798
0
Выдревич Галина

Радость гурмана

Новогодние каникулы с обильными столами закончились, на «оливье», холодцы, икру
и заливное смотреть даже не хочется… Но есть-то надо! И чтобы пробудить крепко
заснувший аппетит, самое время вспомнить о пище, которую предпочитают гурманы.

Для начала, правда, давайте разберемся с тем, кто такой гурман. Слово это мы позаимствовали у французов, но они так называют обычных обжор, потому что в переводе с их языка «гурман» — это «жадный». А вот тонкий ценитель и знаток разных блюд и вин — «гурмэ». Но не будем занудствовать. Эти понятия давно перемешались в нашем сознании, и «гурман» победил. Так что, если вы можете оценить непростую работу повара и различить оттенки вкуса продуктов и напитков, предпочитаете есть за красиво сервированным столом, никогда не перекусываете на ходу и воспринимаете любимое блюдо как произведение искусства, вы — гурман.
А страсть истинных гурманов — изысканная еда. Но и те люди, для которых еда не имеет особого значения, с большим удовольствием отведают кусочек парного мяса, приготовленного по особому рецепту. И вряд ли предпочтут ему котлетку из полуфабриката.
Можно без конца описывать нюансы изысканных блюд, но в первую очередь это всегда вкусно. А вкусно поесть любят все.
Что нужно, чтобы приготовить «радость гурмана»? Да, умение. Да, время. Да, большое желание. Но прежде всего — высококачественные продукты.
Покупая овощи, обратите внимание на то, как они выглядят. Морщинки, пятна, помятости — признак того, что вы не только выбросите огромную часть своей покупки, которая уйдет в отходы, но
и получите в конечном счете блюдо совсем не того вкуса, который ожидаете. Особое внимание обратите на мытые корнеплоды: они очень быстро портятся.
Выбирая мясо, знайте: главные критерии — запах, цвет и консистенция. Конечно, замороженный продукт все-гда пахнет одинаково, но это не значит, что проверить его качество невозможно. Хорошее мороженое мясо, если по нему постучать, издает ясный, звонкий звук. Цвет его поверхности и срезов — красный, со слегка сероватым оттенком (его придают мясу кристаллики льда). Если приложить к такому мясу палец, должно образоваться яркое пятно. Если мясо замораживалось неоднократно, его поверхность темно-красная, а срезы — с вишневым оттенком, цвет нагретого (например, пальцем) участка не меняется. Каково качество такого продукта, понятно.
У охлажденного или свежего (парного) мяса цвет либо красный (говядина), либо розовый (телятина), либо коричнево-красный (баранина), либо розовато-красный (свинина). Свежее мясо должно быть плотным, а ямка, образующаяся при нажатии, — быстро выравниваться.
По тем же критериям можно выбирать птицу: отсутствие дурного запаха, плотное мясо красноватого или светло-розового цвета. На замороженной птице не должно быть больших кусков льда. Они могут свидетельствовать о том, что ее замораживали не один раз.
Доброкачественная свежая, охлажденная или размороженная (к сожалению, качество замороженной рыбы определить практически невозможно) рыба обладает следующими признаками: чистая поверхность естественной окраски, отсутствие вмятин, малое количество прозрачной слизи без запаха, прозрачные глаза, запавшее анальное отверстие, прикрытые жаберные щели, яркие жабры, плотное мясо (у размороженной рыбы — чуть ослабевшее, но не дряблое), характерный запах (у морской рыбы — легкий запах морской воды, водорослей, йода).
Если поверхность рыбы тусклая и на ней ясно виден толстый слой мутной слизи, если глаза мутные и опавшие, жабры бурые, жаберная щель приоткрыта, мясо размягченное, запах резкий, такую рыбу еще можно есть, но качество ее оставляет желать лучшего.
Мутные и глубоко запавшие глаза, открытый рот, обнаженные жабры бурого или серого цвета, мутная слизь с неприятным запахом, вздутое брюшко, дряблое мясо, легко отстающее от костей, серого или красноватого цвета, затхлый запах — к такой рыбе лучше даже не подходить.
Если вы покупаете соленую рыбу, помните: пороки, возникшие при неправильном солении или хранении, могут не только ухудшить товарный вид продукта, но и сделать его несъедобным.
Соленая рыба не должна быть ржавой, ее не должна покрывать вязкая слизь. «Загорелую» (то есть с покрасневшим мясом возле позвоночника и со специфическим запахом) рыбку можно есть в гомеопатических дозах. Еще один недостаток — затяжка: гнилостный запах, горьковато-кислый вкус, тусклое, дряблое мясо. От такой рыбы лучше отказаться.
Поверхность доброкачественной соленой рыбы чистая (при крепком посоле она может быть слегка потускневшей, чуть пожелтевшей), консистенция — от мягкой до плотной (главное — не дряблая), запах — характерный для того или иного вида рыбы (допускается кисловатый запах в жабрах или легкий запах окислившегося жира).
Итак, качество, качество и еще раз качество! Второсортные продукты вообще годятся в пищу лишь условно, а уж для изысканных блюд не подходят решительно.
И еще один немаловажный момент, касающийся уже самого процесса приготовления. Чтобы блюдо имело тонкий аромат, нежный вкус и выглядело весьма аппетитно, обращайтесь поаккуратнее
с различными приправами и нетрадиционными добавками и соусами. Малейший перебор, и можно все погубить. Поэтому, когда в рецепте вы встречаете слова «по вкусу», пусть этого компонента будет немного. В крайнем случае его всегда можно добавить.

 

Креветки с брокколи и кедровыми орешками

Нам понадобится:
1) 700 г крупных очищенных креветок,
2) 1 кочан брокколи,
3) 1,5 ст. л. лимонного сока,
4) 8 ст. л. размягченного сливочного масла,
5) 2 стакана отварного риса,
6) 1 стручок сладкого красного перца,
7) 4 дольки чеснока,
8) 100 г ядер кедровых орешков,
9) зелень петрушки,
10) черный молотый перец,
11) соль.

Брокколи разбираем на соцветия и отвариваем на водяной бане шесть-семь минут, после чего поливаем лимонным соком и 5 ст. ложками масла, добавляем горячий рис и перемешиваем.
Оставшееся масло разогреваем, тушим в нем мелко нарезанный чеснок и измельченный сладкий перец, пока перец не станет мягким. Добавляем креветки и кедровые орехи, перемешиваем и тушим до готовности креветок (они должны порозоветь). После этого кладем брокколи с рисом, перемешиваем и прогреваем. Солим и перчим по вкусу.
Готовое блюдо посыпаем петрушкой.

Рис с баклажанами по-восточному
 

Нам понадобится:
1) 300 г риса,
2) 2 баклажана,
3) 1 луковица,
4) 2 помидора,
5) 50 г изюма без косточек,
6) 50 г ядер грецких орехов,
7) 6 ст. л. оливкового масла,
8) 0,5 ст. л. молотой корицы,
9) 0,5 ст. л. молотого душистого перца, 10) петрушка,
11) черный молотый перец,
12) соль.

Рис заливаем теплой водой, а через 10 минут ее сливаем.
Баклажаны моем, мелко нарезаем, обжариваем в 4 ст. ложках разогретого масла до золотистого оттенка.
Лук мелко нарезаем. Помидоры обдаем кипятком, очищаем от кожицы и мелко нарезаем.
Разогреваем оставшееся масло, обжариваем в нем лук, затем кладем помидоры, перемешиваем и жарим еще минутку.
Добавляем рис, баклажаны, изюм, корицу, душистый перец, солим и перчим по вкусу, перемешиваем. Вливаем 600 мл воды, доводим до кипения, кипятим пять минут. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем посуду крышкой. Готовим еще 25 минут.
Посыпаем орехами и зеленью.


Гусиная печень в винограде
 
Нам понадобится:
1) 500 г гусиной печени,
2) 300 г зеленого винограда без косточек,
3) 0,5 стакана портвейна,
4) 1 луковица,
5) 20 г муки,
6) 25 г маргарина,
7) 0,5 стакана воды,
8) 100 г сахара,
9) 6–8 тостов,
10) черный молотый перец,
12) соль.

Печень нарезаем крупными кусками, солим и перчим по вкусу.
Готовим соус. Воду доводим до кипения, растворяем в ней сахар, кладем виноград и снимаем посуду с огня. На маргарине обжариваем измельченный лук, вливаем портвейн. Примерно через минуту добавляем виноград с сиропом.
Печень помещаем в гриль на 30 секунд, затем обжариваем на сковороде с двух сторон и снимаем с огня.
Готовую печень кладем на кусочки тостов и поливаем соусом.

Куриные грудки с ягодами

Нам понадобится:
1) 6 куриных грудок без костей и кожи,
2) 1 стакан сахара,
3) 500 г клубники,
4) 200 г малины,
5) 200 г ежевики,
6) 2 ч. л. лимонного сока,
7) 1 ч. л. тертой лимонной цедры,
8) 2 манго,
9) 200 г сыра «Камамбер»,
10) 2 ст. л. размягченного сливочного масла.

Ягоды моем, очищаем, соединяем, мнем, протираем через мелкое сито, кладем
в кастрюлю, добавляем сахар, лимонный сок и цедру и, помешивая, доводим до кипения. Убавляем огонь и варим, пока масса не уменьшится в объеме до 1,5 стакана.
Манго очищаем и нарезаем дольками. Сыр разрезаем на шесть ломтиков.
Тщательно отбиваем куриные грудки. Кладем на каждую кусочки манго и по ломтику сыра. Сворачиваем конвертиками, скрепляем деревянными зубочистками, смазываем сливочным маслом и накрываем вощеной бумагой.
Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 20 минут. Вынимаем из духовки и удаляем палочки.

 

comments powered by HyperComments