1237
0
Выдревич Галина

Горячая штучка

«А теперь, Иван Арнольдович, мгновенно вот эту штучку… И если вы мне скажете,
что это плохо, вы мне кровный враг на всю жизнь. Это плохо?.. Плохо? Ответьте, уважаемый доктор!» — «Это бесподобно». — «Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Профессор Преображенский был совершенно прав.

Горячие закуски существуют для того, чтобы возбуждать аппетит. Их подают перед основным блюдом небольшими порциями, вместе со спиртным, поэтому их принято приправлять острыми спе-циями, придающими пикантный вкус.
И выглядеть они должны так, чтобы слюнки потекли. К повседневному столу обычно готовят одну-две закуски, к праздничному обеду — несколько, обязательно разных, праздничный ужин вообще может состоять из одних закусок.
От основных горячих блюд закуски отличаются тем, что для их приготовления используют куски мяса, рыбы или овощей гораздо меньшего размера. Даже котлеты или мясные рулеты делают маленькими. Кроме того, едят их без гарнира.
Горячие закуски готовят непосредственно перед употреблением, выкладывая их на блюдо или в огнеупорные порционные мисочки, кокотницы (жюльены), кокильницы (блюда для рыбы), порционные сковородки. Закуску в кокотнице принято есть чайной ложкой (по строгим правилам этикета ручка кокотницы должна находиться слева от гостя, а ручка ложки — справа), в порционной сковородке — специальной закусочной вилкой. Если есть еще и соус, следует подать десертные ложки. На блюдо, застланное бумажной салфеткой, выкладывают корзиночки, тарталетки и волованы, наполненные горячими начинками. Есть их можно руками.
Если закусок предполагается несколько, сначала принято подавать рыбные, потом мясные, из птицы и овощные.
Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов требует особых навыков. В число правил приготовления рыбы входит правильный выбор посуды. Варить и запекать рыбу надо только в эмалированной или глиняной посуде, ибо металл (кроме черного чугуна) ухудшает внешний вид блюда (рыба приобретает серый оттенок) и его вкус, разрушает многие микроэлементы.
Скумбрию или тунца лучше не жарить: блюдо выйдет жестким и не сочным, а вот если их отварить или припустить — пальчики оближешь. Зато жареные палтус или камбала послужат украшением любого стола, особенно если готовить их в тесте.
Рыба и морепродукты весьма требовательны к специям и приправам, которые могут значительно улучшить или, наоборот, безнадежно испортить готовое блюдо.
Для мясных закусок мясо лучше покупать нежирное, молодое, которое не требует долгой тепловой обработки. А чтобы оно стало еще более мягким и сочным, его можно вымочить в легком маринаде,
в квасе, кислом молоке или рассоле — огуречном либо капустном.
Определить доброкачественность мяса несложно. Надавите на него пальцем. Если ямка от него быстро выровнялась — мясо свежее. Кроме того, на разрезе оно должно быть почти сухим. Ну и, конечно, запах. Он сразу же выдаст лежалое мясо. С замороженным несколько сложнее. Тут описанные приемы не годятся. Главное — чтобы мясо не было чересчур светлым (то есть перемороженным) и чтобы на нем не выделялись кристаллы и потеки (это значит, что мясо размораживали, а затем замораживали снова, и оно потеряло практически весь сок).
Помните, мясные закуски — блюдо весьма сытное. Так что, если вы подаете их к праздничному (а следовательно, обильному) столу, таких закусок должно быть немного, а порционные куски лучше делать маленькими.
Овощные и грибные закуски многочисленны и многообразны. Во-первых, «подножный корм» доступен всем, кроме того, хранить овощи несложно (можно сделать запасы на зиму). Многие овощи, а тем более грибы, можно солить, мариновать, сушить, и потому их используют круглый год почти в неограниченном количестве.
На одном столе с мясными вполне уместными окажутся закуски из сыра, яиц, грибов, овощей. Рыбным закускам удачное соседство составят сырные, яичные, овощные. Если вы приготовили паштет, смесь из различных овощей, блюдо из мелких кусочков любых продуктов, гостям можно предложить гренки, тосты, сухие хлебцы, чтобы на них можно было положить закуску.
Решив приготовить горячую закуску, тщательно выбирайте рецепт. Если у вас нет кулинарных навыков, точно следуйте рекомендациям. Если же считаете себя мастером, рецепты могут послужить основой, благодаря которой ваша фантазия поможет создать нечто новое
и изысканное.

 

Свиные ребрышки
в медовой глазури


Нам понадобится:
1) 1,5 кг свиных ребрышек с мясом,
2) 250 мл сухого красного вина,
3) 2 дольки чеснока,
4) 6 ст. л. растительного масла,
5) 2 ст. л. сушеного тимьяна,
6) 2 ст. л. измельченного зеленого лука,
7) 2 ст. л. кетчупа,
8) 2 ст. л. меда,
9) тертая цедра 1 лимона,
10) 0,5 ч. л. красного молотого перца,
11) черный молотый перец,
12) соль.

Ребрышки отделяем друг от друга, заливаем смесью вина, масла, тимьяна, солим и перчим по вкусу. Маринуем около 12 ч в прохладном месте (можно в холодильнике). Замаринованные ребрышки обжариваем в духовке, разогретой до 220°С, около получаса.
Готовим глазурь. Соединяем мелко нарезанный чеснок, лимонную цедру, красный перец, кетчуп, 2 ст. ложки растительного масла и мед. Перемешиваем.
Обжаренные ребрышки смазываем глазурью, обжариваем еще в течение 15 мин.
Готовую закуску посыпаем зеленым луком.

Картофельные
«пальчики»


Нам понадобится:
1) 1 кг картофеля,
2) 2 яйца,
3) 5 ст. л. сливочного масла,
4) 2 ст. л. крахмала,
5) 1 ст. л. измельченной зелени петрушки,
6) соль,
7) растительное масло или кулинарный жир для фритюра.

Картофель чистим, отвариваем в подсоленной воде, сразу же протираем через сито, добавляем яйца, крахмал, половину петрушки, тщательно перемешиваем.
Из получившейся массы формуем валик примерно 1 см в диаметре, нарезаем его «пальчиками» длиной 7–8 см.
Разогреваем масло или жир для фритюра, доводим до кипения и обжариваем заготовки.
Готовые «пальчики» поливаем растопленным маслом и посыпаем оставшейся зеленью.

Язык с изюмом
и миндалем


Нам понадобится:
1) 2 говяжьих языка,
2) 1 большая луковица,
3) 2 ст. ложки муки,
4) 2 ч. л. уксуса,
5) 2 ст. л. измельченного миндаля,
6) 2 ч. л. изюма без косточек,
7) 1–2 ст. бульона,
8) жир,
9) сахар,
10) черный молотый перец,
11) соль.

Языки отвариваем в подсоленной воде, снимаем кожу. Лук мелко рубим и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем немного сахара и перемешиваем. Муку просеиваем, перемешиваем с бульоном так, чтобы не осталось комков, вливаем уксус. Кладем в бульон лук, предварительно вымоченный изюм, миндаль, перец и соль по вкусу, тушим на слабом огне 10–15 мин. Затем добавляем языки, накрываем посуду крышкой и тушим на слабом огне полчаса.
Готовые языки разрезаем на порционные куски. Подаем с соусом, в котором они тушились.

Жюльен из креветок
с белым вином


Нам понадобится:
1) 200 г мелких очищенных креветок,
2) 1 большая луковица,
3) 0,3 ст. молока,
4) 0,3 ст. белого вина,
5) 2 ст. л. муки,
6) 3 ст. л. сливочного масла,
7) 50 г сыра твердых сортов,
8) мускатный орех,
9) карри,
10) соль.

Лук мелко нарезаем и обжариваем в 1 ст. ложке масла с карри до золотистого цвета. Добавляем креветки, перемешиваем. На другой сковороде обжариваем муку
в оставшемся масле до бежевого цвета. Помешивая, постепенно вливаем молоко, потом — вино. Добавляем мускатный орех и соль по вкусу, смешиваем с креветками. Раскладываем по кокотницам, посыпаем тертым сыром и ставим под горячий гриль или в разогретую духовку на три-четыре минуты, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Подаем сразу же.

 

если понравилась статья - поделитесь: