196
0
Выдревич Галина

Именитая еда

Заказывая блюдо в кафе или ресторане либо готовя особое угощение для гостей, мы редко задумываемся, почему оно называется «Карпаччо», «Маргарита»,
«Наполеон», «Павлова» и так далее. Ведь ни французский император, ни великая русская балерина тортов не пекли (Анна Павлова еще и вряд ли их ела),
а художник Витторе Карпаччо не готовил блюд из сырого мяса… Поговорим об этом?

Названия блюдам давали с незапамятных времен. Какие-то из них соответствуют содержанию (салат «Метелка», например, из сырых овощей и оливкового масла — для очищения и похудания), какие-то — просто плод воображения их автора (салат из рыбных консервов и еще уймы ингредиентов почему-то назван «Мимоза»). Но некоторые блюда получили имена конкретных людей. Кого-то из них мы прекрасно знаем, а от кого-то осталось только имя.
Начнем с соотечественников. Нет, наверное, ни одного человека, который не слышал бы о гурьевской каше. По классическому рецепту варят ее из манной крупы на жирном молоке, добавляя мед, орехи, груши, яблоки, малину, ежевику, бруснику. Почему она так называется? Есть две версии. По одной, ее придумал повар графа Гурьева. Другая гласит, что эту кашу граф попробовал в гостях у отставного майора Юрусовского. И она так ему понравилась, что он купил у майора повара вместе с его семьей. Каша хоть и получила имя графа (крепостные повара часто называли блюда именами своих хозяев), но он никогда и понятия не имел, как и из чего ее готовят. Она быстро стала популярной, причем настолько, что ее рецепт был опубликован в поваренных книгах.
Еще одно известное блюдо — бефстроганов (говядина по-строгановски). Это мелко нарезанное мясо, тушенное в сметанном соусе. Оно названо в честь графа Строганова. Версий происхождения названия тоже несколько. По одной, блюдо придумали для так называемого открытого стола, который граф держал в Одессе. На него мог зайти любой прилично одетый и образованный человек. Бефстроганов несложно готовить, удобно делить на порции. Да и просто вкусно это. Другая версия гласит, что повар графа, Андре Дюпон, придумал это блюдо, когда у Строганова в старости выпали зубы.
Пожарские котлеты готовят из куриного мяса и обжаривают, запанировав в довольно крупных белых сухарях. Кто-то считает, что это придумка Дмитрия Пожарского. Он хотел угостить Великого князя Московского телячьими котлетками, но не оказалось нужного мяса на хозяйской кухне. Вот и велел тот готовить из курицы. Великий князь одобрил. Есть и те, кому по душе авторство трактирщика Пожарского из города Осташкова. Тот угощал Александра I, которому так хотелось отведать телячьих котлеток, что он даже не понял, что ему подали совсем другое блюдо. Однако честный трактирщик во всем признался, за что был пожалован в поставщики продуктов для императорского двора. А по третьей версии котлеты приготовила жена трактирщика Дарья. И ничего не выдумывала, а воспользовалась рецептом заезжего француза, который расплатился им за постой.
«Именитые» блюда есть не только в России. Знаменитый пирог с яблоками «Шарлотка» назван в честь жены английского короля Георга III Шарлотты. (Это одна из версий, есть и другие. Кстати, рецептов тоже много.) Торт, который в Италии и Франции называли «Тысяча слоев», в России получил имя «Наполеон». Случилось это после того, как в 1912 году, в год празднования 100-летия победы в Отечественной войне, к императорскому столу подали это блюдо, выполненное в виде треуголки.
Пицца «Маргарита» появилась в Неаполе. Рафаэло Еспозито, владелец лучшей в городе пиццерии, специально для Маргариты Савойской, жены короля Умберто Первого, приготовил особую пиццу. В ней красные помидоры, зеленый базилик и белый сыр (моцарелла) символизировали итальянский флаг.
Карпаччо — блюдо из сырой говядины, нарезанной тончайшими ломтиками, — итальянский ресторатор приготовил для аристократки, которая страдала анемией. А имя художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо оно получило потому, что в его картинах преобладали красные тона.
Шеф-повар Альберт Сакс, впечатленный талантом русской балерины Анны Павловой (он видел ее выступления во время турне по Австралии и Новой Зеландии), создал нежнейший десерт и назвал его Pavlova. Правда, авторство до сих пор оспаривают несколько кондитеров.
Маркиза Жанна Антуанетта де Помпадур была не только фавориткой Людовика XV, но и весьма талантливым кулинаром. Она сама придумывала яства для короля, которые стали классикой «кухни страсти». Некоторые из них носят ее имя.
Фамильный рецепт устриц «Рокфеллер» владельцы новоорлеанского ресторана «У Антуана» держат в секрете уже второе столетие. Их запекают под зеленой массой, цвет которой символизирует доллары. В США даже отмечают национальный день этих устриц, но готовят их только в одном месте. Интересно, что сам Рокфеллер никогда их не ел и вообще предпочитал простую еду.
Блюдо «Веллингтон» — цельный кусок говядины с грибной начинкой, запеченный в слоеном тесте, — названо в честь герцога Веллингтона, фельдмаршала, выигравшего битву при Ватерлоо.
Блинчики под апельсиновым соусом «Креп Сюзетт» изобрел повар, влюбленный в актрису Сюзанну Райхенберг, которая играла в «Комеди Франсез».
Рецепт знаменитого торта «Захер» придумал шестнадцатилетний австрийский кондитер Франц Захер в 1832 году. С тех пор рецепт хранится в тайне.
Кардинал Ришелье был известным гурманом. Одно из его любимых блюд — фаршированные цыплята или перепела.
Их рецепт стал именным.
И подобных историй можно вспомнить еще очень много. Но давайте просто попробуем что-нибудь вкусненькое.

Рецепты на выбор

 

Карпаччо

 

Нам понадобится: 200 г свежей телятины, 50 г пармезана, 20 г рукколы, 30 г помидоров черри, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, свежемолотый черный перец, морская соль.

 

Слегка замороженное мясо тонко нарезаем очень острым ножом. Сбрызгиваем лимонным соком, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Солим и перчим по вкусу, посыпаем тертым сыром. Подаем с рукколой и помидорами, разрезанными пополам.

 

Пицца «Маргарита»

 

Нам понадобится: 250 г муки, 10 г свежих (или 2 г сухих) дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, сахар, оливковое масло.

Для начинки: 4 помидора, 300 г моцареллы, 24 листочка базилика, 6 ст. ложек оливкового масла, свежемолотый черный перец, соль. 

 

Ингредиенты рассчитаны на две пиццы.

Готовим тесто. К дрожжам добавляем щепотку сахара, 2 ст. ложки воды и столько же муки, перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на полчаса.

Остальную муку высыпаем горкой на стол или доску, в середине делаем углубление. Кладем в него опару, солим, вливаем теплую воду (примерно 125 мл). Вымешиваем тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место на час (или пока тесто не увеличится в объеме примерно вдвое).

Готовим начинку. Помидоры заливаем кипятком, через минуту надрезаем кожицу и снимаем ее. Помидоры надрезаем крест-накрест, извлекаем семена. Мякоть помидоров и сыр нарезаем кубиками.

Нагреваем духовку до 230 °С. Противень смазываем оливковым маслом и припудриваем мукой.

Тесто снова вымешиваем, разделяем пополам, тонко раскатываем. Кладем на противень, формируем небольшие бортики, прокалываем в нескольких местах вилкой. Выкладываем половину помидоров и сыра, солим и перчим по вкусу, сбрызгиваем оливковым маслом. Выпекаем 15-20 минут. На готовую пиццу выкладываем половину базилика.

Вторую пиццу готовим так же.

 

 

 

 

Пожарские котлеты

 

Нам понадобится: 0,5 тушки курицы, 0,5 нарезного батона, 60 г сливочного или оливкового масла, 1 яйцо, 1 стакан питьевых сливок или жирного молока, свежая зелень, соль.

 

Готовим панировку. Четверть батона нарезаем тонкими ломтиками, удаляем корку, а мякоть нарезаем маленькими кубиками. Подсушиваем их в духовке при 150 °С.

С курицы удаляем кожицу, мясо отделяем от костей, пропускаем через мясорубку, солим по вкусу, взбиваем, чтобы фарш был пышным.

Оставшуюся часть батона размачиваем в сливках или молоке, добавляем в фарш, тщательно перемешиваем, взбивая. Добавляем яйцо, снова тщательно перемешиваем. Фарш должен прилипать к рукам или ложке.

Смачивая руки водой, формируем шарики, обваливаем их в сухарях, слегка сплющиваем. Подрумяниваем в разогретом сливочном или оливковом масле не более минуты с каждой стороны. Перекладываем в форму для запекания, ставим в духовку на средний огонь и готовим 45-60 минут. Форму можно накрыть фольгой.

 

 

Бефстроганов

 

Нам понадобится: 600 г мякоти говядины, 1 луковица, 250 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 20 г петрушки, 20 г укропа, 40 мл растительного масла, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 0,5 ч. ложки соли.

 

Мясо нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной не более 2 см, отбиваем до толщины не более 1 см и нарезаем соломкой.

Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в масле, пока он не станет прозрачным. Добавляем мясо, солим и перчим, перемешиваем. Жарим на сильном огне пять-шесть минут, помешивая. Добавляем муку, перемешиваем и жарим еще две-три минуты. Добавляем сметану, перемешиваем и кипятим пару минут.

Готовое мясо посыпаем измельченной зеленью.

 

Цыплята «Ришелье»

 

Нам понадобится: 4 маленьких цыпленка, 2 луковицы, 200 г бекона, 150 г свежих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана куриного бульона, 1 стакан красного сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 1 ст. ложка сахара, молотая корица, черный молотый перец, соль.

 

Бекон нарезаем тонкими длинными ломтиками. Грибы мелко нарезаем, обжариваем на сливочном масле, солим и перчим по вкусу.

Цыплят обрабатываем, надрезаем брюшко, смазываем снаружи и изнутри смесью лимонного сока, перца и соли, кладем внутрь грибы. Тушки оборачиваем ломтиками бекона, кладем в сотейник с горячим растительным маслом, посыпаем слегка обжаренным измельченным луком. Ставим в разогретую духовку на шесть-семь минут, вливаем бульон и готовим еще 10-15 минут. Затем добавляем вино, сахар и щепотку корицы, выключаем огонь и оставляем цыплят в духовке еще на 10 минут.

 

Гурьевская каша

 

Нам понадобится: 0,5 стакана манной крупы, 1,2 л молока (не менее 5%-й жирности), 1 стакан меда, 1 стакан разных орехов, 1 яблоко, 1 груша, 70 г малины и ежевики, 30 г брусники, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ванилина.

 

Молоко наливаем в посуду с толстым дном, добавляем ванилин, топим на очень слабом огне примерно полтора часа. Образующуюся пенку аккуратно снимаем и складываем в отдельную посуду.

Пока молоко топится, подготавливаем орехи и фрукты. Орехи провариваем в половине порции меда. Фрукты нарезаем кубиками и провариваем во второй половине меда.

В кипящее топленое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпаем крупу. Варим, помешивая, до готовности.

Берем форму с высокими бортами. На дно кладем слой пенок. Сверху выкладываем половину манной каши, затем еще немного пенок. Следующий слой — половина фруктов и орехов. На него — оставшуюся кашу и пенки, а затем — оставшиеся орехи и фрукты. Посыпаем все сахаром и ставим в духовку. Прогреваем при 180 °С, пока не образуется корочка.

 

 

 

Десерт «Павлова»

 

Нам понадобится: 2 банана, 3 киви, 2 маракуйи, 2 лайма, 6 яичных белков, 300 мл жирных сливок, 270 г сахарной пудры, 2 ч. ложки кукурузной муки, 1 ч. ложка уксуса, 0,5 ч. ложки ванильного экстракта.

 

Яичные белки взбиваем до состояния устойчивой пены, постепенно добавляя сахарную пудру (половину нормы). Затем соединяем с мукой, уксусом и ванильным экстрактом. Снова взбиваем.

Получившуюся массу выкладываем ложкой в форму для выпечки. Ставим в духовку, разогретую до 120 °С. Выпекаем примерно 1,5 часа до готовности. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу, даем духовке остыть. После этого извлекаем форму.

Безе перекладываем на плоское блюдо.

Сливки взбиваем с оставшейся пудрой. Выкладываем на безе.

С лаймов снимаем цедру. Выжимаем сок. В сок кладем бананы, нарезанные тонкими ломтиками, перемешиваем. Киви и маракуйи очищаем и нарезаем ломтиками.

Поверх сливок выкладываем бананы, киви и маракуйю, посыпаем цедрой.

 

Грушевый десерт «Помпадур»

 

Нам понадобится: 4 твердые груши, 500 мл портвейна, 500 мл гранатового сиропа, 200 г сахара, 250 г горького шоколада, 150 мл жирных сливок, сок 0,5 лимона, 3 ст. ложки рубленых грецких орехов или фундука.

 

Груши очищаем от кожицы. Не разрезая, удаляем сердцевину, кладем плоды в сотейник.

Соединяем портвейн, сироп, лимонный сок и сахар, заливаем смесью груши. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, варим пять — семь минут.

Шоколад разламываем на небольшие кусочки, растапливаем на водяной бане, постоянно помешивая. Затем добавляем сливки, всыпаем орехи, перемешиваем.

Груши извлекаем с помощью шумовки, охлаждаем и начиняем шоколадным кремом. Выкладываем в креманки или в корзиночки из песочного теста.

 

 

 

 

 

 

comments powered by HyperComments