И это печально, ибо многие старинные кушанья могли бы не только порадовать нас, но и разнообразить наш рацион, украсить стол и принести немалую пользу здоровью. Однако не все потеряно. Интереснейшее, например, чтение — книга «Домострой», написанная советником Ивана Грозного Сильвестром. Там помимо прочего расписаны строгие правила, которых надо было придерживаться при приготовлении еды. Например, надлежало строго следовать рецептам, причем желательно тем, по которым готовили бабушки и прабабушки. Еда была обильной, а напитки, которые к ней подавали, — многочисленными.
Долгое время обед был главной трапезой на Руси, причем очень небыстрой.
В сельских домах на праздник, например, подавали не меньше пятнадцати блюд, на боярский стол ставили до пятидесяти блюд, а на царский — пару сотен. Из-за стола не выходили по шесть — восемь часов, обеды включали несколько перемен, в каждой — до нескольких десятков блюд. Мед пили до и после застолья, запивали пищу пивом и квасом. До XV века, пока не появилось хлебное вино — водка.
Из мучных продуктов очень важным был хлеб. Ржаной (кстати, он до сих пор характерен именно для нашей кухни) считали более полезным, чем пшеничный, тем более что последний пекли в основном по праздникам.
Особо стоит назвать каравай. Способов приготовления этого сдобного хлеба — множество. Чтобы получился битый каравай, тесто нужно было взбить на масле, ставленный готовили на молоке, яицкий — на яйцах и т.д.
Из муки готовили еще и пироги — подовые (в печи) и пряжные (обжаренные в масле). Подовые делали из квасного (дрожжевого) теста, а пряжные — из любого сдобного или пресного. Кроме того, выпекали котлому, блины, хворосты, курники и проч. Кстати, кисели тоже относились к мучным блюдам, так как их заваривали мукой.
Из молочных кушаний часто встречались творог и блюда из него, сметана, некоторые виды сыров, лапша с молоком, молочные каши.
Мясо не жарили. Его варили или запекали в печи. Наиболее употребительные — баранина, говядина (не телятина), куры, утки, гуси, оленина, лосятина, зайчатина и мясо дикой птицы.
Вот чего было в изобилии — так это рыбы. Ее варили, солили, сушили, вялили, готовили на пару, запекали. А там, где рыба, там и икра. Бутербродов с ней никто не делал. Ее ели с перцем, уксусом и луком, отваривали в маковом или миндальном молоке либо в уксусе, а также жарили.
Особый вкус русских блюд объяснялся во многом тем, что готовилась пища в печи. Ее нагрев делился на три стадии (до хлебов, после хлебов, на вольном духу), посуда не контактировала с огнем, температура либо была постоянной, либо падала, но в отличие от современных плит никогда не возрастала. (Справедливости ради нужно отметить, что издревле пищу готовили также на углях, о чем свидетельствуют названия блюд — верченые, то есть приготовленные на вертеле.)
А теперь немного о конкретных блюдах. Большинство закусок нам известны: студень, соленые и маринованные грибы, соленая рыба, квашеная капуста и т.д. Так что начнем с супов.
Солянку (кисло-солено-острый суп) мы едим до сих пор, однако есть тут одна тонкость: прежде в нее добавляли квас, что придавало ей особый привкус.
Тюря — очень распространенное в старину постное блюдо. Готовили ее очень просто: холодную воду подсаливали по вкусу, крошили в нее лук и хлеб. При желании можно было добавить сырые овощи, коренья, травы, например подорожник или лебеду, а также развести тюрю простоквашей или ряженкой.
Полевка — похлебка из расчины (заквашенного ржаного теста). Тесто ставили заранее. Затем кипятили воду, солили ее, добавляли расчину, репчатый лук и какие-нибудь приправы и взбивали все мутовкой. Потом все это заправляли сушеными грибами или вяленой рыбой.Перейдем к кашам.
Логаза — каша из ячменной крупы с чечевицей или горохом. Ее варят на бульоне, а едят с растительным маслом, медом или сахаром.
Коливо — каша из ячневой крупы на молоке с маком и медом, а также вареньем.
Кутья — вопреки распространенному мнению, блюдо не только поминальное. Эту сладкую кашу из красной пшеницы или риса готовили также на крестины, ею завершали сорокадневный Рождественский пост. Разница между ними есть. Поминальную кутью варили на воде, в нее добавляли мед и изюм (зерна — символ будущего воскресения, сладость — символ райского блаженства). Крестильную готовили на молоке, клали в нее много масла. В крестильной каше запекали курицу или петуха (в зависимости от пола ребенка), украшали ее половинками яиц.
Есть в русской кухне также несколько блюд, которые сложно отнести к определенной категории. Судите сами.
Солодуха — кисло-сладкое жидкое блюдо из ржаного солода. Его засыпали в охлажденную кипяченую воду (в глиняном горшке), перемешивали мутовкой, ставили в теплую печь, бросая
в солодуху время от времени кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. А так как она становилась более жидкой, досыпали солод. Когда соложение заканчивалось (это определяли по сладости), блюдо доводили в печи до кипения, вынимали, быстро охлаждали, клали в горшок ржаную корочку, накрывали его полотенцем и ставили в теплое место настаиваться. Готовое блюдо — кисло-сладкое, пахнет медом и имеет нежный розоватый оттенок.
По способу приготовления и результату к ней близка кулага — ржаная или картофельная.
Заваруха-повалиха — блюдо из пшеничной муки. Ее просеивают, проваривают в кипящей подслащенной воде, выкладывают на смазанную жиром сковороду, делают в смеси углубление, наливают в него топленое масло и запекают. Едят с простоквашей.
Джур (жур) — блюдо из овсяной муки, похожее на густой кисель или кашу. К нему добавляли сушеные яблоки или вишню, растительное масло, мед. Ели с молоком.
Картовница — запеченное блюдо из толченого отварного (в мундире) картофеля со сметаной, яйцами и солью.
Перечислять можно еще очень долго, но не лучше ли попробовать? Тогда — приступаем.

Тюря

Нам понадобится: 1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Воду доводим до кипения, солим по вкусу, кладем подорожник и лебеду, снова доводим до кипения, сразу снимаем с огня, охлаждаем до комнатной температуры. Непосредственно перед едой крошим лук, заправляем маслом, кладем сухарики.

Логаза

Нам понадобится: 200 г ячменной крупы, 200 г гороха, 200 мл мясного бульона, 50 г соленого сала, 50 г растительного масла.

Отвариваем горох, растираем его, разводим бульоном. Всыпаем крупу, добавляем мелко нарезанное сало, варим 20 минут. При необходимости разбавляем водой. Готовую кашу заправляем растительным маслом. Можно также добавить мед или сахар по вкусу.

Коливо

Нам понадобится: 3 л воды, 2 стакана ячневой крупы, 1 стакан молока, 0,75-1 стакан мака, 2-3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

Крупу промываем, отвариваем на воде, снимая пену. Как только крупа станет выделять слизь, лишнюю воду сливаем, перекладываем кашу в другую посуду, вливаем молоко. Варим, помешивая, пока каша не загустеет, а крупа не станет мягкой.

Мак заливаем крутым кипятком, распариваем минут пять, сливаем воду. Мак промываем, снова заливаем кипятком. Как только на поверхности начнут появляться жирные капельки, воду сливаем. Распаренный мак растираем в ступке. К каждой столовой ложке мака добавляем половину чайной ложки кипятка.

Смешиваем мак с кашей, добавляем мед и прогреваем на слабом огне пять – семь минут, все время помешивая. Снимаем с огня, заправляем вареньем.

Гамула

Нам понадобится: 1 кг яблок, 1 ст. ложка муки, 100 г меда.

Яблоки запекаем в духовке, протираем через сито, добавляем муку, перемешиваем, кладем в форму. Запекаем при 80-100 °С около часа до румяной корочки. Едим с медом.

Сбитень-жженка

Нам понадобится: 1 ст. ложка сахара, 4 стакана воды, 100-150 г меда, пряности.

Готовим жженку: сахар в ложке нагреваем над слабым огнем, пока не получится темно-коричневый сироп.

Мед растворяем в воде и кипятим 20-25 минут. Добавляем пряности по вкусу и кипятим еще пять минут. Процеживаем через марлю, добавляем жженку, перемешиваем. Пьем горячим.

Преснушки

Нам понадобится: 600 г ржаной муки, 1 стакан простокваши (кефира, молока), 50 мл воды, соль.

Замешиваем тесто, даем настояться минут двадцать. Формуем из него колбаску диаметром примерно 5 см, нарезаем кружочками толщиной около 1 см. Руками разминаем их в лепешки. Лепешки смазываем начинкой.

Для начинки можем использовать картофельное пюре со сметаной и яйцом, творог, ягоды, кашу и т. д.

Если делать не круглые, а продолговатые лепешки и защипать их края, получатся калитки.