1572
0
Дмитриев Сергей

О приготовлении «красной дичи»

Нынче в кулинарных рецептах недостатка нет: и кулинарных книг тьма тьмущая, и в Интернете – читай не перечитаешь. Правда, часто читаешь и начинаешь сомневаться, а готовил ли автор рецепта то, что описывает.

Около сорока лет я охочусь в основном на пернатую дичь с подружейными собаками. Сначала – с русским охотничьим спаниелем, а потом – с сеттерами (английским и тремя шотландскими). Так что мой охотничье-кулинарный опыт – приготовление пернатой дичи.

Далеко не все даже среди нынешнего поколения охотников знают, что есть «красная дичь». А означает это – самая дорогая добыча. Она же – самая вкусная и самая мелкая дикая птица. Традиционно таковой считаются четыре кулика: гаршнеп, бекас, дупель (в первую очередь) и вальдшнеп (лесной кулик; его к красной дичи относили не все классики охотничьей литературы). По размерам все они сильно уступают современным бройлерам. Их максимальный живой вес перед осенним отлетом на зимовку не превышает соответственно 90, 150, 260 и 470 грамм(не считая единичных исключений). По вкусовым качествам я отнес бы к этой «элитной» группе и коростеля (дергача).

Охотничья кулинария естественным образом распадается на два основных направления – походная и домашняя. Приготовление дичи в походных условиях может иметь разный уровень утилитарности. Но домашнее приготовление дичи – для себя любимого, для домашних, для друзей – всегда имеет признаки «высокой кухни».

Как гласит известная присказка, «чтобы сделать рагу из зайца, нужно, как минимум, иметь кошку». Помня об этом, начну с рецепта, который, может быть, будет хорош и применительно к продающимся в магазинах перепелам или даже курицам.

Самое сложное в этом деле – получить вальдшнепа. Куда лучше по вкусовым качествам вальдшнеп осенний. Перед отлетом он сильно жиреет. Если весенняя (только что прилетевшая с зимовки) птичка весит в среднем 260–280 грамм, то осенняя – от 370 до 470. «На кишках одно сало» - это и про него. Но вот беда – в магазине вальдшнепа не купишь. Нужно быть охотником или иметь такового в товарищах. Но и добыть осеннего вальдшнепа не каждый охотник может. Вальдшнеп распространен повсеместно. Предпочитает держаться в ольшанниках, березняках, ельниках. Осенью пролетного вальдшнепа легашатники часто встречают в Приморском парке Победы. А в Удельном парке иногда находят даже вальдшнепа на гнездах, то есть местного. Птица красиво окрашена, но очень уж под цвет лесной подстилки. Скрытная, кормится в основном ночью. Ночью орнитологи в свете фонарей находят вальдшнепов на местах кормежки, ловят сачками и кольцуют.

Спасается вальдшнеп от всех напастей, в основном затаиваясь. Можно пройти в полуметре от сидящей на земле птицы, и она при этом не шелохнется. И увидеть ее при этом практически невозможно. Так что охотник должен быть «оснащен» рабочей подружейной собакой – спаниелем или легавой. Пород легавых собак великое множество. Я последние десять лет охочусь с шотландским сеттером.

Легавая находит затаившуюся птицу при помощи чутья, замирает на некотором расстоянии от нее в «стойке» (по вальдшнепу – от метра до 10 метров).

Стрельба по осеннему вальдшнепу из-под собаки - дело непростое. На прицеливание и выстрел у охотника есть лишь две-три секунды. Взлетает вальдшнеп обычно рядом и мастерски скрывается за деревьями и кустами. Или, наоборот, убегает от стоящей собаки и поднимается, опять же скрываясь за кустами и деревьями. Так что для этого вида охоты кроме хорошо натасканной собаки и навыка стрельбы накоротке желательны специальное оружие и патроны (с широкой и равномерной осыпью).

Но для приготовления в вине пригоден и весенний вальдшнеп, добывать которого «на тяге» можно и без собаки (хотя без нее искать битую птицу ой как сложно в сумеречном лесу!), и без специального оружия. Сама охота на тяге – одна из красивейших. О ней много писали классики русской литературы. А нынче можно найти и множество роликов в Интернете. Тяга – это токовый полет самцов вальдшнепа над лесными полянами, просеками, дорогами в поисках сидящих на земле самок. На закате и после него, вплоть до рассвета, самец летит, «отдавая голос» - цвигает и хоркает.  Самка в ответ лишь цвигает и вспархивает на три – пять метров, чтобы самец ее услышал, увидел и сел рядом. Ожидание голоса вальдшнепа в вечернем гомоне мелких пичуг, сам его голос и напряженное высматривание птицы в сгущающихся сумерках – это какое-то экстатическое состояние вперемешку с восторгом и радостью жизни. И удачный выстрел - вовсе не обязательный элемент хорошей охоты на тяге.  Стрельба на тяге не сложна и не так азартна, как осенью из-под собаки. Главное – послушать лес, услышать вальдшнепа, перевидеть его. Уже не первый год я, взяв на тяге одного-двух вальдшнепов, вынимаю из ружья патроны, чтобы не впасть в соблазн добыть еще. Ведь и кулинарная ценность весеннего вальдшнепа куда ниже, чем осеннего. Так что пусть себе летят красиво и плодятся.

Бывает, среди бела дня вальдшнеп залетает на огороды – покормиться червячками на мягких ухоженных грядках. Но стрелять такую «домашнюю» птицу абсолютно неспортивно.

 

Вальдшнеп, тушеный в красном вине с черносливом

Кухня – «домашняя», хотя можно без особого труда (были бы необходимые ингредиенты) приготовить и в походных условиях.

Необходимые продукты: вальдшнеп, 2-3 сушеных чернослива, 1 очищенная долька чеснока, 50 мл красного сухого вина, алюминиевая фольга.

Еще в XIX веке классики русской охотничьей литературы (например, Л. П. Сабанеев) писали, что битого вальдшнепа не следует приготавливать сразу. Его нужно, не потроша, подвесить в прохладном месте (современная версия – положить в холодильник, но не в морозильник) на пару дней: мясо должно «дозреть».

«Дозревшего» осеннего вальдшнепа (который «в жиру») ощипать, опалить, выпотрошить. Палить очень удобно компактной газовой горелкой (на газовом баллончике).

Посолить и поперчить.

Положить в тушку сушеный чернослив и разрезанную пополам дольку чеснока.

Положить на фольгу и аккуратно завернуть (оставив сверху отверстие, чтобы влить вино) так, чтобы не повредить фольгу и чтобы жидкость из упаковки не вытекала.

Влить в «конверт» вино (я предпочитаю «Саперави»).

Поставить «конверты» с вальдшнепами на противень и поместить в духовку, разогретую до 150–160 °С, на 20 минут, после чего уменьшить температуру до 120-130 °C и готовить еще 50-60 минут. После этого духовку выключить и дать остыть до «пищевой» температуры (не открывая духовку).

Вынуть из духовки, выложить вальдшнепов в круглые глубокие тарелки (по одному) и залить соком из конверта.

Есть с хлебом, макая его в получившийся соус и запивать сухим красным вином.

Для такого способа приготовления нужно «попасть» в правильное количество соли и перца. Недосоленный вальдшнеп будет излишне «кислить» от вина. А излишек перца забивает естественный вкус птицы и «нотки» вина и чернослива.

Можно аналогичное блюдо готовить и не в духовке, а без фольги в латке. Тогда тушить после закипания следует до мягкости птицы (чуть больше часа). А когда грудки вальдшнепа станут мягкими, можно влить в латку (на три-четыре тушки) 50 мл коньяка и тушить еще минут 5-10 с закрытой крышкой.

 

Красная дичь жареная с потрохами

Для этого способа приготовления (именно его рекомендуют многие классики) подходит только осенняя дичь «в жиру»: вальдшнеп, дупель, бекас, гаршнеп и коростель. Дичь также следует «проветрить» (все, кроме вальдшнепа, достаточно в течение суток).

Ощипать, опалить. Но не потрошить!

Посолить и чуть (именно чуть!) поперчить.

Выложить тушки грудками вверх на противень и поставить в духовку, разогретую до 170-200 °С. Следить и дождаться, когда грудки начнут подрумяниваться. Тогда начать поливать жиром, который появится на дне противня, пока грудки не станут явно румяными (но не подгорелыми и не пересушенными – контроль не по времени, а по состоянию; при разной кондиции птицы и при разных температурах время будет разным).

Перевернуть тушки грудками вниз и уменьшить температуру до 130-140 °С. Продолжать раз в 10 минут поливать стекшим жиром. Продолжать процесс до готовности дичи (мягкой грудки). Вальдшнеп будет готовиться дольше, чем более мелкая дичь.

Дать остыть в закрытой духовке до «пищевой» температуры.

Понимающим толк подавать целыми тушками. Остальным перед подачей тушку разломить и удалить потроха, которые окажутся маленьким спекшимся комочком.

Прелесть такого способа приготовления в том, что дичь готовится в собственном жиру, в том числе – нутряном. Это придает ей очень яркий своеобразный вкус и запах. Запивать ее лучше красным сухим вином. Водка к ним куда менее уместна.

Это же можно делать и не в духовке, а жарить на сковороде. Но в духовке получается лучше.

comments powered by HyperComments