2606
0
Выдревич Галина

Перепеча против фуагра

За границу ездить нам не советуют, еду заморскую употреблять не рекомендуют… Возвращаемся к истокам? Собственно, почему бы и не попробовать поесть, как далекие предки. Крестьянский стол слишком прост, дворянский или царский дороговат, пожалуй, а вот погулять по-купечески – отчего бы и нет! Готовьте животы.

Купеческий стол был, конечно, не столь изыскан и разнообразен, как дворянский, зато был обилен и более традиционен (или, если хотите, более консервативен). Поесть купцы любили, к еде относились серьезно, хорошая кухарка ценилась высоко.

И к простой, и к праздничной трапезе всегда подавали множество мучных изделий и лесных даров. Печь была в каждом доме и топилась круглый год, так что на Руси было принято выпекать не только хлеб, но и пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, сгибни (пироги, сложенные вдвое) и многие другие яства. По праздникам к каждому блюду подавали особый пирог, а первые блюда всегда ели с пирогами. Всего на столе их бывало более десятка.

А теперь небольшой ликбез.

Ватрушки – это вовсе не круглые лепешки с творогом, как думает большинство из нас, а небольшие разнообразные по форме открытые пирожки с разными начинками. Чаще всего – с творогом, вареньем, повидлом, свежими ягодами и фруктами. Но совершенно не возбраняется положить в них и рыбу, и мясо. Тесто, как правило, дрожжевое. Его нарезают с помощью специальных форм (а то и обычного стакана), делают в заготовках углубления и кладут в них начинку.

Кстати, на ватрушки похожи шаньги и калитки (калитовки). Шаньги, правда, пекут из пресного сдобного теста и используют не начинку, а «намазку», то есть их смазывают, например, сметаной или какими-нибудь другими продуктами. А калитки готовят из пресного теста, чаще ржаного, на молоке и кладут в них обычно картофельное пюре или рис.

Кулебяка – закрытый пирог, который отличается от других тем, что в нем очень много начинки, а также тем, что он многослойный. Причем слои начинок перекладывают блинами. Чем сложнее пирог – тем лучше. А его название не имеет ничего общего с детским словечком «бяка». Правда, никто толком не знает, почему он так зовется, но есть множество версий, и можно выбрать по вкусу. Например, от слова «колоб» - небольшой хлеб (как небезызвестный сказочный герой) или от «кулебячить» - стряпать, лепить, валять руками, гнуть.

Расстегаи – пирожки, у которых начинка слегка приоткрыта. То есть в середине оставлено небольшое отверстие. Возможно, они и называются так, потому что «расстегнуты». Отверстие нужно для того, чтобы в готовый пирожок влить бульон или растопленное масло. Формы и размеры расстегаев могут быть самыми разными, как и начинки для них.

Сочни – это не то фанерное изделие с сухим творогом, которое помнят, наверное, многие из тех, кому сейчас за пятьдесят (их продавали во всех школьных столовках). Это, оказывается, сложенная пополам лепешка с начинкой (любой), у которой не защипаны края, традиционное рождественское угощение. Называется этот пирог потому, что тесто для него раскатывали в сочень, то есть очень тонко. Классическими считаются архангельские и ярославские сочни, которые различаются технологией приготовления (вдаваться в подробности не будем). Пекут их из дрожжевого теста, которому не дают подойти.

Курник – закрытый пирог, по форме напоминающий купол. Начинку в нем укладывают слоями, которые, как и в кулебяке, перекладывают блинами. Разница этих пирогов – в начинке и форме. В курник кладут рис с яйцами, отварную курицу с густым молочным соусом и жареные грибы, а в кулебяку – что душа пожелает. По форме курник должен быть похож на шапку Мономаха. И защипы на нем должны быть – в месте соединения с нижней лепешкой и по восьми разрезам, которые делают в верхней лепешке. Плюс орнамент из теста, выложенный сверху. Вот такая непростая штука. Не зря курники пекли только на праздники.

Но вернемся к проголодавшимся купцам. Не пирогами едиными…

Довольно часто к столу подавали блины, особенно с припеком (то есть с начинкой). Припеком могли стать рыба, ливер, грибы, яйца и т.д. Выпекали их разными способами. Самым распространенным был такой. Сковороду разогревали, смазывали маслом, наливали на нее немного теста. Когда оно подрумянивалось, на блин выкладывали припек, заливали его тестом, переворачивали блин и жарили с другой стороны. Припек можно положить сразу на сковороду, а затем залить его тестом.

