О китайской кухне красноречиво говорит поговорка, родившаяся в этой стране: «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара».
Эта кухня — явление особое, формировавшееся в течение нескольких тысячелетий. В ней используются практически любые ингредиенты, даже вяленые медузы. Условно ее блюда можно подразделить на повседневные, праздничные и парадные. Повседневные, понятно, довольно просты и дешевы. В Китае принято есть трижды в день, причем завтрак и ужин обычно состоят из салатов и закусок,
а обед — из двух блюд (как правило, рис, зелень и овощи). Праздничные блюда нам хорошо знакомы, ибо их подают в любом китайском ресторанчике. Те, кто хочет попробовать парадную трапезу, должны посетить ресторан высшей категории или попытаться попасть на прием к высокопоставленной особе.
Китайская кухня отличается сбалансированностью разных продуктов и обилием приправ. По мнению кулинаров из Поднебесной, блюда должны быть не только вкусными, но и полезными, а порой и це-
лительными. Отчасти поэтому продукты подвергаются минимальной термической обработке на пару, гриле или на раскаленной сковороде. Вторая причина своеобразных способов приготовления — необходимость экономии: если продукт нарезать мелко, он скорее готовится, в выпуклой сковороде вок достигается высокая температура, а значит, опять же уменьшается время приготовления, в корзине из бамбука можно варить на пару сразу несколько блюд.
Свинину китайцы едят нечасто, но она обязательно входит в праздничное меню как самое популярное мясо. Готовят его или целым куском, или нарезанным тонкими полосками. Кости и хрящи всегда удаляют заблаговременно.
Говядину готовят реже, ее в основном употребляют на западе страны, где живет много мусульман. Ее тоже режут полосками и обжаривают, а затем подают с различными соусами и гарнирами.
Почетное место в китайской кухне занимают грибы. Правда, это вовсе не привычные нам белые, маслята, лисички и т. д. Большинство китайских грибов уступают им во вкусе и аромате, зато полезнее для здоровья. Они содержат много клетчатки, укрепляют иммунитет, нормализуют обмен веществ и даже способны тормозить развитие злокачественных опухолей. Кроме того, в них много микроэлементов и редких аминокислот. В Китае выращивают нежные на вкус и целебные вешенки, хрустящие грибы муэр (черные грибы, древесные уши), особенно вкусные в маринаде, похожие на кораллы белые грибы иньер (так называемые серебряные уши), мясистые грибы сянгу (в Европе более известные как шиитаке) с чесночным запахом и пряным вкусом, из которых чаще готовят супы и соусы.
Самый распространенный продукт — рис. Из него готовят большинство традиционных блюд повседневной кухни. Рис тщательно промывают (не менее четырех раз), перетирая руками, а затем варят
в большом количестве воды или на пару, не перемешивая и не добавляя воду. «Правильный» рис должен быть белым, твердым, рассыпчатым.
Помимо него очень часто используют лапшу разнообразной текстуры, формы
и размеров, причем некоторые ее сорта служат символом здоровья и долгой жизни.
Не менее популярны соевые продукты и пшеница.
Много блюд готовят из овощей. Причем нередко они имитируют вид и вкус блюд из мяса, рыбы или птицы, которые принято подавать лишь по праздникам. Не каждый гурман сможет отличить утку, окорок или рыбу из соевого творога (тофу) от настоящих. Степенью такого «обмана» нередко определяется квалификация повара.
Нельзя не сказать и о приправах. Именно в Китае придумали соевый, рыбный
и устричный соусы, черный и прозрачный рисовый уксус, ферментированный тофу. В этой стране любят чеснок, имбирь, перец, лук, звездчатый анис, фенхель, гвоздику, кунжутное масло и другие специи и приправы.
Китайская кухня очень разнообразна, ибо, комбинируя по несколько десятков компонентов, можно приготовить колоссальное количество блюд. Во многом разнообразие зависит и от того, что существуют так называемые региональные кухни: климатические условия влияют на традиции и типичный набор исходных продуктов.
В Пекинской (она же Северная или Императорская) кухне используют баранину и птицу (знаменитая утка по-пекински, «нищий цыпленок» — птица, запеченная в глине), кунжут (лапша и булочки из него нередко заменяют рис). Самый распространенный овощ — китайская капуста. Очень популярен кисло-сладкий соус, в котором готовят овощи. Пищу нередко приправляют рисовым уксусом. Отличительная черта этой кухни — сочетание очень простых блюд с изысканными.
Шанхайская (Восточная) кухня характерна тем, что здесь готовят очень много блюд из утки. Едят также разнообразные супы и морепродукты. Многие блюда здесь долго тушат в соевом соусе с рисовой водкой.
Сычуанская (Западная) кухня предпочитает предварительно обработанные продукты (соленые, копченые, сушеные — все с большим количеством перца). В блюда добавляют много пряностей, а готовят преимущественно на пару или коптят. Самые знаменитые блюда — лягушачьи лапки, утка, копченная в чайных листьях, цыпленок с арахисом.
Кантонская (Южная) кухня предъявляет свои требования к трапезе: свежие продукты и минимум приправ. Самые популярные блюда — рыба на пару
и дим сум — очень маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках. Наиболее экзотические — суп из акульих плавников, блюда из собаки или змеи.
Для китайской кухни в целом характерны особые приемы приготовления. Прежде всего, резка. От нее зависят цвет, запах и вкус блюда. Конфуций сказал:
«Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». Поэтому нередко в рецептах даны точные указания, как резать продукт (ломтиками, соломкой, пластами, кубиками и т. д.) и какого размера должны получиться кусочки.
Второй прием — придание вкуса и запаха. То есть умение использовать приправы
и специи. Соль улучшает вкус блюда, отбивает резкие запахи. Сахар растворяет жиры, приглушает горечь. Уксус растворяет кальций и жиры. Перец придает остроту и аромат. В китайской кухне изначальный вкус продукта неважен, гораздо важнее конечный, созданный поваром.
Третий прием — умение управлять огнем. Если продукт нарезан крупными кусками, его обычно готовят на слабом огне в небольшом количестве воды, если мелкими — жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Так как для определенного температурного режима важен выбор посуды, вместо кастрюль используют горшки, а вместо привычной нам сковороды — вок.
Кулинарное искусство в Китае доведено почти до совершенства. Это часть не только быта, но и многовековой культуры. Собственно, ничто не мешает нам к ней

приобщиться. Хотя бы и на кухне.

Рецепты на выбор

Остро-сладкий салат с уткой

Нам понадобится: 2 кочана листового салата, 2 луковицы шалот, 4 пера зеленого лука, 1 стебель сельдерея, 1 маленький свежий огурец, 125 г бобовых ростков, 200 г (1 банка) водяных каштанов, 4 утиные грудки без кожи и костей.

Для заправки: 3 ст. ложки рыбного соуса, 1,5 ст. ложки сока лайма, 2 дольки чеснока, 1 красный стручок перца чили, 1 зеленый стручок перца чили, 1 ст. ложка коричневого сахара.

Листовой салат разделяем на листья. Несколькими листьями выстилаем блюдо, остальные рвем руками на крупные куски. Лук-шалот тонко шинкуем. Зеленый лук мелко нарезаем. Стебель сельдерея нарезаем тонкими ломтиками. Огурец тонко режем. Каштаны обсушиваем и тоже мелко нарезаем. 

Утиные грудки запекаем в духовке до готовности, нарезаем тонкими ломтиками.

Готовим заправку. Чеснок раздавливаем. Стручки перца чили очищаем от семян и мелко нарезаем. Соединяем рыбный соус, сок лайма, чеснок, перец и сахар, перемешиваем. Помешивая, прогреваем на слабом огне, слегка остужаем.

Разорванный салат, шалот, зеленый лук, сельдерей, огурец, бобовые ростки и каштаны соединяем, перемешиваем, выкладываем на листья салата. Сверху кладем ломтики утки. Поливаем теплой заправкой и сразу же едим.

Вместо рыбного соуса можно взять светлый соевый соус.

Салат «Восун»

Нам понадобится: 250 г листового салата, 2-3 черных гриба (древесные уши), 0,5 ч. ложки измельченного жгучего красного перца, 50 г сахара, 25 мл уксуса, 3 ломтика свежего имбирного корня, 2 ст. ложки кунжутного масла, соль.

Листовой салат шинкуем, солим, перемешиваем. Даем настояться 10 минут, затем промываем и обсушиваем.

Корень имбиря и грибы нарезаем тонкой соломкой.

Соединяем листовой салат, имбирь, грибы, добавляем жгучий перец, посыпаем сахаром, поливаем уксусом и кунжутным маслом и тщательно перемешиваем.

Салат из тофу с грибами

Нам понадобится: 250 г тофу, 200 г свежих шампиньонов, 0,5 кочана листового салата, 100 г молотых ядер лещины или фундука, 50 г редиса, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.

Грибы очищаем, нарезаем тонкими пластинками, поливаем половиной лимонного сока. Редис разрезаем пополам. Тофу нарезаем кубиками и поливаем оставшимся лимонным соком.

Растительное масло перчим и солим по вкусу, тщательно перемешиваем. Добавляем тофу, грибы и редис.

Сервировочное блюдо выстилаем листьями салата, кладем на них смесь тофу, грибов и редиса, посыпаем орехами.

Креветки в кисло-сладком соусе

Нам понадобится: 500 г креветок, 2 яйца, 2 крупных помидора, 2 луковицы, 1 маленький огурец или 0,5 ломтика ананаса, 1 стебель сельдерея, 50 г муки, 2 ч. ложки муки, 2 стакана воды, 2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, черный молотый перец, соль.

Креветки очищаем, солим и перчим по вкусу, отвариваем до готовности, остужаем.

Из яиц, муки и одного стакана воды готовим кляр, солим и перчим, тщательно перемешиваем.

Масло раскаливаем в глубокой сковороде или воке. Каждую креветку обмакиваем в кляр и обжариваем в кипящем масле до хрустящей корочки. Выкладываем на блюдо или доску.

Помидоры нарезаем кружочками, лук — колечками, огурец — тонкими ломтиками по диагонали.

Разогреваем немного масла, обжариваем в нем помидоры и лук в течение пяти минут, затем добавляем огурец и жарим еще три минуты. После этого вливаем соус из крахмала, воды, соевого соуса, сахара, уксуса и соли. Готовим, помешивая, пока масса не загустеет. Снимаем с огня, посыпаем мелко нарезанным сельдереем, даем настояться под крышкой. Затем добавляем креветки, перемешиваем и выкладываем на блюдо.

Чисанчи

Нам понадобится: 1 баклажан, 1 стручок сладкого перца, 3-4 клубня картофеля, 2 дольки чеснока, 100 мл соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка крахмала, 100 мл оливкового или кунжутного масла, 1 ч. ложка соли.

Баклажан нарезаем кубиками и посыпаем солью. Через полчаса сливаем выделившуюся жидкость и промываем баклажан холодной водой. Обсушиваем.

Картофель очищаем, моем, нарезаем брусочками, еще раз промываем и обсушиваем. Обжариваем на оливковом масле до полуготовности и перекладываем на тарелку.

В этом же масле до полуготовности обжариваем очищенный и нарезанный перец.

Затем три-четыре минуты обжариваем баклажан, помешивая, добавляем сахар и жарим еще одну-две минуты. После этого добавляем картофель и перец, вливаем соевый соус и готовим еще четыре-пять минут.

Крахмал смешиваем с водой и поливаем продукты. Тушим еще пять-семь минут. За минуту до готовности добавляем рубленный чеснок.

Яичный суп-пюре

Нам понадобится: 1 яйцо, 250 мл куриного бульона, 1 пучок шнитт-лука, 0,5 ч. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки кунжутного масла, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 0,5 ч. ложки сушеного чеснока, белый молотый перец, соль.

Крахмал разводим в двух чайных ложках холодного бульона. В остальной бульон добавляем соевый соус, кунжутное масло, чеснок, доводим до кипения. Вливаем крахмал, перемешиваем.

Вливаем взбитое яйцо, опять перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Посыпаем измельченным луком, едим сразу же.

Утка в воке

Нам понадобится: 1 тушка утки (около 2 кг), 1,2 л куриного бульона, 300 мл арахисового масла, 200 мл сухого хереса, 1 л соевого соуса, 100 г сахара, 50-70 г свежей кинзы, 3 звездочки аниса, 3 палочки корицы.

Для соуса: 125 г абрикосового варенья, 1 ст. ложка абрикосового ликера, 2 ч. ложки яблочного уксуса, 1 ч. ложка острого томатного соуса.

Тушку промываем, разрезаем на четыре части и тщательно вытираем мясо бумажными салфетками.
Вок ставим на сильный огонь, наливаем в него арахисовое масло. Когда оно нагреется, кладем два куска утки кожей вниз, жарим около трех минут. Затем уменьшаем огонь и жарим еще 15 минут, пока кожа не станет темно-коричневой. Обжаренные куски выкладываем на бумажные салфетки, а в вок кладем оставшуюся утку и жарим ее так же.
Затем выливаем из вока масло, протираем вок бумажными салфетками. Наливаем в него куриный бульон, соевый соус и вино, добавляем сахар, анис и корицу. Ставим на огонь и, когда бульон закипит, опускаем в него утку, накрываем крышкой и тушим мясо на слабом огне в течение часа, периодически снимая пену.
Готовим соус. Соединяем варенье, ликер, яблочный уксус и томатный соус, взбиваем венчиком.
Готовую утку перекладываем на порционные тарелки. Поливаем соусом и посыпаем измельченной кинзой.