Специи и приправы известны человеку с тех пор, как он начал готовить еду. Сырое мясо мамонта или выкопанный свежий корешок прекрасно шли без соли и перца, а вот начав обрабатывать продукты, наши предки поняли, что могут изменять вкус еды.
С незапамятных времен специи были очень дорогим товаром (соль, например, когда-то ценилась выше золота). Причем использовали пряности не только в кулинарии, но и в медицине, и как косметические средства.
Пришла вся эта радость к нам с Востока. Специи были в ходу в Египте, Индии, Китае… Около пяти тысяч лет существовал караванный путь с Ближнего Востока в средиземноморскую часть Европы, который создали и поддерживали арабы — главные продавцы пряностей. Римляне, как классические перекупщики, втридорога продавали ароматный товар европейцам. Не упускали своего и греки, которые зачастую покупали специи прямо в Индии, а также Малой и Южной Азии, на Среднем Востоке. Самой распространенной приправой был черный перец, самой редкой и дорогой — шафран (он, кстати, и поныне остается таким же).
Шли годы, менялась жизнь. Круг торговцев специями расширился (Венеция, Пиза, Генуя, Голландия, Португалия и т.д.), однако этот товар еще долго оставался экзотикой, доступной только очень обеспеченным людям. Но и те, кому вся эта роскошь была не по карману, не довольствовались пресной пищей. Лук, чеснок, тмин, укроп, мята, хрен заменяли многие заморские диковинки. Однако некоторые специи, например шафран и корицу, заменить не получилось. Корица долгое время считалась подарком, достойным королей, а за подделку шафрана (да-да, было и такое) преступников сжигали или закапывали живьем вместе с их продуктом.
В Россию специи поступали по торговому пути из Индии и Ирана, а также из Китая через Монголию и Сибирь. Это были кардамон, шафран, перец, бадьян, корица, гвоздика. Наши предки широко использовали и местные травы, в том числе ныне печально известный борщевик (порошком из высушенных корней ароматизировали мясо, а очень молодые листья добавляли в супы). Кухня XV–XVI веков была ароматной и острой. Приправляли супы, рыбу, мясо, овощи, выпечку (пряники), напитки. Например, в сбитень, который готовили из меда, клали не меньше пяти трав (комбинации могли быть разными), в квасы добавляли мяту, хрен, смородиновый лист. Позже стали широко использовать кинзу, шалфей, цикорий, розмарин, сельдерей, кервель. Сейчас нам доступны практически любые спе-
ции, и вряд ли найдется хоть один человек, который никогда их не применяет.
Однако какой бы ни была история приправ (а это тема не одной статьи), интерес к ним никогда не пропадет. Потому что они не только меняют вкус, цвет и аромат блюда, но и полезны для здоровья, помогают следить за весом (имбирь, корица, мята, розмарин и т.д.) и даже служат афродизиаками (анис, корица, кардамон, мускатный орех, перец чили, имбирь, майоран и др.).
Самыми полезными считаются имбирь (противовоспалительное, антибактериальное и иммуномодулирующее действие), корица (улучшает обмен веществ, снижает уровень сахара и холестерина), куркума (улучшает работу сердечно-сосудистой системы и головного мозга), кориандр (благотворно влияет на работу щитовидной железы), петрушка (противовоспалительное и мочегонное действие, укрепляет зубы и десны, полезна для женского и мужского здоровья), фенхель (улучшает обмен веществ) и проч.
Как бы ни различались специи, для всех есть одно общее правило: с ними нужно обращаться очень аккуратно, так как избыток приправ может погубить любые продукты.
А теперь немного подробнее о некоторых специях (увы, на длинный список места нет).
Соль. Без нее блюда безвкусны, а при ее излишке — несъедобны. Для приготовления еды лучше использовать довольно крупную соль, а досаливать готовую пищу — мелкой. Бульон солят в конце варки, картофель — в начале, бобовые — после того, как они размягчатся, птицу, овощи (кроме картофеля) и рыбу — перед обжариванием, мясо — в процессе.
Черный и белый перец — высушенные семена тропического кустарника в разной стадии зрелости (черные — незрелые, белые — достигшие полной зрелости). Различаются остротой и силой запаха (черный более жгучий и ароматный).
Душистый перец (ямайский, английский, гвоздичный перец, ормум, пимент) — плод тропического дерева семейства миртовых. Не жгучий, очень ароматный.
Красный перец — плод травянистого растения, напоминающий крупный стручок. В зависимости от зрелости бывает разного цвета — от зеленого до темно-красного. Содержит много витамина С. В зависимости от количества особого вещества капсаицина бывает сладким и горьким.
Гвоздика — высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Содержит ценные эфирные масла, обладает очень сильным ароматом.
Корица — очищенная от верхнего слоя кора побегов коричного дерева. Придает блюдам своеобразный аромат и привкус.
Шафран — сушеные рыльца цветов крокуса. Придает блюдам пряный вкус, приятный аромат и желтую окраску.
Мускатный орех — очищенные и высушенные семена мускатно-орехового дерева. Имеет жгучий вкус и сильный аромат.
Кардамон — плод тропического растения семейства имбирных (орешек с семенами). Используется в кондитерских изделиях или в соусах.
Кориандр — высушенные семена травянистого растения (его зелень — кинза). Добавляется в хлеб, кондитерские изделия, маринады и т.д.
Куркума — молотые боковые корни куркумы со жгучим горьким вкусом, ярко-желтого цвета. Идеально сочетается с рисом.
Зира (кумин, римский тмин, каммун) — травянистое растение семейства зонтичных. Пряность — плоды длиной 6–7 мм, похожие на веретено. У белой зиры ореховый вкус и аромат, у черной — острый горьковатый вкус, сильный запах. Есть еще буниум с запахом копченостей, но он причислен к наркотическим средствам и запрещен ко ввозу в Россию.
Помимо специй в чистом виде сейчас можно купить и многочисленные смеси для приготовления самых разных блюд. Если вам не хочется ломать голову, этот вариант для вас, так как на упаковках подробнейшим образом расписано, как их применять.
Ну а теперь, как всегда, переходим от теории к практике и отправляемся на кухню.

