628
0
Выдревич Галина

Главная еда

Лето в разгаре. Огурцами, помидорами и редиской, похоже, все уже наелись.
А если чего-нибудь поплотнее, а огурчик — на гарнир? Есть одно блюдо, у которого
почти нет противников. Это пельмени. Попробуем?

Казалось бы, такое простое кушанье — маленький пирожок из пресного теста,
а распространено по всему миру. В разных странах есть свои рецепты, способы приготовления и названия этого блюда. Самое привычное для нас — пельмени. Слово «пельмень» — сложное, составленное из двух слов финно-угорского происхождения: «пель» — «ушко», «нянь» — «хлеб». Кстати, в этимологических словарях как раз встречается вариант «пельняни».
В России пельмени появились на Севере и Северо-Востоке и считаются исконным уральско-сибирским блюдом. В Сибири их делают с мясной начинкой (из смеси говядины и свинины), заготавливают в огромных количествах, выкладывают на доску, присыпанную мукой, и выносят на мороз. Когда пельмени замерзнут, их складывают в полотняные мешки и хранят на холоде. Таежники, отправляясь в дорогу, обязательно берут с собой мешок пельменей: готовить просто, а получается и вкусно, и сытно.
Кстати, в древние времена пельмени были у уральцев ритуальным блюдом, в нем воплощалось принесение в жертву скота, которым владел человек. Поэтому начинка состояла из трех сортов мяса в строгой пропорции: на 1 кг — 450 г говядины,
350 г баранины, 200 г свинины. Со временем и состав, и пропорции изменились, но «настоящими» считаются пельмени,
в начинке которых эта пропорция соблюдена. Кроме того, в них кладут очень мало перца, немного лука, свежей капусты
и тертой редьки, а также зелень и отруби. Благодаря этому начинка не слипается,
а у блюда появляется особый вкус.
Татары и узбеки кладут в пельмени баранину, литовцы — свинину, русские —
мясо, овощи, грибы, рыбу и т.д. Есть
в русской кухне и особое блюдо — кундюмы. Его готовят со времен Владимира Мономаха. Эти пельмени относятся к постной трапезе. Тесто для них готовят по особому рецепту и не варят, а сначала запекают, а затем томят (прежде — в печи, сейчас — в духовке).
Литовские пельмени называются «колдунай». В их приготовлении тоже есть свои особенности. Начинку для них делают из мяса или грибов со свиным салом, в нее обязательно входят майоран и много лука. Начинку растирают в однородную массу, лук трут на терке, а остальные ингредиенты как минимум дважды пропускают через мясорубку. В тесто никогда не добавляют воду, а если оно получается слишком крутым, используют луковый сок. И еще: колдунай крайне редко используют как второе блюдо. Эти пельмени кладут либо в литовский борщ, либо в бульоны.
Украинский вариант пельменей — вареники. Начинкой могут служить капуста, картофель, творог, мак, ягоды, фрукты, фасоль, каша и многое другое, даже мука, прожаренная в кипящем смальце. Тесто может быть приготовлено из пшеничной, ржаной, гречневой муки или смеси муки разных видов. Вареники не были повседневным блюдом — их готовили на праздники или по воскресеньям.
Казахское изобретение — манты. Варят их на пару, в специальной кастрюле с решеткой, не менее получаса. Фарш делают из жирного мяса (предпочтительно смеси разных сортов), большого количества лука и приправ, в основном красного и черного перца. Из пресного теста изготавливают крупные кружочки, а затем, положив на них начинку, формируют «узелок».
Грузинские пельмени — хинкали. Их отличают не только большой размер
и очень тонкое тесто, но и бульон, который скапливается внутри. Хинкали едят руками, а не вилкой, чтобы сохранить этот самый бульон.
В Армении готовят бораки. Их главное отличие — цилиндрическая форма, причем сверху эти цилиндры открытые. Фарш для бораки предварительно обжаривают, а сами пельмени сначала припускают, а затем тоже обжаривают.
Принципы и последовательность приготовления этого кушанья — общие. Тесто нужно очень тонко раскатать и вырезать из него кружочки (можно сформовать жгуты, разрезать их на порции, а затем раскатать). На заготовки кладут начинку, края лепешки плотно защипывают. Форма у пельменей может быть разной, чаще — полумесяц. Затем пельмени либо замораживают (при заготовках впрок), либо опускают в кипящую подсоленную воду и варят, пока они не всплывут. Варить лучше небольшими порциями.
Едят пельмени всегда горячими — с маслом, сметаной, различными соусами, горчицей, тертым сыром.
Весьма оригинальными на вкус получаются жареные пельмени. Сначала их нужно на две-три минуты опустить в кипящую воду, а затем обжарить с маслом (можно запечь в духовке).
Рецептов и способов приготовления теста для пельменей не много. Вот основные.
Классический рецепт: 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль. Муку нужно просеять, высыпать в миску горкой. В середине горки делают углубление, вливают туда яйцо, взбитое с подсоленной водой, и замешивают тесто. Готовому тесту нужно настояться в течение 30–40 минут.
Яичное тесто: 400 г муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли. Одно яйцо и один желток нужно соединить
с водой и солью, тщательно перемешать,
а оставшийся белок — взбить. Просеянную муку высыпают в миску горкой, делают углубление, вливают в него смесь яиц с водой, а затем добавляют белок. Тесто вымешивают, подгребая его со всех сторон к углублению. Готовое тесто нужно накрыть салфеткой и дать ему настояться минут пятнадцать.
Сложное тесто: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной воды, 1 ч. ложка соли. Муку нужно соединить, перемешать, просеять в миску, сделать углубление, вбить в него яйца, посолить. Тесто замешивают, понемногу подливая очень холодную воду. Такое тесто можно сразу разделывать.
Заварное тесто: 2 стакана муки, 2–3 ст. ложки растительного масла, 0,75 стакана очень горячей воды, 1 ч. ложка соли. Масло нужно перемешать с водой, всыпать муку с солью и быстро замесить. Такое тесто разделывают сразу.
Тесто с травами: 280 г муки, 2 яйца, 50 г
сливочного масла, 1 долька чеснока,
1 веточка розмарина, 1 веточка тимьяна, черный молотый перец, соль. Чеснок нужно мелко порубить или раздавить, тимьян и розмарин — очень мелко нарезать. После этого в растоп-ленном масле слегка прогреть травы и чеснок, а потом остудить. Получившуюся смесь соединяют со слегка взбитыми яйцами и перемешивают. Затем добавляют перец, соль и муку и быстро замешивают тесто.
Нежное тесто: 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, соль. Муку нужно просеять, добавить воду, яйца, соль и масло и замесить мягкое тесто. Готовому тесту дают настояться около получаса, затем хорошо обминают и разделывают.
Если вы задумали побаловать себя пельменями, не спешите покупать готовые.
И хоть времени и сил придется потратить немало, поверьте, удовольствие от этого угощения вы получите незабываемое.

