1207
0
Выдревич Галина

Пора по грибы

Нет, это не помешательство, вызванное сорок седьмым мартобря. На самом деле те, кто не мыслит отдыха без похода за грибами, могут готовить корзинку уже в конце апреля – начале мая.

Грибы – удивительные творения природы. На Земле они появились задолго до того, как она задумалась, нужны ли ей люди. И живут с тех пор своей жизнью не растений и не животных, причем о многих из них мы практически ничего не знаем.

Древние греки и египтяне считали грибы пищей богов: те, кто сжевал кусочек галлюциногенного гриба, уносился в дали поднебесные, говорил со звездами, встречался с богами. Ацтеки грибы обожествляли. Арабы называли их черными алмазами и дочерями грома, их женщины ели грибы для пущей плодовитости. Кочевники были уверены, что грибы укрепляют человеческую плоть. В крещеной Руси одними из первых грибочки распробовали монахи: во время поста можно было порадовать утробу. Остальные тоже оказались не дураки полакомиться: такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет нигде.

Вкусны ли грибы – вопрос кулинарных пристрастий, но что полезны - несомненно: белки, углеводы, жиры, минеральные соли, сахар, витамины. Набор неплохой. Но главное – соли калия, необходимые для сердца. Не давно выяснилось, что и холестерин в крови они могут понижать.

У нас грибной сезон длится с мая почти до декабря. Однако большинство людей считает, что «тихая охота» возможна только в июле – сентябре. Откроем им глаза.

Грибы начинают расти, как только сходит снег и прогревается верхний слой почвы. Самыми активными, правда, оказываются несъедобные особи. Их видели все. Это такие маленькие штучки на тонюсеньких ножках. И травы-то еще толком нет, а поганки уже тут как тут.

То, что можно есть, вырастает в конце апреля – начале мая. Самые известные из этих грибов – сморчки. Растут они не везде, и многие специалисты относят их к исчезающим видам. Их можно увидеть под осиной, тополем, ольхой, семейками и по одному (в  неудачные годы), больше всего – когда цветут яблони и вишни. Они любят воду и могут вырасти прямо в лужице растаявшего снега. А значит, чем теплее и снежнее зима, тем урожайнее на сморчки будет весна. Интересно, что они не любят расти на одном и том же месте. Как грибница «меняет адрес», ученые до сих пор не знают.

Вообще-то есть три вида сморчков: настоящий (он же обыкновенный), конический и сморчковая шапочка. У первого, который может вырасти аж до 15 см, на мягкой белой или желтоватой ножке сидит (сросшись с ней) округлая шапка, похожая на клочок смятой тряпки или ядро грецкого ореха. Цвет – от кремового до коричневого. Внутри сморчок всегда полый, а мякоть у него тонкая, легко ломается. Конический сморчок отличается лишь формой и цветом шляпки. Она, понятное дело, коническая, серо-бурая, черно-бурая или серо-зеленая, а ее похожие на ромбики ячейки разделены темными перегородками. Причем сморчковая шапочка отличается от других видов соединена с ножкой только вершиной. 

Что бы о них ни говорили злые языки, сморчки не только не ядовиты, но и весьма ценны (в них есть вещество, очень полезное для глазных мышц). Их считают деликатесом, а на Западе за первые грибочки легко платят по 150 долларов за кило. И едят, говорят, сырыми. Вот так то.

У нас, правда, сморчки все же отваривают. А перед этим чистят, то есть моют, причем многократно,  меняя воду и выдерживая в каждой подолгу, во-первых, чтобы смыть песок, что при такой конфигурации гриба непросто, а во-вторых, чтобы избавиться от улиток, которые тоже любят эти грибы.                           

Однако, отправляясь в лес, не спешите подсчитывать доходы или предвкушать праздник желудка, прежде научитесь отличать сморчки от строчков. Те тоже появляются ранней весной, растут не только под лиственными деревьями, но и среди сосен, и на вырубках, и на просеках, и на гарях. Иногда они поселяются на пнях или вдоль гнилых стволов и веток. Сидят они на сероватой извилистой ножке (у нее может быть фиолетовый, красноватый или желтоватый оттенок), а шляпка у строчков объемная, покрытая извилинами, как головной мозг, светло-бурая, красно-бурая, желтоватая, светло-коричневая. Если гриб покрыт черными пятнышками – не пугайтесь: он просто пережил заморозки.

