1042
0
Выдревич Галина

Селедка на столе - врач в стороне!

Так об этой рыбке говорят шведы. И у нас это одна из самых популярных и любимых рыб. Чаще всего мы готовим из нее разные закуски, как, например, известную «Селедку под шубой», но из нее получаются и чудесные супы, и интересные по вкусу вторые блюда. Едим мы ее и в будни, и в праздники, чаще – соленую или копченую, гораздо реже – свежую.

Сельдь – это богатый источник витаминов А, D, В12, а также жирных кислот омега-3, которые необходимы для нашего здоровья. Человеческий организм не вырабатывает эти кислоты и может получать их только из пищи. Они повышают защиту организма от различных болезней, отвечают за развитие и рост клеток, улучшают состояние волос и ногтей, снижают уровень холестерина в крови, не дают развиться атеросклерозу. Самая жирная сельдь – норвежская, но даже в ней гораздо меньше калорий, чем в нежирной свинине, так что тем, кто заботится о здоровье и следит за фигурой, лучше есть рыбу. Стоит обратить на нее внимание и тем, кто хочет укрепить мышцы, кости и зубы, улучшить память, подзарядиться энергией и быстро восстанавливать силы: витамин D, фосфор и белок, которые есть в селедке, наш организм усваивает быстро и с восторгом.

Самой знаменитой соленой сельдью считается «беклинг» - голландская селедка, названная по имени рыбака Виллема Бейкельцона, который придумал способ ее засолки давным-давно, примерно в 1380 году. В Новгороде она была известна уже в XV веке, в Московии – в XVI.

Сельдь – рыба стайная. Оказавшись по каким-либо причинам в одиночестве, она перестает питаться и погибает. Вся ее жизнь проходит в движении, отдыхает она ночью, причем в весьма оригинальных позах – вверх брюхом или вверх хвостом.

Видов сельди очень много. Морская обитает в умеренных водах северного полушария, в сопредельных морях Ледовитого океана и в южном полушарии – у берегов Чили. Это серебристая рыбка с зеленой или сине-зеленой спинкой. В основном живет недалеко от берега. Морские сельди подразделяются на три вида: атлантическую, восточную и чилийскую. Атлантическая, в свою очередь, на собственно атлантическую и балтийскую (салаку).  Салака отличается меньшим размером, хотя встречаются и так называемые гигантские салаки. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается в монастырских английских хрониках, датированных VIII веком. Восточная сельдь подразделяется на беломорскую, чешско-печорскую и тихоокеанскую. От атлантической она отличается тем, что может выносить значительно опресненную воду, совершает лишь небольшие миграции. Чилийская близка по строению к восточной.

Сельди рода мандуфии живут близ Аргентины и Уругвая. Это небольшие рыбки (около 10 см в длину), обитающие в прибрежных водах и реках.

Шпроты распространены в умеренных и субтропических водах Европы, Новой Зеландии, Южной Австралии, Южной Америки. Они близки к морским сельдям, но мельче их (не длиннее 18 см). Подразделяются на европейских, балтийских (килек), черноморских, новозеландских и др. А вы думали, что шпроты – это такие копченые рыбки, пропитанные маслом? И что это название не рыбы, а способа приготовления? Не так уж и ошибались. Все это верно: и то, что шпроты – это селедки, и то, что это способ приготовления. Просто еще в 70-е годы прошлого века этой рыбы было полно, косяки подходили близко к берегу, и поймать их было несложно. Нынче же настоящие шпроты – редкость, и в баночки укладывают кильку. Так что шпроты из шпрот – деликатес.

К сельдевым рыбам также относятся тюльки (каспийские кильки), сардины, сардинеллы и многие другие: это весьма многочисленное и разнообразное семейство.

Какой бы из видов сельди вы ни предпочитали, ее надо правильно купить, правильно хранить и правильно приготовить, даже если она уже соленая или копченая.

Покупая соленую селедку, обратите внимание на рассол. Он не должен быть очень соленым, в нем не должно быть консервантов и специй. Затем посмотрите на тару. Рыба, пролежавшая, например, в жестянке на открытом прилавке, вряд ли окажется вкусной. После этого посмотрите на саму сельдь. Лучше, если она будет крупной, с широкой спинкой, без малейшего намека на ржавый оттенок и, естественно, без повреждений.

Если вы покупаете селедку заранее, ее нужно правильно сохранить. Самый надежный способ – залить рыбу рассолом. Можно использовать просто соленую прокипяченную воду, а можно воспользоваться старым рецептом, который не только позволить сохранить сельдь в течение нескольких дней, но и заметно улучшит ее вкус. Возьмите светлое пиво, доведите его до кипения, добавьте немного черного перца горошком и лаврового листа, а затем остудите. Положите рыбу в стеклянную банку, залейте подготовленным пивом, потом – тонким слоем растительного масла. Закройте банку листом пергамента (ни в коем случае не полиэтиленовой крышкой!).

Теперь рыбку нужно правильно разделать и подготовить к приготовлению. Прежде всего ее нужно выпотрошить. Нанесите аккуратный разрез острым ножом от хвоста к голове и извлеките внутренности.  Молоку или икру можно оставить, так как всегда находятся те, кто их любит, а остальное, естественно, выбрасывайте. Затем надо снять кожицу. Для этого сделайте небольшой поперечный разрез около головы, а потом – продольный по спинке. Можно удалять кожу – начиная с головы. После этого делаем филе, снимая мясо с позвоночника и ребер. Чтобы придать селедке пикантный вкус, сделать ее более нежной и мягкой, филе можно вымочить. Для этого подойдут чай (если рыба жирная и нежная) или молоко (если рыба довольно плотная). Чем солонее сельдь, тем более долгого вымачивания она требует. Пересоленную селедку нужно вымачивать часов шесть-семь, меняя жидкость.

Итак, вы получили продукт, из которого можно готовить самые разные блюда. А рецепты, приведенные ниже, помогут вам воплотить самые смелые фантазии.

 

Уха из сельди

Нам понадобится: 1 свежая сельдь, 2 луковицы, 4 клубня картофеля, 2 л воды, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Лук очень мелко рубим. Картошку чистим и нарезаем соломкой. Сельдь очищаем от кожи и крупных костей, нарезаем крупными кусками.

Воду доводим до кипения, солим, кладем лук, картофель и рыбу.

Манку смешиваем с маслом и, когда картофель станет мягким, помешивая, вливаем в суп. Добавляем по вкусу лавровый лист, перец и соль. Варим до готовности.

Готовую уху можно посыпать сежей зеленью.

 

Исландский суп с соленой сельдью

Нам понадобится: 1 сельдь слабой соли, 1,5 л воды, 6-7 средних клубней картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масли, 1-2 ч. ложки измельченной зелени, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец горошком, соль.

Картошку чистим, нарезаем кубиками или соломкой, морковь – крупными кубиками. Лук тонко шинкуем. Лук и морковь обжариваем на слабом огне, пока они не станут мягкими, отдельно друг от друга. Корень петрушки или сельдерея нарезаем так же, как морковь (количество – по вкусу).

Картофель кладем в кипящую воду. Через десять минут добавляем обжаренные и сырые овощи. Варим на слабом огне еще десять минут, потом кладем ломтики филе и варим до готовности картофеля.

Минут за пять до конца приготовления добавляем дольки помидоров, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Готовый суп посыпаем зеленью.

 

Сельдь в луковом маринаде

Нам понадобится: 1 свежая сельдь, 1 крупная луковица, 1 долька чеснока, 0,5 ч. ложки измельченного корня имбиря, 1 ч. ложка горчицы с зернами, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, 2 ст. ложки растительного масла, молотая смесь перцев, соль.

Рыбу потрошим, очищаем от кожи и крупных костей, удаляем жабры. Соединяем лук, имбирь и чеснок, измельчаем с помощью блендера. К этой массе добавляем масло, горчицы, кориандр, смесь перцев и соль по вкусу. Перемешиваем.

Получившимся маринадом натираем рыбу снаружи и внутри.

Лист пергамента смазываем небольшим количеством масла. Кладем на него сельдь, заворачиваем ее. Помещаем в духовку, разогретую до 200 °С, примерно на полчаса.

Подаем прямо на пергаменте. Едим как горячую, так и холодную.

 

Сельдь с овощами

Нам понадобится:2 свежие сельди, 4 крупные луковицы, 4 средние моркови, 4 крупных клубня картофеля, 1 ч. ложка семян укропа, 4 ст. ложки рафинированного растительного масла, 1 стакан теплой воды, черный молотый перец, соль.

Рыбу очищаем от чешуи и плавников, потрошим, отрезаем головы и хвосты, нарезаем небольшими кусочками. Солим, перчим.

Овощи очищаем. Лук нарезаем полукольцами, морковь – кружочками, картофель – тонкими дольками.

Все ингредиенты делим на две части.

Посуду с толстым дном смазываем 1 ст. ложкой масла. Выкладываем слоями половину продуктов: лук, сельдь, семена укропа, картофель. Солим и перчим, а сверху кладем морковь. Затем повторяем то же с остальными продуктами. Поливаем оставшимся маслом и водой.

Ставим посуду на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем посуду крышкой и тушим минут сорок, не перемешивая.

comments powered by HyperComments

май 2016

Спорт: адреналин