983
0
Выдревич Галина

Чиполлино в собственном соку

Есть блюда, которые попробовать впервые попросту страшно, потому что мы заранее уверены: не понравится. Луковый суп, например. Или – еще хуже! – чесночный. Помните анекдот: «Если хотите, чтобы изо рта не пахло луком, съешьте головку чеснока»? Вот именно, а тут целая кастрюля этого счастья. А может, все же рискнем?

Луковый суп известен и популярен с давних времен, его с удовольствием ели еще древние римляне. Для нас, однако, это прежде всего французское блюдо. С его происхождением связаны легенды. Одна из них гласит, что Людовик – Король-Солнце однажды, будучи в охотничьем домике и проголодавшись, обнаружил, что располагает лишь луком, маслом и шампанским. И тогда он не то отварил, не то поджарил лук с маслом, а затем залил все это прекрасным вином. Вкус незатейливого и весьма оригинального блюда ему очень понравился. А то, что любит король, должны любить и его подданные. Другая легенда – вовсе не о властителе. Она говорит, что луковый суп – любимая еда торговцев и работяг парижских рынков, причем ели суп исключительно ночью и чаще всего – в Ле-Аль (в «чреве Парижа»).

Легенды легендами, но этот суп и правда очень распространен и любим. Его первоначальный рецепт уже вряд ли кто вспомнит. Видимо, он был очень прост, и все, кто готовил это блюдо, считали своим долгом что-нибудь в него добавить. Так и получилось, что вариантов приготовления лукового супа получилось много, а само блюдо быстро завоевало популярность во всей Европе.

Достоинств у этого супа – множество. Недорого, доступно, обладает своеобразным тонким вкусом и неповторимым ароматом. Готовится быстро, обычно малыми порциями, так как съедают его сразу же, не оставляя на завтра.

Основа супа, понятное дело, лук. Его обжаривают в масле, пока он не станет золотисто-коричневатым, а затем добавляют муку. Особое умение заключается в том, чтобы жарить долго, не превратив лук в золу, а придав ему особый вкус и аромат. Затем его отваривают в бульоне, и основа готова. Далее – сливки, вино, коньяк, сыр, зелень и т.д. Варианты ингредиентов можно перечислять до бесконечности. И еще - гренки или крутоны (что, в принципе, одно и то же). Просто подсушенные, обжаренные в масле, подсушенные с сыром и приправами, натертые чесноком… Тут тоже вариантов немало. Их редко подают отдельно, обычно кладут прямо в суп.

Луковые супы чаще всего готовят из репчатого лука и лука-порея. Видов лука – более двухсот, как диких, так и культурных). Его начали окультуривать в незапамятные времена, ели сырым, вареным, тушеным, жареным, добавляли в разные блюда. Кроме того, считалось, что лук обладает исключительными лекарственными свойствами.

Родиной репчатого лука считается Юго-Западная Азия. В России культивируют все его сорта: сладкие, острые, полуострые. Название происходит от сходства его луковиц с репой. В пищу используют как подземную (луковицы), так и надземную (перо, зеленый лук) части. Характерный запах лука обусловлен эфирными маслами. Его фитонциды способны убивать микробов, стрептококки, туберкулезную, дифтерийную, дизентерийную палочки. Кроме того, в луке есть сахароза, мальтоза, фруктоза, протеин, полисахарид, белки, жиры, зола. В нем много витаминов А, С, D, В1, В2, В6, Е, РР, калия, кальция, натрия, фосфора, магния, железа. Лук (точнее, вытяжка из него) стимулирует сердечную деятельность, улучшает работу пищеварительного тракта. И успокаивает нервную систему. Так что рассказы о его лечебных свойствах не слишком-то преувеличены.

Лук-порей – не острый, у него нежный, сладковатый вкус. Он не имеет луковицы, заканчивается утолщенным стеблем, который и представляет главную пищевую ценность. Из минеральных солей в нем больше всего солей калия. В этом луке также есть сахар, протеин, фосфор, железо, кальция, магний, натрий. В народной медицине его используют как мочегонное и желчегонное средство, он улучшает аппетит, нормализует обмен веществ, полезен при многих заболеваниях, в том числе при атеросклерозе, ожирении, ревматизме, камнях в почках и печени и т.д.

Чесночный суп – тоже весьма распространенное блюдо, его рецепты можно встретить в кулинарных книгах очень многих народов. Его, как ясно из названия, готовят из чеснока на бульоне, иногда – с большим количеством сливок. Варианты со сливками – очень сытные и не острые, остальные – довольно легкие. Особенно хорош чесночный суп в зимние или осенние холода. Кроме того, французы считают его прекрасным средством от похмелья. Резкого запаха у супа нет, чеснок после тепловой обработки сильно меняет и аромат, и вкус, который становится похожим на ореховый и грибной. 

Чеснок ничуть не менее полезен чем лук. В нем есть азотистые вещества, натрий, магний, кальций, калий, витамины С, В, D, серная, фосфорная и кремниевая кислоты, фитонциды, эфирные масла. Чеснок может понижать давление, уменьшать боль, заживлять раны, обладает противомикробным, противоглистным и антитоксическим действием, препятствует образованию опухолей. Он снижает уровень холестерина, разжижает кровь, противодействует старению и засорению сосудов, является натуральным антибиотиком и эффективным средством от простудных заболеваний, благотворно влияет на работу сердца, способен убивать клетки злокачественной опухоли головного мозга. Кроме того, чеснок замедляет старение, помогает поддерживать память, стимулирует иммунную систему.

Родина чеснока, как и многих других пряностей, - Средняя Азия. Там его выращивали еще четыре тысячелетия назад. Чеснок не любили, пожалуй, только древние греки и римляне, а у большинства народов он входит во многие блюда традиционной кухни. Не ели его и индийцы, но все же относились к нему с большим почтением из-за целебных свойств.

Специфический запах чеснока не позволяет часто употреблять его в пищу. Однако он пропадает, если пожевать ломтик лимона, веточку петрушки, семена кардамона, кусочек корицы или просто прополоскать рот молоком.

Если вы никогда не пробовали луковый или чесночный суп и даже если вы уверены, что ничего хуже вареного лука на свете нет (а таких людей, поверьте, немало), а чеснок можно использовать лишь как приправу, и то в небольших количествах, рискните, и откроете для себя богатейшую кулинарную страницу.

Итальянский луковый суп

Нам понадобятся:1 крупная луковица, 60 г сливочного масла, 40 г муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 л воды или бульона, ломтики багета, соль.

Лук нарезаем тонкими полукольцами. Масло растапливаем в кастрюле, пока оно не приобретет коричневый оттенок, кладем в него лук. Жарим, постоянно помешивая, в течение 10 минут, затем всыпаем муку. Обжариваем, помешивая, несколько минут. После этого вливаем 250 мл кипящей воды или бульона и сразу же взбиваем венчиком. Затем вливаем оставшуюся воду или бульон, при необходимости досаливаем. Варим на слабом огне полчасика. В конце приготовления добавляем уксус и сахар.

Ломтики багета обжариваем в масле и отдельно подаем к супу.

Чесночный суп по-португальски

Нам понадобятся:5-6 долек чеснока, 6 яиц, 25 г свежей кинзы, 275 г черствого белого хлеба, 1,5 л овощного или куриного бульона, 6 ст. ложек оливкового масла, черный молотый перец, соль.

Кинзу моем, обсушиваем, листья отделяем от стеблей. Стебли заливаем бульоном, доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь и варимдесять минут. Снимаем с огня, взбиваем с помощью блендера или миксера, а затем протираем через сито.

Чеснок растираем с солью (примерно 1 чайной ложкой), добавляем 120 мл горячего супа, тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь соединяем с оставшимся супом и снова перемешиваем.

Готовим яйца-пашот. В небольшую емкость наливаем подсоленную воду (можно добавить немного уксуса), доводим до кипения. Аккуратно (по одному) вбиваем яйца и варим до готовности. Извлекаем с помощью шумовки и перекладываем на подогретую тарелку.

Суп доводим до кипения, солим и перчим по вкусу, добавляем измельченные листья кинзы и снимаем с огня.

Хлеб нарезаем кубиками, раскладываем по тарелкам. Сбрызгиваем оливковым маслом. Заливаем супом, сверху кладем по яйцу. Подаем сразу же.

comments powered by HyperComments

апрель 2016