Пельмени «Морские»

Нам понадобится:
1) 500 г филе любой рыбы,
2) 300 г морской капусты,
3) 1 луковица,
4) пельменное тесто,
5) черный молотый перец,
6) соль.

Готовим тесто по любому рецепту, приведенному в статье, раскатываем его
в тонкий пласт, вырезаем кружочки.
Для начинки морскую капусту опускаем в кипящую воду, варим полчаса, откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой. Капусту пропускаем через мясорубку вместе с рыбой и репчатым луком, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Начинку раскладываем по заготовкам из теста, формуем пельмени и варим их в подсоленной воде до готовности.

Тюменские пельмени

Нам понадобится:
Для теста:
1) 3 стакана муки,
2) 1 яйцо,
3) 250 мл воды,
4) соль.
Для начинки:
1) 400 г мякоти говядины,
2) 450 г мякоти свинины,
3) 1 луковица,
4) 125 мл воды,
5) сахар,
6) черный молотый перец,
7) соль.
Для смазывания:
1) 1 яйцо.

Готовим тесто. Муку просеиваем, насыпаем горкой, делаем в ней углубление. Яйца взбиваем с водой и солью. Получившуюся смесь вливаем в углубление и быстро замешиваем крутое тесто. Накрываем его салфеткой, даем настояться около получаса. Готовое тесто делим пополам, раскатываем в две тонкие длинные полосы.
Готовим начинку. Говядину и свинину пропускаем через мясорубку вместе
с луком. Добавляем немного сахара, солим и перчим по вкусу, вливаем воду, перемешиваем.
Полосы из теста смазываем взбитым яйцом. На одну полосу кладем начинку небольшими шариками на одинаковом расстоянии друг от друга. Накрываем второй полосой, аккуратно прижимаем ее, обминаем тесто пальцами вокруг каждого шарика. После этого вырезаем пельмени с помощью металлической выемки. Доску припыляем мукой, выкладываем на нее пельмени и немного остужаем.
Варим в подсоленной воде при слабом кипении минут десять.

comments powered by HyperComments