Обязательным было «хлебово» - жидкие горячие блюда: щи, похлебки, уха. Забавно, что окрошку, которую мы считаем первым блюдом, наши предки употребляли как закуску.

Кроме окрошки и прочих кулинарных радостей в качестве закусок часто подавали соленья, а также моченые фрукты и ягоды.

Мясо и молоко ели довольно редко, ибо постных дней в году больше, чем скоромных. Из молочных продуктов национальными по праву можно считать творог, варенец, топленое молоко. Из мясных блюд хотелось бы отдельно сказать лишь о нескольких. Несправедливо забытое блюдо – няня. Его готовили из бараньего или свиного желудка, начиненного гречневой кашей, рубленым мясом, потрохами. Зашитый желудок запекали в печи. Был еще один вариант – не желудок, а кишки с начинкой. Их обычно обжаривали. Еще одно интересное угощение – перепеча. Это ритуальное блюдо готовили из рубленой печени и яично-молочной смеси, которые заворачивали в сальник, клали в горшок и запекали в печи.

Гораздо более позднее блюдо – пожарские котлеты. По легенде, когда князя Пожарского навестил Московский князь, хозяин хотел угостить его телячьими котлетами, но на кухне у него оказались только куры. Пришлось повару готовить из того, что есть. Угощение так понравилось гостю, что многие стали готовить котлеты из мяса птицы.

Очень часто и в будни, и в праздники употребляли рыбу, которой на Руси всегда было много. Главная рыба на столе - осетр, севрюга, белуга, стерлядь или шип. Нередко встречались белорыбица, беломорская сельдь, карась, окунь, семга. Основные способы приготовления – паровая, вареная, тушеная, жареная, тельная (без костей), чиненая (фаршированная грибами или кашей).

Еще один национальный продукт – дичь, ибо в бескрайних русских лесах и на озерах в изобилии водились тетерева, глухари, рябчики, куропатки, жаворонки, дрозды, утки, гуси.

Использовали и немало пряностей. Традиционные – чеснок, лук, хрен, укроп, петрушка, привозные – черный перец, лавровый лист, гвоздика, имбирь, шафран, корица. Интересно, что соль в широкий обиход вошла только с XVII века.

Большинство блюд варили или запекали в печи, жарили реже. К совмещенной или двойной обработке не прибегали (например, вареное мясо не запекали и не обжаривали), а также не повышали температуру при приготовлении (ее либо держали на одном уровне, либо понижали). Если вы хотите приготовить истинно русское блюдо, об этом нельзя забывать.

Конечно, накрыть такой стол, за каким сиживали наши предки, довольно сложно. Но досыта накормить семью и друзей обязательно получится.

Ушное

Нам понадобятся: 800 г говяжьей вырезки, 4-5 клубней картофеля, 1 луковица, 2-3 моркови, 2 репы, 2-3 дольки чеснока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана тертых ржаных сухарей, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана мясного бульона, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Мясо нарезаем кусками среднего размера, отбиваем, солим, накрываем крышкой, даем настояться около получаса.

Лук нарезаем тонкими полукольцами, обжариваем. Картофель, морковь и репу чистим, нарезаем.

В керамическом горшке растапливаем масло, кладем в него лавровый лист, перец и мясо. Сверху кладем лук, посыпаем сухарями. На них выкладываем картофель, морковь и репу. Вливаем бульон, солим. Тушим в разогретой духовке до готовности. В конце приготовления добавляем сметану с растертым чесноком.

 

Перепеча

Нам понадобятся: 1,5 кг бараньей печени, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, соль.

Печень очищаем от пленки, обдаем крутым кипятком, мелко рубим. Лук и чеснок мелко нарезаем. Соединяем печень, лук, чеснок и перец, слегка солим, толчем.

У двух яиц белки отделяем от желтков. Соединяем два яйца и два желтка, взбиваем, разводим молоком, тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь добавляем к смеси с печенью, перемешиваем.

Сальник кладем в глиняный горшок. Получившуюся массу вливаем в сальник, края сальника соединяем внахлест, смазываем взбитыми белками. Запекаем в духовке на слабом огне два-три часа.

если понравилась статья - поделитесь: