220
0
Выдревич Галина

Хлеб на стол, и стол — престол

У каждого человека есть свои вкусовые пристрастия. Кто-то не мыслит обеда без куска хорошего мяса, кто-то ни дня не может прожить без рыбы, кто-то любой еде предпочитает овощи и фрукты… Но вряд ли найдется человек, который обходится без хлеба.

Хлеб — это, пожалуй, самая древняя еда, состоящая из многих ингредиентов и требующая особого приготовления. Пшеницу египтяне выращивали еще задолго до изобретения теста. Затем придумали блюдо из раздавленных зерен с водой, а потом научились молоть муку и выпекать из нее самые простые лепешки. Делали их не только из пшеницы, но и из кукурузы и ячменя.

О возникновении хлеба говорят и пишут очень много, но точно никто не смог установить, как, когда и где он появился. По одной из наиболее распространенных версий дрожжевое тесто — придумка Египта, причем древняя. Собственно, дрожжей там не было, но была пшеница, зерна которой мололи, не высушивая: так сохранялись бактерии, вызывавшие брожение. А дрожжи в чистом виде в этой стране стали получать значительно позже. Греки добавляли в тесто забродивший виноградный сок, галлы — пивную пену.

Технология выпечки дрожжевого хлеба распространилась из Египта по Европе. Хлеб долгое время был основным продуктом и ценился очень высоко. Богатые люди предпочитали пшеничный с различными добавками, бедняки ели хлеб темный. Объяснялось это просто: мука высшего сорта была дорогой, так как готовить ее было сложнее. Интересно, что нынче все наоборот: зерновые и темные сорта хлеба нередко бывают значительно дороже белых как более полезные.

Шествие хлеба по планете можно назвать триумфальным. В какой бы стране он ни появлялся, мгновенно становился самым-самым. Например, в Греции запрещалось трапезничать без хлеба; в Османской империи пекарей очень уважали, а их профессия считалась престижной; в Византии пекари освобождались от любых государственных повинностей, однако за выпечку плохого хлеба их могли жестоко наказать.

На Руси хлеб тоже был в большом почете. Рецепты хранили в секрете, передавали из поколения в поколение, поэтому в разных местах он обязательно различался по вкусу. Кстати, именно наши предки придумали ржаной хлеб, который оказался и дешевле, и питательнее белого.

Нынче нам совсем несложно найти на прилавках практически любой хлеб.
Наименее полезный из всех — белый. Он высококалорийный, в нем мало клетчатки и довольно много крахмала. Получить энергию от такого хлеба несложно, но, если не потратить ее сразу же, излишки углеводов сохранятся в жировых отложениях.

Гораздо больше пользы в хлебе из ржаной муки грубого помола. Но так как в нем довольно много кислоты, его лучше не есть тем, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Самый полезный — цельнозерновой хлеб: в нем присутствует оболочка зерна. Однако из-за наличия грубых волокон его также не рекомендуют людям с заболеваниями ЖКТ.

Хлеб с отрубями пекут из муки высшего сорта, добавляя в нее шелуху, снятую с зерна. В нем очень много клетчатки.

В состав бородинского хлеба входят ржаная мука, пшеничная мука второго сорта, красный ржаной солод, пряности. Все это обеспечивает хлебу запоминающийся вкус и делает его весьма полезным.

В бездрожжевом хлебе, как ясно из названия, дрожжи не используются. Прежде считалось, что дрожжи могут повредить микрофлору кишечника, однако проведенные исследования это не подтвердили.

В названии «подовый» таится не рецептура, а способ приготовления. Такой хлеб пекут без формы, на керамическом либо металлическом листе или на специальном камне. В старину его ставили на дно печи.

В солодовый хлеб добавляют пророщенное зерно, которое прибавляет изделию минералов и витаминов.

Есть еще безглютеновый хлеб, то есть не содержащий особого белка, встречающегося в ячмене, пшенице, ржи. Его пекут из риса, гречихи или кукурузы. Он полезен тем, кто страдает аллергией на глютен или его непереносимостью.

О хлебе нынче известно очень много, и среди фактов о нем встречаются прелюбопытные.

·        В египетской письменности хлеб обозначался тем же иероглифом, что и солнце.

·        В XIII веке в Англии был принят закон, регулирующий массу хлеба, его цену, а также оплату труда пекарей. Он просуществовал 600 лет.

·        В Средние века европейцы использовали хлеб как посуду. После трапезы ее отдавали беднякам и домашним животным.

·        Традиционный ржаной хлеб в Исландии выпекают в горшках или деревянных бочках, закапывая их возле горячих источников. Хлеб получается без корочки и имеет сладковатый привкус.

·        Те, кто предпочитает ржаной хлеб, реже страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы.

·        В холодильнике хлеб черствеет в шесть раз быстрее, чем при хранении вне него.

·        Самый популярный хлеб в России — бородинский.

·        С 2006 года 16 октября отмечают Всемирный день хлеба.

 

Какой бы хлеб мы ни предпочитали, никто не станет спорить с одним: самый вкусный хлеб приготовлен вручную. И сделать это вовсе не так сложно, как кажется на первый взгляд. Попробуем?

 

 

Цельнозерновой хлеб с семенами льна

 

Нам понадобится: 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана цельнозерновой муки, 6 ст. ложек семян льна, 1 ст. ложка коричневого сахара или меда, 0,25 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки активных дрожжей, 0,25 ч. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка крупной морской соли.

 

Соединяем муку, оливковое масло, дрожжи, сахар и соль, добавляем 0,5 стакана воды. Вымешиваем, пока тесто не станет гладким и эластичным. Добавляем семена льна и вымешиваем еще пару минут.

Формируем из теста шарик, кладем его в смазанную маслом миску, накрываем полотенцем или пленкой. Ставим в теплое место примерно на час (тесто должно увеличиться в объеме вдвое). Обминаем тесто, формируем шар, кладем на застеленный пергаментом противень. Накрываем влажным полотенцем и оставляем еще на полчаса.

Разогреваем духовку до 180 °С. Снимаем с теста полотенце, ставим противень в духовку (нижнюю часть духовку сбрызгиваем водой). Выпекаем до готовности (минут 400), остужаем.

 

Яблочный хлеб с изюмом

 

Нам понадобится: 8–9 стаканов пшеничной мука, 2 ст. ложки кукурузной муки тонкого помола, 3 яйца (плюс 1 яйцо для глазури), 0,5 стакана меда, 0,5 стакана растительного масла, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан яблочного пюре, 1,5 стакана очищенных и нарезанных кубиками яблок, 1,5 стакана изюма, 2 ст. ложки лимонного сока, 14 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара (плюс сахар для присыпки), 2 с. ложки соли.

 

Соединяем 0,5 стакана воды, дрожжи и сахар, перемешиваем, ставим в теплое место.

Отдельно соединяем три яйца, яблочное пюре, масло, мед, оставшуюся воду и соль. Тщательно перемешиваем. Добавляем активированные дрожжи. Постепенно всыпаем муку — столько, чтобы получить мягкое тесто.

Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и вымешиваем около 10 минут. Перекладываем в смазанную маслом миску, накрываем, даем тесту подняться два раза. После этого ударяем тестом об стол, переворачиваем его, снова кладем в миску, накрываем, оставляем на полчаса.

Соединяем яблоки, изюм и лимонный сок. Разделяем тесто на три части, добавляем в каждую по трети яблочной смеси. Формируем круглые заготовки, кладем их в форму, смазанные маслом и присыпанные кукурузной мукой. Накрываем, оставляем примерно на час (пока тесто не увеличится в объеме вдвое).

Смазываем каждую заготовку взбитым яйцом, присыпаем сахаром. Выпекаем в разогретой до 180 °духовке 30–35 минут.

 

Бездрожжевой кукурузный хлеб

 

Нам понадобится: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан измельченных зерен кукурузы, 1 крупное яйцо, 1/3 стакана растительного масла, 1 стакан молока, 2/3 стакана сахара, 3,5 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложка соли.

 

Соединяем муку, зерна кукурузы, сахар, разрыхлитель и соль, перемешиваем. В середине смечи делаем углубление, вливаем молоко и масло, добавляем яйцо. Перемешиваем до образования однородной смеси.

Круглую форму диаметром 22 см смазываем маслом. Переливаем в нее тесто. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 20–25 минут. Проверяем готовность зубочисткой, остужаем.

 

Бездрожжевой тыквенный хлеб

 

Нам понадобится: 3 стакана пшеничной муки, 450 г мелко нарезанной тыквы, 3 крупных яйца, 1 стакан растительного масла, 3 стакана сахара, 1 стакан измельченных грецких орехов, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка соды, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, 0,5 ч. ложки соли.

 

Соединяем сахар и масло, взбиваем. Не прекращая взбивать, добавляем тыкву и яйца.

Отдельно просеиваем муку со специями, содой, разрыхлителем и солью. В два захода добавляем эту смесь к смеси с тыквой, продолжая помешивать. В конце добавляем орехи.

Тесто выкладываем в смазанную маслом и припудренную мукой форму. Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °С, около часа. Проверяем готовность зубочисткой. Готовый хлеб оставляем в духовке на 10 мин, затем вынимаем и остужаем.

Орехи можно не добавлять.

 

Сырно-чесночный хлеб на пиве

 

Нам понадобится: 3 стакана пшеничной муки, 350 мл пива, 30 г растопленного сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка соли.

 

Соединяем муку, разрыхлитель, сахар и соль, перемешиваем. Добавляем чеснок и сыр, опять перемешиваем. В середине смеси делаем углубление, вливаем пиво. Перемешиваем деревянной лопаточкой, выливаем в смазанную маслом форму.

Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 35–45 минут. Проверяем готовность зубочисткой. Готовый хлеб поливаем растопленным маслом и остужаем.

 

Барвихинский хлеб

 

Нам понадобится: 500 г пшеничной муки, 500 г дробленого пшеничного зерна, 1 яйцо, 40 г прессованных дрожжей, 30 г сахара, 20 г соли.

 

Пшеничное зерно заливаем теплой водой (60 °С) на два часа. Затем соединяем все ингредиенты, замешиваем тесто. Оставляем бродить. В процессе брожения обминаем тесто дважды. Затем перекладываем тесто в форму, даем настояться около получаса.

Выпекаем 60–80 минут. Первые полчаса — при 180–200 °С, затем — при 150 °С. Готовый хлеб сбрызгиваем водой.

 

Ржаной хлеб с отрубями

 

Нам понадобится: 160 г пшеничной муки, 340 г ржаной муки, 350 мл воды, 20 мл растительного масла, 30 г ржаных отрубей, 10 г сливочного масла, 10 г сухих дрожжей, 5 г меда, 5 г сахара, 5 г молотого кориандра, 20 г соли.

 

В теплую воду добавляем дрожжи, сахар, мед, перемешиваем, ставим в теплое место на 15 минут. Затем добавляем растительное масло, просеянную пшеничную и ржаную муку, отруби, кориандр и соль. Вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и оставляем еще на 15 минут.

Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, формируем колбаску, соответствующую по размерам форме.

Форму смазываем маслом, кладем в нее заготовку, оставляем в теплом месте на два часа.

Выпекаем в духовке, разогретой до 220 °С, в течение 15 минут, затем убавляем температуру до 180 °С, выпекаем еще полчаса. Готовый хлеб вынимаем из формы после того, как он немного остынет.

 

Классический бородинский хлеб

 

Нам понадобится: 300 г ржаной муки, 170 г пшеничной муки, 2 ст. ложки солода, 2 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка свежих дрожжей, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

 

Солод заливаем стаканом кипящей воды, перемешиваем и медленно остужаем до комнатной температуры.

Сахар и дрожжи заливаем стаканом теплой воды, оставляем на пять — семь минут.

Муку просеиваем.

Солод и дрожжи соединяем, добавляем растительное масло и соль. Перемешивая, постепенно всыпаем муку, вымешиваем крутое тесто. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место на 1,5 часа. Затем тесто обминаем мокрыми руками, формируем буханку или кладем тесто в форму. Накрываем полотенцем, даем настояться 35–40 минут.

Выпекаем в разогретой до 180 °С примерно 40 минут.

 

 

если понравилась статья - поделитесь:

comments powered by HyperComments