958
0
Выдревич Галина

В Карелию за каларуоккой

Не желаете закусить калиткой, отведать квашеной рыбки либо блинов из икры и запить все это подсоленным кофе? Тогда просим в гости к нашим ближайшим соседям — карелам.

Традиционная карельская (она же восточно-финская) кухня весьма своеобразна. В ней почти нет мясных блюд, зато много рыбных, грибных, ягодных. А пшеничную муку зачастую заменяют ржаная и ячменная. И еще: у карелов почти все блюда либо вареные, либо тушеные, либо запеченные. В их языке нет слова «жарить». Даже обжаренные пироги называют вареными в масле.

Основа пищи карелов — рыба. Они ее варили, солили, квасили, запекали, но никогда не коптили. Встречалось, конечно, в их рационе и мясо: кабан, олень, лось, дичь. Но мясные блюда готовили редко, зимой и в сенокос, чтобы поддержать силы.

Почему рыба главнее — понятно. В Карелии десятки тысяч озер и несметное число рек и речек. Рыбу солили, вялили, сушили. Соленую хранили в особых ямах, деревянных кадках и бочках. Ее раскладывали по сортам, накрывали лучинами и прижимали гнетом так, чтобы на поверхность выступил рассол. Северные карелы готовили рыбку «с душком» с помощью особого засола.

В национальное меню карельской кухни всегда входит каларуокка — уха. Казалось бы, нас ухой удивить трудно, но карельское блюдо все же впечатляет. Обычно его готовят из нескольких сортов рыбы, добавляя молоки и печень. Северные карелы клали в уху картофель или перловку, южные — яйцо или муку из сушеной рыбы. Интересна также каларуокка на молоке. Ее тоже по-разному варили в разных районах: на севере — из отборных сигов, хариусов или другой благородной рыбы, в иных местах — из ершей. Особняком стоит уха из квашеной рыбы. У нее есть особый секрет. Чтобы она получилась вкусной, не горчила и обладала приятным запахом, бульон минут за пять до конца варки процеживают через березовый уголь. Все виды карельской ухи немного мутноваты — как раз из-за разнообразных добавок (к ним относятся не только яйца, молоко, ржаная мука, но и березовые либо сосновые почки, исландский мох и проч.).

Распространены также щи из свежей или квашеной капусты. Варили их без мяса, ели и на обед, и на ужин.

Во вторых блюдах тоже зачастую встречается рыба, причем в пирогах из ржаного пресного теста. Пекут также пироги и пирожки из кислого теста с кашами (опять же в качестве второго блюда), и тоже, как правило, весьма незамысловатые (в лепешке с помощью пестика делают углубление и помещают в него начинку).

Промежуточным вариантом между первым и вторым блюдами можно считать интересное яство, которое в современной кулинарии называют рыбой по-карельски. Куски рыбы кладут в глубокую сковороду, вливают немного воды, добавляют нарезанные картофель и лук, приправляют лавровым листом и перцем, слегка солят и готовят на слабом огне. В процессе не то варки, не то тушения вливают растительное масло.

Весьма характерны для карелов сканцы — тонкие пресные лепешки. Их пекли как блины, смазывали маслом, складывали стопкой и подавали на стол. Ели сканцы, выложив на них жидкую кашу и свернув трубочкой или сложив пополам. Из сканцев также готовили пирожки. На лепешки выкладывали начинку (кашу, творог и т.д.), складывали их пополам, края защипывали, а затем обжаривали (или, как сказали бы карелы, варили) в растительном масле.

На праздники пекли блинные пироги. Один из них — косовик (полукруглой формы). Для него сначала изготавливали большую лепешку из любого теста, затем пекли блины и варили пшенную кашу.

Кашей намазывали блины и складывали их пополам. Затем блины стопкой выкладывали на половину лепешки, накрывали второй половиной, края защипывали. Доводили все это до ума в печи и несли гостям. Другой вариант — рядовик. Для него требовались две ржаные пресные лепешки, блины и любая каша. На одну лепешку клали блин, на блин — слой каши, затем еще блин. Сделав несколько таких рядов, накрывали все второй лепешкой и запекали в печи.

Национальным блюдом (как и у финнов) считаются калитки — открытые пироги с начинками из картофельного пюре, толокна, пшенной, манной или ячневой каши.

Пекут карелы и блинчики из овсяной либо ячневой муки, начиняют их кашей с маслом, сваренной на молоке (в постные дни едят без начинки). Есть в их кухне и блинчики из икры с ржаной или овсяной мукой.

Молока и молочных продуктов карелы тоже употребляли немало. Обычным блюдом на обеденном столе были творог с топленым молоком или творог с молоком и простоквашей. К ним запросто могли подать соленые грибы. Сочетание своеобразное, но о вкусах не спорят.

Один из любимых в Карелии напитков — чай, нередко приготовленный из сушеных трав. Северные карелы предпочитают подсоленный кофе. Когда-то повсеместно готовили квас на основе сушеной репы или клюквы, варили пиво. Увы, ныне эти навыки утрачены.

Было у карелов и немало обрядовых блюд, прежде всего рыбник, который обязательно подавали и на праздниках, и на поминках. Это овальный или квадратный пирог, в котором запекают целую рыбу. К ритуальным можно также отнести творожные лепешки (пекли на Петров день), пироги с черникой (проводы лета), хлебный квас и ржаной кисель (на поминках), овсяный кисель (на праздниках, свадьбах), хлебные караваи и большие пироги (на свадьбах, новосельях) и др.

Были у карелов и запреты на еду. Они не ели конину, в некоторых районах — медвежатину, зайчатину (у зайца «собачья лапа»), яйца лесных птиц, губчатые грибы. Согласно некоторым поверьям мясо лебедя или теленка могло навлечь беду. В северной и центральной Карелии кур и петухов считали «нечистыми», что, впрочем, не мешало с удовольствием поедать яйца.

Конечно, сейчас вряд ли кто-то в Карелии соблюдает все правила и придерживается всех традиций, но от этого их национальная кухня не становится менее любопытной. А главное — готовить-то совсем нетрудно.

Калитки

Нам понадобятся: 
1)  для теста – 1 ст. простокваши (либо свежего молока, нежирной сметаны), 
2)  ржаная мука, 
3)  вода, 
4)  соль. 
для начинки: 
каша из пшена, толокна или риса либо картофельное пюре. 
для смазывания: 
1)  сметана, 
2)  желтки, 
3)  соль.

Сначала приготовим тесто. Простоквашу (либо молоко, сметану) разведем небольшим количеством воды, посолим по вкусу, перемешаем. Затем добавим столько муки, чтобы получилось крутое место. Дадим ему постоять полчасика, затем сделаем из него колбаску, нарежем ее одинаковыми кусочками. Из них сформируем шарики, а из шариков изготовим лепешки диаметром по 7–8 см. Сложим их стопкой, пересыпая мукой. Затем берем по одной лепешке, раскатываем их до диаметра 30–35 см, снова складываем друг на друга, пересыпая мукой.

Теперь приготовим начинку. Если хотим из пшена или риса, варим из них вязкую кашу на молоке со сливочным маслом. Если душа (и желудок) просят толокна, его нужно смешать с подсоленной простоквашей или сметаной примерно до такой же консистенции, как рисовая либо пшенная каша. Если предпочитаем пюре, варим картошку в мундире (обязательно), быстро очищаем, разминаем, разводим горячим молоком, добавляем сметану, желтки и сливочное масло, солим по вкусу. Пюре не должно быть слишком густым.

Теперь на лепешки положим начинку (не очень много), края защиплем или загнем так, чтобы получились небольшие складочки, смажем смесью подсоленной сметаны с сырым желтком, поставим в духовку или печь на 10–15 минут. Горячие калитки смажем растопленным сливочным маслом.

Картофельный косовик

Нам понадобятся: 
1)  1 кг картофеля, 
2)  0,5 стакана пшеничной муки, 
3)  1 яйцо, 
4)  2 ст. ложки сливочного масла, 
5)  0,5 стакана молока, 
6)  соль, 
7)  сметана, 
8)  5–6 блинчиков по размеру картофельной лепешки.

для начинки: 
рассыпчатая пшенная каша, или творог, или толокно, или ячневая каша, или черничное либо брусничное варенье.

Готовим главную лепешку. Картофель вымоем, сварим в мундире, быстро очистим, разомнем, посолим, добавим половину масла, молоко, муку, яйцо. Тщательно перемешаем. Из получившейся массы сформуем лепешку, смажем ее оставшимся маслом. На лепешку положим блин, на его половину — начинку (на ваш выбор). Прикроем начинку второй половиной блина. Сверху положим еще один блин с начинкой. И так далее, пока не закончатся блинчики. Накроем все второй половиной картофельной лепешки, соединим края и защиплем их. Смажем все сметаной и запечем в духовке или печи до румяной корочки.Готовый пирог можно есть и теплым, и холодным.

Овсяный кисель

Нам понадобятся: 
1)  60 г овсяных хлопьев, 
2)  240 мл воды, 
3)  200 мл молока, 
4)  сливочное масло, 
5)  соль.

Хлопья зальем теплой водой и поставим в теплое же место на сутки. Затем процедим, отделившуюся жидкость посолим по вкусу, поставим на слабый огонь. Варим, помешивая, пока кисель не загустеет. Снимем с огня, положим по вкусу масло, перемешаем, разольем по формам, остудим. Готовый кисель подаем (или едим сами) с молоком. Можно присыпать его сахаром.

comments powered by HyperComments

май 2012

Спорт: адреналин