Вот это уже не деликатес. Наши спецы относят строчки к условно съедобным, западные – к ядовитым. Были случаи, когда с их помощью чревоугодники отправлялись к праотцам. Но, как в известном анекдоте, «вы просто не умеете их готовить». Строчки – это вам не сморчки какие-то. Сырыми их есть нельзя. Все ядовитые вещества, которые в них есть, разрушаются при термической обработке. Попросту говоря, если их отварить, а еще лучше дважды, ничего страшного не произойдет.

Впрочем, если боитесь, не собирайте строчки. Если же очень хочется первых грибочков – дерзайте. Тем более в отличие от сморчков набрать их можно великое множество – как опят. Кстати, все те же западные специалисты и опяток считают ядовитыми (в сыром виде, конечно).

Ладно, про сморчки и строчки многие слышали, а вот пецицу попробовать не хотите? Есть такой ранний грибок, все его видели, только мало кто его поэтичное имя знает. Это такие чашечки, или половинки маленьких резиновых мячиков, или мягкие ушки с закрученными краями, или еще что-то этакое, как бы разбросанное по земле, вовсе без ножек. На вкус, говорят, не очень. Но как украшение блюд вполне годятся. Пецицы бывают красные белые, коричневые, серые, фиолетовые, желтые, оранжевые и еще всякие. Если отварить (причем минут 15, не меньше), то желудок усвоит.

Ближе к концу мая, когда добыча сморчков становится уже скудной, появляютсямайские рядовки (они же майки, георгиевы грибы). Они уже съедобны без всяких условностей, встречаются на опушках березняков, в траве. В глубь леса за рядовками не ходят: их там нет. Можно найти эти грибы и в парках, скверах – по краям тропинок и аллей, а также в старых садах – под сливой, яблоней, вишней. Рядовку трудно спутать с чем-либо (разве что с шампиньоном): она кремово-белая, заметная. Шляпка у рядовки с небольшим горбиком посередине, с волнистым краем. Мякоть белая, пластинки узкие, частые.  А если у вас есть сомнения, понюхайте грибок: он сильно пахнет мукой (чтобы запах исчез, гриб надо варить минут десять). Или сломайте его: он на изломе не краснеет.

Рядовки можно варить, жарить, солить, мариновать. Их сначала чистят от кожицы, затем отваривают (грибы должны слегка изменить цвет до сероватого или светло-каштанового). Так как характерный запах может остаться, рядовки обычно готовят отдельно от других грибов.

Фаршированные шляпки рядовок

Нам понадобятся: 12 крупных шляпок, 25 оливок, 4 дольки чеснока, 100 г костного мозга, филе 2 анчоусов, 1 ст. ложка сливочного масла, сок 2 лимонов, черный молотый перец, соль. Шляпки тщательно вымоем в проточной воде, очистим от кожицы. Среднюю сковороду заполним водой на треть, доведем воду до кипения, добавим лимонный сок, положим грибы. Тушим на слабом огне минут пять. Затем отвар сливаем, грибы перекладываем на бумажную салфетку, солим и перчим по вкусу. Готовим начинку. Из оливок вынем косточки, чеснок очистим. Все мелко порубим. Костный мозг и анчоусов разомнем вилкой. Все соединим и перемешаем. Форму смажем маслом, разложим шляпки (естественно, срезом вверх), заполним начинкой. Запечем в разогретой духовке около 15 минут.

Рулет из рядовок

Нам понадобятся: 1 кг рядовок, 150 г шпика, 2 небольшие пшеничные булочки, 1 яйцо, 1 яичный белок, панировочные сухари, молоко, сало, соль. Грибы вымоем, очистим, потушим до готовности, остудим, пропустим через мясорубку вместе со шпиком. Булочки размочим в молоке, а затем нарежем. Соединим с грибами, добавим яйцо, посолим по вкусу. Перемешаем. Если смесь получится слишком жидкой, добавим панировочные сухари. Формируем рулет, смазываем взбитым белком, кладем на противень, густо смазанный салом. Запекаем на слабом огне примерно 45 минут. Проверяем. Если начинает подгорать, время от времени добавляем горячую воду.

Рядовки в кляре

Нам понадобится: 1 кг небольших шляпок рядовок, 500 мл кефира, 500 г блинной муки, растительное масло, соль. Шляпки тщательно вымоем, очистим. Приготовим кляр: соединим кефир и муку, посолим по вкусу, перемешаем, дадим настояться минут десять. Масло разогреем. Обмакивая шляпки в кляр, обжарим их в кипящем масле. Сразу же едим.

если понравилась статья - поделитесь:

comments powered by HyperComments

май 2013