824
0
Выдревич Галина

Шиш с кетчупом

Как только начинает пробиваться первая травка, с огромным количеством людей случается психоз: они начинают повсеместно готовить шашлыки. И длится это массовое заболевание до серьезных заморозков, а иногда и дольше. Объяснить этот феномен сложно (разве что как повод расслабиться и отдохнуть на природе). Лучше просто, как на сеансе у первоклассного психолога, поговорить об этом.

Многие считают, что шашлык – это блюдо кавказского происхождения. Отнюдь. Даже само слово совсем не с Кавказа. В языке крымских татар есть словечки «шиш» - вертел и «шишлык» - нечто на вертеле. Да и то, что на Руси звалось «верченое» (мясо, которое запекали на вертеле), тоже смело можно отнести к шашлыкам. И не стоит драться за первенство. Первым, кто приготовил шашлык, наверное, был пещерный человек, едва научившийся добывать огонь. С тех пор такая еда популярна во всем мире.  
И шашлык – это не обязательно мясо. 
Так как мясо в качестве основы для шашлыка – все же самый известный и распространенный вариант, с него и начнем. Тут у нас неплохой выбор. Поговорим о достоинствах и недостатках.
Чаще всего у нас готовят шашлык из свинины. Ее плюсы: наиболее доступно; довольно трудно испортить; легко выбрать (оптимальный вариант – шея, так как много мясо и очень тонкие прослойки жира); готовится быстрее говядины и баранины; неплохо усваивается. Минусы: если мясо окажется старым, его будет не только не прожевать, но и не разрезать; недостаток жира сделает шашлык сухим, как картон, избыток сведет удовольствие от еды к нулю.
Можно попробовать телятину. Во-первых, это очень нежное мясо; во-вторых, оно легко усваивается; в-третьих, при покупке не промахнетесь: цвет мяса должен быть от бледно-розового (как у куриных окорочков) до розового. Почти идеал. Только довольно дорого (лучше покупать филе или внешнюю вырезку), совсем не жирная (чтобы блюдо вышло сочным, надо либо шпиговать салом, либо подержать в масле перед приготовлением), да и продается далеко не во всех магазинах и не на всех рынках.
Говядина – вариант вообще не лучший. Прежде всего, она обязательно должна быть молодой. Но это не сложно определить: цвет – розовый или светло-красный. Выбор довольно велик, да и вырезка довольно крупная (легко резать на нужные куски). Вот только сухая (поступать с ней надо так же, как с телятиной) и нежной назвать ее сложно.
Баранина считается классическим мясом, так как на Кавказе (см. выше) предпочитают именно ее. К ее плюсам можно отнести то, что это мясо полезнее других, в нем наилучшим образом сочетаются сочность, мягкость и жирность. Но вот вкус у нее весьма своеобразный, и не всем он нравится. К тому же барашек должен быть юным (мясо у него розовое или темно-кирпичное, жир тонкий и белый, а не желтый), а найти его в наших краях проблематично. Да и, мягко говоря, недешево.
Мясо, допустим, выбрали, теперь перейдем к маринаду. Только ради всего святого, навсегда откажитесь от уксуса и лимонного сока! Они уродуют мясо до неузнаваемости. Если вам так нравится кислинка, полейте соком лимона готовый шашлык.
Лично я предпочитаю всем маринадам обычный репчатый лук. Много. Тонко нарезанный или, что лучше, пропущенный через мясорубку. В эту сильно пахнущую массу погружаете мясо, солите, приправляете по вкусу, даете постоять часа три-четыре и… Дальше слов нет.
Но есть и другие варианты. Например, смесь гранатового сока (три части) и воды (одна часть); свежий сок несладких яблок (если трете их на терке, можно использовать и жмых, но сок отжать обязательно); смесь минерально воды и тонких долек апельсина или яблока; кефир или простокваша; пиво (его можно смешать с горчицей); томатный сок (и свежий, и прокисший). И ко всему этому, естественно, соль и приправы.
А дальше – все знают: дрова или готовые угли, мангал, шампуры… И еще советик позвольте: если огонь не разгорается, не пользуйтесь жидкостью для розжига. Зачем вам этот маленьких химический заводик? Плесните на дрова или угли немного растительного масла. И горит хорошо, и химии никакой.
Если вы не любите мясо или вам просто хочется разнообразия, приготовьте шашлык из рыбы.
Готовится он быстро, вкус превосходный, запах чудесный, блюдо нежнейшее. Можно даже ничего не мариновать, а соус или маринад использовать, только если хотите получить определенный привкус. Рыба годится практически любая – от осетра до трески или даже минтая.
Но все же при всей кажущейся простоте у такого шашлыка есть свои секреты. 
Во-первых, идеальная рыба – живая, а если это невозможно, то просто очень свежая. И не берите замороженную: как бы правильно и тщательно вы ее не размораживали, она все равно будет сухой и жесткой.
Во-вторых, научитесь определять готовность шашлыка. Он обязательно должен хорошо пропечься, но ни в коем случае не пережариться. Возьмите вилку, аккуратно раздвиньте волокна рыбы в самой толстой части кусочка. Если внутри она еще глянцевая и прозрачная, подержите шампур над углями еще две-три минуты. Если рыба матовая – блюдо готово.
Если же вы убежденный вегетарианец, и на вашей улице будет праздник: шашлык можно готовить из овощей.
Такое блюдо, конечно, скорее, экзотика, но это не значит, что его стоит отвергнуть. Оно и само по себе хорошо, и гарниром может побыть. А полезно-то как! Витаминов полно, а калорий – чуть.
Овощи можно брать самые разные и сочетать их, как вашей душеньке вздумается. Чаще всего, правда, используют картошку, кабачки, баклажаны, лук, сладкий перец и помидоры. К ним, кстати, можно добавить грибы. Очень неплохо. Маринуют овощи в растительном масле, лимонном соке, добавляя соль и специи. Держать в маринаде надо минут двадцать, готовить – еще минуток пятнадцать. Как только кожица потемнела – проверяйте, скорее всего, пора. И запах… Вы поймете. 
Ну а теперь приступаем к практике.
 

Царский шашлык

Нам понадобится: 1 кг осетрины, 2 луковицы, 100 г измельченных укропа и петрушки, сок половины лимона, белый молотый перец, соль.
Рыбу моем, очищаем от кожи и хрящей, режем порционными кусочками. Лук режем полукольцами. Соединяем рыбу, лук, зелень, поливаем соком, солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем, ставим в прохладное место на пару часов.
Нанизываем на шампуры, готовим над углями. Едим с зеленью и гранатовым соусом «Наршараб».
 

Шашлык из сома и семги

Нам понадобятся: 500 г филе сома, 500 г теши семги, 100 мл сухого белого вина, 100 мл оливкового масла, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 ч. ложка зерен горчицы, черный молотый перец, соль.
Рыбу режем порционными кусочками, заливаем вином, добавляем масло, паприку и горчицу, перчим и солим по вкусу. Тщательно перемешиваем, маринуем полчаса.
Рыбу нанизываем на шампуры, чередуя куски сома и семги. Смазываем оставшимся маринадом. Готовим над углями до готовности.
К такому шашлыку хорошо подходят овощи, несладкие фрукты, сухое белое вино.
 

Шашлык из речной рыбы

Нам понадобятся: 1 кг свежей речной рыбы (лучше крупной), 100 г измельченных укропа и петрушки, сок половины лимона, 50 мл водки, сметана, черный молотый перец, соль.
Рыбу чистим, моем, разделываем на филе, режем порционными кусками. Соединяем с зеленью, поливаем соком и водкой, перчим и солим по вкусу. Перемешиваем, маринуем часик. 
Рыбу нанизываем на шампуры, обмазываем сметаной (10-15%-й жирности). Готовим над углями.
К шашлыку подойдут свежие или маринованные овощи, соус «Тартар».  Вместо лимонного сока можно взять гранатовый.
 

Китайский шашлык из морского окуня

Нам понадобится: 500 г филе морского окуня, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки молотого перца чили, сырокопченый бекон, красный сладкий перец, красный репчатый лук, кунжутное масло.
Рыбу режем порционными кусками, полчаса маринуем в смеси сока, соевого соуса и чили. Каждый кусочек рыбы обертываем полоской бекона, нанизываем на шампуры вперемежку с крупными кусками сладкого перца и толстыми кружочками лука. Сбрызгиваем все кунжутным маслом, готовим над углями.
 

Шашлык из брюссельской капусты

Нам понадобится: 500 г брюссельской капусты, 3 дольки чеснока, 120 мл оливкового масла, 50 г сыра с голубой плесенью, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки белого винного уксуса, специи, соль.
Капусту отвариваем в подсоленной воде до полуготовности, выкладываем в миску, добавляем раздавленный чеснок, чуть-чуть масла. Накрываем крышкой, несколько раз встряхиваем и даем помариноваться минут десять.
Сыр трем на мелкой терке или разминаем вилкой, соединяем со сметаной, уксусом и оставшимся маслом. Перемешиваем до однородной массы, добавляем любые специи по вкусу, солим.
Капусту нанизываем на деревянные шпажки, обжарим на гриле до готовности. Едим с сырным соусом.


Шашлык по-итальянски

Нам понадобится: 2 баклажана, 2 молодых цуккини,4 луковицы, 2 стручка сладкого перца, 3-4 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, бальзамический уксус, орегано, базилик, черный молотый перец, соль.
Баклажаны и цуккини нарезаем кружочками. Стручки перца разрезаем вдоль на четыре части (сердцевину, естественно, удаляем), луковицы разрезаем на три-четыре части.
Разогреваем масло, обжариваем минут пять баклажаны, а затем остальные овощи (отдельно друг от друга) по две-три минуты. (Если баклажаны предварительно вымочить, они впитают меньше масла.) 
Овощи очень аккуратно смешиваем, добавляем измельченный чеснок, приправляем по вкусу орегано, базиликом, перцем и солью. Складываем в стеклянную емкость, сбрызгиваем уксусом, ставим в холодильник на два-три дня.
Подготовленные овощи нанизываем на шампуры в любом порядке, обжариваем на углях минут пять, часто смазывая маринадом с помощью кисточки.
К овощам можно добавить некрупные шампиньоны. Их надо очистить, немного проварить и мариновать вместе с овощами.

comments powered by HyperComments

июль 2014