563
0
Выдревич Галина

Мороженое из селедки к виски

Раз окно в Европу прикрыли, продолжим кулинарные путешествия. Рыбу любите? Тогда отправляемся в Норвегию. Уж там-то ее точно умеют готовить.

 

Для начала, правда, нужно извиниться перед норвежцами. Конечно, их рацион намного более разнообразен, а национальная кухня — глубже и интереснее, и к рыбе не сводится. Если коротко, то: «Просто и со вкусом». В ней сильны традиции, поэтому преобладают старинные блюда. Основу ее составляют рыба, мясо и дичь. Их варят, жарят, тушат, маринуют, солят, коптят. В качестве гарнира подают овощи (прежде всего капусту, горох, морковь, картошку). Норвежцы также любят супы, с удовольствием едят разнообразные рагу и тушеные блюда. Набор продуктов невелик, зато соусов и приправ в этой стране используют множество, причем соусы нередко делают на основе брусники или ягод можжевельника. Немаловажная часть рациона — цельнозерновой хлеб. Ну и, конечно, сыры из коровьего и козьего молока.

И все-таки главный продукт на столах норвежцев — рыба: лосось, треска, сельдь, скумбрия. Например, любимая закуска — сушеная треска, на завтрак вам обязательно предложат копченую рыбку, а в обед — знаменитого лосося, приготовленного одним из нескольких десятков способов.

Есть рыбные блюда, о которых стоит поговорить более подробно.

Лютефиск — блюдо из трески или сига. Их вымачивают в щелочи, затем тщательно промывают и запекают. Такая обработка превращает рыбу в желе и нередко придает ей сильный резкий запах. В классическом варианте ее подают с картофелем, гороховым пюре и беконом, а запивают все картофельной водкой.

Мёлье — ассорти из отварной трески, ее же икры и печени.

Ракфиск — блюдо для экстремалов, так как представляет собой, если честно, тухлую форель или гольца. Норвежцы называют ее ферментированной. Рыбу солят, а затем выдерживают в бочках довольно долго — до года. Пахнет она… Специфически. Деликатес, между прочим. Едят его с картошкой, картофельными лепешками, луком, лефсе (это нечто среднее между блинами и лепешками), сметаной, соусом. Запивают обычно пивом.

Тёррфиск — вяленая треска; говорят, лучше за ней отправляться на север страны.

Мясо в Норвегии едят реже, чем рыбу, однако оно все равно составляет весомую долю рациона. Особенно интересно то, что здесь без проблем можно угоститься олениной, лосятиной и другой дичью. Однако не менее вкусны блюда из баранины и свинины.

И среди мясных блюд есть особенно популярные.

Феналор — вяленая баранья ножка.

Форикол — слоеное блюдо из баранины же с капустой. Большинство норвежцев считают его главным национальным блюдом. У них даже есть День форикола, который отмечают в последний четверг сентября. Готовится оно несложно, получается вкусно и сытно.

Риббе — свиные ребрышки на шкурке, которые запекают в духовке до хрустящей корочки. Готовят их на Рождество, едят с картошкой или теплой квашеной капустой.

Лапскаус — рагу из любого мяса, картофеля, лука, моркови, сельдерея, брюквы. Все это тушится в бульоне с лавровым листом и тимьяном, а также, естественно, солью и перцем. Готовят рагу, пока бульон не загустеет настолько, чтобы блюдо можно было выкладывать на лепешку. Иногда в него добавляют муку.

Медистеркакер — это поэтическое название принадлежит фрикаделькам из свинины. В фарш помимо прочих ингредиентов добавляют молоко, мускатный орех и имбирь. Фрикадельки сначала жарят, а потом доводят до готовности в духовке.

А еще в Норвегии можно попробовать китовое мясо.

Отдельного упоминания достойны норвежские сыры. Их особый вкус также объясняется природными условиями и отменным качеством молока.

Самый популярный — брюност, карамелизованный сыр из сыворотки, похожий по вкусу на слегка подсоленную сгущенку. 

Из сыворотки готовят и гжетост. Он сладкий, ароматный, напоминает мягкий ирис из жженого сахара.

Риддер — оранжевый сыр со вкусом мягкого сливочного масла. Чем дольше хранится, тем острее становится. При этом, правда, появляется неприятный запах.

Гаммелост — сыр с зеленовато-коричневой плесенью на поверхности. Его делают из козьего молока. Чтобы плесень росла активнее, молодой сыр заворачивают в солому, пропитанную джином. Сыр очень острый и ароматный. Молодой обладает мягкой текстурой, выдержанный становится очень твердым.

Ярлсберг — твердый сыр, немного напоминающий эмментальский, но более сладкий. Делается из жирного коровьего молока.

Неккелост — аналог голландского лейденского сыра, приготовляемый в Норвегии с XVII века. Как и у «оригинала», товарный знак неккелоста — отпечатанные на сыре ключи.

Снофриск — мягкий козий сыр, слегка солоноватый. К классическому варианту иногда добавляют травы или сок лесных ягод.

