Паннекокены, раггмунки и окономияки к Масленице

Масленица в этом году захватила два месяца (28 февраля — 6 марта). Главное ее блюдо — блины — едят с удовольствием, пожалуй, все. И не только в праздник, и не только в России. Блины издревле готовят во всем мире по десяткам разнообразных рецептов. Так что у нас есть повод устроить небольшое гастрономическое путешествие.
В нашей стране блины всегда были очень распространенным блюдом. Они сопутствовали человеку с рождения до самой смерти. Их пекли на свадьбу, ими кормили роженицу, без них не обходилась и ни одна тризна. (Кстати, свадебные блины — тоже как бы поминальные. На Руси считалось, что девушка, выходя замуж, умирает в прежнем качестве и воскресает в новом.)
Приготовление блинов было настоящим таинством. Хозяйки не допускали к этому процессу никого из домашних и тем более посторонних. Чтобы приготовить опару, кто-то выходил вечером к реке, озеру или к колодцу, кто-то уединялся на своем дворе, чтобы при свете месяца растопить снег и замесить тесто на талой воде.
Сковороды использовали чугунные, небольшие, так как русские блины должны быть размером с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были идеально чистыми, иначе блины будут прилипать и получатся рваными и не очень пышными. Чтобы очистить сковороду, ее ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. Масло никогда не выливали на сковороду, ее сначала очень сильно нагревали, а затем смазывали растительным маслом или несоленым салом с помощью помазка (его делали из половинки картофельного клубня или чистой тряпочки, намотанной на вилку). Готовые блины укладывали стопкой в большое керамическое блюдо с крышкой (блинницу), смазывали каждый сливочным или топленым маслом и ставили в теплое место.
А теперь заглянем на кухни хозяек из Европы, Азии и Америки.
Австрийцы пекут сладкие блинчики с непроизносимым названием кайзершмаррн. В процессе приготовления их измельчают, затем посыпают сахарной пудрой и едят с джемом или свежими ягодами.
Немцы, как известно, любят сытную еду. Поэтому в тесто для блинов они добавляют жирные сливки и сыр. Вариантов этого блюда в Германии много, но все они могут утолить даже самый сильный голод.
В Дании можно попробовать аблескивер — блинчики-шарики. Такая форма получается благодаря специальной сковороде с полукруглыми ячейками. Тесто похоже на наше блинное, а в начинку идут джемы или ягоды.
Почти в любом греческом кафе можно угоститься тиганитес — блинчиками, которые пекли еще в шестом веке до нашей эры. Они размером примерно с оладьи, но тонкие, как наши блины. Едят их с медом, фруктами, сиропом, сгущенным молоком, йогуртом, корицей.
Очень интересны паннекокены — блинчики из Голландии. В их тесто добавляют непривычные для нас ингредиенты, например арахисовую пасту, начинки используют самые разные: орехи, сыры, мясо, сыр, фрукты. В Амстердаме есть кафе, в которых подают только это блюдо, но зато во множестве вариантов.
В шведские раггмунки и норвежские лефсе добавляют тертый картофель. Раггмунки могут быть толщиной и с оладью, и с блинчик, традиционно их едят с брусничным джемом и жареным беконом. Начинка лефсе может быть любой.
У крепов, которыми гордятся французы, есть сотни вариаций. Рецепт теста для них довольно прост (мука, сливочное масло, молоко и яйца). Правда, мука может быть и пшеничной, и гречневой, и каштановой. Но вот начинок — не счесть. И ягоды, и фрукты, и конфитюры, и мороженое, и ветчина, и морепродукты, и так далее, и так далее.
Английские панкейки похожи на крепы, только в них нет сливочного масла. Обычно их едят на завтрак, посыпав сахаром и полив лимонным соком.
Во Вьетнаме из кукурузной муки, кокосового молока и сахара получают банькхоай. Их можно жарить и готовить на пару.
В Китае можно попробовать конг ю бинг — соленые блинчики с зеленым луком, а в Южной Корее — кимчиджон из пекинской капусты.
В Индии готовят роти из пшеничной или кукурузной муки со сладкими начинками или доса — хрустящие блины из чечевичной муки со специями, картофелем, яйцами, сыром или луком.
Японцы пекут блины из рисовой муки — окономияки. Они очень тонкие, прозрачные. В такие лепешки входит много разных ингредиентов. Обычно их смазывают майонезным соусом и посыпают тонко нарезанным сушеным тунцом, но отнюдь не исключены и другие начинки.
Венесуэльцы предпочитают качапу — толстые блины из кукурузной муки и из свежей кукурузы. На них кладут сыр, похожий на моцареллу, затем складывают блины пополам и едят с мясом.
Американские и канадские панкейки — нечто среднее между блинами и оладьями. Их готовят из густого теста на основе пахты и едят с кленовым сиропом или с медом.
В общем, на всей планете вряд ли найдутся люди, которые откажутся от ароматного нежного блинчика или пышной оладушки. Готовить их не так уж сложно. Главное — чтобы тесто было без комков, сковорода — чистой и горячей, продукты — высокого качества. И душа. В блины обязательно нужно вкладывать душу и печь их с радостью, ведь они символизируют солнце.
Блины-скороспелки
Нам понадобится: 500 г муки, 4 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 0,5 ч. ложки соли, растительное масло.
Яйца взбиваем с 3 стаканами теплой воды, добавляем соль, сахар и соду, перемешиваем. Всыпаем муку и снова размешиваем, слегка взбивая венчиком. Лимонную кислоту разводим в стакане воды, вливаем в тесто, перемешиваем. Блины выпекаем сразу же на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.
Можно приготовить тесто без лимонной кислоты. Тогда его нужно замесить не на воде, а на кислом молоке, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
Блинчики к пиву
Нам понадобится: 1 стакан муки, 0,5 стакана пива, 1 яйцо, 5 крабовых палочек, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, растительное масло, соль.
Желток отделяем от белка. Растираем желток с небольшим количеством соли, добавляем муку и пиво, вливаем масло, вводим взбитый в крутую пену белок. Тщательно перемешиваем, чтобы получилось тесто без комков.
Крабовые палочки мелко нарезаем, всыпаем в тесто, перемешиваем. Выпекаем маленькие блинчики на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.
Французский «Креп Сюзетт»
Нам понадобится: 2 яйца, 500 мл сливок, 120 г муки, 20 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, соль.
Для соуса: 2 апельсина, 30 г сливочного масла, 50 г сахара, 50 мл коньяка, 5 г крахмала.
Сливочное масло растапливаем. Яйца слегка взбиваем. Добавляем к ним муку, сливки, соль и сахарную пудру, перемешиваем. Затем вливаем сливочное масло и снова перемешиваем. Тесто должно быть без комков.
Разогреваем сковороду, смазываем ее растительным маслом. Выпекаем блинчики.
Готовим соус. Нарезаем цедру апельсина тонкими полосками, выжимаем из фрукта сок. Сахар высыпаем на сухую разогретую сковороду и прогреваем, пока не образуется карамель. Затем добавляем сливочное масло и цедру. Смешиваем апельсиновый сок, коньяк и крахмал, выливаем на сковороду. Греем несколько минут, помешивая, пока соус не загустеет.
Готовые блинчики едим с соусом.
Блины с медом
Нам понадобится: 250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топленого масла, мед, сахар, соль.
Желтки отделяем от белков. Желтки смешиваем с 0,5 стакана молока, добавляем сахар и соль по вкусу. Помешивая, всыпаем муку. Затем вводим растопленное сливочное масло и опять перемешиваем. После этого разводим тесто едва теплым молоком и вводим взбитые в крутую пену белки.
Выпекаем тонкие блинчики на горячей сковороде, смазанной топленым маслом. Каждый блинчик складываем вчетверо, не снимая со сковороды, затем перекладываем на блюдо и смазываем медом.
Американские панкейки
Нам понадобится: 3 яйца, 500 мл жирного молока или сливок, 500 г муки, 5 ч. ложек сахара, 3 ч. ложки разрыхлителя, сироп.
Яйца взбиваем с молоком. Добавляем муку, сахар и разрыхлитель. Снова взбиваем и даем тесту постоять 40–50 минут. Когда оно поднимется, перемешиваем.
Смазываем сковороду сливочным маслом (только один раз — в самом начале). Выпекаем блины до золотистой корочки. Складываем на тарелку стопочкой и обильно поливаем сиропом.
Боярские блины
Нам понадобится: 2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана гречневой муки, 2,5 стакана холодной воды, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 25 г дрожжей, растительное масло, соль.
Из пшеничной муки и 0,5 стакана гречневой муки замешиваем опару, разведя муку смесью дрожжей и воды. Ставим в теплое место. Когда тесто поднимется, всыпаем оставшуюся гречневую муку, выбиваем тесто деревянной лопаткой и снова даем ему подойти.
Примерно за два часа до выпечки вливаем в тесто кипящее молоко, солим его по вкусу, тщательно перемешиваем. Когда тесто остынет, вводим яйца и сливочное масло, снова перемешиваем. Ставим тесто в теплое место и даем ему несколько раз подняться.
Выпекаем блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Нидерландские паннекокены
Нам понадобится: 200 г гречневой муки, 4 яйца, 500 мл молока, 2 ст. ложки арахисового масла, 20 г сливочного масла, 70 г сахара, растительное масло, соль.
Высыпаем муку в миску, делаем небольшое углубление и вливаем туда яйца. Взбиваем венчиком, затем добавляем молоко, сахар, арахисовое масло. Снова взбиваем. Вливаем растопленное сливочное масло. Тщательно перемешиваем.
Слегка смазываем сковороду растительным маслом, выпекаем тонкие блинчики. На готовые паннекокены выкладываем начинку по вкусу.
Гречневые блины
Нам понадобится: 4 стакана гречневой муки, 4,5–5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка соли.
Соединяем две трети молока, дрожжи, муку, сливочное масло, яичные желтки. Вымешиваем, даем тесту подойти. Затем добавляем соль, сахар, завариваем оставшимся молоком, взбиваем, слегка остужаем. Вводим взбитые белки, даем тесту еще раз подойти.
Выпекаем блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Гурьевские блины
Нам понадобится: 2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 2,5 стакана кислого молока или кефира, сахар, соль, растительное масло.
Белки отделяем от желтков. Желтки растираем с солью и сахаром (по вкусу), добавляем муку, размягченное сливочное масло, молоко или кефир, перемешиваем, а затем взбиваем.
Блины выпекаем на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Греческие тиганитес
Нам понадобится: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка разрыхлителя, мед, грецкие орехи, соль.
Смешиваем муку, соль и разрыхлитель. В отдельной посуде соединяем молоко, яйцо и оливковое масло. Тонкой струйкой вливаем получившуюся смесь в муку, взбиваем до однородной консистенции. Если тесто получилось слишком густым, можно разбавить его водой.
Смазываем сковороду сливочным маслом, выпекаем блины. Едим с медом и орехами.
Монастырские блины
Нам понадобится: 1 стакан муки, 2 яйца, 1 морковь, 1 свекла, 100 г мякоти тыквы, 1 стакан измельченной крапивы, вода, растительное масло, соль.
Из муки, воды и соли замешиваем жидкое тесто и ставим его в теплое место на три-четыре дня. Время от времени перемешиваем. Держим, пока не появятся пена и кисловатый запах. После этого добавляем яйца и слегка взбиваем тесто.
Овощи очищаем и вместе с крапивой дважды пропускаем через мясорубку. Получившуюся смесь добавляем в тесто, перемешиваем.
Блины выпекаем на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Индийские доса
Нам понадобится: 300 г белого риса, 300 г белой дробленой чечевицы, 2 стручка острого красного перца, 0,5 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
Для начинки: 10 клубней картофеля, 4 ст. ложки кокосовой стружки, 3 ч. ложки тертого свежего имбиря, 4 ст. ложки топленого сливочного масла, семена кумина, горчицы, куркумы, кориандра или любые другие специи по вкусу.
Заливаем рис и чечевицу водой на 6–8 часов. Затем измельчаем их в блендере с небольшим количеством воды до образования жидкой кашицы. Добавляем сахар, соль, измельченный перец и снова перемешиваем. Ставим тесто в теплое место на 10–12 часов.
Смазываем сковороду растительным или топленым сливочным маслом. Вливаем 4 ст. ложки теста в центр разогретой сковороды и быстро распределяем его по всей поверхности. Главный секрет в том, чтобы успеть распределить тесто до того, как блин начнет поджариваться. Блины обжариваем по 2 минуты только с одной стороны.
Готовим начинку. Отвариваем и мнем картофель. Растираем кокосовую стружку и имбирь. Добавляем немного воды, чтобы получилась густая паста. Обжариваем на топленом масле семена кумина и горчицы, добавляем к ним кокосово-имбирную пасту, картофель и оставшиеся специи. Обжариваем 4–5 минут. Заворачиваем начинку в досы и слегка обжариваем.
Ржаные блины
Нам понадобится: 400–500 г ржаной муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 3–4 яйца, 30 г дрожжей, сахар, растительное масло, соль.
Из муки и дрожжей, разведенных в стакане молока, готовим опару. Даем ей немного постоять. Оставшееся молоко подогреваем, растапливаем в нем масло, добавляем сахар и соль по вкусу, желтки. Тщательно перемешиваем. Смесь соединяем с опарой, перемешиваем, выдерживаем 1,5 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, обминаем и снова даем подняться. После этого вводим взбитые белки.
Блины выпекаем на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Японские окономияки
Нам понадобится: 220 г муки, 500 мл воды, 300 г свинины, 6 яиц, 250 г кабачков, 4 луковицы, стружка тунца Бонито, соус окономияки, японский майонез.
Муку высыпаем горкой и проделываем небольшое углубление. Вливаем туда воду и замешиваем тесто. Ставим в холодильник на полчаса.
Нарезаем мясо тонкими ломтиками и обжариваем до готовности. Перекладываем в миску, добавляем яйца, тесто, натертый на мелкой терке кабачок и измельченный лук. Перемешиваем
Блинчики жарим на горячей сковороде с растительным маслом до появления коричневой корочки.
Готовые окономияки смазываем соусом, делаем сеточку майонезом, посыпаем стружкой тунца.
если понравилась статья - поделитесь: