1386
0
Выдревич Галина

Щи да тетеря — пища наша

Если обед из щей с рыбой, тетери и гамулы кажется вам вполне аппетитным — айда в русскую деревню, пробовать, что ели наши пра-пра-прародители.

Русская кухня — явление очень даже любопытное. Долгое время гурманы относились к ней с пренебрежением, что совсем не мешало ей развиваться, перенимая опыт разных национальных кухонь, и в то же время оставаться самобытной.

Главным блюдом на русском столе был суп, который до конца XVIII века назывался «хлебово» или «хлебова». Прежде всего — щи. Они могли быть «богатыми» или «пустыми». Вопреки расхожему мнению, щи — это не всегда капустный суп. Их отличительная черта — кислый вкус, который могут создать щавель, яблоки, соленые грибы. Самый полный вариант — это капуста (или другие овощи), мясо (иногда рыба или грибы), коренья, пряная заправка (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист) и кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана). Овощи и кислая заправка — компоненты обязательные, в том числе и для самых простых щей.

Помимо щей россияне готовили великое множество самых разных супов.

Тюря — холодный суп, основным компонентом которого служит хлеб. Его крошат, добавляют какие-либо овощи, заливают водой.

Окрошка — также холодный суп, но на квасе, его главная составляющая — овощи. К ним иногда добавляют мясо или рыбу. В настоящей окрошке обязательно должны сочетаться пресные (отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы) и пряные (зеленый лук, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон) овощи. Мясо должно быть разных сортов, а еще лучше — от разных животных и птицы. Из рыбы больше всего подходят линь, судак, окунь, из морских — только треска.

Ботвинья — суп, практически исчезнувший с нашего стола. Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа (холодного), отварной рыбы (не абы какой, а севрюги, лосося, осетра), которую подают отдельно, и мелко расколотого льда, который также подают отдельно. Неполная ботвинья (без рыбы) — это обычный зеленый суп. В обоих случаях суповую часть готовят на квасе с добавлением щавеля, нежных листочков свекольной ботвы и других мягких или нейтральных по вкусу овощей.

Похлебка — горячий суп, основу которого составляют вода и овощи. В ней всегда преобладает один продукт, он и дает название похлебке: картофельная, луковая, чечевичная и т.д. Эти супы никогда не варят из кислой капусты, свеклы, фасоли. Обязательные компоненты — лук и пряная зелень. Овощи кладут в кипящую воду и варят не более получаса, четко соблюдая при этом порядок закладки. Похлебки обычно не заправляют ничем, в крайнем случае — только сливками или сметаной.

Рассольник — суп на кисло-соленой огуречной основе. В современный рассольник входят картофель и рис, а в классическом варианте — свекла. Мясная составляющая этого супа — субпродукты или рулька.

Солянка — густой острый суп, соединяющий компоненты щей и рассольников. Бывает мясной, рыбной и грибной. В солянки также добавляют маслины, каперсы, помидоры. Жидкости в этих супах мало. Жидкую и густую части готовят отдельно.

Суп-лапшу русские заимствовали у татар, но обрабатывали его по-своему. Суп-лапша может быть куриным, грибным или молочным. Готовится он очень просто: отдельно лапша, отдельно соответствующий бульон, а потом лапшу варят в этом бульоне.

Уха — это жидкое горячее рыбное блюдо, которое готовится по строгим правилам. Варить ее нужно только в эмалированной, глиняной или чугунной посуде. Не годятся для ухи плотва, лещ, уклейка, тарань, сельдь, скумбрия, пескарь, бычки. Самая лучшая уха (так называемая белая) получается из судака, сига, окуня или ерша, ибо они дают прозрачный отвар и отличаются нежным вкусом. Черную уху готовят из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. По нежности («сладости») она уступает белой. Есть и так называемая красная уха — из осетра, белуги, севрюги, лосося, нельмы. Второе ее название — янтарная. Есть и региональные разновидности ухи: волжская (стерляжья), псковская, чудская (из снетков) и т.д. Настоящую уху варят не менее чем из двух и не более чем из четырех сортов рыбы (кроме красной, которую готовят из одного вида рыбы). Лучше сочетать жирную и нежирную рыбу. Овощей нужно класть очень мало. В уху из живой рыбы кладут только лук, из уснувшей — нерассыпчатый картофель, морковь, лук. Плюс пряности: зелень, черный перец, лавровый лист и др.

Калья — рыбное жидкое блюдо с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимона и лимонного сока (вместе или по отдельности). В классическом варианте калью готовили из жирной, преимущественно красной, рыбы и добавляли в нее икру. 
Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые сначала были обрядовой едой. Различали кашицы — жидкие каши, размазни — вязкие  каши, а также крутые — рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше — около двухсот.

Весьма важное место на русском столе занимали рыбные блюда. Прежде всего это была вареная, паровая, тельная (приготовленная из филе особым образом), чиненая (с начинкой, то есть фаршированная), тушеная, заливная, печеная, соленая, сушеная рыба, реже — жареная.

Мясные блюда разнообразием не отличались. Мясо варили куском в супах или кашицах, а затем использовали как закуску или второе блюдо. Субпродукты запекали вместе с крупами в горшках. Иногда готовили так называемое жаркое: целую птицу или крупный кусок мяса зажаривали в печи.

Одно из наиболее традиционных русских блюд — это, пожалуй, хлеб из дрожжевого ржаного теста, который на Руси начали выпекать более десяти веков назад. Примерно тогда же стали изготавливать сайки, баранки, блины, пироги. Помимо пирогов настоящим украшением стола служили куличи и пряники. Это отдельная большая тема разговора, достаточно лишь сказать, что существует около двадцати разновидностей куличей, а пряников — вдвое больше. Пряники появились на Руси в глубокой древности, использовались как вариант хлеба и были довольно дешевыми, а вот куличи были завезены из Византии и всегда считались изделиями для торжеств и праздников.

И обязательно — несколько слов о напитках. Практически все русские напитки оригинальны: квасы, меды, морсы, водицы, сбитни. Меды делились на медки (вода плюс немного меда и хмеля) и ставленые меды (крепкие алкогольные напитки, состоящие из ягодного сока, меда и водки). Водицы и морсы — это напитки на основе ягодного сока, разведенного водой и слегка забродившего. Квасы — сложные выбродившие напитки на основе жидкого теста (вода, мука, солод), воды, дрожжей, сахара. Вкусовая добавка определяет название кваса: брусничный, малиновый, изюмный и т.д. Чтобы получить сбитень, отдельно уваривали мед и заваривали приправы (пряности и соки), а затем соединяли их и кипятили. Это зимний напиток, его надо пить горячим.

Но довольно теории. Пора отправляться на кухню. 

Тройной грибной суп по-монастырски

Нам понадобятся: 
1)  1 курица, 
2)  3 свежие стерляди, 
3)  1 кг сыроежек, 
4)  10–15 небольших 
свежих боровиков, 
5)  6 клубней картофеля, 
6)  соль.

Небольшую нежирную курицу выпотрошим, промоем, отварим целиком в 3 л подсоленной воды. Бульон процедим, а птичку отложим (из нее потом можно приготовить второе блюдо или салат). В бульон положим очищенную и выпотрошенную стерлядь и отварим ее. Затем рыбку вынем и также отложим (опять же на второе, салатик или закуску), бульон еще раз процедим. Сыроежки очистим, вымоем, крупно нарежем, опустим в бульон и проварим 5–7 минут. Вынем грибы шумовкой, переложим в глиняную посуду, перемешаем с 2 ст. ложками соли. Пусть постоят часик-другой, после чего из них образуется прекрасная закуска. В бульон положим очищенные и крупно нарезанные боровики, а также очищенный и нарезанный кружочками картофель. Варим минут 10–15. 
Суп наконец-то готов. 

Если у вас вдруг не окажется стерляди, ее можно заменить любой белой рыбой.

Сименуха

Нам понадобятся: 
1)  300 г гречневой крупы, 
2)  100 г свежих грибов, 
3)  2 луковицы, 
4)  3–4 яйца, 
5)  растительное масло, 
6)  сливочное масло.

Гречу сварим. Яйца сварим вкрутую, а затем мелко нарубим. Лук измельчим, подрумяним в растительном масле, а затем вместе с ним обжарим мелко нарезанные грибы. Все это соединим и перемешаем. Заправим сливочным маслом.

Тетеря

Нам понадобятся: 
1)  400 г гречневой муки, 
2)  80 г растопленного сливочного масла, 
3)  1 стакан пшена, 
4)  1–2 ст. ложки растительного масла, 
5)  50 г соленого свиного сала, 
6)  2 луковицы, 
7)  3–4 дольки чеснока, 
8)  соль.

Из гречневой муки и воды замесим жидкое тесто, добавим растопленное сливочное масло и заварим на слабом огне.

Пшено очень тщательно вымоем в нескольких водах, сварим из него кашу. В конце приготовления приправим растительным маслом и посолим по вкусу.

Лук и чеснок мелко порубим, сало нарежем маленькими кубиками.

Теперь соединим заваренную муку и кашу, добавим лук, чеснок и сало, тщательно перемешаем и съедим.

Кашу можно сварить на мясном или рыбном бульоне.

если понравилась статья - поделитесь:

comments powered by HyperComments

июль 2012

Спорт: адреналин