Ну и, конечно, нельзя не вспомнить о напитках. Из безалкогольных самый любимый в Норвегии — кофе, популярны травяные чаи, напитки из молока, а также яблок с медом. Из алкоголя — виски, джин, ликеры, пиво. Исключительно норвежским считается линье-аквавит (в переводе, между прочим, «живая вода») — картофельный самогон с пряностями. Обязательный этап его приготовления — перевозка из южного полушария в северное, а потом обратно в дубовых бочках. За время пути напиток приобретает желтоватый оттенок, особый вкус и запах дуба. Готовую «живую воду» разливают по бутылкам, а на этикетках указывают, какой корабль ее перевозил. Вот так-то.

Есть еще немало запоминающихся салатов, десертов, выпечки, закусок. Одно мороженое из селедки, которым принято закусывать виски, чего стоит! Но нельзя объять необъятное.

В норвежской кухне используются экологически чистые продукты. А какими им быть еще, если все пастбища находятся далеко от городов, скот ест дикорастущие травы и пьет чистейшую воду? Какими будут злаки и овощи, если климат позволяет выращивать их без пестицидов? А брусника, морошка, малина, выросшие в дикой природе? А морская или океаническая рыба? В общем, не только оригинально и вкусно, но и полезно.

Кстати, в магазинах в основном продают продукты местного производства, а пиво — с местных пивоварен.

Норвежцы поесть любят. И даже регулярно проводят кулинарные фестивали, на которых представлено мастерство поваров из разных регионов. Мы же попытаемся поспорить с ними на своей кухне.

 

 

Суп из трески с овощами по-норвежски

 

Нам понадобится: 1 кг трески, 2 луковицы, 3 моркови, 3 дольки чеснока, 2 помидора, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 ст. ложки сливок, 20–25 г зелени, вода, белый молотый перец, соль.

 

Рыбу потрошим, моем, нарезаем порционными кусками, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Снимаем пену, варим пять минут.

Кладем в бульон очищенные лук и морковь (целые), солим по вкусу, варим полчаса. Лук и морковь вынимаем, измельчаем с помощью блендера, возвращаем в бульон.

Муку обжариваем на масле, добавляем измельченный чеснок, получившуюся смесь вводим в суп. Доводим до кипения. Вливаем вино.

Помидоры обдаем кипятком, очищаем от кожицы, нарезаем кубиками, кладем в суп. Перчим и досаливаем по вкусу, варим минут семь. Вливаем сливки, снимаем с огня.

Разливаем по тарелкам, посыпаем измельченной зеленью.

 

Лефсе

 

Нам понадобится: 250 г муки, 600 г картофеля, 100 г сливочного масла, 200 мл 10%-х сливок, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

 

Картофель очищаем, отвариваем, разминаем в пюре, остужаем.

Около 200 г муки соединяем с сахаром, солью, половиной растительного масла, пюре и сливками. Замешиваем мягкое тесто. Разделяем его на равные части, кладем примерно на 15 минут в морозилку.

Доску присыпаем мукой, раскатываем тесто в круглые лепешки и обжариваем на масле с двух сторон до золотистой корочки.

 

Форикол

 

Нам понадобится: 600 г бараньих ребер, 1 кг белокочанной капусты, 0,5 стакана воды, 20 горошин черного перца, соль.

 

Мясо промываем, нарезаем вдоль ребер.  С капусты снимаем верхние листья, разрезаем кочан пополам, а затем — на ломти. Часть кочерыжки удаляем.

В толстостенную посуду кладем половину ломтей капусты, чтобы они закрыли дно. Присыпаем солью и перцем. Сверху кладем мясо, присыпаем перцем. Накрываем оставшейся капустой, перчим и солим по вкусу. Вливаем горячую воду, накрываем посуду крышкой, ставим на сильный огонь, доводим воду до кипения. Уменьшаем огонь до минимума, готовим примерно полтора часа. Если жидкость не выкипит, готовим дольше.

 

Рыбный суп с мидиями и сливками

 

Нам понадобится: 150 г филе сига, 100 г мидий, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 3 пера зеленого лука, 250 мл сливок, 1 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец горошком, соль.

 

Овощи моем и очищаем. Рыбу кладем в холодную воду, доводим до кипения и варим 15 минут.

Картофель нарезаем кубиками, морковь кружочками, лук измельчаем.

Мидии промываем.

Морковь обжариваем на масле до золотистого цвета, добавляем лук, обжариваем минут пять.

Рыбу извлекаем из бульона и нарезаем, бульон процеживаем, опускаем в него картофель, варим до готовности. Добавляем мидии, варим пять минут. Те, что не раскрылись, выбрасываем.

Вливаем сливки, возвращаем в суп рыбу, солим и перчим по вкусу, доводим до кипения, варим еще пять минут.

 

Риббе

 

Нам понадобится: 3 кг свиной грудинки на ребрах со шкуркой, 300 мл воды, 3 ч. ложки черного молотого перца, 4,5 ч. ложки соли.

