308
0
Гришин Игорь

Константин и Мила Галановы: «Хороший сыр никогда не будет дешевым»

Слово «сыр» ассоциируется у нас со Швейцарией, Францией — и вряд ли с Россией. Но несколько лет мы живем без европейских продуктов, и сыроварение начало развиваться и у нас. О том, как это происходит, о буднях, радостях и трудностях пути сыровара мы поговорили с Константином и Милой Галановыми, сыры которых (торговая марка «Семейная сыроварня “Галановъ и Ко”») пользуются успехом на рынке Петербурга.

– Вы занялись сыроварением недавно. Что было до этого?
К.Г.: – У меня военное образование. Сначала служил, потом занимался стройкой: квартиры ремонтировал, дома строил.
М.Г.: – А у меня дизайн-студия была. Окончила Институт культурных программ, как он сейчас называется, на Рубинштейна. Работала в мебельном салоне. Клиенты просили что-нибудь посоветовать, мне нравилось обустраивать быт, вот и появилось желание профессионально заняться дизайном интерьеров. А Константин потом это реализовывал.

– А сыр как появился?
К.Г.: – Сыр?.. Не помню уже. Когда заказов стало мало, я год, наверное, дурака валял. Вначале приятелю предложил сыр варить, он отказался. Тогда обратился к жене: «Давай попробуем». И попробовали. (Смеется.)
М.Г.: – Я обожаю сыры. Сначала подумала, что Костя предлагает поэкспериментировать и приготовить что-нибудь для себя в домашних условиях. Вообще не воспринимала это как бизнес. А он говорит: «Котел купим». Я ответила: «Зачем сразу котел? Давай в кастрюльке попробуем».
К.Г.: – Так что начали мы с кастрюлек. Они до сих пор сохранились. Для будущего музея. (Смеется.) Соединил их стяжками, воду из ковшика лили, охлаждали, потом кран сделал. Потом был агрегат из советского алюминиевого бака, как тот, в котором раньше белье кипятили.

– И сразу на продажу?
К.Г.: – Сначала сами поели. Потом друзья заезжали, попробовали. Хотя изначально все было нацелено на продажу, конечно. Я прикидывал себестоимость и прочее.
М.Г.: – Друзей покормили, соседей — все едят, все живы. (Смеется.) Затем группу в Интернете создали, и в первый же день к нам обратились соседи: «Ой, вы сыр варите?» Попробовали, отнесли на работу, и их сослуживцы стали заказывать у нас сыры.

– И плавно перешли к промышленному производству?
К.Г.: – Не могу сказать, что оно промышленное. Но уже не в кастрюле варим и даже думаем, что нужно было емкость побольше брать.
М.Г.: – Сыр должен созреть, но нередко покупатели не хотят ждать три недели — месяц. Сегодня мы перешли уже на 250 литров, но по-прежнему я прошу людей подождать.

– Если сравнить с предыдущей деятельностью, что приятнее?
К.Г.: – В хорошие времена стройка приносит больше денег. И положительный опыт там бывает, но когда сдаешь объект — редко кто доволен. Обычно клиенты понимают, что все хорошо получилось, когда обживутся, сравнят с другими. Сыр дает больше удовлетворения. И время от производства до отдачи короче.
М.Г.: – То же и в дизайне!

– Где нашли рецепты?
К.Г.: – Сначала что-то отыскали в Интернете, собирали с миру по нитке методом проб и ошибок. Отрабатывали технологию. Не могу утверждать, что это мой рецепт, не я его придумал. Но и не скажу, что по этому рецепту кто-то еще делает. Скорее всего, нет, потому что я вложил в него что-то свое.

– А каков средний цикл производства сыра? От заливки молока до готового продукта.
К.Г.: – Я сегодня в семь встал, в десять привез молоко домой, в одиннадцать оно было в котле, и вот только заканчивается пастеризация. На вызревание все заложу к часу ночи. А вообще цикл производства — не меньше месяца.
М.Г.: – Лучше два. Но не все сыры у нас успевают полностью вызревать.

– Есть же молодые?..
К.Г.: – Да, есть молодые сыры, которые через месяц либо съел, либо выбросил.
А полутвердые и твердые сорта чем дольше лежат, тем лучше, тем вкуснее становятся. Но не успеваем выдерживать. Съедают раньше.
М.Г.: – Например кнолле. Ему надо минимум месяц зреть, а лучше полгода.
Но многим нравится свежий.

– А расширить производство?
К.Г.: – Расширяться тяжело, на это нужны деньги. А их нет и взять неоткуда. Парадокс в том, что пока ты «физик», тебе все предлагают денег, даже банки, а как только перестаешь быть «физи-
ком» — все. Говорят: «Поработайте два года, посмотрим, насколько вы успешны, а потом подумаем». Это политика всех банков. Взять кредит невозможно, есть какие-то государственные гранты, но... Хотя разговоров о поддержке сельхозпроизводителей и сельхозпродукции много.
Я думаю, нас так мало, что нас никто не замечает. Мы еще не стали какой-то самостоятельной единицей. Балуемся в свое удовольствие, и все. И есть какие-то непонятные люди, которые наш продукт покупают. Пока сыроварение не приносит денег. Оно, скорее, дает возможность прожить. Мы в выходные работаем — продаем сыр, чтобы в понедельник купить молоко.
Планируем расширение, но не в объемах, а в качестве. Мы изначально поставили себе планку: что руками сможем переработать, на том и остановимся.
М.Г.: – Даже сейчас переход с 60 литров на 250 был тяжелым. Спасло то, что сын пришел в семейное дело.
К.Г.: – Были предложения и две тонны в день делать, мол, завод построим, и двадцать тонн молока есть... Сыр девать некуда будет, его не продать в таком количестве.

– Почему?
К.Г.: – Цена. Себестоимость килограмма у меня 600–800 рублей. Это я не считаю даже зарплату. В сетях по такой цене не возьмут. Поэтому объемы наращивать бессмысленно. И еще у нас мало молока. Везут сухое молоко из Европы, а оно непригодно для производства сыра. Поэтому хороший сыр никогда не будет дешевым и общедоступным. А мы будем держать марку, и, надеюсь, сын продолжит наше дело.

 

К сведению

«Семейная сыроварня “Галановъ и Ко”» начала работать сравнительно недавно. Но сыры ее производства:  кнолле в смеси 5 перцев, красной паприке, смеси 7 итальянских трав, в сухом репчатом луке, рикотта, «Губернский», «Купеческий», «Пикантный», «Российский» — пользуются заслуженной популярностью на рынке Петербурга.

 

comments powered by HyperComments