85
0
Выдревич Галина

Очерственные потравины

Затяжные праздники в начале месяца позволили многим слегка передохнуть и расслабиться. Мне вот, например, удалось побывать в одном из любимейших мест — в Праге. С удовольствием снова побродить по ее узким улочкам и с не меньшим удовольствием вкусно поесть. Кстати, заголовок означает «свежие продукты» — на чешском.

«Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой! Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием!.. Что еще нужно человеку?» — писал Ярослав Гашек в «Похождениях бравого солдата Швейка».
Чешская кухня, в общем-то, несложная и на первый взгляд — неоригинальная. Ведь на нее сильно повлияли и восточные братья-славяне, и венгры, и немцы, и австрийцы. Много мяса, много капусты, много картофеля, разнообразная выпечка. Но! Объяснить разницу сложно. Надо пробовать. Гурманы могут отправляться во Францию и Италию, а тем, кто просто любит плотно и вкусно поесть, — путь
в Чехию. Там кормят обильно, прекрасное пиво предлагают повсюду, а деньги за все это берут весьма скромные.
И особенно возрадуются мясоеды. Из мяса тут предпочитают свинину, из птицы — индейку и утку. Рыбу тоже можно найти, но далеко не везде, и выбор будет скромным (скорее всего, вам предложат карпа или форель).
Начнем с закусок и салатов. (Чешские названия помогут ориентироваться в местном меню.) Так как Чехию невозможно представить без огромного перечня сортов пива, то и попробовать если не все, то хотя бы просто побольше стремятся многие туристы. Понятно, что без закусок цель окажется недостижимой. Правда, закуску готовят не только для того, чтобы лучше распробовать вкус напитка, но и для того, чтобы она вызвала жажду, а значит, желание заказать еще бокальчик.
Оломоуцкие сырки (olomoucké tvarůžky) — зреющий творожный сыр. Отличается он очень резким своеобразным запахом, причем настолько, что не каждый рискнет попробовать. А зря. Вкус у этой закуски очень даже, особенно если намазать сыр на тост с маслом.
Утопенцы (utopenci) — жирные мясные сардельки, выдержанные в кислом маринаде пару недель. Их надрезают вдоль, вкладывают в разрез кружки помидора, маринованного лука, сладкого перца, соленого огурца и прочих овощей. Все это посыпают свежей зеленью. Вкус, что называется, на любителя. И да, «утопенец» — это утопленник.
Маринованный гермелин (nakládaný hermelín) — мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью. В свежем виде — прекрасная закуска к вину, в маринованном — к пиву. Его выдерживают тоже пару недель в смеси рапсового масла, чеснока, лука, тимьяна, разных перцев. Кроме того, гермелин могут подавать жареным во фритюре или на гриле. Очень вкусно, так как панировочные сухари создают хрустящую корочку, под которой и без того мягкий сыр тает.
Тлаченка (tlačenka) — зельц из свиной рульки и субпродуктов, который подают с хреном, горчицей, соусами и маринованным луком.
Картофельный салат (bramborový salát) состоит, естественно, из картошки, моркови, корня сельдерея и петрушки, маринованных огурцов, красного лука и прочих ингредиентов — на выбор повара.
Влашский салат (vlašský salát) похож на «Оливье».
Увы, дальше придется писать «и т. д.», так как формат обязывает.
Супов в чешской кухне очень много. Чаще всего они густые, на мясном бульоне или пюре с непременной кислинкой. И всегда очень много приправ.
Суп в хлебе стремится попробовать каждый турист. Но не каждый знает, что в буханках, из которых удален мякиш, подают и грибной суп-пюре, и картофельный, и луковый супы, и гуляш, и многие другие. Так что сначала нужно определиться, чего же именно хочется отведать.
Густой картофельный суп (bramboračka) варят с грибами или с копченостями и заправляют смесью сметаны с мукой.
Чесночный суп (česneková polévka, česnečka) может быть и густым (со взбитыми яйцами), и довольно жидким. В него также входят картошка и копчености.
Гуляш (gulášová polévka) — густой суп из свинины, говядины, птицы или крольчатины с субпродуктами, загущенный обжаренной мукой, картофельно-овощным пюре или манкой.
Кулайда (kulajda) — картофельно-грибной суп, приготовленный по старинному рецепту на основе молока или сливок.
Суп из рубца (dršťková polévka) — традиционное крестьянское блюдо, щедро приправленное специями.
Вторые блюда — это, как правило, мясо с гарниром.
На первом месте — запеченная свиная рулька, она же колено вепря (pečené vepřové koleno). По традиционному рецепту рульку сначала отваривают в бульоне или пиве с кореньями и приправами, а затем запекают. Возможны и варианты, когда мясо предварительно не варят. В этом главное различие. К колену всегда подают капусту, зелень, маринованные огурцы, хрен, горчицу.
Свичкова на сметане (svíčková na smetaně) — тушеная телятина или молодая говядина под соусом. Для соуса в мясном бульоне тушат овощи, взбивают их в пюре, добавляют молоко, сметану или сливки. К блюду также подают ягодные соусы или варенье из кислых ягод и кнедлики.
Запеченные свиные ребрышки в меду (pečená vepřová žebírka v medu) прямо-таки тают во рту. И все это благодаря особому маринаду на основе меда. В нем ребрышки выдерживают довольно долго, после чего запекают на медленном огне.
Печеная утка или гусь (pečené kachna) — праздничное блюдо. Птицу запекают целиком, предварительно обмазав медом или смесью меда со специями и солью. К ней обязательно подают квашеную капусту и кнедлики.
Запеченный карп (tradiční smažený kapr) — главное рождественское блюдо Чехии. Рыбу вымачивают до двух суток в темном пиве, начиняют грибами, морковью и обжаренным луком и запекают под сметанно-пивным соусом с луком
и лимоном.
Отдельно нужно сказать несколько слов о кнедликах, без которых чешская кухня просто немыслима. Они заменяют и хлеб, и гарнир. И хоть пришло это блюдо из Германии, именно в Чехии оно получило официальный статус одного из национальных символов. Вариантов их приготовления — великое множество, так что определить, «правильный» это кнедлик или нет, не возьмется никто. Общее у всех кнедликов — приготовление на пару или в кипящей воде. «Тесто» может включать пюре из сырого или отварного картофеля, крахмал, черствый хлеб или вымоченную булку, муку, яйца, творог, манку, сыр, грибы, овощи, бекон, зелень, ягоды, сахар, фрукты и проч.
Есть в Чехии и десерты, а также выпечка.
Трдло, трдельник (trdlo, trdelník) — выпечка, которую знают все, кто побывал в этой стране. Это полые трубочки из сдобного дрожжевого теста. Полоски из него накручивают на скалку, выпекают на открытом огне, обваливают в сахаре, корице, ванили, иногда — в орехах. Их могут обмакивать в мед или шоколад, начинять мороженым. Кстати, на чешском это слово означает «дурачок» или «болван».
Калач (koláč) — небольшая круглая булочка, ваночка (vánočka) — удлиненная плетенка. Это сдоба с разными начинками из ягод, орехов, фруктов, сливочного сыра и т. д.
Тонкие вафли с начинкой (oplatky) имеют на поверхности рельефный рисунок. Начинки — самые разные, от шоколада до кусочков фруктов.
Пряники (perník) выпекают по старинным рецептам, в разных регионах — по-разному.
В общем, либо срочно ехать, либо бежать на кухню и попытаться приготовить что-нибудь подобное.