 

Ребра прорезаем до шкурки (не до конца), на шкурке делаем неглубокие надрезы (можно нанести сеточку). Солим и перчим. Кладем мясо в холодильник на сутки. После этого выкладываем мясо на решетку шкуркой вверх, устанавливаем решетку в форму, выливаем в форму воду. Заворачиваем в фольгу форму с мясом, ставим в духовку, разогретую до 230 °С. Через 45 минут фольгу снимаем, температуру понижаем до 200 °С и запекаем еще полтора-два часа — до готовности. Шкурка должна стать хрустящей, а мясо — ег6гвыделять светлый сок.

 

Кётбулар (мясные тефтели)

 

Нам понадобится: 250 г скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 2 клубня картофеля, 250 мл молока, 1 ч. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка тертого репчатого лука, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 1,5 ч. ложки соли, жир.

 

Картофель очищаем, отвариваем, разминаем в пюре, остужаем. Соединяем все ингредиенты (кроме жира), тщательно перемешиваем, даем отстояться минут двадцать. Из смеси формируем фрикадельки размером примерно с грецкий орех, обжариваем их в сильно разогретом жире. Аккуратно перемешиваем или встряхиваем сковороду, чтобы фрикадельки обжарились со всех сторон.

Готовые фрикадельки можно есть и горячими, и холодными.

 

Сельдь по-норвежски

 

Нам понадобится: 300 г филе сельди слабой соли, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 1 яблоко, 0,5 лимона, 1 красная луковица, 2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.

 

Картофель и свеклу отвариваем до готовности в подсоленной воде. Морковь можно отварить, можно использовать сырой — по желанию, но в любом случае очищаем. Картофель и свеклу остужаем, очищаем, нарезаем кубиками, морковь — так же. Яблоко очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем кубиками, сбрызгиваем лимонным соком. Лук нарезаем очень тонкими колечками.

Соединяем картофель, свеклу, морковь, яблоко и лук, добавляем сок половины лимона, растительное масло, сахар и соль по вкусу, тщательно перемешиваем. Выкладываем в неглубокий салатник.

Сельдь промываем в проточной воде, очищаем от костей, нарезаем тонкими ломтиками. Выкладываем на овощи по кругу, слегка вдавливаем.

 

Жареная сельдь по-норвежски

 

Нам понадобится: 500 г свежей сельди, 0,5 стакана молока, 2–3 яйца, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки лярда (свиного сала), мука, черный молотый перец, соль.

 

Рыбу потрошим, моем, обсушиваем, отрезаем головы и хвосты, распластываем, удаляем кости. Получившееся филе солим и перчим по вкусу, обваливаем в муке.

На сковороде сильно разогреваем лярд, кладем филе сельди кожей вниз, обжариваем, переворачиваем, заливаем смесью яйца, молока, измельченного лука. Прогреваем на слабом огне до готовности яичницы.

 

Елеброд (пивной суп)

 

Нам понадобится: 500 мл светлого пива, 25 мл молока, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки сахара, 2 яйца, 100 г гренок, молотый имбирь, гвоздика, тертая лимонная цедра, соль.

 

Пиво выливаем в кастрюлю, добавляем по вкусу цедру, имбирь и гвоздику (один-два бутончика), доводим до кипения.

Молоко соединяем с половиной муки, тщательно перемешиваем.

Яичные белки отделяем от желтков. Белки соединяем с оставшейся мукой и взбиваем, добавляем сахар и взбиваем в крутую пену. Желтки взбиваем отдельно.

В пиво вливаем молоко с мукой, перемешиваем и снова доводим до кипения. Добавляем белки, перемешиваем, опять доводим до кипения. Снимаем с огня, вводим желтки, перемешиваем, даем настояться минут пять.

Разливаем по тарелкам, едим с гренками.

 

Мороженое из сельди

 

Нам понадобится: 120 г филе сельди слабой соли, 100 г крабовых палочек, 1 белая луковица, 0,5 красной луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 20 мл растительного масла.

 

Белый лук мелко нарезаем, обжариваем до прозрачности.

Филе сельди мелко нарезаем, соединяем с жареным луком, измельчаем до состояния паштета. Добавляем сметану.

Крабовые палочки очень мелко рубим. Откладываем 2–3 ст. ложки, остальное добавляем к сельди. Перемешиваем, ставим в морозилку на два-три часа. Затем формируем из смеси шарики, обваливаем в измельченных крабовых палочках.

По креманкам раскладываем тонкие полукольца красного лука, на него кладем шарики мороженого. Едим с черным хлебом как закуску.

 

 

Тролль-крем

 

Нам понадобится: 250 г клюквы или брусники, 75–100 г сахарной пудры, 1 яичный белок.

 

Ягоды моем, обсушиваем, засыпаем пудрой и растираем. Добавляем белок и взбиваем до пышности. Едим сразу же.

 

если понравилась статья - поделитесь: