Далеко не все грибы могут расти «в неволе». Белые, подосиновики, лисички и прочие лесные деликатесы на фермах не приживутся, хоть тресни. Проблема в том, что им для нормального существования нужен симбиоз с корневой системой дерева, а такое только в лесу и удается. Промышленно выращивают то, что произрастает либо на древесном субстрате (грубо говоря, на пеньках, как вешенка и шиитаке), либо на органике (как шампиньоны).

Кроме тепла и сырости технология требует еще мощной системы стерилизации субстрата от всяческой вредной плесени, а то вместо культурных грибочков вырастет не пойми что. Подвал для грибов должен быть вполне чист, без мышей, плесени и прочей антисанитарии; там надо поддерживать постоянную высокую влажность и стабильную (но не высокую) температуру. Да и одним подвалом не обойдешься. Помещений нужно минимум три: в одном готовят, дезинфицируют и засевают субстрат, в другом он «дозревает», в третьем собственно растут грибы.

Рынок выращивания грибов Ленинградской области устроен (упрощенно) следующим образом. Шампиньонами, ставшими продуктом массового спроса, плотно занимаются крупные сельскохозяйственные предприятия, которые могут выделить для них гектары. К тому же они должны быть обеспечены под завязку перепревшим навозом, на котором эти самые шампиньоны растут.

Мелким фермерам остались шиитаке и вешенка, которые только пробивают себе путь к потребителям. Несколько лет назад в регионе был настоящий грибной бум, но практика показала, что дело это не такое простое. Например, сырье для субстрата под вешенки (солому, сено или шелуху семечек) в Ленинградской области дешево не найти, а малыми объемами завозить дорого. Есть и другие технологические трудности. В результате, за исключением крупных сельхозпредприятий, грибных ферм в Ленобласти насчитывается не больше десятка.

Кроме грибов, которые продают в магазины и рестораны, существует отдельное направление торговли материалом для выращивания в домашних условиях: специально засеянными и подготовленными грибными пеньками и мешочками. Их можно поставить на подоконник или посадить в огороде, а затем радоваться настоящей грибной грядке. Хотя здесь есть свои тонкости: например, споры вешенки — мощный аллерген, и дома в шкафу ее держать не стоило бы. Шиитаке в этом смысле безопасны. Но нас-то интересует в первую очередь готовый продукт.

Грибное хозяйство Ольги Ланской располагается в Пушкине, в глубоком мрачном сыром подвале одного из корпусов Сельскохозяйственного института. То есть для человека подвал сырой и мрачный, а для шиитаке — самое то. Грибами Ольга занимается уже больше 15 лет. Ферму на территории Института практически своими руками обустроил ее муж, Владимир Ланской, к сожалению, недавно скончавшийся. Редакция выражает Ольге свои соболезнования и — пусть с опозданием —  восхищение объемами проделанной Владимиром работы. Затопленные институтские подвалы он превратил в полноценное и высокотехнологичное хозяйство. Внутри, в главном грибном зале, расположенном за неприметной узкой дверцей, стоит потрясающая приятная теплая сырость, на полу — тонкий слой воды (не от плохого дренажа, а специально, для влажности), а главное — удивительно пахнет грибами. На толстых, похожих на шоколадные коржики брикетах под неярким светом ламп растут вкусные шиитаке. И мороз за бортом им не помеха.

Выращивание шиитаке не терпит суеты. Гранулированные отруби смешивают с дубовыми опилками, дезинфицируют, засевают спорами. Затем они долго вызревают в специальном помещении. Когда мешочки с субстратом полностью заполнятся грибницей, из них формируют брикеты, на которых, собственно, и вырастают грибы. Один пяти-шестикилограммовый брикет «работает» (чтобы не сказать — плодоносит) примерно полгода. За это время с него снимают около двух килограммов грибов. Готовый продукт Ольга Ланская продает в рестораны и немногим сведущим частным покупателям.

Попасть на территорию фермы шиитаке постороннему человеку непросто, требуется предварительная договоренность. Но грибы можно купить и без визита, просто условившись о встрече. Ольгу Ланскую проще всего найти во «Вконтакте», там есть и телефон. Килограмм шиитаке стоит 800 рублей. При желании можно приобрести засеянный брикет и культивировать грибочки дома.

Грибное хозяйство компании «Эко-В» располагается в Приозерском районе, недалеко от Мельниково. Изначально фирма специализировалась на производстве натуральных удобрений, но потом добавила к технологической цепочке грибы — получилось крайне удачно. По словам директора фирмы Андрея Меркушева, во-первых, спрос на удобрения — штука сезонная. Грибы решили проблему простаивающих теплых помещений. Во-вторых, один из компонентов сырья для удобрений — шелуха подсолнечника — служит идеальным субстратом для вешенки. Везти шелуху надо фурами из Центральной России, это стоит приличных денег и для чисто грибного бизнеса малоосмысленно. А вот вкупе с производством удобрений — в самый раз. И наконец, в-третьих, отработавшие свое мешки с субстратом без проблем утилизируют в то же удобрение. Словом, для компании «Эко-В» вешенка удачно замкнула производственный цикл.

Растут вешенки на больших пластиковых мешках, наполненных субстратом, в специально проделанных мелких дырочках. Мешки подвешивают к потолку, формируя из них колонны. Так и место экономится, и удобнее. Условия для выращивания довольно сложны: одновременно требуются и тепло, и обилие кислорода, и влажность, и чистота. Словом, в обычном подвале растить не получится, нужно настоящее грибное производство.

Вешенку компании «Эко-В» продают в розницу в сети супермаркетов Super Babylon, а мелким оптом — на овощных рынках. Расширять продажи сложно: и спрос узкий, и обеспечить стабильные поставки часто проблематично. В том числе и потому, что у вешенки сложная биология выращивания: легко занести заразу, мицелий может быть некачественный, да и зимой растет она хуже, чем летом, так как холодно ей. К тому же выращивание вешенки — вредное производство: она выдает огромное количество спор, являющихся сильнейшим аллергеном. Так что без респираторов и прочего не обойтись.

Желающим купить свежую вешенку лучше либо отправляться в точки продажи (например в тот же Babylon), либо связываться с фирмой «Эко-В» через сайт www.grib.spb.ru и договариваться напрямую о встрече. Это куда проще, чем ехать в дальнее Мельниково, да и производителям так удобнее. Стоимость килограмма вешенок — 150–200 рублей в зависимости от размера, сезона и других факторов.

Готовить фермерские грибы можно как душе угодно. Те же вешенки отлично жарятся, а шиитаке входят во многие блюда восточной кухни. Взять тот же тайский мегасуп «том ям»: его, конечно, можно варить и с шампиньонами, но с вешенкой или шиитаке получается лучше, поверьте. В принципе, самый простой и банальный способ — быстренько обжарить с луком, доведенным на сковороде со сливочным маслом до состояния «белой мягкости», — сбоев не дает. До лета как-нибудь дотянем, а там, глядишь, можно и собственную грибную грядку засеять.

Домашние-то грибы, известное дело, вкуснее покупных.

Хотя и те, и другие уступают собранным в лесу собственноручно…