812
0
Выдревич Галина

И на закуску, и на десерт

Удивительный это продукт. Из него можно приготовить сотни блюд — и каждый раз получать особый вкус. А мы зачастую даже не пытаемся найти какой-нибудь новый рецепт с ним. Или вовсе спорим, нужен ли он вообще в нашем меню. Узнали? Все очень просто — куриное яйцо.

 

Никто точно не может сказать, когда человек впервые попробовал съесть яйцо. Это было, возможно, тысячи лет назад. Однако споры о том, полезен этот продукт или вреден, не утихают до сих пор, а ученые не перестают исследовать его и открывают все новые свойства. И уже всем известно, что яйца содержат высококачественный белок, много жира, железа, кальция (который к тому же очень хорошо усваивается), фосфора, витаминов А и Д. Они помогают наращивать мышцы, укреплять кости, уменьшать вес, снижать давление, улучшать работу мозга, обострять зрение…

Против того, что яичный белок нам нужен (он, например, считается самым легкоусвояемым источником всех незаменимых аминокислот), уже практически никто не возражает. С желтком несколько сложнее. Его несомненная польза в том, что он защищает от остеопороза. Один из негативных нюансов — содержащийся в желтке холестерин.

Как бы то ни было, однако, одно яйцо в сутки не вредит никому и даже улучшает состояние сердечно-сосудистой системы.

Способы приготовления яиц во все времена были разными и порой весьма оригинальными. В Древнем Египте, например, яйцо заворачивали в пращу и быстро ей крутили: согретое яйцо считалось приготовленным всмятку. Интересно, что на Руси яйца никогда не смешивали с другими продуктами, а готовили их как отдельное блюдо и в определенное время. Даже в тесто яйца не клали, это стали делать лишь в XIX веке. В других национальных кухнях яйца использовали и используют широко. Их едят сырыми, варят, жарят, запекают, маринуют, солят. Из них готовят различные напитки. В Америке на Рождество пьют сладкий эгг-ног (смесь молока и сырых яиц), у нас широко известен гоголь-моголь (взбитое яйцо плюс сахар или соль, а иногда еще и сок, мед, вино и даже ром). Англичане предпочитают различные флипы — напитки на основе яиц, в которые добавляют крепкий алкоголь. Сабайоном (яичный крем, вино, ром и корица), придуманным в Италии, с удовольствием лакомятся французы, венесуэльцы, аргентинцы, колумбийцы (у всех, правда, он называется по-разному, но рецепты очень схожи).

Яичных десертов не счесть: безе (пирожное из взбитых белков), флан (карамельный пудинг), баррига де фрейра (монастырский десерт из желтков) и многие другие. 

Любителям экзотики надо отведать китайские блюда из яиц. Они, правда, очень и очень на любителя. Чего стоит тунцзыдань, приготавливаемый по весне в городке Дунян (провинция Чжэцзян). Это яйца, которые варят целый день, да не в воде, а в моче мальчиков-девственников (это не шутка). Есть еще деликатес, для приготовления которого яйцо погружают в щелочную смесь. Сосуд герметизируют и закапывают в землю на срок от двух недель до четырех месяцев. За это время меняются и химические характеристики, и внешний вид продукта. Белок становится темно-коричневым и очень упругим, а желток — кремообразным и почти черным, при этом появляется запах аммиака. Приятного аппетита.

Однако самые распространенные блюда из яиц — яичницы и омлеты. Почему-то принято считать, что нет ничего проще, чем их сделать. Однако это не совсем верно, без определенных навыков и сноровки тут не обойтись. В давние времена повар, принимая на работу ученика, зачастую давал ему одно-единственное задание — приготовить омлет. И многие не выдерживали этого испытания.

Прежде всего надо разобраться, чем отличается омлет от яичницы. Главный ингредиент и того и другого блюда — яйца. Однако в рецепты омлетов практически всегда входят молоко, сливки, сметана, а иногда мука и газированная вода. Смесь для них обычно взбивают, чтобы конечный продукт получился пышным, воздушным. Яичница проще по рецептуре и подразделяется на виды по способу приготовления: болтунья (когда яйца взбивают с солью) и глазунья (когда яйца аккуратно выливают на сковороду, не повреждая желтка).

Омлет — французское блюдо. Французские повара считают, что для омлетов нужно иметь отдельную сковороду, никогда ничего другого на ней не готовить и никогда не мыть ее, а лишь протирать бумагой с крупной солью и смазывать маслом. Высший пилотаж — поджарить омлет с одной стороны, подкинуть его на сковороде, чтобы он перевернулся, и довести до готовности. Если вы сомневаетесь в своей ловкости, лучше жарьте это блюдо на слабом огне под крышкой.

