1802
0
Желтов Артём

Попутная кулинария: как это делают у них

Гастрономический туризм — направление, в котором Ленинградская область пока чудесным образом держит одно из первых мест в стране. Но чудеса скоро кончатся, если развитием гастрономии, как и туризма вообще, целе-направленно не заниматься. Полезно посмотреть, как действуют другие страны.

Гастрономический туризм — относительно недавнее явление. Еще 20 лет назад это направление не выделялось как самостоятельное и рассматривалось по остаточному принципу. Однако с насыщением глобального рынка туризма пришлось искать новые источники повышения привлекательности и конкурентоспособности. Например развивать гастрономию.

Лучше всего, известное дело, продвинулась Европа. Винно-сырные туры во Францию, угар итальянской региональной кухни, виски-туры Шотландии, немецкий Октоберфест, чешские алкотрипы, голландская и норвежская рыба, испанские хамоны, паэльи и тапасы — список гастрономических достижений европейцев можно продолжать бесконечно. Большинство из них — результат серьезной проект-ной работы. Например, еще полвека назад кальвадос был банальной яблочной самогонкой, а теперь — часть гастрономического бренда Нормандии.

С некоторым опозданием по этому пути двинулись и другие страны. В 2000-х годах развитием гастрономического туризма всерьез озаботились Канада, Австралия и даже Соединенные Штаты Америки. Активно действует Международная ассоциация гастрономического туризма (World Food Travel Association, http://worldfoodtravel.org).

Кстати, областному Комитету по туризму на заметку: 21–24 сентября в Готенбурге (Швеция) у Ассоциации будет очередной ежегодный международный саммит по гастрономическому туризму — не худо бы посетить.

В США быстро подсчитали, что это очень прибыльное направление. По данным из Америки, средние расходы на местный «гастротур» составляют порядка 1200 американских долларов, из которых треть приходится непосредственно на еду и напитки. Годовой объем рынка в прошлые годы — около 9 млн человек, 51 млрд долларов общих расходов, в том числе 12 млрд — на «гастрономическую активность». При этом гастротуристы в США, как правило, образованные, целеустремленные, небедные люди, с удовольствием изучающие историю и культуру территории и в дальнейшем активно ее продвигающие — в этом смысле для регионов очень ценные. Сейчас американ-ские, канадские и австралийские штаты один за другим разрабатывают и принимают стратегии и планы действий по развитию у себя гастрономии. Примечательно, что делают эту работу силами местных комитетов по туризму или заинтересованных общественных организаций.

Что интересно, наличие кажущегося недосягаемым европейского опыта никого не смущает — каждый решает свои задачи. Например, в Австралии делают упор на местных производителей еды, события, а также терруар — локальные особенности свежих и сезонных продуктов. А насчет «уникальной местной кухни» не заморачиваются в принципе. Учитывая провалившиеся с треском прошлогодние попытки найти (силами петербург-ского отделения Высшей школы экономики) местные гастрономические бренды, на позицию Австралии нам нужно обратить особое внимание.

В мире под гастрономическим туризмом понимают далеко не автобусные экскурсии. Собственно говоря, большинство гастрономов-путешественников передвигаются самостоятельно, от точки к точке. Роль турфирм в этом процессе все меньше, а возможностей для ферм, рынков и других местных форматов — все больше.

Вариантов гастротуризма много. Например, если человек приехал в город по работе, но в обед забрел на местный рынок, а вечером съел местного мяса и запил местным же пивом — это тоже самый настоящий гастрономический туризм. Международная ассоциация гастрономического туризма в своем исследовании 2010 года выделила аж 13 форматов поведения в гастротуризме, каждый со своими особенностями. По данным исследований в США, возможность вкусно поесть — едва ли не главный фактор при принятии решения о самостоятельной поездке и точно один из главных, определяющих положительное впечатление о территории (городе). Заметим, что некоторые города и регионы России (Томск, Улан-Удэ, республика Коми и другие) уже всерьез относятся к «гастрономическому фактору» и стараются его развивать. А вот Ленинградская область, к сожалению, пока нет.

Важная часть глобальной идеологии гастрономического туризма — движение Slow Food, возникшее в Италии в 1986 году в пику фастфуду и прочим «Макдональдсам». Суть проста: развивать и продвигать внимательное отношение к еде, местную кухню и вообще вкусное, без суеты, отношение к жизни. Сейчас в движении более 100 000 человек, отделения — в 132 странах, включая Россию. А концепция «медленного удовольствия» распространилась и на другие сферы, даже на развитие городов, когда тихое качество спокойной жизни начинают ценить выше инвестиционных мегапроектов и прочей болезненной суеты. Отделения Slow Food есть в Калининграде, Суздале, на Камчатке, в Вологде и Москве. Есть мнение, что стоило бы сделать такое и в Ленобласти.

Прагматически полезным для Ленин-градской области было бы изучение гастрономического опыта Уэльса (Велико-британия). Его гастрономическое положение в чем-то напоминает наше: в принципе, никаких особенных местных блюд там нет, зато все свежее, натуральное и вкусное. Проблемой можно было бы и не заниматься, поскольку, как и в нашем случае, деловой, культурный и прочий туризм будет там присутствовать, даже если его полностью игнорировать. Но правительство Уэльса провело специальные исследования и выяснило, что местная гастрономия играет слишком важную роль в имидже территории и в ее привлекательности, чтобы пустить процесс на самотек. В результате в 2009 году был разработан специальный план действий по развитию в Уэльсе инфраструктуры гастрономического туризма (Food Tourism Action Plan «Food and Drink for Wales»). Среди прочего документ указывает на важность следующих направлений работы:

– целенаправленно развивать местные уэльские бренды продуктов питания;
– проводить гастрономические фестивали, вообще включить гастрономию в культурную программу мероприятий;
– включить местных производителей вкусной еды в цепочки поставок кафе, ресторанов, магазинов, продвигать через них местные гастрономические бренды;
– развивать фермерские рынки, фермерские магазинчики, прочую инфраструктуру доступа к вкусной еде;
– работать над качеством сервиса, в том числе буквально, учить местный бизнес готовить, представлять и продвигать местные продукты.

В принципе, уэльский документ стоило бы перевести на русский и предложить профильным комитетам правительства Ленобласти в качестве настольной книги по проблеме гастротуризма — настолько там все конкретно, доходчиво и внимательно прописано.

Проработка темы гастротуризма в мире такова, что Ленинградской области в очередной раз ничего не надо придумывать, надо только найти и перевести на русский. Например, Канаде в 2003 году была издана специальная методичка по разработке гастрономических туристических продуктов. Там детально изложены особенности целевой аудитории, последовательность действий, с кем и о чем договариваться, а также сколько что стоит и как оценивать результат.

На языке консультантов по стратегии гастрономический туризм в Ленобласти сейчас находится в ситуации «стихийного развития». Другими словами, пока все происходит само собой, на волне потребительского рынка. Государство пока не пыталось всерьез продвигать этот процесс. Может быть, оно и к лучшему.

Нескольких лет упорной работы — и у нас может случиться локальное гастрономическое чудо. По крайней мере, об этом свидетельствует весь мировой опыт.

если понравилась статья - поделитесь:

февраль 2013

Дома и люди