме фазанов на ферме есть и другая съедобная живность: курицы разных пород и перепела. Их, естественно, тоже можно приобрести. Кстати, если в Громово по какой-то причине ехать лень, фазанов можно купить и под Всеволож-ском, в деревне Ваганово (об этом мы писали несколько месяцев назад).

Кроме птицеводства Александр потихоньку занимается обслуживанием туристов. В отличие от многообразных турбаз и «гостевых коттеджей» он не ждет у моря погоды, а организует себе благоприятный туристический климат сам. Недавно пригласил в гости клуб квадроциклистов, напоил-накормил, в бане попарил, устроил запоминающуюся экскурсию по окрестностям. Теперь не знает отбоя от любителей экстремальных походов на квадроциклах. Накормил пловом случайных гостей из соседнего коттеджного поселка — теперь регулярно получает заказы на приготовление ударных блюд к большим праздникам. Почему до таких простых и в то же самое время эффективных решений не додумались конкуренты — настоящая загадка национального бизнеса.

Еще одно «дикое» место располагается у Приозерска, в поселке Синево. Там в тишине и спокойствии в сарайке на дачном участке разводит перепелов жизнелюбивый армянин по имени Сасун Смбатян, для друзей и клиентов — Саша. Он фермер стихийный, двигающийся вперед методом проб, ошибок и периодических консультаций с соседями.

Отсутствие промышленной технологии и серьезных инвестиций компенсирует оптимизмом и внимательным отношением. Перепелки платят ему взаимностью: растут хорошо, яйца несут крупные. Найти Сашу несложно: доехать на машине или электричке до Синево, зайти в главный и, кажется, единственный местный магазинчик и спросить. Перепелиные яйца — безукоризненно свежие, а перепелки — молодые, не старше четырех месяцев. Фермер-перепеловод из принципа не продает шестимесячных птиц, считающихся старыми, чем, кстати, регулярно, по слухам, занимаются перепеловодческие хозяйства, поставляющие товар в гипермаркеты. Цены — 400 рублей за килограмм перепелок (пять-шесть штук) или примерно 12 рублей за десяток яиц.

Как показала поездка, еще пара-тройка лет, и дикие и недоступные перепела, фазаны и муксун перестанут быть дефицитом. Хватило бы инвестиций в малоприбыльное и рисковое дело, да людей с руками и сердцем, готовых ухаживать за прихотливыми тварями. А гастрономы-любители щедро заплатят за результат.

Артем Желтов

если понравилась статья - поделитесь:

август 2011