300
0
Выдревич Галина

Ягодка с бриллиантом

Мы ее ждали-ждали, и она наконец-то пришла. Такая, о какой мечтали:
и солнышко есть, и зелень молодая, и цветочки. Просто праздник какой-то.
А к празднику хочется чего-нибудь вкусненького, сладенького — для души.

Поэтому поговорим о десертах. Название пришло к нам от французов: dessert от desservir — «расчищать стол». Все правильно. Это блюдо подают в конце трапезы, предварительно убрав все со стола и заменив посуду.
Десерты бывают сладкими и несладкими (сыр, например), холодными и горячими. К ним относят выпечку (торты, вафли, кексы и др.), конфеты, пастилу, фруктовые салаты, компоты и кисели, разные желе, кремы и муссы, мороженое и прочее, прочее, прочее.
Большинство из нас воспринимает десерт как блюдо, которое «добивает» желудок после обильного праздничного (или не праздничного) обеда. А ведь французские повара, придумывая десерты, ставили целью приготовить нечто такое, что завершает еду, сглаживает эффект от всего съеденного, — например ягодное желе, фрукты, свежие соки.
Десерты известны людям с незапамятных времен, однако у европейцев обычай заканчивать обед чем-то сладким появился лишь в XIX веке, когда начало расти производство сахара. До этого сласти были доступны только избранным.
Многие десерты стали уже настолько привычными для нас, что мы даже не задумываемся, какая у них длинная и интересная история.
Шоколад европейцам подарил вовсе не Колумб, как это принято считать, а Кортес. Ацтеки и майя выращивали какао аж в XV веке до н. э. Они были уверены, что бог Кетцалькоатль даровал им дерево, плоды которого дают силу, и с большим удовольствием пили горький шоколад с перцем. (Кстати, напиток назывался «ксоколатль», то есть «горькая жидкость», — почти так же, как и сейчас.) Первого европейца, который ступил на их землю, — Кортеса — они приняли за своего бога и угостили шоколадом.
Но горький напиток не понравился ему, и ацтеки, поняв, что Кортес — не бог, изгнали его. Однако испанцы вскоре захватили ацтеков, шоколад попал в Испанию, а там его рецепт изменили, добавив сахар. Сначала его использовали как лекарство — сильный афродизиак
и средство от меланхолии. И лишь годы спустя он стал одним из любимейших лакомств для огромного числа людей.
Сложная и длинная история и у мороженого. Оно появилось примерно четыре тысячи лет назад в Месопотамии, где у знати были специальные «ледяные дома» в которых хранился лед. У греков мороженое тоже было с незапамятных времен: в V веке до н. э. в Афинах торговали шариками из снега с ягодами и медом. В IV веке до н. э. персы строили сооружения, в которых все лето мог храниться лед, собранный зимой или принесенный с гор. Там готовили блюдо из замороженной розовой воды, приправленной шафраном, фруктов и очень тонких полосок теста. В изготовлении мороженого поучаствовали и китайцы. Они придумали для этого специальное приспособление. Первый рецепт мороженого опубликовали англичане в 1718 году. На Руси в жару
с удовольствием ели замороженное в погребе и тонко наструганное молоко. Ставший уже давно привычным вафельный рожок в начале XX века создали американцы. Легенда гласит, что получилось это случайно: у продавца мороженого закончились картонные тарелки, а работавший рядом продавец вафель предложил класть лакомство в свернутые трубочкой вафли.
Несколько отдельная тема — восточные сласти. В далекой древности они ценились наравне с золотом, им приписывали магическую силу. Рахат-лукум делали из фруктов, розовой воды, меда, крахмала и толченого миндаля. (Кстати, европейский мармелад — менее сладкая разновидность рахат-лукума.) Зефир готовили из яичного белка с сахаром. (В Европе он стал называться безе, а зефиром — продукт, в который добавили фруктовое пюре.) Халва появилась в Иране в V веке до н. э. Это было воздушное блюдо из орехов, сахара и мыльного корня. Нуга считалась достойной лишь падишахов. Это лакомство готовили из сахарного сиропа с белками, орехами и цукатами, ароматизированными лимонной цедрой и ванилью. Пахлаву выпекали из очень тонкого слоеного теста, промазывая его пласты смесью орехов с медом. Готовое изделие еще и пропитывали сиропом.
Похожая на рахат-лукум пастила — русское лакомство, известное с XIV века. Главные ее ингредиенты — яблоки-дички или антоновка. Самая известная с давних времен и поныне — белевская пастила, которую изобрел купец Прохоров, — на основе печеных яблок. Были также рецепты пастилы из разных ягод, но в ягодах меньше пектина, поэтому пастила получается менее плотной. Примерно
в XV веке придумали коломенскую белую пастилу — с добавлением белка. Ее рецепт долго хранили в секрете, однако в XIX веке французы стали добавлять в пюре из фруктов и яблок не просто белки, а взбитые белки — так появился французский зефир. Однако яблочную пастилу долгое время экспортировали в Европу, где она пользовалась большим спросом.
Очень известен также марципан — смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Так как миндаль содержит много масла, масса получается вязкой, и из нее можно лепить разные фигурки. Сейчас никто не сомневается, что это немецкое лакомство, однако первенство оспаривают многие страны. Так, существует легенда, по которой марципан в Х веке придумали итальянцы, которые после неурожая злаков решили муку заменить миндалем. А французы утверждают, что это их изобретение. Сицилийцы — что это именно они узнали о марципане от сарацинов. Испанцы готовили этот десерт еще в VIII веке, добавляя, правда, лимонную цедру, фрукты и кедровые орехи. Голландцы кладут в марципан яичный белок, ликер и лимонный сок. Но у немцев все же есть около двухсот рецептов этого лакомства.
Самый известный итальянский десерт — тирамису. Ингредиенты настоящего блюда — сыр маскарпоне, печенье савойарди и вино «Марсала». Есть и другие рецепты, но это уже дело вкуса.
Вообще, десертов существует так много, что говорить о них можно бесконечно долго. И большинство из них все же доступны. Однако есть и другие варианты. Например, в ресторане Arnaud’s в Новом Орлеане можно заказать клубничный десерт за 1,4 млн долларов. Это маринованная в портвейне клубника с мятой и кремом, украшенная золотым кольцом с розовым бриллиантом, который весит пять карат. Угощаться вы будете в отдельной комнате или на балконе под джаз. У вас нет таких денег? Тогда попробуйте миндальное печенье примерно за 7500 долларов, которое приготовит для вас известный повар Пьер Эрме. Он знает секрет редких приправ и добавок, которые придают его печенью неповторимый вкус. И это дорого? Ну, есть «Золотой пирог султана». За 72 часа вам изготовят кирпичик из съедобного золота, начиненный черными трюфелями, грушами, айвой, абрикосами и инжиром, маринованным в ямайском роме. Все это будет лежать в особой серебряной коробке с золотой печатью. И всего-то тысяча долларов. Выбор велик. Все зависит от вкуса и состояния кошелька.
А можно ведь и самим что-то приготовить. Давайте попробуем

Рецепты на выбор

 

Марципан

 

Нам понадобится: 200 г сахара, 200 г сахарной пудры, 400 г миндаля, 250 мл воды.

 

Сахар растворяем в воде и кипятим секунд тридцать. Миндаль измельчаем в кофемолке, добавляем пудру и растираем. В эту смесь вливаем горячий сироп. Тщательно перемешиваем и остужаем. Вымешиваем, пока не образуется пластичная масса.

Храним завернутым в пищевую пленку. Из массы можно лепить любые фигурки, красить их пищевыми красителями, покрывать глазурью.

 

Белевская пастила

 

Нам понадобится: ведро антоновки, 8 яичных белков, 2,5 кг сахара, сахарная пудра.

 

Яблоки очищаем от кожицы и мелко нарезаем. Готовим в духовке при 200°С, пока яблоки не станут совсем мягкими. Остужаем и протираем через сито.

Взбиваем белки, добавляем сахар, смешиваем с яблочным пюре и взбиваем, пока масса не побелеет и не станет однородной. Откладываем два стакана массы. На противень кладем пергамент, наливаем массу нетолстым слоем, разравниваем, сушим в духовке при самой низкой температуре несколько часов. Таким образом готовим несколько пластов. Затем пласты переворачиваем, смачиваем бумагу водой и снимаем ее. Каждый пласт смазываем сырой массой и сворачиваем в плотный рулет. Подсушиваем рулеты по несколько минут в духовке, а потом обильно натираем сахарной пудрой.

Готовую пастилу храним в холодильнике.

 

Шоколадный пудинг

 

Нам понадобится: 120 г темного шоколада, 100 г сливочного масла, 110 г сахара, 55 г муки, 535 мл горячего молока.

 

Масло нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, растапливаем на слабом огне. Затем добавляем сахар, мелко разломанный шоколад и муку. Заливаем горячим молоком, тщательно перемешиваем, томим на слабом огне минут пять. Когда масса загустеет, снимаем посуду с огня, раскладываем массу по формочкам и ставим в холодильник минимум на 12 часов.

 

Малиновое парфе

 

Нам понадобится: 250 г замороженной малины, 500 г свежей малины, ¾ стакана сахара, 1,5 стакана красного вина, 350 мл ванильного йогурта, 1 ст. ложка крахмала.

 

В кастрюлю кладем сахар и крахмал, заливаем вином, тщательно перемешиваем. Ставим на огонь, помешивая, доводим до кипения, кипятим три минуты, кладем замороженную малину и половину свежей. Греем, помешивая, пока масса не начнет густеть. Снимаем с огня и остужаем.

Разливаем по бокалам йогурт, затем — ягодную смесь. Сверху раскладываем оставшиеся свежие ягоды.

 

Классический чизкейк

 

Нам понадобится: для коржа — 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 200 г крекеров, 0,25 стакана сахара, 0,25 ч. ложки соли; для начинки — 1 кг сливочного сыра комнатной температуры, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 крупных яйца, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки соли.

 

Готовим корж. Крекеры измельчаем с помощью блендера. Добавляем масло, сахар и соль, тщательно перемешиваем. Разъемную форму для торта смазываем маслом, выкладываем в нее смесь, распределяем по дну и краям, придавливая пальцами. Ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 °С, на 12-15 минут. Остужаем. Температуру духовки понижаем до 150 °С.

Готовим начинку. Сливочный сыр взбиваем с помощью миксера на средней скорости, добавляя постепенно сахар, цедру и сок, соль. Затем по одному вбиваем яйца, добавляем сметану.

Форму с коржом заворачиваем в фольгу. Выливаем на корж начинку. Ставим форму на противень с высокими бортиками, наливаем на противень столько горячей воды, чтобы она доходила до середины высоты формы. Выпекаем 1 ч 45 мин. Вынимаем из воды, охлаждаем при комнатной температуре 20 минут. Острым ножом отсоединяем бортики от стенок формы. Оставляем до полного охлаждения. Затем переставляем чизкейк в холодильник на ночь.

 

 

 

 

comments powered by HyperComments