Запеченная свиная рулька

Нам понадобится:
2 свиные рульки, 500 мл пива, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, вода, майонез, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Готовим маринад. Соединяем пиво, нарезанный полукольцами лук, крупно нарезанный чеснок, черный перец и соль. Заливаем рульки. Добавляем столько воды, чтобы маринад покрывал рульки. Оставляем при комнатной температуре на ночь. Затем вынимаем из маринада чеснок, а в маринаде варим рульки около двух часов. После этого рульки перекладываем на противень, смазываем тонким слоем смеси майонеза с измельченным чесноком и запекаем в духовке до образования золотистой корочки.

Брамбораки по-чешски

Нам понадобится:
500 г картофеля, 100 мл пива, 1 луковица, 100 г бекона, 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, майоран, тмин, соль.

Бекон нарезаем маленькими кубиками. Картофель очищаем, натираем на крупной терке. Лук измельчаем.
Соединяем картофель, лук и бекон, добавляем майоран и тмин (по вкусу), солим по вкусу. Перемешиваем, отжимаем лишнюю жидкость, добавляем яйцо и снова перемешиваем. Вливаем пиво, опять перемешиваем, добавляем муку и снова перемешиваем до однородной массы.
Смесь выкладываем ложкой на сковороду с разогретым маслом и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.

Свиная рулька в медовой глазури по-чешски

Нам понадобится:
1 свиная рулька, 300 г корня сельдерея, 5–7 см корня имбиря, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яблока, 100 г чернослива, 500 г квашеной капусты, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки меда, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, зелень, лавровый лист, гвоздика, тмин, черный молотый перец, соль.