Рецепты на выбор

Рис с баклажанами по-восточному

Нам понадобится: 300 г риса, 2 баклажана, 1 луковица, 2 помидора, 50 г изюма без косточек, 50 г ядер грецких орехов, 6 ст. ложек оливкового масла, 0,5 ст. ложки молотой корицы, 0,5 ст. ложки молотого душистого перца, петрушка, черный молотый перец, соль.

Рис заливаем теплой водой, а через 10 минут ее сливаем.

Баклажаны моем, мелко нарезаем, обжариваем в 4 ст. ложках разогретого масла до золотистого оттенка.

Лук мелко нарезаем. Помидоры обдаем кипятком, очищаем от кожицы и мелко нарезаем.

Разогреваем оставшееся масло, обжариваем в нем лук, затем кладем помидоры, перемешиваем и жарим еще минутку.

Добавляем рис, баклажаны, изюм, корицу, душистый перец, солим и перчим по вкусу, перемешиваем. Вливаем 600 мл воды, доводим до кипения, кипятим пять минут. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем посуду крышкой. Готовим еще 25 минут.

Готовое блюдо посыпаем орехами и зеленью.

Баранина с черносливом и миндалем

Нам понадобится: 400 г молодой баранины, 1 луковица, 0,5 лимона, 100 г чернослива без косточек, 50 г ядер миндаля, 40 мл оливкового масла, 2 ст. ложки (без верха) муки, 2 ст. ложки (без верха) сахара, черный молотый перец, соль.

Мясо моем, нарезаем небольшими кусочками, солим и перчим по вкусу, добавляем нарезанный колечками лук, поливаем лимонным соком и выдерживаем один-два часа. Затем мясо отжимаем, обжариваем в оливковом масле, добавляем муку, перемешиваем, обжариваем, заливаем водой и варим, пока мясо не станет мягким. После этого кладем чернослив и толченый миндаль, тушим. Перед тем как снять посуду с огня, добавляем сахар и вливаем немного лимонного сока.

«Гнезда» с фруктами

Нам понадобится: 300 г рубленого мяса (говядины и свинины), 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 киви, 50 г ананаса, 16 вишен, 150 г сыра «Гауда», растительное масло, молотый сладкий перец, молотый черный перец, соль.

Лук мелко рубим, соединяем с фаршем, добавляем яйцо, сухари, черный и сладкий перец, солим по вкусу и перемешиваем. Из получившейся массы лепим четыре шарика с углублениями и обжариваем их пять минут.

Перекладываем «гнезда» на фольгу, кладем в них вишню, кусочки ананаса. Накрываем ломтиками киви, обкладываем кубиками сыра. Накрываем листом фольги и запекаем на гриле.

«Имам упал в обморок»

Нам понадобится: 300 г баклажанов, 250 г мякоти свинины, 250 г мякоти говядины, 3 яйца, 90-100 г свиного жира, 300 мл молока, 30 г муки, 1 небольшая луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Баклажаны моем, насухо обтираем, запекаем в духовке, очищаем от кожицы, охлаждаем, нарезаем длинными полосками, солим и даем постоять.

Помидор моем, мелко нарезаем. Лук рубим. Мясо пропускаем через мясорубку или очень мелко рубим.

Мясо обжариваем вместе с луком и помидором в свином жире, солим, перчим, посыпаем петрушкой.

Баклажаны отжимаем руками, смачиваем каждую полоску во взбитых яйцах, обваливаем в муке и обжариваем со всех сторон в свином жире.

В форму выкладываем слоями баклажаны и мясо так, чтобы верхний слой состоял из баклажанов.

Взбитые яйца смешиваем с молоком и выливаем в форму.

Запекаем в горячей духовке 1-1,5 часа до образования золотистой корочки.

Подаем в этой же форме.

«Сумка охотника»

Нам понадобится: 1 кг мякоти говядины или свинины одним куском, 100 г ветчины, 2 куриные грудки, 100 г бекона, 100 г свежих грибов, 2 крупные луковицы, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Мясо моем, обсушиваем, делаем в куске разрез в виде «сумки».

Готовим начинку. Грибы чистим, нарезаем, обжариваем с измельченным луком. Ветчину и куриное мясо нарезаем соломкой, добавляем к грибам с луком, солим и перчим по вкусу, слегка обжариваем.

Получившуюся смесь кладем в «сумку», отверстие закрепляем деревянными зубочистками или зашиваем. Кусок мяса оборачиваем ломтиками бекона, заворачиваем все в фольгу. Запекаем в разогретой до 180°С духовке до готовности.

Гусиная печень в винограде

Нам понадобится: 500 г гусиной печени, 300 г зеленого винограда без косточек, 0,5 стакана портвейна, 1 луковица, 20 г муки, 25 г маргарина, 0,5 стакана воды, 100 г сахара, 6-8 тостов, черный молотый перец, соль.

Печень нарезаем крупными кусками, солим и перчим по вкусу.

Готовим соус. Воду доводим до кипения, растворяем в ней сахар, кладем виноград и снимаем посуду с огня. На маргарине обжариваем измельченный лук, вливаем портвейн. Примерно через минуту добавляем виноград с сиропом.

Печень помещаем в гриль на 30 секунд, затем обжариваем на сковороде с двух сторон и снимаем с огня.

Готовую печень кладем на кусочки тостов и поливаем соусом.

Куриные грудки с ягодами

Нам понадобится: 6 куриных грудок без костей и кожи, 1 стакан сахара, 500 г клубники, 200 г малины, 200 г ежевики, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 2 манго,
200 г сыра камамбер, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла.

Ягоды моем, очищаем, соединяем, мнем, протираем через мелкое сито, кладем в кастрюлю, добавляем сахар, лимонный сок и цедру и, помешивая, доводим до кипения. Убавляем огонь и варим, пока масса не уменьшится в объеме до 1,5 стакана.

Манго очищаем и нарезаем дольками. Сыр разрезаем на шесть ломтиков.

Тщательно отбиваем куриные грудки. Кладем на каждую кусочки манго и по ломтику сыра. Сворачиваем конвертиками, скрепляем деревянными зубочистками, смазываем сливочным маслом и накрываем вощеной бумагой.

Выпекаем в разогретой до 180°С духовке 20 минут. Вынимаем из духовки и удаляем палочки.

Готовые грудки кладем на блюдо и поливаем ягодным соусом.

Креветки с брокколи и кедровыми орешками

Нам понадобится:700 г крупных очищенных креветок, 1 кочан брокколи, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек размягченного сливочного масла, 2 стакана отварного риса, 1 стручок сладкого красного перца, 4 дольки чеснока, 100 г ядер кедровых орешков, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Брокколи разбираем на соцветия и отвариваем на водяной бане шесть-семь минут, после чего поливаем лимонным соком и 5 ст. ложками масла, добавляем горячий рис и перемешиваем.

Оставшееся масло разогреваем, тушим в нем мелко нарезанный чеснок и измельченный сладкий перец, пока перец не станет мягким. Добавляем креветки и кедровые орехи, перемешиваем и тушим до готовности креветок (они должны порозоветь). После этого кладем брокколи с рисом, перемешиваем и прогреваем. Солим и перчим по вкусу.

Готовое блюдо посыпаем измельченной петрушкой.

Солянка из осетровых

Нам понадобится:150 г осетрины, 150 г севрюги, 150 г белуги, 200 г тушеной капусты, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки каперсов, 50 г рыбных хрящей, 0,5 небольшой луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г маринованных фруктов, 2 ст. ложки сливочного масла, панировочные сухари, сыр, лимон, зелень, соль.

Рыбу нарезаем небольшими кусочками, ошпариваем, обсушиваем, кладем в смазанную маслом посуду, добавляем мелко нарезанный огурец без кожицы и семян. Лук мелко рубим, пассеруем, добавляем к рыбе. Кладем немного масла, вливаем немного воды, солим. Припускаем до готовности рыбы. После этого кладем каперсы, вареные хрящи, томат-пюре и доводим до кипения.

Сковороду смазываем маслом, кладем в нее слой капусты, на нее – рыбу вместе с соусом, накрываем слоем капусты. Ровняем поверхность, посыпаем сухарями и сыром, сбрызгиваем растопленным маслом и запекаем в духовке до румяной корочки.

Готовое блюдо украшаем ломтиками лимона, измельченной зеленью и маринованными фруктами.