Сахар восполняет энергию, благотворно влияет на работу мозга и печени и даже поднимает настроение. Сладкое любит большинство людей. Мы пьем сладкий чай и кофе, с удовольствием едим варенье, конфеты, пирожные, даже не задумываясь о том, что избыток сахара может нанести нам непоправимый вред.
Рафинированный тростниковый или свекловичный сахар почти на 100% состоит из сахарозы, содержит глюкозу и фруктозу. В нем нет ни пищевых волокон, ни витаминов, ни минеральных солей, ни каких бы то ни было других биологически активных веществ. В природе этого углевода нет. Стремясь создать простой, долго хранящийся продукт, который представляет собой практически чистую энергию, человек получил «бомбу»: если потреблять 50 г сахара в день, собьется обмен веществ, заболит сердце, появится близорукость, придут и прочие беды. Из-за избытка сахара нарушается транспортировка холестерина и некоторых жирных кислот, повышается уровень мочевой кислоты в крови. Следствием этого могут стать атеросклероз, гипертония, ишемия, диабет, аллергия.  Сахароза
к тому же разрушает зубную эмаль.
У худощавых людей, не склонных к полноте, глюкоза в организме перерабатывается полностью. У полных все совсем не так. У них в крови есть избыток жирных кислот, которые используются клетками как источник энергии, а значит, глюкоза не сжигается. Из-за излишка сахара поджелудочная железа работает с перегрузкой. Даже простое одновременное потребление жира и сахара (тортиков, пирожных и проч.) задерживает пищеварение на один-два часа, что, мягко говоря, очень не полезно.
Однако все эти ужасы вовсе не означают, что здоровый человек должен отказаться от сахара. Надо просто соблюдать меру. Или пользоваться заменителями.
О заменителях поговорим подробнее.
Фруктоза — натуральный сахар, который содержится в меде, ягодах, овощах и сладких фруктах. Прежде она считалась лекарством, теперь стала вполне доступным продуктом.  Для ее усвоения нужно меньше инсулина, чем для утилизации сахара. Калорийность фруктозы и сахарозы одинаковая, однако фруктоза почти вдвое слаще, а значит, может потребляться в значительно меньших количествах. Специалисты уверяют, что ее употребление понижает риск кариеса и атеросклероза. Рациональная доза для взрослого человека — 50 г (1 ч. ложка содержит 2,5 г).
Сахарин — очень сладкий бесцветный порошок, который хорошо растворяется в воде. Это синтетическое вещество, одно из наиболее известных и дешевых. Сахарин слаще сахара в 400–500 раз. Две таблетки сахарина заменяют 1 чайную ложку сахара. Тепловая обработка его не разрушает, но, увы, у сахарина есть специфический привкус. Безвредная доза — не больше 2,5 мг на 1 кг веса. Специалисты не рекомендуют потреблять сахарин долгое время.
Аспартам — белковое вещество, некалорийный заменитель сахара. Привкуса у него нет, он в 200–300 раз слаще сахара. Но аспартам разрушается при 80°С, так что приготовить с ним горячее блюдо не получится. Специалисты считают его безопасным для здоровья (в дозе не более 40 мг на 1 кг веса, что очень много), однако он может дать побочные эффекты вроде тошноты, сыпи или головной боли.
Сластилин — заменитель сахара на основе аспартама. Он в 150–200 раз слаще сахара, хорошо растворяется в воде и не разрушается при высоких температурах. Не калориен, не содержит углеводов, а противопоказаний для его применения нет, кроме фенилкетонурии (редкого наследственного заболевания). Обычная норма потребления — 6–8 таблеток в день (одна таблетка по сладости соответствует 3,2 г сахара).
Сорбит относится к сахарным спиртам. Его обычно рекомендуют диабетикам и очень тучным людям. Получают сорбит из глюкозы. Это весьма полезное вещество: стимулирует перистальтику, помогает выводить желчь, положительно влияет на синтез витаминов группы В, весьма благотворно воздействует на вегетативную нервную систему, повышает сопротивляемость организма отравляющим веществам. Однако вкус сорбита оставляет желать лучшего. Суточная норма — до 30 г в день.
Ксилит также относится к сахарным спиртам. В очень малых количествах содержится во многих фруктах и растениях. Калорийность — почти такая же, как у сахара, но ксилит слаще вдвое. По вкусу он значительно лучше сорбита, не провоцирует образование кариеса, стимулирует перистальтику кишечника, обладает желчегонным действием, положительно влияет на работу почек. Ксилит нередко используют при изготовлении кондитерских изделий. Норма потребления — до 50 г в сутки.
В кулинарии сахар чаще всего заменяют медом. Самый ценный, конечно, — натуральный, особенно светлый. Мед называют в зависимости от того, с каких растений пчелы собрали нектар: акациевый, гречишный, донниковый и т.д. Мед высшего сорта, содержащий мало влаги, получают двумя способами: либо он вытекает из сот сам, либо его извлекают с помощью центрифуги в специальных аппаратах. Мед повышенной влажности, относящийся к низким сортам, вытапливают из сот на огне.
Мед содержит около 60 разных веществ, главные из которых — глюкоза и фруктоза. В нем есть соли натрия, кальция, магния, серы, железа, йода, хлора, фосфора, такие элементы, как кремний, марганец, алюминий, бор, хром, медь, никель, литий, свинец, олово, осмий, цинк и др.
В мед входят яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая кислоты. Ферменты, входящие в его состав, ускоряют обмен веществ. Кроме того, мед — это кладезь витаминов.
Зрелый мед хранить несложно: при невысоких температурах в сухом и проветриваемом помещении (если влажность повышенная, он может закиснуть). Мед, содержащий много глюкозы, густеет и засахаривается, а если в нем много фруктозы, остается жидким. Если при хранении в меде образуется два слоя (внизу густой, а сверху жидкий), это свидетельствует о том, что мед незрелый и долго хранить его нельзя.
Норма потребления меда для взрослого человека — 100–150 г в день, лучше всего — с теплой водой, чаем или молоком. Детям достаточно 1–2 ч. ложек в день с кашей, фруктами, чаем.
А теперь попробуем использовать все эти знания на практике.

Компот из персиков или абрикосов

Нам понадобятся персики или абрикосы в любом количестве.

Фрукты тщательно моем, разрезаем пополам (можно персики на четыре части, а абрикосы пополам), извлекаем косточки. Заливаем крутым кипятком с лимонной кислотой (в очень малых количествах), даем настояться 10 минут, воду сливаем, кипятим и снова заливаем ею фрукты. Процедуру повторяем трижды.

Банки с компотом стерилизуем (литровую банку – в течение получаса) и закатываем. После этого банки укутываем в одеяло и оставляем до тех пор, пока не остынут.

Черника в собственном соку

Нам понадобится черника в любом количестве.

Ягоды перебираем, промываем, высушиваем, раскладываем по стерилизованным банкам, время от времени встряхивая, чтобы ягоды легли поплотнее. Заполненные банки ставим в посуду с кипящей водой. Когда черника даст сок и осядет, досыпаем свежие ягоды. Продолжаем до тех пор, пока ягоды не уплотнятся и не будут полностью покрыты соком. После этого банки закатываем, переворачиваем и остужаем.

Так же можно приготовить другие ягоды.

Брусничное варенье на меду

Нам понадобится: 1 кг брусники, 150 мл воды, 500-700 г меда, 1 ч. ложка лимонной цедры, 2-3 бутона гвоздики, корица.

Зрелые ягоды перебираем, промываем, опускаем на две-три минуты в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, перекладываем в посуду для варки варенья. Вливаем воду, кладем мед, гвоздику, корицу по вкусу, лимонную цедру. Варим до готовности на слабом огне, снимая пену. В конце приготовления можно добавить листья мяты, цвет липы, лепестки шиповника.

Груши в свекольном соке

Нам понадобится: 1 кг груш, 1 л воды, 200 мл свекольного сока, 1 г аскорбиновой кислоты.

Груши моем, очищаем от кожицы, разрезаем вдоль на четыре части, удаляем сердцевину. Кожицу и сердцевину заливаем холодной водой, доводим до кипения, кипятим на слабом огне 20 минут.  Отвар процеживаем, соединяем его со свекольным соком, добавляем аскорбиновую кислоту, перемешиваем. Смесь доводим до кипения, кладем в нее груши, кипятим пять минут.

Горячий компот разливаем по стерилизованным банкам, укупориваем, переворачиваем вверх дном и охлаждаем. Такой компот можно хранить при комнатной температуре.

Повидло из лопуха

Нам понадобится: на 500 г корня лопуха – 500 мл кислого молока.

Молодые корни лопуха тщательно моем, очищаем от кожицы, нарезаем и пропускаем через мясорубку. Получившуюся массу заливаем кипящим кислым молоком, перемешиваем. Варим, помешивая, не менее двух часов.

Вместо кислого молока можем взять уксус, щавель, недозрелую алычу. В лопухе содержится инсулин, который при термической обработке переходит во фруктозу, и повидло становится кисло-сладким.

Медовая коврижка

Нам понадобится: 1,5 стакана муки, 1 стакан меда, 1 стакан фруктозы, 1 стакан ядер миндаля, 100 г цукатов, цедра 1 лимона.

Мед перемешиваем с фруктозой, растапливаем на слабом огне, кладем миндаль и варим, помешивая, пять минут. Добавляем тертую цедру и цукаты, тщательно перемешиваем. Снимаем посуду с огня, слегка остужаем, вводим муку, перемешиваем, чтобы не было комков.         

Получившуюся массу кладем на смазанный маслом противень, разравниваем. Выпекаем в горячей духовке 35 минут.

Бисквит

Нам понадобится: 200 г муки, 150 г изюма или фиников без косточек, 150 мл фруктового сока, 4 ч. ложки пекарского порошка, 4 ст. ложки растительного масла, 50 мл йогурта.

Изюм или финики заливаем фруктовым соком, вымачиваем несколько часов, а затем с помощью миксера измельчаем в однородную массу. Добавляем муку, йогурт, пекарский порошок и масло, взбиваем одну минуту.

Получившееся тесто раскладываем по формочкам и выпекаем полчаса на среднем огне. Если бисквит не пропечется, добавляем еще пять минут. Готовые бисквиты вынимаем из духовки, остужаем 10 минут, а затем извлекаем из формочек.

Если нет миксера, изюм или финики можно проварить в небольшом количестве воды 20-25 минут, а затем растереть в однородную массу.

Медовый пирог с яблоками

Нам понадобится: 200 г кукурузной муки, 200 г пшеничной муки, 400 г яблок, 350 г меда, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка соды, лимонный сок, тертая лимонная цедра, соль.

Яблоки моем, очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем тонкими ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком, перемешиваем. Добавляем муку, мед, размягченное масло, немного цедры, слегка солим. Тщательно перемешиваем.

Получившуюся массу кладем в смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке на среднем огне до готовности (около часа).

Банановое печенье

Нам понадобится: 110 г овсяной крупы, 100 г овсяных отрубей, 450 г очищенных бананов, 60 г ядер грецких орехов, 60 г кураги, 6 ч. ложек кокосовой стружки, 2 ч. ложки соды, кунжут, лимон.

Овсяную крупу и отруби размалываем с помощью кофемолки в порошок. Орехи мелко рубим или измельчаем с помощью блендера. Курагу моем, мелко рубим. Ингредиенты соединяем, добавляем соду, кокосовую стружку, нарезанные кусочками бананы, немного лимонного сока. Измельчаем.

Получившуюся массу раскладываем по формочкам, посыпаем кунжутом. Выпекаем при 180 °С в течение 20-25 минут. Извлекаем из духовки, остужаем пять – семь минут и вынимаем из формочек.

Египетские шарики из инжира

Нам понадобится: 200 г свежего инжира, 50 г ядер миндаля, 50 г ядер грецких орехов, мед, молотый кардамон.

Инжир тщательно моем, обсушиваем, мелко рубим с небольшим количеством кардамона. Грецкие орехи измельчаем с помощью блендера, добавляем инжир и снова измельчаем все в однородную массу. Миндаль измельчаем отдельно.

Из инжирной смеси формуем шарики, обкатываем их в меде, а затем посыпаем миндалем.

Отлученцы смоленские

Нам понадобится: 3 стакана смеси порошка из сушеной малины, толченых орехов и толченых ржаных сухарей, 360 г меда.

Мед растапливаем на слабом огне, доводим до кипения, добавляем смесь малины, орехов и сухарей, перемешиваем. Варим, помешивая, пока масса не загустеет. Затем выкладываем ее на противень небольшими лепешками, охлаждаем и подсушиваем.