Рульку кладем в кастрюлю. Добавляем нарезанные корни имбиря и сельдерея, морковь, зелень, лавровый лист, перец, гвоздику, целую луковицу. Заливаем водой, солим по вкусу. Варим 2–2,5 часа. Снимаем с огня, рульку вынимаем и остужаем.
Оставшуюся луковицу нарезаем, обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем мелко нарезанный чернослив, нарезанное кубиками яблоко и квашеную капусту. Вливаем два стакана бульона, тушим около получаса, помешивая.
Чеснок раздавливаем и смешиваем со сметаной, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Готовим глазурь. Мед растапливаем на водяной бане, добавляем соевый соус и немного тмина, перемешиваем и остужаем.
Рульку смазываем сметаной с чесноком, обжариваем на гриле 20–25 минут. Затем, время от времени поливая глазурью, обжариваем еще 15 минут.

Капуста по-богемски с кнедликами

Нам понадобится:
500 г белокочанной капусты, 50 г муки, 500 г картофеля, 200 г мясного фарша, 40 г сливочного масла, 20 г сала, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ч. ложка тмина, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, топленое масло, соль.

Сало нарезаем кубиками, лук мелко рубим. Обжариваем сало с луком в растопленном сливочном масле.
Капусту шинкуем полосками, добавляем к луку с салом. Вливаем немного воды или мясного бульона, кладем тмин, солим по вкусу, тушим 40–50 минут. Когда капуста станет мягкой, посыпаем ее мукой, добавляем сахар, сбрызгиваем уксусом, доведенным до кипения. Перемешиваем, доводим до кипения, снимаем с огня.
Готовим кнедлики. Картофель отвариваем, разминаем в пюре. Добавляем яйцо и муку, солим по вкусу. Быстро перемешиваем, пока пюре не остыло. Из смеси делаем шарики, расплющиваем их, кладем фарш, края кнедликов скрепляем. Обжариваем
в глубокой сковороде в большом количестве топленого масла.
Капусту едим с кнедликами.

Гуляш с кнедликами

Нам понадобится:
400 г говядины, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 200 мл воды, 3 ст. ложки молотой паприки, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка томатной пасты, черный молотый перец, соль.
Для кнедликов: 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка растительного масла, 4 клубня картофеля, 2 яйца, черный молотый перец, соль.

Готовим гуляш. Нарезанный соломкой лук обжариваем в масле до прозрачности. Мясо нарезаем порционными кусочками, обваливаем в муке, добавляем к луку. Обжариваем на сильном огне до образования корочки. Кладем паприку, перемешиваем, уменьшаем огонь до среднего, накрываем крышкой, готовим 15 минут. Затем добавляем томатную пасту и воду, перемешиваем, убавляем огонь до самого слабого. Тушим под крышкой 1 час 20 минут. Добавляем тмин, солим и перчим по вкусу, тушим еще 10 минут.
Готовим кнедлики. Картофель отвариваем, разминаем в пюре. Добавляем яйца, перемешиваем. Всыпаем муку, солим и перчим по вкусу, замешиваем липкое тесто.
Выкладываем его на фольгу или пленку, формируем колбаску. Кладем в кипящую воду и варим 15 минут. Вынимаем из воды, разворачиваем, нарезаем ломтиками.
По тарелкам раскладываем кнедлики и заливаем гуляшом.

Трдло

Нам понадобится: 480 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 120 мл молока, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.

Для посыпки: 5 ст. ложек сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ч. ложка молотой корицы.

 

Для начала обзаведемся картонными трубочками от фольги.

Растапливаем масло на слабом огне и остужаем, пока оно не станет теплым. Добавляем желтки и перемешиваем. Добавляем столько молока, чтобы получилось 250 мл смеси.

Отдельно соединяем муку, дрожжи, сахар и немного соли, перемешиваем, вливаем молочную смесь. Вымешиваем тесто. Если оно получается слишком крутым, добавляем молоко. Тесто должно получиться твердым и упругим. Формируем из него шар, кладем в миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на час.

Готовим посыпку: смешиваем измельченные орехи, сахар и корицу.

Тесто раскатываем в пласт толщиной не более 5 мм, нарезаем полосками шириной примерно 1,5 см.

Трубочки от фольги оборачиваем фольгой, наматываем полоски теста — спиралью, чтобы края полосок соприкасались. Смазываем слегка взбитым белком, прокатываем по посыпке.

Кладем на форму для запекания так, чтобы трубочки не касались дна. Выпекаем 15 минут в духовке, разогретой до 200 °С.

 

comments powered by HyperComments