Яйца можно готовить и в микроволновой печи. Только не вздумайте варить их: из-за большого давления внутри скорлупы яйца просто-напросто взорвутся. Зато яичницы и омлеты получаются отменные. Не забывайте лишь, что белок прогревается медленнее, чем желток. Поэтому яичницу обычно вынимают из печи, когда белок еще слегка жидковат, накрывают посуду крышкой и дают блюду настояться, дозреть. Если вы любите глазунью, проткните желток деревянной зубочисткой или спичкой и не вынимайте, пока яичница не приготовится. Если извлечь зубочистку раньше, желток растечется, а если желток не проколоть, он лопнет.

На плите ли, в микроволновке, с помощью пращи или еще как-то, но пора готовить. Попробуем?

 

 

Яйца, запеченные с сыром

 

Нам понадобится: 8 яиц, 1 луковица, 200 г тертого швейцарского сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 25 г зелени петрушки, 1 банка консервированных помидоров, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка молотой паприки, молотый мускатный орех, соль.

Яйца варим вкрутую, остужаем, очищаем, разрезаем каждое вдоль пополам. Извлекаем желтки, растираем их с сыром и сметаной, приправляем по вкусу мускатным орехом. Получившейся смесью заполняем половинки белков.

Лук мелко рубим и обжариваем в половине сливочного масла. Добавляем мелко нарезанные помидоры, перемешиваем, прогреваем. Затем кладем раздавленный чеснок, половину измельченной петрушки, паприку, перемешиваем. Тушим на слабом огне около 10 минут. Солим.

Форму смазываем оставшимся маслом, выливаем в нее томатно-луковый соус, кладем яйца, плотно прижимая их друг к другу. Запекаем в духовке, нагретой до 220 °С, около 15 минут. Готовое блюдо посыпаем оставшейся петрушкой.

Закуску можно есть и горячей, и холодной.

 

Маринованные яйца

 

Нам понадобится: 8 яиц, 2 головки чеснока, 2–3 ст. ложки мелко нарезанного корня имбиря, 1 стручок жгучего перца, 1 ч. ложка тмина, 500 мл яблочного уксуса, 500 мл оливкового масла, 3 бутона гвоздики, 2 ст. ложки черного перца горошком.

 

Яйца варим вкрутую, остужаем, очищаем, кладем в большую стеклянную банку.

Готовим маринад. Дольки чеснока заливаем уксусом, добавляем тмин, имбирь, целый стручок перца, гвоздику, черный перец. Доводим до кипения.

Горячим маринадом заливаем яйца, добавляем оливковое масло. Банку плотно закрываем и ставим в прохладное место на сутки. В течение этого времени емкость два-три раза переворачиваем.

Готовые яйца храним в холодильнике, не вынимая из маринада, не более четырех дней.

 

«Гнезда»

 

Нам понадобится: 6 яиц, 150 г сыра, 125 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, красный молотый перец, соль.

 

Белки отделяем от желтков. Желтки раскладываем отдельно друг от друга. Белки взбиваем в крутую пену. Сыр натираем на средней или крупной терке.

Глубокую сковороду смазываем маслом, выкладываем в нее взбитые белки, посыпаем двумя третями сыра. Ложкой разъединяем массу на «гнезда». В каждое аккуратно вливаем по желтку. Заливаем сметаной, солим и перчим по вкусу, посыпаем оставшимся сыром.

Запекать в духовке, разогретой до 200 °С, около 15 минут.

 

Глазунья с салом и луком

 

Нам понадобится: 2 яйца, 2–3 ломтика сала, 1 небольшая луковица, соль.

 

Сало нарезаем мелкими кубиками и растапливаем на горячей сковороде. Лук режем тонкими кольцами и подрумяниваем на сале. Солим. Аккуратно вливаем яйца. Снова солим. Накрываем крышкой и доводим до готовности.

 

Глазунья с помидорами

 

Нам понадобится: 3 яйца, 4 средних помидора, сливочное масло, соль.

 

Помидоры обдаем кипятком, очищаем, мелко нарезаем. В сковороде растапливаем сливочное масло, кладем помидоры, солим и жарим их до коричневого оттенка. После этого аккуратно выливаем на помидоры яйца, слегка солим, накрываем крышкой и доводим до готовности.

 

Яичница по-венски

 

Нам понадобится: 8 яиц, 100 г ветчины, 1ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, красный молотый перец, соль.

 

Ветчину мелко нарезаем, выкладываем на теплую сковороду, добавляем масло и сметану, солим и тушим 1 минуту. Яйца выливаем на ветчину, слегка солим и перчим, перемешиваем, накрываем крышкой и доводим до готовности.

 

Яичница по-турецки

 

Нам понадобится: 2 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г куриной печени, 10 г помидоров, 30 мл мясного бульона, соль.

 

Печень припускаем с маслом, заливаем бульоном, добавляем очень мелко нарезанные помидоры и выкладываем на смазанную маслом сковороду. Яйца аккуратно выливаем сверху и ставим сковороду в духовку. Доводим до готовности на слабом огне. 

 

Фаршированный омлет

 

Нам понадобится:

Для омлета: 8 яиц, 125 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Для начинки: 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 200 г колбасы, 2–3 ст. ложки острого томатного соуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки молока.

 

Готовим начинку. Горошек обжариваем в масле, добавляем муку и молоко. Перемешиваем и немного тушим. Колбасу мелко нарезаем, слегка обжариваем, добавляем томатный соус, перемешиваем. Колбасу соединяем с горошком, перемешиваем, снимаем посуду с огня.

Яйца взбиваем с молоком и солью. В сковороде растапливаем масло. Вливаем яйца. Жарим, пока омлет не загустеет. Затем кладем на середину омлета начинку, ножом заворачиваем края, придавая омлету форму пирожка, и слегка прогреваем.

Готовый омлет выкладываем на тарелку швом вниз.

 

Омлет с яблоками

 

Нам понадобится: 6 яиц, 1 яичный белок, 1 яблоко, 2 ст. ложки муки, 200 мл молока или сливок, сливочное масло, сахарная пудра.

 

Яблоко очищаем, нарезаем тонкими дольками и тушим с небольшим количеством масла, пока они не размягчатся. Добавляем немного пудры, перемешиваем и снимаем с огня.

Яйца взбиваем с мукой и молоком или сливками и поджариваем два омлета.

Один кладем на тарелку, на него выкладываем яблоки, ровняем, накрываем вторым омлетом.

Белок взбиваем с пудрой в крутую пену, выкладываем на верхний омлет, ставим в духовку и подрумяниваем.

 

Сладкая яичница

 

Нам понадобится: 5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, варенье.

 

Белки отделяем от желтков, взбиваем отдельно друг от друга, соединяем, перемешиваем.

Масло растапливаем в сковороде. Вливаем яйца, обжариваем с двух сторон.

Яичницу выкладываем на тарелку, смазываем любым вареньем по вкусу, складываем пополам или сворачиваем рулетом и сразу же едим.

 

Гоголь-моголь

 

Нам понадобится: 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сухого вина, 0,75 стакана молока, соль.

 

Яйцо выливаем в высокий стакан, слегка взбиваем вилкой, добавляем сахар, снова взбиваем, вливаем вино, слегка солим, перемешиваем. Вливаем молоко, еще раз взбиваем. Через среднее сито процеживаем в другой стакан.

 

 

Абрикосовый зефир

 

Нам понадобится: 4 яичных белка, 200 г абрикосов, 125 г сахара, 4 г желатина.

 

Желатин заливаем холодной водой и выдерживаем до набухания. Абрикосы отвариваем в небольшом количестве воды и протираем через сито. Добавляем сахар и на слабом огне увариваем пюре, пока оно не загустеет. Белки охлаждаем, взбиваем и, постоянно помешивая, быстро вводим в кипящее пюре. Снимаем с огня, добавляем желатин, размешиваем. Перекладываем массу в формочки и охлаждаем.

 

Миндальное безе    

 

Нам понадобится: 6 яичных белков, 125 г ядер миндаля, 180 г сахара, 1 апельсин, 0,5 ч. ложки тертой лимонной цедры, 100 г сахарной пудры, сливочное масло, мука, соль.

 

Готовим миндальную массу. Миндаль размалываем. Два белка слегка солим и взбиваем в крутую пену, постепенно добавляя просеянную сахарную пудру и миндаль. В конце взбивания добавляем лимонную цедру.

Апельсин очищаем и разделяем на дольки.

Миндальную массу раскладываем по формочкам, смазанным маслом и припыленным мукой, заполняя их наполовину. В середину каждой втыкаем по дольке апельсина. Запекаем в умеренно разогретой духовке 15 минут.

Оставшиеся белки взбиваем с сахаром в крутую пену, добавляя сахар небольшими порциями.

Формочки вынимаем из духовки, выкладываем на заготовки белковую массу. Доводим до готовности в духовке на среднем огне.

 

Яично-апельсиновый соус

 

Нам понадобится: 4 яичных желтка, 0,25 стакана апельсинового сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла, цедра 1 лимона, красный молотый перец, соль.

 

Желтки взбиваем добела, добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Масло растапливаем, вливаем в яичную смесь тонкой струйкой, продолжая взбивать еще одну-две минуты. Затем добавляем апельсиновый сок, цедру, перемешиваем.

Готовый соус очень хорош с мясными блюдами.

 

если понравилась статья - поделитесь: