2342
0
Выдревич Галина

Бутылка кислых щей

...Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.

                                   В. Гиляровский. Москва и москвичи

В русской кухне полно рецептов самых разнообразных напитков: сбитней, квасов, медовух, морсов, сурьи… Многие из них давно забыты, от каких-то остались лишь названия, некоторые до сих пор популярны — квас, например. Все напитки объединяет одно — натуральное сырьё. Именно поэтому они заслуживают самого пристального внимания.

Иван-чай, приготовленный из высушенных листьев кипрея, известен на Руси с незапамятных времен. С XIII века его называли копорским, так как в городе Копорье его начали производить в большом количестве. Его даже экспортировали в Европу, а качество так называемого русского чая высоко ценили английские монархи (уж им-то было с чем сравнивать!). А вот в России, после того как у нас попробовали индийский чай, напиток из кипрея постепенно забыли. Правда, сейчас он потихоньку восстанавливает былую славу. Кстати, он не только хорош на вкус, но и очень полезен: снимает воспаления, понижает температуру, уменьшает боль, успокаивает, отрезвляет, снимает интоксикацию при отравлениях, укрепляет иммунитет и т. д.

Сбитень — это горячий медовый напиток, совершенно незаменимый в холодную пору. Разносили его в саклах или баклагах - сосудах, похожих на самовар (в середине находилась труба, заполненная горячими углями), разливали в стаканчики, края которых были вывернуты наружу (чтобы не обжечься). Упоминания о сбитне встречаются аж в XII веке. Чтобы его приготовить, использовали две ёмкости: в одной настаивали мёд, в другой — травы. Затем ингредиенты сбивали — смешивали. Напиток был чрезвычайно популярен: помогал поднять настроение, быстрее выздороветь при простудах, укрепить иммунитет и даже продлить жизнь.

Ещё один медовый напиток — сыть, или сыто. Его пили и горячим, и холодным, хранился он довольно долго. Кстати, слова «сытно», «досыта», «сытость» тесно связаны именно с сытью и всегда означали не только обилие еды, но и хороший аппетит — признак крепкого здоровья.

Сурью наши далёкие предки считали божественным напитком, очищающим дух человека и дающим ему мудрость. Это молоко с травами, сухими ягодами и пшеничной шелухой, запаренное в печи и слегка забродившее. Сурью пили небольшими глотками, мысленно заговаривая себя на исцеление или получение знаний и силы. Насчёт знаний трудно что-то сказать, а вот силу и исцеление напиток вполне мог дать благодаря целебным травам. Готовить сурью было непросто. Сначала варили шелуху пшеницы, оставшуюся на жерновах мельницы, и сцеживали ее. Затем заваривали зелёную траву и пропускали отвар через сито с овечьей шерстью. В теплый отвар клали мёд, сухие шиповник, вишню, сливу, ягоды терновника, груши, яблоки, а также муку. Всё это должно было забродить и отстояться, в смесь добавляли дрожжи, изюм, молоко, топлёное масло, мёд, хмель… Ингредиенты могли варьироваться, а значит, и вкус у сурьи получался разным. Но польза была несомненной.

Весьма распространёнными и универсальными в употреблении были кисели, прежде всего овсяный. В тёплую воду вливали ложку сквашенного молока, добавляли овсяную муку или толокно, оставляли в теплом месте минимум на сутки. Потом смесь откидывали на дуршлаг — получалась густая масса (её можно хранить в холодном месте до трёх недель). Ее разбавляли теплой водой до нужной консистенции, добавляя по вкусу всё, что душа пожелает. Овсяный кисель можно пить, им можно заправлять салаты или супы, из него можно готовить кашу. Вкусно. И чрезвычайно полезно.

Морсы и водицы — это напитки из ягодного сока, смешанного с водой. Если сок оказывается слишком кислым, в него добавляют сахар или мёд. Зимой морсы и водицы можно пить горячими, летом — охлаждёнными. Они утоляют жажду, бодрят, повышают иммунитет и даже замедляют старение.

Медовуху славяне считали источником мудрости, красноречия, долголетия и мужской силы. Готовили её, сбраживая в бочках мёд и ягодный сок. Процесс затягивался на годы, и, чтобы ускорить его, в напиток начали добавлять дрожжи. Медовуху и нынче считают весьма полезной: она хорошо согревает, помогает лечить простуду и ангину, обладает противоаллергическими и антибактериальными свойствами. Да и просто вкусно.

И наконец-то мы добрались до кваса — пожалуй, самого любимого на Руси прохладительного напитка, никогда не терявшего популярности. Он бодрит, прекрасно утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, помогает сердцу и сосудам. Рецептов кваса — великое множество. Классический же вариант приготовления таков. Сначала готовят жидкое тесто (затор) из ржаной и ячменной муки, солода, воды. Затем его подвергают ферментации, разводят водой с мёдом, сахаром, патокой, дрожжами и вкусовыми добавками (чаще всего — фруктовыми и ягодными соками), иногда ещё с мятой, изюмом, имбирём. После всего этого квас бродит, пока не дойдёт до нужной кондиции. Чем больше в квасе фруктовых и ягодных добавок — тем он полезнее.

Существует интересный вид кваса — кислые щи. Никто не сошёл с ума, ещё в «Домострое» сказано, что суп из капусты — это щи, а кислые щи — напиток. Медово-солодовый и сильно газированный. В отличие от традиционного кваса, изюм в него кладут обязательно. На последнем этапе приготовления кислые щи разливают по бутылкам из толстого стекла (как для шампанского) и очень плотно укупоривают.

Практически все напитки, которые любили наши пра-пра-пра, мы можем попробовать и сейчас. Одни появились на прилавках, другие несложно приготовить самостоятельно. Для неленивых, как всегда, есть рецепты.

 

 

Рецепты на выбор

 

Домашний квас

 

Нам понадобится: 500 г сухарей из ржаного или бородинского хлеба, 350 г сахара, 30 г изюма, 10 листьев чёрной смородины, 2 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 20 г хлебопекарных дрожжей, 1 ст. ложка сухой мяты (не перечной).

 

Подсушенные в духовке сухари заливаем 5 литрами горячей воды, даём настояться 12 часов. Отдельно в литре воды завариваем мяту, настаиваем 5 часов, процеживаем. Так же завариваем, а затем процеживаем листья смородины.

Настой кваса аккуратно переливаем в другую посуду, добавляем настои мяты и смородины, а также дрожжи. Сахар разводим в 500 мл воды, кипятим, тёплый сироп вливаем в настой. Размешиваем, оставляем в тёплом месте на 4 часа. Снимаем пену, процеживаем, разливаем по бутылкам, кладём в каждую несколько изюминок, выдерживаем на холоде два дня.

 

Сбитень

 

Нам понадобится: 1,5-2 л воды, 150 г мёда, 100 г сахара, 2-3 ч. ложки сухого зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 горошин чёрного перца, 0,3 ч. ложки порошка имбиря, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 ч. ложки сухой мяты.

 

Мёд разводим в стакане воды, доводим до кипения, снимаем пену. Отдельно в стакане воды разводим сахар, доводим до кипения, соединяем с разведённым мёдом. Держим на слабом огне, пока не выпарится бОльшая часть воды. В оставшейся воде провариваем зверобой, гвоздику, перец, имбирь, корицу и мяту, накрыв посуду крышкой, 15-20 минут на слабом огне. Снимаем с огня, даём настояться минут десять, процеживаем. Добавляем смесь мёда с сахаром, подогреваем, не доводя до кипения. Готовый сбитень пьём горячим.

 

Сбитень сгущённый

 

Нам понадобится: 500 г мёда, 200 г патоки, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка молотой корицы, 1 ст. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка кардамона, 1 ст. ложка молотого мускатного ореха, 2 лавровых листа.

 

Гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех и измельчённый лавровый лист всыпаем в горячую воду, доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой, настаиваем около часа. Отвар процеживаем, добавляем патоку и увариваем, пока смесь не станет тёмно-красной. Охлаждаем до 30-40 °С, кладём мёд, тщательно перемешиваем. Переливаем в стеклянные банки, закрываем крышками, храним в тёмном сухом месте. По мере необходимости, добавляем по вкусу в горячую воду и перемешиваем.

 

Брусничный морс

 

Нам понадобится: 300 г брусники, 240 г сахара, 2 л воды.

 

Ягоды моем, разминаем толкушкой, отжимаем сок. Мезгу заливаем горячей водой, кипятим 5 минут, процеживаем. Добавляем сок и сахар, перемешиваем, даем настоятся два дня.

 

Овсяный кисель (старинный рецепт)

 

Нам понадобится: 1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана тёплой воды, 0,5-1 ч. ложка закваски или корка ржаного хлеба.

 

Хлопья заливаем 1,5 стаканами воды, добавляем закваску или корку, перемешиваем. Оставляем на 12-14 часов. Затем снова перемешиваем, процеживаем через сито в кастрюлю, отжимая гущу ложкой. Гущу кладем в миску, добавляем 0,5 стакана воды, перемешиваем и снова процеживаем в кастрюлю. Ставим её на огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая (можно проварить на слабом огне 3-5 минут).

Кисель готов. Его можно есть тёплым или вылить в форму, остудить и опрокинуть на тарелку. При желании кисель можно развести водой, соком, смесью воды с мёдом и т. д.

 

Сыта простая

 

Нам понадобится: 1 л воды, 50-60 г мёда.

 

Мёд разводим водой, кипятим, снимая пену, процеживаем и охлаждаем. Количество мёда можно увеличить, а воду заменить отваром любых трав по вкусу.

 

Сыта фруктово-ягодная

 

Нам понадобится: 2 стакана воды, 0,5 стакана фруктового или ягодного сока, 50 г мёда.

 

Мёд разводим в тёплой воде, охлаждаем, добавляем сок, перемешиваем.

 

Рябиново-яблочная водица

 

Нам понадобится: 5 ст. ложек ягод рябины, 2 яблока, 3 ст. ложки мёда, 1 л воды.

 

Яблоки вместе с кожицей и семенами нарезаем маленькими кубиками, кладем в эмалированную посуду, заливаем кипятком (500 мл), настаиваем 20 минут. Рябину мнём, заливаем оставшимся кипятком, настаиваем 10-15 минут. Оба настоя процеживаем, соединяем, добавляем мёд.

 

Квас «Кислые щи»

 

Нам понадобится: 500 г ржаных сухарей, 5 л воды, 50 г изюма, 40 г дрожжей, 200 г сахара, 10 стеблей свежей мяты, 4 листа чёрной смородины.

 

Сухари заливаем кипятком и настаиваем 4 часа. Процеживаем через ткань, добавляем разведённые дрожжи, сахар, мяту и смородину. Выдерживаем при комнатной температуре 12 часов. Еще раз процеживаем, разливаем по бутылкам из толстого стекла, в каждую кладём изюм, плотно укупориваем, ставим в холодильник. Через три дня квас готов.

 

 

 

 

 

comments powered by HyperComments